饮食业概述篇 餐饮业经营与管理课件.pptx
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1、,饮食业概述篇 餐饮业经营与管理,饮食业概述 第一节 餐饮业基本特征 第二节 餐饮业经营管理目标 第三节 餐饮业经营管理模式 第四节 餐饮业经营管理内容 第五节 餐饮业经营管理趋势,第一节 餐饮业基本特征 一、餐饮业经营的基本特征 1.产、销一体化 2.消费多样化 3.网点商圈化 4.经营大众化 5.投资多元化 6.企业品牌化 7.加盟连锁化,二、餐饮产品的基本特征,1.消费性2.地域性3.文化性4.多功能性5.可组合性,三、餐饮消费市场的基本特征,1.理性化消费2.多层次消费3.零散性消费4.诱导性消费,四、我国餐饮经营市场的现状,1.整体经营水平较低2.卫生状况较差3.从业人员素质较低,第
2、二节 餐饮业经营管理目标一、制定餐饮业管理目标的意义 餐饮企业要分析自身的能力条件,确定企业的顾客群,然后制定经营目标,并瞄准目标市场进行经营。餐饮经营若无长远规划只强调近期利益,必然导致企业为尽快收回投资而“牺牲”顾客利益,最终影响企业经营活动的正常运行,降低产品和服务质量,使企业逐步陷入经营的恶性循环。没有目标的企业,经营就不会有方向,也就不可能采取相应的策略和手段发展企业。企业经营必须制定一定时期内要达到的发展目标,并且让这些目标深入员工心中,以便把全体员工动员起来,为实现目标而积极努力,充分发挥员工的积极性、主动性和创造性。,二、制定经营管理目标的原则,1.总体性原则2.一致性原则3.
3、可行性原则4.激励性原则5.定量化原则6.发展性原则,发展性原则要求中国餐饮企业必须改变原有的经营思想和行为,走出思想上的误区,制定适合国际竞争的经营管理目标。,三、经营管理的最终目标品牌目标,1.我国餐饮品牌营运现状()我国餐饮企业品牌战略的实施时间较短,处于品牌营运的起始阶段。()我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差:一是我国餐饮企业靠菜品推出牌子,国外餐饮企业靠牌子推出菜品;二是我国餐饮企业靠广告推出菜品,国外餐饮企业是靠广告推出企业形象和系列菜品。()我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件相当薄弱。,2.实施品牌经营策略()创立良好的企业信誉。()树立良好的企业形象。,餐饮企业形象具体表现为
4、以下方面:产品形象员工形象公关形象社会形象,第三节 餐饮业经营管理模式一、以价值为中心的经营管理模式 传统餐饮企业管理是以实物形态的物流为中心进行的,只强调菜品的加工、成本的控制,而忽视了物流以外的其他方面的价值创造。现代企业管理是在市场经济条件下,在人流、物流、资金流和住处流的管理中,以价值的资金流为中心进行的。企业为了在竞争中生存和发展,要充分利用各种资本,来获取经济效益,提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一,坚持效益第一的前提下加速发展的。,二、以收入为目标的经营管理模式,1.食品外卖式2.配送中心式3.技术输出式4.承办宴席式5.休闲经营式6.附带经营式,三、以成本
5、控制为核心的经营管理模式,控制原料成本 控制原材料成本涉及采购、验收、储藏、加工等各环节。2.控制劳动力成本劳动力是餐饮企业创造经济效益的第一资源。3.控制管理成本节约管理费用是取得最佳经济效益的途径之一。,第四节 餐饮业经营管理内容一、资源配置.人力资源配置 餐饮企业的规模不同,人员数量的配置就不同;餐饮企业的类型不同,餐厅人员的结构就不同;餐饮企业的档次不同,对人员素质的要求也不同。.财力资源配置 不同规模的餐饮企业在设备、设施方面投入的差别决定了资金需求总量的不同,同时,餐饮企业类型的不同导致了资金使用结构的不同。.物力资源配置 餐饮企业的类型不同,选择场所位置和规模就不同。,二、风险管
6、理.餐饮企业经营风险的分类()内部风险和外部风险。)内部风险。餐饮企业经营的内部风险主要来自食品污染、环境卫生差、员工服务水准及管理水平低等。)外部风险。外部风险主要是经营环境差,如乱收费、缺乏高标准的行业规范、恶性竞争等。()有形风险和无形风险。)有形风险。也称“硬风险”,如资金不足或占压、原料价格上涨、菜品降价、菜品不受欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见,造成的损失值可以计算。企业内部加强市场调研和经营风险管理,采取相应措施,就可以防止或减少这种有形风险的损失。,)无形风险。也称“软风险”,如服务质量低劣造成企业形象受损;菜品质量低、卫生条件差导致消费者的信任危机;宣传不实引起顾客的反
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