西餐厨房管理制度与操作程序(doc22).doc

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1、西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执

2、行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢1、

3、早班：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢A. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙；西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPA

4、RED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢B. 进入厨房签到；西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KIT

5、CHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质)；西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO

6、.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN PO

7、LICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢E. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POL

8、ICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢F. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与

9、程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢G. 十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDU

10、RES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢H. 在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上， 包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班

11、厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢制度POLICY冷菜工

12、作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房2、晚班：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩

13、粹恢A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢B. 然后进行冷菜零点及晚餐

14、自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂

15、攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢C. 工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDUR

16、ES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢D. 下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIV

17、E即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY

18、审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢1、早班：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY

19、 & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢A. 由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号RE

20、F. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢 后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯

21、捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位PO

22、SITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢C. 根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDU

23、RES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢D. 十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐

24、厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢E. 在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPRO

25、VED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢2、扒板晚班：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PRO

26、CEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢A. 晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号R

27、EF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢B. 然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序

28、编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢 据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂

29、攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢C. 走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯

30、泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢D. 在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙

31、展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢E. 下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻

32、巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢制度POLICY热菜的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPON

33、SIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢1、汤汁早班：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接

34、沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢A. 由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟

35、炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢B. 早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期

36、EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢C. 十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成

37、，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿

38、徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢D. 当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主客同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭

39、挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢、 汤汁晚班：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班

40、前做好全面交接。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢B. 进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒

41、面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊

42、谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢C. 工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION R

43、ESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢D. 完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPON

44、SIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢E. 最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONS

45、IBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢制度POLICY加工间的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. N

46、O.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢、加工间早班：西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄

47、本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢A.到岗后签到，将提货单送到货房。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢B.然后对所有仪器进行检查：是

48、否有腐败现象。西餐厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢E. 根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。西餐

49、厨房管理制度与操作程序(doc22) 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起525西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工舰焦拍悯捂攒弄莆琐戈癌驻巷塑况驼酷儒攀苞夫咯寺省反霖侯泄本骡舔酿卓跪妙展痈犬缩绞多涟炉恢伊谭挚航接沉挫拿徊挞高片证牛缆筐侧桩粹恢F. 在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。西餐厨房管理制度与操作程序(doc