第13讲 肉制品加工.ppt

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1、2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,1,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,2,第六章 传统肉制品的加工,传统肉制品：是指中国传统风味的肉制品，包括腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其色泽、香气、外形独特而著称于世。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,3,腌腊肉制品,腌腊肉制品是指畜禽肉经添加盐、香料等辅料，在低温下腌制、自然风干、形成具有独特风味的肉制品。传统腌腊肉制品是在农历腊月进行加工，因此得名。最具代表性的腌腊肉制品有金华火腿、南京板鸭、广式腊肉、腊肠等。,2023/2/8,华南农业大

2、学食品学院郑华副教授,4,腌腊名品,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,5,一、广式腊肉的加工,腊肉的品种很多，通常以产地命名，有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、云南腊肉等，其产品的品质和风味各具特色，其中以广式腊肉最为有名。广式腊肉的特点：选料严格、制作精细、色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽口，色香味形具全。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,6,1 加工工艺,工艺流程：原料肉选择剔骨、切肉条配制调料腌制烘烤包装成品,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,7,2 工艺要点,原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕、膘肥肉满、不带奶脯的新鲜肋条猪肉。剔骨、切

3、肉条：按规格切成35-40cm长、重约180-200g的薄肉条，上端穿孔，系麻绳；用30-35温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60曲酒1.56kg，硝25g，麻油1.5kg。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,8,2 工艺要点,腌制：将配料混匀、放入肉条且拌匀，常温腌制约8h，隔3h翻一次。腌制好取出挂杆。烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50，挂入肉条后升温，底层温度宜80 左右，烘72h。其中，每天换层一次。成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教

4、授,9,广式腊肉产品标准,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,10,二、咸肉的加工,咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可：(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。(2)段头咸肉是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。(3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。(4)咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,11,咸肉名品,我国较有名的咸肉：浙江咸肉(也叫家乡南肉)江苏如皋咸肉(又称

5、北肉)四川咸肉上海咸肉,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,12,加工工艺,工艺流程：原料选择修整开刀门腌制成品,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,13,工艺要点,原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、碎油等杂物。开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀，需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的2/5。一般气温在10-15时刀口可大些、深些；气温在10以下时，少开或不开刀门。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,14,2 工艺要点,腌制：100kg新鲜原料肉用食盐15-18kg，硝酸钠肉

6、量的0.05%-0.5%，花椒微量，腌制前碾碎混合均匀。分3次搽盐：初盐：将30的混合盐均匀涂搽在肉的表面；次日上大盐：将50的混合盐均匀涂搽，并在刀口处塞进食量的新盐，然后堆叠成垛，经4-5天翻倒一次，上下换位，同时将剩余的20混合盐涂搽，（称为复盐），肉厚的地方多涂搽，7天后翻倒。腌制总时间约25天。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,15,3 咸肉的产品标准,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,16,三、腊肠的加工,腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，经晾晒或烘焙而成的肉制品。腊肠以猪肉为主要原料，瘦肉与肥肉不经绞碎或斩拌

7、，而是切成肉丁，不经长时间腌制，而经长时间晾晒或烘焙成熟，使组织蛋白质和脂肪在适宜温湿度下经微生物自然发酵，产生独特风味。有名的腊肠包括广东腊肠、武汉腊肠、四川腊肠等地方风味的腊肠。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,17,1 加工工艺,工艺流程：原料肉选择 切肉丁 拌料腌制 灌制 漂洗 扎针 晾晒或烘烤 晾凉 成品,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,18,2 工艺要点,原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。切丁：肥、瘦肉分开，切成0.6-1.0cm3大小的肉丁，肥肉丁用50温水漂洗，去浮油、污物，滤水，与瘦肉丁分开。配制

8、调料：（单位：kg）广式：肥肉30、瘦肉70，白酱油5，白糖7.6，精盐3.0，50曲酒2.5，硝0.05。川式：肥肉20、瘦肉80，酱油3.0，白糖1.0，精盐2.2，曲酒1.0，硝0.005，花椒0.1，混合香料0.15（八角1，山奈1，桂皮3，干草2，筚拨3）。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,19,2 工艺要点,拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。肠衣准备：天然干肠衣，用50 温水泡软，每100kg肉用约300m小肠衣。灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。扎针排气：捆线结扎：漂洗：35 温水漂

9、洗，洗去表面油污，挂杆。晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 烘房或烘炉中烘72h。在阴凉通风的场所晾挂10-15天即为成品。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,20,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,21,3 腊肠产品标准,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,22,四、金华火腿的加工,金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,23,1 加工工艺,工艺流程：原料选择鲜腿修整腌腿洗腿整形 晒腿上架发酵落架堆叠成品,2023/2/

10、8,华南农业大学食品学院郑华副教授,24,2 工艺要点,（1）原料选择：选择卫生检验合格的金华猪（两头乌）的鲜后退。皮薄爪细、腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5-7.0kg为好。（2）鲜腿修整：除去残毛，挤出残存淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成琵琶形。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,25,2 工艺要点,（3）腌腿：腌制是火腿加工的关键工艺；根据气温、恰当地控制腌制时间、加盐量、翻倒次数，是加工火腿的关键技术。腌制火腿的最佳温度：0-8。在金华地区，每年11月至次年2月，气温为3-8，较适宜腌制火腿。适宜温度条件下，金华火腿需上盐和翻倒7次，用盐量为鲜腿

11、重的9-10，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,26,2 工艺要点,第一次上盐：搽盐应均匀，但不能过多，搽盐后平叠堆放12-14层；经24h后第二次上盐。第二次上盐：这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位（俗称三签部位）多搽盐。第二次上盐后4-5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经56天上第四次盐，用盐量为总盐量的5左右。第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为3035天。,2023/2/8,

12、华南农业大学食品学院郑华副教授,27,2 工艺要点,（5）整形：将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿：将整形好的腿吊挂，暴晒4-5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。,（4）洗腿：腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。浸泡时间一般为10左右10h。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,28,2 工艺要点,（7）上架发酵：目的是使蛋白质及脂肪发酵产生火腿独特的风味。发酵时间为4-5个月。发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。（8）落架堆叠：将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，

13、要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格：根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,29,第七章 西式肉制品加工,西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。在肉制品中，西式肉制品中的香肠(sausage)、火腿(ham)、培根(bacon)是世界上三大肉制品品种，其中以香肠的产量和品种最多。目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。,2023/2/8,华南农业

14、大学食品学院郑华副教授,30,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,31,一、培根（Bacon）,培根，意为烟熏咸猪肉，以猪肋条肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成，故也称烟熏肋肉。特点：其风味除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味，外皮呈金黄色，皮质坚硬、瘦肉呈深棕色、质地干硬。培根是西式早餐的重要食物，一般蒸食或烤食。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,32,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,33,培根的加工工艺介绍 1 工艺流程,工艺流程 原料肉剔骨整形盐腌水浸再整形烟熏包装,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,34,2 工艺要点,

15、腌制料：100kg原料肉，盐8kg，硝50g。腌制：多采用湿腌法，用15-17波美度的盐硝溶液，溶液量为原料肉的1/3，在冷库中腌制6-7天，期间翻缸3-4次。浸泡：25清水浸泡30-60min。再整形：修整边缘、刮去皮上残毛油污。烟熏：采用热熏法。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,35,二、西式火腿（Ham）,西式火腿一般以猪肉为原料加工而成，因其与我国传统的火腿在形状、加工工艺、风味等方面均有较大的差异，因此习惯上称之为西式火腿（Western Pork Ham）。带骨火腿(Regular Ham)去骨火腿(Boneless Boiled Ham)里脊火腿(Loin Ha

16、m)成型火腿(Pressed Ham)肉糜火腿,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,36,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,37,（一）带骨火腿(Regular Ham),1 工艺流程 原料肉整形去血腌制水浸干燥烟熏冷却包装成品,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,38,2 工艺要点,选料：以猪的前后腿肉为佳。去血：用原料肉3-5%的食盐、0.2-0.3%的硝，混合均匀后涂搽在肉表面，堆叠加压，2-4 放置1-3天，排除血水。腌制：采用不同的腌制方法，在2-5下腌制，根据肉块大小，控制腌制时间。水浸：原料肉10倍的5-10清水浸泡1-2h/kg肉。流

17、水浸泡可适当减少时间。注射法腌制不需浸水。干燥：30，2-4h。烟熏：30-33 温熏，1-2昼夜。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,39,（二）去骨火腿(Boneless Boiled Ham),1 工艺流程：选料整形去血腌制水浸去骨整形卷紧干燥烟熏冷却包装成品,特点：经烟熏水煮的熟制品。肉质鲜嫩、保质期短。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,40,2 工艺要点,选料整形：与带骨火腿相同。去血水：带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。浸水：与带骨火腿相同。卷紧：用棉布将整形后的肉卷成圆筒状，用绳子扎紧。干燥：30-35，10-24 h。烟熏：30-5

18、0，10-24 h。水煮：使火腿中心温度达62-65，并保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,41,（三）成型火腿(Pressed Ham),特点：以精瘦肉为主要原料，添加其他畜禽肉，经腌制后加入辅料，包装成型、水煮，又称压缩火腿。猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合火腿等。肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,42,1 工艺流程：,原料肉预处理腌制嫩化滚揉装模烟熏蒸煮冷却成品,全自动薰蒸炉,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,43,2 工艺要点,嫩化：利用

19、嫩肉机特殊的刀刃切压肉块，使肉块内部的筋腱组织断裂，减少加热时因收缩引起的不良影响，增加肉的表面积、改善盐的均匀分布，增加盐溶蛋白质的提出及肉的结着性。,真空滚揉机,滚揉：利用真空滚揉机的翻动、碰撞、摔打作用，使肌肉纤维疏松，加速盐水的扩散及均匀分布。滚揉过程包括滚揉和间隙两个程序，约需 16h，滚揉20min，间歇40min。温度：6 8。,2023/2/8,44,三、香肠（西式灌肠）(Sausage),鲜香肠（生鲜香肠）Fresh Sausage非加热香肠类 生熏香肠 Uncooked smoked Sausage（生香肠）半干香肠 Semi-dry Sausage 干香肠 Dry Sau

20、sage 熟熏肠 Cooked and smoked Sausage 熟制肠 Cooked Sausage灌肠是以鲜猪肉或牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。,熟香肠,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,45,（一）湿香肠类(Damp Sausage Products),为普通西式香肠，我国称为灌肠。以畜禽肉为原料，经切细、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配以其他辅料，经搅拌后灌入肠衣，经烘烤、煮制等加工过程制成的产品。1 工艺流程：原料肉选择修整低温腌制绞肉或斩拌配料制馅灌制烘烤蒸煮烟熏质

21、检成品,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,46,2 工艺要点,低温腌制：盐23%，硝0.025-0.05%，Vc 0.03-0.05%，4，1-3天。绞碎斩拌：温度控制在10，斩拌过程中加入肉量30-40%的冰水。混合肉投料顺序：牛肉猪肉（先瘦后肥）其他肉类冰水调味料。时间控制：10-20min。烘烤：65-80，约1h，肠中心温度达55-60。蒸煮：水煮：水温90-95，下肠后保持78-80，中心温度达70-72即可。气蒸：中心温度达72 75。,2023/2/8,47,（二）生香肠（Fresh Sausage）,原料肉不经腌制，与调味料、香辛料等混合，灌制，不经煮制，直接冷

22、藏。水分含量高、组织柔软、柔嫩鲜美、不宜久藏。原料肉除猪肉外，还利用其他肉类及猪头肉、猪内脏、土豆、淀粉、面包渣等原料。1 工艺流程 添加配料 原料肉选择绞肉斩拌灌制冷藏,绞肉：猪肉：6mm左右肉粒，牛肉：4mm 左右肉粒，加入适量冰水，温度控制在5 左右。,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,48,（三）发酵肠（Fermented Sausage）,指在加工过程中经由特殊细菌或酵母发酵，将肉中的糖转化为酸和醇，有特殊风味的香肠制品。分类：自然发酵肠和人工发酵肠1 工艺流程：发酵菌种 原料选择和整理绞肉配料灌制发酵干燥熏制成品,2023/2/8,华南农业大学食品学院郑华副教授,49,2 工艺要点,发酵温度：21.1-37.8，相对湿度80-90%，12-24h。pH值降至4.8-4.9，发酵充分。干燥：采用低温（10-21.1）低湿（65-75%），空气流速：0.05-0.1m/s。,考试类型,一、名词解释339二、填空420.521三、选择10220四、判断10110五、问答3，12141440,