营养餐制度.doc
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1、重兴中学农村义务教育学生营养改善计划储藏室管理制度一、学校设置专用农村义务教育学生营养改善计划储藏室,配备好农村义务教育学生营养改善计划储藏设备,并设有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防盗、防破坏相关措施,确保食品储藏安全卫生。二、严格加强对储藏室的管理与监督,任何人未经许可不得进入储藏室。三、做好对储藏保管人员的专业知识培训,搞好室内卫生,定时对储藏室进行消毒。四、加强对食品的管理,不得超时限储藏食品,更不许因学生请假不在校而长期存贮食品。五、储藏室管理人员应负责整理储藏室物品的出货、储存、保管、检验及账务报表的登录等工作。六、储藏室物资实行先进先出的作业原则,并按此原则分别决定储存方式及位置。七、
2、任何人员除验收时所需外,不准将储藏室物资试用试看。八、除储藏室人员和因业务工作需要的有关人员外,任何人未经许可,不得进入储藏室。严禁室内会客及单位职工围聚闲聊。九、储藏室严禁烟火。配置的消防器材,储藏室人员应会使用,并定期接受有关部门的安全检查和监督。十、储藏室人员对物品进、出,应当即办理手续,不得事后补办;应保证账物相符,经常核对。十一、对储藏室定期盘点,检查收发数量是否一致。十二、储藏室物资如有损失等,应及时上报主管领导,分析原因,查明责任,按规定办理相关手续。未经批准一律不得擅自处理。十三、储藏室门窗要改为防盗门窗,并加强值班防护,严防不法分子投毒而造成中毒事件的发生。十四、储藏室管理人
3、员下班离开前,应巡视储藏室门窗、电源、水源是否关闭,以确保储藏室的安全。重兴中学农村义务教育学校食堂粗加工管理制度一、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。二、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。三、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。四、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。六、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要
4、求切割装入专用容器备用。七、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。八、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。九、学校食堂负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。重兴中学农村义务教育学生营养改善计划营养餐操作加工制度一、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原材料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。如果需要加工鸡蛋,加工前应对鸡蛋外壳进行认真清洗,认真检查是否破损、败坏。加工食品必须做到烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度
5、不低于70。加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。二、学生用餐必须当餐加工,当餐食用。不得向学生提供隔餐食品、腐败变质或感官性状异常、可能影响学生健康的食物,不得制售冷荤凉菜。三、建立食品留样制度,每餐留样量不得少于100克,注明时间和责任人后,分别盛放在已消毒的餐具中,密封后冷藏,保留时间不少于48小时,以备查验。四、食品在烹饪后至学生食用前的间隔时间一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60或低于10的条件下存放。五、食品添加剂应严格按照食品添加剂使用标准(GB27602011)要求的范围、用量和方法使用,严禁超范围、超剂量滥用食品
6、添加剂。六、加工结束后及时清理加工场所,做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具,做到定期消毒,归位摆放。七、食堂从业人员每学期必须进行一次健康检查,做到持健康证上岗。八、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热呕吐等有碍食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除防碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。重兴中学农村义务教育学生营养改善计划营养餐发放与用餐制度一、学校要督促班主任教师具体负责好学生每天营养餐的发放工作,并认真做好食品发放的登记、留观和用餐后学生的反响、动态。一旦有特殊情况,要立即向学校报告。必须认真做好不良反应学生信息登记,建立相应管理档案。二、学校要通过有效途
7、径和办法,经常性的对学生进行生活指导、健康教育等工作,维持好用餐期间的秩序、监管好用餐的全过程,统一实行集体用餐和监督用餐,防止学生留餐、弃餐等行为。三、学校要将食品及时发放到学生手中,不得克扣、截留或转移早餐为他人饮(食)用,一旦发现要严肃处理。四、学校负责营养改善工作的教师要经常对学生进行调查,逐一摸底,造册登记,如果食用营养餐等有过敏者要立即向学校报告,并做好工作,予以调整。五、负责好请假学生营养餐的回收,对学生剩餐坚决逐一回收销毁,及时处理食品垃圾。重兴中学农村义务教育学生营养改善计划食品留样制度一、留样工作由专人负责,专人操作,专人记录。留样食品应使用专用器具,留样冷藏柜由专人管理。
8、二、留样食品范围为经过食堂加工后或供餐企业配送的每日各餐所有食品,不得缺样。三、学校须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具,留样容器要大小适宜,便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。四、每种食品留样量不少于100g,并分别盛放在己清洗消毒的密闭专用留样容器内。冷藏温度为0-10,留样时间48小时以上,时间到后方可销毁。五、留样的食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,避免污染。六、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好,放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签,标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、留样人等信息。七、随时保持留样柜、留样餐具、留样包装容器的清
9、洁,以免污染样品。八、建立完整的留样记录,由食堂负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存12个月,以备查验。九、发生食物中毒或疑似食物中毒事件,或根据其它情况需要,卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。十、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品,留样食品不得混入用餐食品中。十一、教育部门、卫生部门和学校要不定期对留样工作进行检查指导。十二、检查要按食堂或供餐企业当天菜谱记载情况,逐一对照进行。发现食品未留样,留样记录登记项目不全、漏登、迟登或弄虚作假行为的,追究相关人员责任。十三、存在其它违规情况的,按照学校安全责任目标管理制度和有关规定,追究相关人员责任。重兴中学农村义务教育学校食堂工
10、作人员岗位责任制度一、学校食堂管理员岗位职责1.负责食堂的日常管理工作,准确掌握食堂工作人员和炊事人员的思想工作、生活情况。2.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行食品卫生法、食品安全法,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生。3.加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。4.负责食堂运行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐质量;增加花样品种、风味特色;把热
11、情周到为全体师生服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。5.做好一般采购工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。6.食堂提供的用餐应严格参照学生营养标准和配餐指南,注重营养搭配,保证质量,严格执行食品卫生法及食品安全法。 7.指导并监督食堂仓库保管员(兼职)工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 8.保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。9.认真做好防盗
12、、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。10.认真做好食堂工作人员的考核工作。11.经常听取师生员工对食堂的工作意见和要求,不断改进服务态度,提高饭菜质量。12.积极参加学习和集体活动,努力学习业务知识不断提高业务水平。二、采购员岗位职责1.必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准,卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2.应熟练掌握必要的感官检查方法,采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等,防止购进假冒伪劣产品。3.采购食品必须向供货方索取有关检疫证明或化验单,发现供货方
13、提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。4.及时掌握相关食品的信息,在保证质量的前提下,应按照价格合理的原则订货,并做到按时、按量、按质,不能耽误正常工作。5.采购食品时必须从正常渠道进货,到具有规模的、正规的公司、商店采购食品,不准索要回扣。学校所需米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标确定供货商;蔬菜、肉(禽)类等农副产品可实行定点、集中采购,如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。三、仓库保管员岗位职责1.进库各项食品要进行认真验收,核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符,并在发票背面签名后,把发票交给管理员。2.如发现数量不符、食品变
14、质和污损时,应拒绝进库,并及时向管理员反映情况,以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证,否则一律不许入库。3.各类食品(包括粮食)领用发放时,应本着先进先出的原则,以防变质。4.仓库内物品应按类别排放整齐,并标明进货日期和数量,便于发放,并掌握季节变化,及时检查,以防止霉变而造成不必要损失。5.仓库要定期打扫,保持仓库环境卫生、干燥,并防治四害。如发现问题应及时反映,以便采取措施。6.经常与采购员和营养餐操作加工人员联系,根据日常供应情况,掌握进出结存情况,以保证各类食品货源及时供应,做到不脱节、不积压、不浪费。7.做好炊事用具保管工作,未经同意,不得任意出借。8.仓库内物品做到日清月
15、结,并经常核对,以保证完整。9.每天将当日的进出货物账目报于管理员,以便管理员掌握营养餐成本。10.负责发放每天所需的原料、食品、调料等物品。四、粗加工岗位职责 1.清洗加工食品前先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不得加工。 2.肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 3.荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。 4.肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5.活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。 6.蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。 7.食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。 8.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
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