32(宏量营养素蛋白质量).ppt

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1、食品营养与食品安全,吴序栎WXLSZU.EDU.CN86671909医学院综合楼709,PART 4,第二节 蛋白质需要量,氮平衡蛋白质的需要量蛋白质的评价,氮平衡？,氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。由于直接测定食物中和体内消耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含氮量相当接近(约为16)，一般食物中的含氮物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平衡情况。,与氮平衡相对应的身体状况,正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。成人体内蛋白质每天约有3左右更新，80天左右蛋白质的更新量可达一半。

2、当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡,蛋白质代谢及氮平衡,蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。氮平衡公式如下：BI（UFS）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。,二、

3、蛋白质的需要量,方法两种：充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。成人摄食无蛋白质食物一段时间以后，其排出的氮量渐趋恒定，约为每日每千克体重57mg氮，即每日每千克体重约0.36蛋白质。对于一个体重65kg的人来说则相当于每日约有23g蛋白质排出体外。此即蛋白质最低需要量。但是，实验结果表明，即使是进食这一数量的优质蛋白质如蛋和乳，并不能维持氮的总平衡。不足的原因之一是食物蛋白质的组成与人体的蛋白质组成不同。既然不同，则在改造它们用来替换体内蛋白质时必有损耗。,对不同人群的蛋白质需要可因个体的不同而有所差

4、异，即使是在性别、年龄、体型和体力活动相同的情况下也可有不同，并呈现出一定的需要量分布。假定此个体的需要量呈正态分布，为了保证健康，1981年FAOWHOUNU专家委员会估计成人蛋白质需要量的真变异系数为12.5。因此，可以预料，在平均蛋白质需要量0.60g(kgd)之上再加25(2SD)即可满足人群中97.5的个体的需要。此即1985年WHO所定成人优质蛋白质的安全摄取量0.75g(kgd)。,营养素供给在距平均值两个标准差处,光补充蛋白质食物就能满足对蛋白质的需要？,如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一

5、道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用.蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通常来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物的蛋白质的需要量较高.,光补充蛋白质食物就能满足对蛋白质的需要？,案例 蛋白质粉 要不要吃,纽崔莱蛋白质粉，由黄豆蛋白、乳清蛋白、乳清、卵磷脂制成，消化率96%。,健康人不需要食用蛋白质粉 对于健康人而言，只要坚持正常饮食，蛋白质缺乏这种情况一般不会发生。只要坚持食物丰富多样，就完全能满足人体对蛋白质的需要，没有必要再补充蛋白质粉。食物带给人的心理享受

6、和感官刺激，是蛋白质粉所不能替代的。,非必需,对于有需要的特殊人群，除了通过食物补充必需氨基酸以外，可以适当选择蛋白质粉作为蛋白质的补充，但是一定要注意蛋白质粉的量。蛋白质只要能维持人体代谢的需要即可。多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏会将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来；如果肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪贮存起来；这种转变产生的其他代谢产物必须从肾脏排出来。蛋白质过剩，不但使人肥胖，还增加肝脏和肾脏的代谢负担,有需要的特殊人群,孕妇：要维持自身，更要满足胎儿发育的需要哺乳：乳汁哺育婴儿，还要补偿由于妊娠、分娩所损耗的蛋白储备 老年人：食欲与消化吸收能力差，又因为咀嚼困难，限制了食物的食用

7、体内蛋白质以分解代谢为主 接触有毒物质人员：损害人体肝脏，导致肝脏肿大，肝细胞发生脂肪变性等，造成肝细胞再生机能和解毒机能减退，人体对传染病的抵抗下降。补充植物蛋白质粉能促进肝细胞的恢复与新生，增强肝脏的解毒能力，,第三节 蛋白质评价：必需氨基酸,一、必需氨基酸与非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式三、限制氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,构成人体蛋白质的氨基酸：必需氨基酸与非必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨

8、基酸(non-essential amino acid)。牛磺酸(氨基乙酸)尽管并非蛋白质的组成成分，但也是婴幼儿所必须的。,二、必需氨基酸的需要量及需要量模式,某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。所以，为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式(amino acid pattern)或氨基酸计分模式(amino acid scoring pattern)。显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。值得注意的是，人在

9、不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求可有不同，例如婴儿对亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸及其系列物质要求较高。,计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,优质蛋白质,

10、优质蛋白质是指含必需氨基酸量较多，非必需氨基酸量较少的食物。（在尿毒症时需进食低蛋白饮食，则应选择优质蛋白质，这样既不增加体内蛋白质的消耗，又能维持全身组织器官蛋白质的更新和修复）。,三、限制氨基酸,食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸，正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。因为只要有任何一种必需氨基酸含量不足，转移核糖核酸(tRNA)就不可能及时将所需的各种氨基酸全部转移给核蛋白体核糖核酸(rRNA)用于机体蛋白质的合成，故无论其它氨基酸有多么丰富也不能充分利用。,食物中最主要的限制氨基酸为赖

11、氨酸和蛋氨酸。赖氨酸在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。正因为如此，在一些焙烤制品，特别是在以谷类为基础的婴、幼儿食品中常添加适量的赖氨酸予以强化。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，并且分别是它们的第二限制氨基酸。有的还有第三限制氨基酸。但一般只列1-3种LAA，多了并无太大意义,限制氨基酸,第四节 食物蛋白质的营养评价,一、蛋白质的质与量二、蛋白质的消化率三、蛋白质的利用率,一、蛋白质的质与量,1完全蛋白质与不完

12、全蛋白质 食物蛋白质品种繁多。Osborne and Mendel早期用鼠的喂饲实验证明，单一的蛋白质在维持生命和支持动物生长方面有所不同。当以占总能量18的酪蛋白喂饲大鼠时，鼠生长正常，故将酪蛋白归为完全蛋白质。麦醇溶蛋白虽能维持生命，但动物生长缓慢、不能支持生长，归为部分不完全蛋白质。玉米醇溶蛋白不但不能促进生长，甚至还不能维持生命，属不完全蛋白质，这是因其缺乏赖氨酸、色氨酸等之所致。此外，还发现酪蛋白在以占总能量的9进行喂饲时，其在促进生长方面的效率仅及以18喂养的一半，因而认识到蛋白质的质和量都很重要。,1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋

13、白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。水果中的蛋白质则大都是不完全蛋白质,2食物中蛋白质的含量,食物蛋白质的含量多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是具体评定时却不能脱离其含量。单纯考虑质量，即使其营养价值很

14、高，若含量太低亦不能满足机体需要，无法发挥优质蛋白质应有的作用。用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表1-2。,表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类 1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,二、蛋白质的消化率,食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示。这可有表观消化率(apparent digestibility)和真消化率(true digestibility).,蛋

15、白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：,该计算结果也称真消化率(true digestibility)粪代谢氮：无氮膳食期的粪代谢氮,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparent digestibility)。,表观消化率的结果比真消化率低,影响蛋白质消化率的因素：动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化；可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60，若将其加工成豆

16、腐，可提高到90。此外，其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率.,表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,三、蛋白质的利用率,蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，现扼要介绍如下:常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分,1、生物价(biological value,BV)是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。,氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）,尿内源氮是机体在无氮膳食条件下

17、尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。,蛋白质的生物价影响因素,蛋白质的生物价可受很多因素影响,同一食物蛋白质可因实验条件不同而有不同的结果。故对不同蛋白质的生物价进行比较时应将实验条件统一。此外，在测定时多用初断乳的大鼠，饲料蛋白质的含量为100gkg(10)。将饲料蛋白质的含量固定在10，目的是便于对不同蛋白质进行比较。因为饲料蛋白质含量低时，蛋白质的利用率较高。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮。,常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值鸡蛋黄 96 牛 肉

18、 76 玉 米 60全鸡蛋94 白 菜 76 花 生 59牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58鸡蛋白 83 小 麦 67 小 米 57鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56,2、蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)是机体氮储留量与氮食入量之比。这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质实际被利用的程度。蛋白质净利用率（%）=氮储留量/氮食入量=消化率生物价,除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的10)和无蛋白质的饲料喂养动物710d，记录其摄食的总氮

19、量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量x100,3蛋白质净比值,蛋白质净比值(net protein ratio，NPR)与蛋白质存留率(protein retention)这是将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食710d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求得蛋白质存留率。蛋白质净比值（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食物蛋白质 蛋白质存留率蛋白质净比值100/6.25,4、相对蛋白质价值(relative protein value

20、，RPV）,相对蛋白质价值是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食标准蛋白质的剂量反应曲线斜率的比较。相对蛋白质价值=受试蛋白的斜率/标准乳清蛋白的斜率 这是将受试蛋白质以不同的摄食水平分组饲养正在生长的大鼠，将每只大鼠的蛋白质进食量(gd)与每只大鼠的体重增长数(gd)绘成回归线，求出其斜率。蛋白质利用率越高，斜率越大。同时用乳清蛋白作为蛋白质的参考标准进行测定并加以比较。值得注意的是，这只有在每一例的剂量反应曲线基本上是直线时才可靠。此法对蛋白质的质量鉴别能力较大。如果以乳清蛋白的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为692，大豆蛋白为433，而麸蛋白为165。,5蛋白质功效比值(pro

21、tein efficiency ratio，PER),蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。此法通常用生后2128d刚断乳的大鼠(体重5060g)，以含受试蛋白质10的合成饲料喂养28d，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，并且是美国常用于食品标签法规和确定其蛋白质推荐的膳食营养素供给量的方法。,蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER),实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：,蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（

22、一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来对婴幼儿食品中蛋白质的评价。然而，近年科学家发现用蛋白质功效比值来评价蛋白质质量可能不适当。其原因是大鼠所需的蛋白质与人类有所不同，尤其是生长的大鼠对含硫氨基酸有更大的需要。用以产生覆盖全身毛发中的角蛋白，而人类则不具有这种情况。此外，用此方法还高估了许多动物蛋白的营养价值而低估了许多植物蛋白(如大豆蛋白)的营养价值。,6氨基酸分(amino acid score)和蛋白质消化率修正的氨基酸分(protein digestibility

23、corrected amino acid score，PDCAAS),蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量及它们之间的相互关系来评价。这也就是说可以通过该蛋白质中氨基酸组成的化学分析结果来评价。也可称之为蛋白质分(protein score)或化学分(chemical score)。氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。氨基酸评分分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值

24、。,氨基酸评分(amino acid score,AAS),经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率,氨基酸计分模式的提出,为了便于评定，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准。因为它们是已知营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质(reference protein)。1957年FAO暂订氨基酸需要量模式，并以此代替鸡蛋蛋白质标准，此即根据人体对氨基酸的需要量模式提出一个假设的参考蛋白质作为比较标准，并用“蛋白质分代替“化学分”.1957年FAO参考蛋白质中含硫

25、氨基酸水平远比鸡蛋蛋白质的低。对于含硫氨基酸为限制氨基酸的蛋白质，在用FAO参考蛋白质作标准来评价其质量时，所得蛋白质分和用生物法测定的结果更为一致。此模式尽管到1965年发现有不足之处，并经FAOWHO联合专家组根据鸡蛋的必需氨基酸含量改进计算方法，但是，新的方法十分繁琐，并且在计分系统方面有很多理论上的缺点而末被广泛采用。,1973年FAOWHO有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量进行评价而制订新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋白质的模式但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合适，并被广泛采用。1981年FAOWHOUNU联合专家会议，根据新近资料分别对婴儿

26、、学龄前儿童(25岁)。学龄儿童(1012岁)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式。与此同时再次修订了氨基酸计分模式如下:氨基酸分1g受试蛋白中氨基酸的毫克数/需要模式中氨基酸毫克数X100,氨基酸计分模式的评价,显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氢基酸分亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白质中任何一种必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，对成人而言，其蛋白质质量并不一定低。氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制氢基酸的得分。若此限制氢基酸是需要量模式的80，则其氨基酸分为80。无疑，一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100

27、，则其越接近人体需要，营养价值也越高。,蛋白质消化率修正的氨基酸分(protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS),PDCAAS是 1990年由FAOWHO蛋白质评价联合专家委员会推荐的方法。由于氨基酸分没有考虑食物蛋白质的消化率，故以蛋白质的消化率修正的氨基酸分则能更好地表示蛋白质的利用率，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。其计算公式为：PDCAAS=氨基酸分x蛋白质真消化率,评价,值得提出的是采用蛋白质消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)对大豆分离蛋白(isolated soy protein)的评价可

28、与酪蛋白和鸡卵蛋白相媲美。这从经济和营养价值方面考虑。对使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代或补充动物蛋白质，或者将其与其它植物蛋白质混合并用可有效提高蛋白质质量。,表1-4 常见几种食物蛋白质质量,表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS,第五节、蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：,食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸不能被充分利用而浪费，会造成蛋白质营养价值降低。为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而

29、达到以多补少的目的提高膳食蛋白质的营养价值。不同食物蛋白质所含的各种氨基酸各有所长，也各有所短；同时食用则可以取长补短、互相补充，使最后进入人体的各种氨基酸的组成模式接近人体合成自身蛋白质的需要，这便是食物蛋白质的互补作用。,如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值,食物搭配,例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等

30、都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。,食物搭配原则,注重蛋白质的质量和数量以完全蛋白质的食物为主、植物蛋白质的食物为主；搭配要注重不完全蛋白质食物。特别植物性蛋白质食物的蛋白质互补作用，以提高其生物价值。如：豆类可以与乳酪、玉米、米、小麦任何一种来搭配：糙米可以与豆类、乳酪，小麦任何一种来搭配。注意蛋白质食物进食与对胃肠道的消化吸收相适应。要坚持“先碱后酸”的原则先进食碱性食物，不会造成胃液中胃酸的过多分泌

31、（盐酸达到一定浓度时反过来对胃腺分泌具有抑制作用）。要坚持“先稀后稠”的原则。先进食稀的食物入胃后会很好地与胃壁接触。形成一层保护膜另外稀的流体食物比稠的或固体的食物捧出空快先食稀有利于稠的消化。,案例 如何吃豆腐,大豆具有丰富的营养，每百克大豆可为人体提供近40克的蛋白质，是瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍、鱼的2倍多。其氨基酸配比接近人体需要，容易吸收。大豆不含胆固醇，抑制和预防一些癌症的发生。但蛋氨酸少。大豆异黄酮、大豆低聚糖、卵磷脂,最科学的吃法：混搭,豆腐配鱼 豆腐蛋氨酸含量较少，而鱼类含量非常丰富；鱼类苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可以取长补短，相

32、辅相成，从而提高营养价值。由于豆腐含钙量较多，而鱼中富含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。,豆腐配肉蛋，营养高一半 豆腐虽含有丰富的蛋白质，但缺少一种人体必需的氨基酸蛋氨酸。如果单独烧菜，蛋白质的利用率则很低。如果将豆腐和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。,豆腐配海带，加碘又补钙 豆腐及其大豆制品，营养丰富，价格便宜，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。豆腐中还含有多种皂角甙，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解；但皂角甙又

33、可促进碘的排泄，容易引起碘的缺乏，海带含碘丰富，将豆腐与海带一起烹调，是十分合理的搭配。,豆腐配萝卜，身体不受挫 豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不会受消化不良的困扰。,一天吃多少？,过犹不及-吃多少,豆腐的原材料大豆，含有皂角苷，虽然能预防动脉粥样硬化，但也能促进体内碘的排泄。长期大量吃豆腐很容易引起碘的缺乏。豆腐中的蛋白质含量比较高，食用过多会阻碍人体对铁的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克为宜。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。,第七节 蛋白质的供给与食物来源,一、蛋白质的供给二、

34、蛋白质的食物来源,关于蛋白质的摄食，一个健康人摄取比推荐的供给量高23倍的蛋白质一般均无不利。但是也有报告称：有人大量摄食蛋白质后感到不适。蛋白质在满足更新、修补组织和生长以后，多余的部分即被氧化供能。显然，这除了加重机体的代谢负担以外，在经济上也很不利.因为高蛋白质食物价格较高。至于蛋白质不足或量少、质低，对机仍亦不利，尤其是对儿童和青少年生长、发育不利。,1992年全国营养调查的结果中，其代表性的膳食构成平均估计为：大米228g，面粉178g，杂粮33g，猪肉37.4g，奶14g，鸡蛋16g，鱼28g，蛋白质总量为52.7g，动物性蛋白质为12.8g，占总蛋白的24.6。这一结构与1984

35、年前后我国和UNU(联合国大学)组织的合作研究所作氮平衡试验膳食接近。该研究确定我国从事轻体力劳动的成年男子每人每日每千克体重的蛋白质需要量为1.16g,二、蛋白质的食物来源,1动物性食物及其制品 动物性食物如各种肉类：猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类等的蛋白质都有接近人体所需各种氨基酸的含量。贝类蛋白质也可与肉、禽、鱼类相媲美。它们都是人类膳食蛋白质的良好来源，其蛋白质含量一般为10-20。乳类和蛋类的蛋白质含量较低，前者为1.5-3.8，后者为11-14。但是，它们的营养价值很高，其必需氨基酸的含量类似人体必需氨基酸需要量模式。至于肉类，乳类和蛋类的某些制品如猪肉松，乳粉和干酪，以及鸡蛋粉和

36、蛋白片等都有很高的蛋白质含量。人乳化配方奶粉则更进一步按照母乳的成分进行调配，用以满足婴、幼儿的需要，具有更高的营养价值。,2植物性食物及其制品,植物性食物所含蛋白质尽管一般不如动物性蛋白质好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。谷类一般含蛋白质6-10，不过其必需氨基酸中有一种或多种含量低(限制氨基酸)。薯类含蛋白质2-3。某些坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等则含有较高的蛋白质(15-30)。豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40左右。特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高，而且质量亦较高，是人类食物蛋白质的良好来源。其蛋白质在食品加工中常作为肉的替代物。,组织化植物蛋白制品(tex

37、tured vegetable protein product)是用棉籽、花生、芝麻、大豆等，将其所含蛋白质抽提出来，再经过一系列的处理后所制成的食品。它可模仿鸡、肉、鱼、海味、干酪，以及碎牛肉、火腿、培根等的外观、风味和质地，并且可作成片、块、丁等作为肉的代用品。显然，其中除有一定的维生素、矿物质以及必要的食品添加剂外，必须提供一定数量和质量的蛋白质。,案例：植物蛋白肉能否替代肉,植物蛋白肉是以大豆、花生等为原料，经过磨粉等工业处理，构建出肌纤维结构，并加入调味品和有机黏合剂，制造出在口感上同动物肉类非常接近的一类蛋白质食品。把大豆残渣制成细粉，与粘合液混合，直至混合物变成粘胶状，然后象制造

38、尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐类淋洗，使丝凝固。再与调味剂混合，缠绕成股，可切片、切丁、绞碎。,讨论：素食主义与肉食主义哪种饮食好 无肉不欢？,动物蛋白是一种比植物蛋白更优质的蛋白，它所提供的人体必须氨基酸比例同人体比例非常接近动物肉类当中富含了更多的矿物质和微量元素，比如铁、锌等等，对于贫血症状很有好处，更为关键的是动物肉类中的铁等元素更容易吸收，人体利用率非常高；动物肉类能够提供更多人体所需的多种维生素，尤其是B族维生素最为丰富动物肉类当中脂肪含量较多，即使是瘦肉当中也含有很多脂肪，而且这种脂肪是饱和脂肪，这种饱和脂肪过多会引发动脉硬化，对于心脑血管疾病有较大的促发作用，瘦肉当中含有较多

39、胆固醇，这也是引发高脂血症的一个重要因素,植物蛋白肉当中却不含有胆固醇，这可以降低人们因为饮食诱发高脂血症的几率；植物蛋白肉当中所含有的脂肪是不饱和脂肪，起到抑制和防止血栓形成的作用大部分植物蛋白肉当中都含有“异黄酮”，可以降低LDL胆固醇，有助于预防或治疗更年期调理提供人体所需的亚麻油酸、亚麻脂酸。改进血液里胆固醇的平衡，使动脉更有弹性，防止心脏受损。还可以有效地降低患上骨质疏松症和癌症的风险。作为一种人造食品，包含一定量的黏合剂等物质，虽然这些物质都在国家规定的范围之类，但如果长期大量食用还是可能对人体有一定影响，因此这类人造食品也不能超量食用。,植物蛋白很难代替动物蛋白,人造海蜇：以海藻

40、类藻胶混合大豆粉制造而成的，也可以人为地添加一些人体所需要的矿物质。人造虾肉：利用海产品、鱼肉泥等混合面粉、鸡蛋、盐、食用色彩等配料制成的一种食品。但在人造虾肉过程当中需要使用磷酸二氢钠等化学物质，可能对身体会有一定影响。人造蟹肉/蟹棒，利用鱼肉、面粉、鸡蛋、砂糖等配料制成的。,三、关于非传统食物蛋白质来源,食菌类：蘑菇、木耳等的蛋白质含量颇高昆虫蛋白质：古希腊人吃蝉、古罗马人吃毛虫，中国人吃蚕蛹，墨西哥蝇卵、蚂蚁、蝗虫、烁婶等昆虫都可以做成可口的盘中餐。我国云南有名的“跳跳菜”就是由蝗虫制成。研究表明，昆虫的蛋白质含量丰富、通常比牛肉、猪肉、鱼类等的蛋白质含量都高。其干制品中蛋白质含量多在5

41、0以上，且富含人体所需各种氨基酸。含量如下：蝗虫584，蝉72，胡蜂81，蝇蝉65，蚕52。更引人注意的是，昆虫蛋白质含量高，但脂肪和胆因醇低、有的昆虫蛋白质还可具有有益人体营养保健的功能成分,案例：昆虫食品,世界上的昆虫约有100多万种，目前已知可食用的昆虫就达3650余种。蛋白质含量高，昆虫是动物界中最大的种群，全球昆虫总重量可能超过其它所有动物重量的总和。,昆虫食品的优点昆虫的蛋白质含量，比牛肉、猪肉、鸡、鱼都要高。黄蜂含蛋白质约81，蝉72%，蚂蚁72低脂肪、低胆固醇、营养结构合理，肉质纤维少，易于吸收。含人体必需氨基酸高，优于植物蛋白具有保健功能：长得快，常常吃家禽无法消化的东西：如

42、木头和粪便等，蟋蟀把植物转化成生物量的速度是牛的5倍繁殖率高：一头雌虫可产几百上千粒卵出产品快：26口29时30天左右就一代投入少：平均32kg饲料，可以得lkg昆虫,一、蛋白质能量营养不良,蛋白质营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于3岁以下婴幼儿。,若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)夸西奥科病”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。,常伴有各器官系统的功能紊乱。急性发病者常伴有水、电解质紊

43、乱，慢性者常有多种营养素缺乏。,1、蛋白质摄入不足干瘦型/单纯饥饿型marasmus：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。,【病因】1、摄入不足(insufficient intake of protein and energy in long periods)2、消化吸收不良(the disturbance of digestion and absorption)3、需要量增加(requirements increasing),低蛋白血症型 Kwashiorkor：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。,能量供应不足为主的消瘦型,以蛋白质供应不足为主的浮肿型 治疗前 治疗后介于以上两者之间的消瘦浮肿型,Kwashiorkor,Kwashiorkor,Marasmus,Marasmus,Marasmus,Marasmus,蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。蛋白质的酸性代谢产物会增加肝、肾的负担，造成肝、肾肥大并容易疲劳。大量的蛋白质会导致机体脱水、痛风。高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引起泌尿系统结石和便秘。女性摄入过多的蛋白质可使乳腺癌的发病率上升,2.蛋白质摄入过多：,