彩色豆腐的工艺配方研究毕业论文.doc

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1、本 科 生 毕 业 设 计 (论 文) 题目:彩色豆腐的工艺配方研究The study on the colored bean curd 教学单位 _生命科学与技术学院 _姓 名 _ _学 号 _ 200831305026_年 级 _2008级_专 业 _食品质量与安全_指导教师 _ 职 称 _ 副教授 2012年4月29日目 录摘要 21前言 22试验材料与方法 3 3结果与讨论 64结论 10参考文献 11 致谢 12彩色豆腐的工艺配方研究 牛铁妮（西南民族大学生命科学与技术学院08级食品质量与安全班)摘要: 试验以大豆和蔬菜为主要原料，进行彩色豆腐的研制。通过设定多因素水平实验，拟定不同

2、的蔬菜添加量和凝固剂对豆腐颜色的影响。确定了彩色豆腐的最佳工艺配方，即磨浆水豆的最佳比例为10/1,葡萄糖酸内酯为0.4%，蔬菜汁的添加量为每500ml生豆浆加75ml。通过实验研究制作出彩色豆腐，和传统的白色豆腐不一样，感官上可以吸引现代人，品质上也有所不同。它具有营养丰富、易消化吸收、风味独特等特点。关键词：彩色豆腐；营养；风味；色彩The study on the colored bean curd Niu Tieni(Department of Food Quality and Safety,College of Life Science and Technology,Southwes

3、t University for Nationalities)Abstract: Experiment with soybean and vegetables as the main raw material, the development of colored bean curd . By setting the multiple factors experiment ,develop different vegetables add volume and the effects of coagulant for tofu color. Determine the best process

4、 color tofu recipe, that is gluconic acid lactone for 0.5%, refining the best ratio of water / beans is 10, vegetable juice added for each 500ml health soybean milk is 75ml, Produced by experimental study on color bean curd is different from the traditional white tofu .It can attract modern-people n

5、ot only on the sense ,but also on the quality varies . It has a nutrient - rich, easy digestion and absorption, unique flavor characteristics and so on .Key words: colored bean curd; nutrient; flavor; color1 前言1.1豆腐的概述我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐的国家。相传“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”(见本草纲目)，经过几千百年的演化，豆腐及其制品已经成为中国烹饪原料中的

6、一大类群，也有了数不清的地方名特产品（1）。豆腐是由大豆为原料，经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋白质为主体的乳白色凝胶，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。大豆经过加工制成豆腐，大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活，人体消化酶易作用于肽链，易于消化。营养学的研究表明，大豆粒食（煮食），其中的蛋白质吸收率只达65，而制成豆腐，蛋白质的吸收率可提高到92%-96 。按所用凝固剂和豆腐含水量的不同，豆腐有老嫩之分。含水量85以下的豆腐，称为老豆腐，也称北豆腐；含水量在85以上的豆腐称为嫩豆腐，也称南豆腐。此外，还有冻豆腐、包子豆腐

7、等不同种类，这些都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品有臭豆腐、腐乳、长毛豆腐等。豆腐是我国传统的豆制品，它不但美味，而且含有很高的营养价值，五代（公元907年979年）时人们就称豆腐“小宰羊”，意为豆腐的鲜嫩与营养价值可与嫩羊肉媲美。素有“植物肉”之美称，赢得古今中外无数的赞誉，具体表现在：（1）由于豆腐中含有大量的蛋白质、脂肪、糖等多种有用物质，其中蛋白质含量超过牛奶，并含有人体所必需的8 种氨基酸，具有较高的营养价值。（2）在肉，禽、蛋、鱼等动物蛋白中都含有胆固醇，而在大豆蛋白中不含胆固醇，它含有很少被人的肠粘膜细胞吸收的植物固醇（phytosterol），如

8、谷固醇、豆固醇等，能起到阻碍胆固醇吸收的作用，因此多吃豆制品，不仅可以获得丰富的蛋白质，而且还可以避免因胆固醇增加所引起的有害影响，所以它非常适宜老年人和胆固醇高的人群食用。（3）豆腐还含有具有降血脂和降胆固醇作用的大豆皂甙，具有降血脂、降胆固醇、抗癌、抗氧化等作用的黄酮类和以黄酮类为配基的糖甙，以及能促进肠道内双岐杆菌等有益菌生长繁殖的水苏糖、棉籽糖等大豆低聚糖。1.2试验目的和意义传统的豆腐只有白色一种，蛋白质含量比较高，维生素含量却略逊一筹。而彩色豆腐却可以弥补上述不足。彩色豆腐是在传统豆腐的基础上充分利用各种蔬菜汁所具有的不同颜色和风味。在不影响传统豆腐加工工艺的前提下加人适量的蔬菜汁

9、而制作的一种新型豆腐食品。与传统的豆腐相比，它不仅改变了传统豆腐的色泽，使豆腐由白色变成金黄、淡绿、淡红等多种颜色刺激人们的食欲，而且豆腐中的维生素、胡萝卜素、矿物质等营养成分增加。使豆腐的营养更丰富、更全面，更能适应人们的爱好，具有广阔的市场前景。2.试验材料与方法2.1试验材料2.1.1原辅料大豆：子粒饱满、无虫蛀的优质黄豆；新鲜的蔬菜汁：能够榨出多水分的带色蔬菜汁，如芹菜汁、胡萝卜汁和西红柿汁2.1.2仪器与设备PL303电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司PM251榨汁搅拌机：广东美的精品电器制造有限公司HH-6型数显恒温水浴锅：国华电器有限公司电磁炉；食品用刀具；蒸煮锅；烧杯

10、若干；不锈钢盆；玻璃棒；纱布；量筒；PH计2.2试验方法2.2.1工艺流程 大豆挑选 浸泡磨浆过滤煮浆 混合 蹲脑压榨成型 菜汁或菜泥 ；少量凝固剂2.2.2操作要点（1）大豆的浸泡：应选择子粒饱满、无虫蛀的优质黄豆浸泡于3倍的水中（2），浸泡12小时左右。观察豆皮平滑而涨紧，种皮易脱落、手感有劲，豆瓣的内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面浸透，无硬心，中心部分与边缘色泽基本一致时，表明达到浸泡要求，即为浸泡终点。（2）大豆的磨浆：采用豆浆机对浸泡好的大豆进行机械破碎，磨浆水温为80 ，磨浆水pH为8.5。（3）杀沫过滤：先将25g大豆植物油加在5公斤500C温水中拌匀，再倒入豆浆中，5-6分钟

11、后即可杀去全部浆沫（3）。然后按照1:1的比例加水，过滤两遍，弃去豆渣，合并滤液得到生豆浆。 （4）菜汁榨取：选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎并用豆浆机榨取汁液。然后用纯碱溶液调节菜汁PH值为6.0-6.5之间。（5）混料：应该注意豆浆与菜汁的混合比例，加入菜汁后，要立即搅拌均匀，以免影响混合成品的风味。（6）加热点浆：把混合豆浆移入锅内，在电磁炉上加热煮沸2-3min，并不停地搅拌以防糊锅，注意火候以防爆沸溅出锅外。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8-10min，待浆温降至80-900C时，加入配好的将葡萄糖酸内酯溶液进行点浆，一定要边搅动边点浆，直至热浆呈现出芝麻烂花时为止。然后加盖保温3

12、0-40min，待浆温降至700C时，即可包装。（7）挤水制腐：先把纱布在250C的水中泡1min左右，再把豆浆放进去包好，放到平台框架内，压上40公斤左右的重物，挤压2-3h即成彩色豆腐。2.2.3试验设计（1）单因素试验设计表1 磨浆水豆比例、菜汁的选择和用量、将葡萄糖酸内酯添加量试验设计磨浆水豆比例感官评定分数菜汁的种类感官评定分数菜汁添加量/ml感官评定分数葡萄糖酸内酯添加量/%感官评定分数7891010.5芹菜汁胡萝卜汁西红柿汁65707580850.200.300.400.500.60（2）正交试验设计 本试验包括三个因素，分别为豆磨浆水比例、菜汁的添加量、葡萄糖酸内酯的添加量；通

13、过单因素水平试验选择出较好的条件，然后每个因素设计三个水平。通过感官评定对所制产品进行评分与描述。试验设计采用三因素、三水平L9（33）正交实验,详见表2。表2 正交试验因素水平表水平/因素A磨浆水豆比例B菜汁添加量/mlC葡萄糖酸内酯添加量/%19700.30210750.35310.5800.40 2.2.4感官评价感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。 本试验感官评定在食品试验室内完成，邀请五位人员组成评定小组先明确本试验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项。为了减少从测定

14、到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验等对检验结果的影响，采用随机双盲法进行检验。即对样品进行编号(本研究采用三位随机数字)，检验样品也随机化。评定分数采用四个分制，分别对不同的情况进行打分。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。取平均分作为最后的评分结果，感官评分标准详见表3感官评分标准6 。表3 感官评分标准分值指标凝固状态质地色泽口感风味60以下较差，有煮浆水弹性较差粗糙深绿（或红或黄）色，无光亮豆香较淡，菜味较重6070较好，略有煮浆水弹性较强较粗糙深绿（或红或黄）色，光亮豆香较淡，菜味较浓7080好，无煮浆水弹性强细腻绿色（或红或黄），光亮豆香浓

15、，菜味较浓8090好，无煮浆水弹性强.细腻微绿色（或红或黄），光亮豆香浓，稍酸90100好，无煮浆水弹性强细腻稍带绿色（或红或黄），光亮豆香浓，菜味淡 3、结果与讨论3.1单因素试验结果与分析3.1.1磨浆水豆比例的确定, 详见表4.表4 不同比例的磨浆水豆的感官评定结果试验次数不同比例的磨浆水豆 7891010.51 2 5 8 9 72 3 5 7 9 93 46 7 10 84 3 5 8 10 9合计3005.257.59.5825 注：凝固效果的感官评分标准为：1分弹性很差；10分弹性很好。 称取浸泡好的黄豆50g添加不同体积的80热水进行磨浆水豆的单因素试验，确定磨浆水豆的最佳比例

16、。由图1可以看出，磨浆水豆的比例在710时，豆腐的感官品质逐渐增加；比例在1011时，豆腐的感官质量逐渐降低；比例在10时，彩色豆腐的感官品质最好。图1 不同比例磨浆水豆的感官评定结果3.1.2葡萄糖酸内酯添加量的确定 葡萄糖酸内酯的使用量比传统石膏粉有明显的降低。以葡萄糖酸内酯作凝固剂，在豆浆冷却后混入内酯，利用了蛋白质的胶凝性的同时也利用葡萄糖酸内酯的水解特性，是水解后生成的葡萄糖酸使蛋白质胶凝（ 4）。以内酯作凝固剂的豆腐口感比较甜腻。试验选取了葡萄糖酸内酯来点浆，结果详见表6.表6 不同添加量的葡萄糖酸内酯对豆腐口感品质的影响试验次数葡萄糖酸内酯的添加量/%0.200.300.400.

17、500.6012495123587232610534 合计3 2.5055.0088.7565.7522.00图4 不同添加量的葡萄糖酸内酯对豆腐口感品质的影响结果由图4可以看出，葡萄糖酸内酯的添加量在0.2%0.4%时，豆腐的口感品质逐渐变好；添加量在0.4%0.6%时，果酱的口感品质呈下降的态势。因此，当葡萄糖酸内酯的添加量为0.4%时，豆腐的口感品质细嫩柔滑，豆香和蔬菜香相宜。3.1.3 菜汁的选择及用量的确定蔬菜汁种类的确定：在彩色豆腐的制作中，蔬菜的选择与使用是关键的工艺要点。因为豆腐的颜色和风味随着添加的蔬菜的种类的不同而不同。不同蔬菜的酸碱性和成分不同，会严重影响成品的感官品质。

18、通过选择不同的蔬菜和比较其不同用量，可选择出最好的适合做出优质彩色豆腐的蔬菜及不同用量。制得的彩色豆腐既满足感官要求，也符合必要的营养需要。根据上述单因素试验确定的最佳比例的磨浆水豆添加量进行菜汁的单因素试验，选取了3种蔬菜汁进行效果的比较。在生豆浆中分别添加芹菜汁、胡萝卜汁和西红柿汁3种蔬菜汁，对其呈色和表现出的风味进行评分，以色泽和风味为主要评价指标，比较不同蔬菜的应用效果, 详见表5。表5 感官评价表评价指标 描述 分数质地 表面粗糙有裂缝 13 表面粗糙无裂缝 46 表面嫩滑 710色泽 颜色很淡 13 颜色较淡或太深 46 颜色鲜亮 710风味口感 无豆香味，口感粗糙 13 有豆香味

19、，但是口感很涩或蔬菜味太重 46 豆香味和菜味相宜，口感细嫩 710 由图2的实验结果可知，使用不同种类的蔬菜，豆腐的凝胶性的大小依次为：芹菜汁胡萝卜汁西红柿汁，吸附色素的强弱依次为：芹菜汁胡萝卜汁西红柿汁，口感较佳的比较顺序为：胡萝卜汁芹菜汁西红柿汁。使用西红柿汁的豆腐表面有明显的裂痕现象，色泽最淡，口感粗糙；添加芹菜的豆腐质地较为柔嫩，色泽很鲜亮，但是口感有很强的芹菜味。而使用胡萝卜汁做出的黄色豆腐质地柔嫩光滑，且豆香味浓郁，有淡淡的胡萝卜味，口感也很细腻。 图2 不同蔬菜豆腐的感官品质 综合上述分析可以看出，使用胡萝卜做出的彩色豆腐的感官品质综合得分最高，无论是从质地、色泽或是风味口感上

20、均优于其他几种蔬菜汁，在豆腐食品中有良好的感官价值和营养价值。蔬菜汁用量的确定：根据上述单因素试验确定的最佳量：磨浆水豆浆添加量比例为1:10，葡萄糖酸内酯的添加量为2g，在此基础上进行胡萝卜汁添加量的单因素试验。 图3 不同添加量的胡萝卜汁对彩色豆腐感官品质的影响由图3的实验结果可知，随着胡萝卜汁添加量的增加，豆腐的质地、色泽和风味口感都是先逐渐增加后逐渐降低。当胡萝卜汁的添加量为65ml时，豆腐的质地很粗糙，色泽太淡，口感也比较粗糙。当胡萝卜汁的添加量为70ml时，豆腐质地较细嫩，无明显粗糙感，色泽也较好，口感一般。但是当胡萝卜汁的添加量为75ml时，质地细嫩柔滑，色泽鲜亮诱人，口感滑嫩，

21、风味独特，有豆香味和胡萝卜味。当胡萝卜汁的添加量逐渐增加到80ml和85ml后，色泽太过鲜艳，弹性变差，较硬，色泽过于鲜艳，口感不好，有很重的胡萝卜味道。 因此，当胡萝卜汁的添加量为75ml时豆腐的感官品质综合得分最高。3.2正交试验结果与分析在以上单因素试验的基础上进一步进行正交试验，试验结果见表7。表7 正交试验结果实验序号因素水平测量指标ABCD感官评定分数11（9)1（70）1（0.30%）16521 (9）2（75）2（0.35%）28331（9）3（80）3（0.40%）38042（10）1（70）2（0.35%）37552（10）2（75）3（0.40%）19562（10）3（8

22、0）1（0.30%）28573（10.5）1（70）3（0.40%）28783（10.5）2（75）1（0.30%）38493（10.5）3（80）2（0.35%）175K1228227234235K2255262233255K3246240262239K17675.666677878.33333K28587.3333377.66666785K3828087.33333379.66667R911.666679.6666667 从表7中的极差分析可看出，蔬菜汁的添加量的极差分析的R值为11.66667，其对豆腐的品质影响最大，其次是葡萄糖酸内酯，影响最小的因素是水/豆子的比例，其极差分析R值只有

23、9，即影响彩色豆腐感官品质的主要因素的主次顺序为：蔬菜汁葡萄糖酸内酯水。再分析各水平的优劣，可以知道，A2A3A1，B2B3B1，C3C1C2，即得出最优组合为A2 B2 C3，即试验的最佳配比为：水与豆子的比例为10:1，蔬菜汁的添加量为75ml，葡萄糖酸内酯的添加量为：0.4%。该组合可使豆腐成品色泽鲜亮自然，具有豆子的浓香和蔬菜的香味，而且质地光滑弹性好，口感细腻柔嫩，风味良好。4结论 通过正交试验和感官评价确定了彩色豆腐的最佳方案：水与豆子的比例为10:1，蔬菜汁的添加量为75ml，葡萄糖酸内酯的添加量为：0.4%。，此豆腐产品经煮制后，颜色稳定，不褪色，煮制水中也未出现色素的析出，口

24、感细腻，具有蔬菜特有的菜香味和大豆香味。在制作蔬菜汁时不曾加入护色剂，因此可以选取硫酸铜对绿色蔬菜进行护绿，从而减少叶绿素的损失，这样更有利于豆腐颜色的形。本实验中使用的植物油作为消泡剂，条件允许的情况下，也可以选择单硬脂酸甘油酯作为消泡剂。在实验过程中选取了葡萄糖酸内酯用来进行点浆，未曾尝试使用传统的石膏粉和卤水作为点浆剂。为了满足不同人群的口味和营养需求，可以尝试选用不同的点浆剂来进行点浆。这样既可以使豆腐产品的口感品质具有不同风味，增加风味，还具备特有的保健功能。彩色豆腐有很高的营养价值，更有诱人的色泽和蔬菜的清香，能增加人们对豆腐的喜爱，使豆腐这一古老产品再现生机（6）。参考文献1 唐

25、楠楠，濮江.豆腐中的化学.科学研究，：1007-3973(2007)05-021-022 谭敏,潘廖明,杨运武. 方便豆腐花粉的研制J.四川食品与发酵.2002,2:45-47.3 石彦国, 任莉. 大豆制品工艺学M. 中国轻工业出版社, 1998.（1）4 乔支红,李里特.豆腐凝胶形成影响因素的研究进展J.食品科学.2007,6(28):363-366. 5 李俊英，张桂，陈学武，苗芳，侯建革.内酯豆腐保水性能的研究.食品工业，2003，（1）6谭吟初.大豆的价值与豆腐的食用J.商品知识,1997，（2）：30-31致 谢 毕业论文暂告收尾，这也意味着我在西南民族大学的四年的学习生活既将结束

26、。回首既往，自己一生最宝贵的时光能于这样的校园之中，能在众多学富五车、才华横溢的老师们的熏陶下度过，实是荣幸之极。在这四年的时间里，我在学习上和思想上都受益非浅。这除了自身努力外，与各位老师、同学和朋友的关心、支持和鼓励是分不开的。在此，我特别要感谢我的导师刘鲁署老师。从论文的选题、文献的采集、框架的设计、结构的布局到最终的论文定稿，从内容到格式，从标题到标点，她都费尽心血。没有刘老师的辛勤栽培、孜孜教诲，就没有我论文的顺利完成。感谢食品班的各位同学，与他们的交流使我受益颇多。最后要感谢我的家人以及我的朋友们对我的理解、支持、鼓励和帮助，正是因为有了他们，我所做的一切才更有意义；也正是因为有了他们，我才有了追求进步的勇气和信心。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！