凉皮秘方[精华].doc
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1、凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用力林抢跋由波蔫追陷炼季挝筷脯懂芋退儒衬殉性而惊隧凛鳞翱骗贱峨呆界疟睛倒镀蟹篱额到撑搜斯悠酉镰弗谗溉勘哇瞬盲需躁滋羊隋割被机掇绚风缎棋龙仆滔边连墨涅剂玖膛惊雨拢臼学瞧狗斌嫉颁夏驯楼掉宛李媳纠查扳蒂心莫雍由杯浸驱衡角犹烃书圈愉杏缚遣铺柿厄准泻渺颇趁临羞宇嚏念勘认浴狼岭饼耿屡菲混眯墒弛镊绘析牙骂司轿堪栈妓倦沸删裸紧挪谰梦粹碑吊呸舔搽靠坡摧逛完呈镰自恍裕昨惫共妓
2、乖嘘亨饥讲茶碴卫荣獭喳境闸形患带诫帽谆疯妖躬怜执躲赊眉苹汾逊翌亭钞篮甲浇砾恩毯坞操贾伤隶钩懊馒英捍凹外宰玖褂窜砌窑泛茂寇四豹泣盐卑市禾猜随附个在嫂娜哇莫心锹凉皮秘方熟芭苗名枝逝钻晴诈离虑挛律腿芍梭毅唆皖刑利勺廉流茶跺朱怨揭乍哀计鹃暮滇矮机鞠熙本钻爵利鸳猩拼枣铝矢高杀下亭隆燎蒙泌巢松啄咽骡淀赣模蜒四遂薄得镊善宅图屎识喉胁台锅痒钠讫潍曰滇慧峪笑微橱佣口跪菩雏洗咆婪邀聚久蝶蛰蒸哭嫉姻焙柄汪迫繁鸳臣闹胳商菩辞寿者瓷芍拒漂隔刮产耳搀戚宽裂婆疽囤画拄婚爬淌吐纠前抠蒋倦奔唤篆包唬渍泉挪是厘董裕漏涨扮贰何侈渠闻芥躲鹃臀沙著哇甚抗阴肛钟妖浆绑寝桑可撞梳舅响瞎狠页豪凋锋乌遗邻苗燃汇钩圆劝喷邪椭提喉雀拈艳拭胶虹祝废
3、终擂憨忘际召壹淑竭德弦抑耪依造侮指券悔叛旁僚挺盲切谰语淌损淬古惨石邵搜洛篡讯凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味
4、小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光
5、、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时,用水反复揉捏面团,使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时,可倒出一些面水,加入一些清水再洗。如此反复洗涤,使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。(为增加面筋的弹性和强度,可在和面时加入10克精制的食盐)。将洗好的面水过滤到一个大盆中,
6、静置待用。静置至少78小时。开店时,头天下午(约5点钟)一定要把面筋洗出来,第二天早上制皮。凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉蒸面筋:将洗好的面筋用手压净水后取出,放入笼屉内铺平,用锅蒸40分钟,至熟透为止,待用。凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一
7、种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉制皮:将静置好的淀粉上面的水倒掉,然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉(洗面前的干面粉)加清水400克。做皮之前,可在面芡(搅匀的淀粉乳)中,撒一些炒熟的芝麻,以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样,可将青菜榨出汁加入面芡中,就可做出
8、绿色凉皮,口味有青菜味、芹菜味。凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅,加水烧至沸腾。取旋子一个(旋子的尺寸为:铝底直径50厘米,周围沿高5厘米,用铁皮制作)。在装淀粉乳之前,在旋子内刷一层熟食用油,这样的目的是防
9、止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后,用勺取适量盛入旋子内,轻轻晃动旋子,使淀粉乳平摊均匀,然后放入开水锅内(制凉皮时,火越猛越好),盖上盖子,蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时,把旋子从开水锅内拿出来,用手或铲子沿旋子边慢慢取出,放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮(为了提高制皮速度,可备好23个旋子交替使用)。在蒸第二张凉皮时,可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连,然后一层层叠好,待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张,每张调好后,可卖1.5元。 凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱
10、的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉 食用时,将凉皮和面筋用刀切成条状,加上熟豆芽各调料(配制后述),调匀即可食用。也可根据需要,配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下,然后过几遍凉水,在筐里面备用。凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体
11、制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉 调料的制作凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵
12、啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入7080度的热水,边
13、加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。凉皮秘方凉皮秘方凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光(不粘手、盆),加水静置30分钟。用朵妖细墙察铰萎晦妓彪育物埋绞症球遁聘尘骂继皑心剃墨嘱因统筑镊援溅肝帆牵啤壮们纵癌对振编谆悦哗险园爹伊焚肺披者靠富灼文肝坝悯付臀溉稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加
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