中国茶叶分类祁洁.ppt.ppt

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1、茶,茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶文化包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。茶树：,茶属于山茶科按茶树的属性来分：乔木型 小乔木型 灌木型,乔木型茶树,主要生长于热带地区，叶长在14厘米左右,小乔木型茶树,分布于亚热带地区，茶叶一般有710厘米,灌木型茶树,植株低矮，没有明显主干，在我国很多茶区都有这类茶树。,识茶:荼、槚、茗、荈、蔎,茶类：,全国有19个省产茶，包括台湾。从绿茶到六大茶类的发展有着悠久的历史。（茶经）根据制作工艺以及干茶外形或汤色分类。,中国十

2、大名茶,中国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括浙江西湖龙井江苏洞庭碧螺春安徽黄山毛峰江西庐山云雾茶安徽六安瓜片湖南君山银针河南信阳毛尖福建武夷岩茶福建安溪铁观音安徽祁门红茶,绿茶（不发酵）,绿茶是我国产量和销量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。绿叶，绿汤得名。完全不发酵，保留了茶的原汁原味。,绿茶代表：,浙江杭州 西湖龙井江苏洞庭湖碧螺春 安徽太平猴魁 安徽黄山毛峰等等,龙井位于中国杭州西湖之西翁家山的西北麓龙井村，是一个圆形泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井。龙井茶因其

3、产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙江龙井茶。,碧螺春又名碧萝春，我国十大名茶之一。中国农业出版社2000年版中国名茶志，对洞庭山碧螺春作了详实的记载，首次确定碧螺春最早产地是洞庭东山，亦确认了碧螺春之名是有清帝康熙御赐的名茶。各地都有加工碧螺春的工艺，但是口感和外形都不如洞庭碧螺春。福建碧螺春，云南碧螺春等。,太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年。曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列中。太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。太平猴魁外形两叶抱芽，扁

4、平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。,绿茶发源,绿茶据传发源于湖北省赤壁市。相传元朝末年，朱元章率领农民起义，羊楼洞茶农从军奔赴新(疆)蒙(古)边城。他们在军中见有人饭后腹痛，便将带去的蒲圻绿茶给病者服用。服后，患者相继病愈。这件事被朱元璋得知，他记在了心里。当了皇帝后，朱元章和宰相刘基到蒲圻找寻隐士刘天德，恰遇在此种茶的刘天德长子刘玄一。刘玄一请朱皇帝赐名。朱洪武见茶叶翠绿，形似松峰，香味俱佳，遂赐名“松峰茶”，又将长有茶叶的高山，命名为松峰山。明洪武二十

5、四年（1391），太祖朱元璋因常饮羊楼松峰茶成习惯，遂诏告天下：“罢造龙团，唯采茶芽以进。”因此，刘玄一成为天下第一个做绿茶的人，朱元璋成为天下第一个推广绿茶的人，羊楼洞成为天下最早做绿茶的地方。,绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。,最大的功效：解烟毒，防辐射最需要保鲜：密封冷藏保鲜最有欣赏价值的茶：绿茶外形优美，生气勃勃最

6、不耐泡的茶类：最多三泡，多则无味最不好保管的茶类：很容易氧化，变味,白茶（发酵度10%）,微发酵，依据成品茶的外观呈白色，故名白茶。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。代表：福建白毫银针，白牡丹，寿眉等,历史渊源,白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。,黄茶,黄茶的

7、制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤，因而得名。微发酵，基本已经绝产，当地有少量的产品。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。代表：湖南君山银针，四川蒙顶黄牙等。,黄茶分类,黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。,青茶（发酵

8、度在30%-60%）,青茶也称为乌龙茶,是兼有绿茶的香气和红茶的醇厚的一种特殊的茶类。半发酵茶。名称由来代表：福建武夷山的大红袍，安溪铁观音，台湾洞顶乌龙，广东凤凰单从等。,黑茶,成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。边销为主。代表：湖南伏砖，云南普洱茶，四川黑砖。,红茶,全发酵茶类，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。出口量最大的茶类。几乎有产绿茶的省都可以产红茶。代表：正山小种，祁门红茶，滇红，闽红等等。,再加工茶,以基本茶类-绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再

9、加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有饼茶、砖茶、沱茶和六堡茶等等；速溶茶。,2010世博十大名茶,福建安溪铁观音 浙江杭州西湖龙井 贵州都匀毛尖 安徽祁门红茶 安徽六安瓜片 湖南黑茶 福建武夷岩茶（张一元）茉莉花茶 江苏省溧阳天目湖白茶 福建福鼎太姥银针,以季节分类,春茶 一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸，还有

10、茶的芳香物质。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有很高的营养价值。早采三天是个宝，晚采三天是棵草,夏茶,是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。,秋茶,古人说“春茶苦，夏菜涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”。就是8月中旬到10月下旬之间采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。,冬茶,冬茶也称冬

11、片 大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。冬片是真正冬芽冬采的茶叶，冬片在市场上价格高昂，而它之所以珍贵，应该还是因为物以稀为贵，且生产成本高昂所致吧！,按其生长环境来分,平地茶，台地茶500-800以下茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。,高山茶,800-1500米由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生

12、长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。,发酵度,不发酵：绿茶微发酵：白茶、黄茶半发酵：乌龙茶全发酵：红茶后发酵：黑茶,如何选购茶叶,评价茶的两个因子：干茶和湿茶干茶：条索，嫩度，色泽，干香，净度，整度湿茶：汤色，香气，滋味，叶底，耐泡性,存储茶叶的方法,茶叶极易吸潮吸湿吸味同时在高温高湿、阳光照射及充足氧气条件下，会加速茶叶内含成分的变化，降低茶叶的品质，甚至在短时间内使茶叶陈化变质。防潮、防湿、防异味和避光,绿茶，保鲜冷藏，密封保存花茶，防潮乌龙茶：铁观音保鲜冷藏，大红袍等烘焙的乌龙茶防潮，防异味白茶，黑茶，越陈越香红茶，防潮防异味。,参考书目,茶经.唐.陆羽。茶经述评吴觉农主编.中国农业出版社中国茶道林治.中华工商联合出版社中国茶文化王玲.九州出版社中国茶经陈宗懋.上海文化出版社中国茶韵余悦.中央民族大学出版社中华茶文化丛书余悦主编.光明日报出版社,有茶有关的影视作品,采茶女刘三姐利休日本茶道祖师茶馆茶馆里的人生百态斗茶台湾、日本.斗茶其实是和自己斗禅茶一味佛教铁观音紫玉金砂紫砂文化壶王茶马古道赤壁（下）,