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1、,目录Content,第一章葡萄酒基础知识Basic Knowledge about the Wine第二章主要葡萄品种Main Grape Varieties第三章葡萄酒产区Main Appellations of Wine,第四章葡萄酒酒标Understanding Wine Label第五章葡萄酒的保存和品鉴Storage and Appreciation of Wine,葡萄酒基础知识Basic Knowledge about the Wine,第一章CHAPTER 1,一、葡萄酒的历史History of Wine,公元5000前,中东美索布达米亚,公元2500前,古埃及,公元160
2、0年前,古希腊,公元1000年前,古罗马帝国,1769,加利福尼亚(美国),17881819,澳大利亚、新西兰,公元400前公元100年,高卢、西班牙、德国、奥地利,公元14001600年,南非、智利、阿根廷,1892,中国,一、葡萄酒的定义Definition of Wine,一、酒精饮料1、发酵酒 例如:葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒等2、蒸馏酒利用蒸发原理将液体分开,收集凝结的酒精蒸气。例如:白兰地、威士忌、伏特加、中国白酒等3、再制酒以发酵酒和蒸馏酒为基础,进行精炼、勾兑、调味等。例如:金酒、力娇酒、中国露酒等,糖份+酵母=酒精+二氧化碳+热量,一、葡萄酒的定义Definition of
3、 Wine,二、葡萄酒的定义成熟健康的葡萄 Ripe and healthy grapes压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物 Crush the berries,release the juice and add yeast to the must.发酵把糖份转化为酒精Fermentation converts sugar into alcohol.,三、葡萄酒的成分Components of Wine,葡萄梗(Stalk):单宁葡萄皮(Skin):单宁、色素、酵母菌葡萄果肉(Pulp):果糖、果酸、矿物质、水份葡萄籽(Pips):苦油、单宁,三、葡萄酒的成分Components of W
4、ine,水.Water酒精.Alcohol糖.Sugar酸.Acids单宁和色素(红葡萄酒).Tannin sand Colour(in red wine)芳香物质.Flavor Compounds,80%90%餐酒7%15%,加度酒17%22%干型0.1%,甜型8%1%0.3%0.1%,注:以上为重量的大约百分比Notes:Approximate percentages by weight,四、葡萄酒的种类Types of Wine,静态葡萄酒(Still Wine)红葡萄酒(Red Wine)白葡萄酒(White Wine)桃红葡萄酒(Ros Wine)起泡葡萄酒(Sparkling Wi
5、ne)香槟(Champagne)其它起泡酒(Others)加度葡萄酒(Fortified Wine)雪莉酒(Sherry)钵酒(Port),加香葡萄酒(Aromatic Wine)威末酒(Vermouth),五、葡萄酒的生产Winemaking,1、红葡萄酒的生产是指选择用红皮酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。2、白葡萄酒的生产是指选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆黄。,五、葡萄酒的生产Winemaking,、桃红葡萄酒的生产介
6、于红、白葡萄酒之间。选用红皮白肉的酿酒葡萄,进行皮汁短时间混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵、陈酿而成。这类酒的色泽应该是桃红色,或玫瑰红、淡红色。,五、葡萄酒的生产Winemaking,4、起泡酒的生产以静态葡萄酒为基础进行二次发酵(瓶内或桶内),以保留源于二次发酵时产生的二氧化碳。当采用瓶内发酵时,称为“传统香槟法酿造”的“天然起泡酒”。当采用桶内发酵时,会人工对酒液补充二氧化碳,称为“汽泡酒”。香槟酒是“传统香槟法酿造”的杰出代表。法律规定只有法国香槟区出产的天然起泡葡萄酒才能以“香槟(Champagne)”冠名。,五、葡萄酒的生产Winemaking,5、葡萄酒的陈酿葡萄酒在
7、完成发酵和澄清后,进入陈酿期。陈酿过程中,葡萄酒将逐渐具有第二类香味与复合口感。葡萄酒的陈酿分为橡木桶陈酿(Barrel Ageing)和瓶储(Bottle Ageing)两部分。橡木桶陈酿可以萃取橡木中香味物质,使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕,完善其骨架和结构,改善其色素稳定性。在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒进行灌装,转入瓶储。在酒窖里通过瓶储的方式使葡萄酒得以长期保存,同时增加酒香的馥郁性和协调感。,主要葡萄品种Main Grape Varieties,第二章CHAPTER 2,一、酿酒葡萄品种Grape Varieties,英国著名品酒家Jancis Robinson说过“葡萄酒90%
8、的风味决定于葡萄品种。”对于不同的品种,因为他们自身的特性,产量丰寡,果粒大小,果皮厚薄,糖酸高低和累积的芳香物质构成,决定了他们的品种特点。世界上目前已知的葡萄品种有8000种,世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒:法国大约使用100种葡萄;意大利大约使用200种葡萄;西班牙大约使用50种葡萄,三、红葡萄品种Black Grapes,赤霞珠Cabernet Sauvignon梅鹿辄Merlot穗乐仙Syrah/Shiraz黑皮诺Pinot Noir,赤霞珠Cabernet Sauvignon,别名:加本力苏维翁、嘉本纳沙威浓、解百纳特征:赤霞珠口味丰富,单宁重,酒体强健浑厚,结构好,须经过
9、数年才适合饮用。香型:黑色水果(黑加仑、黑樱桃和橄榄),植物性香(雪松、薄荷和青椒)及烘焙香(黑巧克力、咖啡、烟草)。产地:原产法国波尔多,如今它已像英语般国际化,几乎世界各个种植酿酒葡萄的地方都有它的身影。以美国加州、澳大利亚及意大利托斯卡那所产的特级餐酒最佳。,赤霞珠及其姐妹品种The Cabernets,品丽珠(Cabernet Franc)在波尔多有一句话“品丽珠再怎么样也不可能成为赤霞珠,但在比较凉的气候里,如果赤霞珠成熟度不够,倒是很像品丽珠。”以品丽珠为主角的酒较少,它在大部分酒中是配角。如在波尔多通常被用来和赤霞珠一起调配的。,蛇龙珠(Cabernet Gernischt)18
10、92年张裕公司自欧洲引进赤霞珠和品丽珠,在山东烟台从这两个品种中选育出蛇龙珠品种。现中国主要葡萄酒产区均种植蛇龙珠。蛇龙珠单宁和酸度含量介于赤霞珠和品丽珠之间,像弱化了的赤霞珠。,别名:梅洛、美乐、美露特征:单宁较温和,酸度也相对较低,酒体丰满;一般陈年能力略逊赤霞珠,但整体上仍是耐久存。香型:与赤霞珠有类似的黑色浆果香气,但其中的西梅、紫罗兰与青椒香尤胜黑加仑的香味,更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。产地:原产法国波尔多,是波尔多右岸种植最广泛的品种。目前世界各地都有种植。,梅鹿辄Merlot,穗乐仙Syrah/Shiraz,别名:西拉(法国),设拉子(新世界)特征:酒色极深,单宁突出,酒体扎实
11、,酒风粗犷豪迈,适宜陈年。香型:丰富的黑莓、紫罗兰、黑胡椒味道,经过陈年更有巧克力、辛香料气息。产地:原产法国隆河谷,是隆河谷北部的经典品种。此外在澳大利亚的种植最为广泛和成功,是最能代表澳大利亚特色的葡萄品种。,黑皮诺Pinot Noir,别名:黑品乐、黑贝露、贝露娃特征:酒色多为宝石红,入口相当柔顺温和,酸度较高,单宁质感如丝般细致平滑,没有其他品种可与之比拟。被誉为“最浪漫的酒”。香型:年轻时有丰富的红色水果香(如草莓、樱桃、覆盆子等)和玫瑰花香。陈年后,带有香料及皮革的香味。产地:原产法国勃艮第,是公认是最难照顾的品种,对成长环境要求较高,产量小且不稳定。现在法国栽培面积最大;其次为美
12、国,另外新西兰也有成功种植。,二、白葡萄品种White Grapes,霞多丽Chardonny长相思Sauvignon Blanc雷司令Riesling灰皮诺Pinot Gris/Grigio,霞多丽Chardonnay,别名:莎当妮、夏多内特征:霞多丽是最适合橡木桶培养的白葡萄品种,它酿的酒果香悦人,醇和润口,酸度恰当,有奶油质感。香型:年轻时有青苹果、柑橘及热带水果香;陈年后有香草、蜂蜜及黄油的香味。产地:原产自法国勃艮第,是目前全世界最受欢迎的白葡萄品种,几乎已在全球各产酒区普遍种植。,长相思Sauvignon Blanc,别名:白苏维翁、白沙威浓特征:长相思酒比霞多丽的酸度要高一些,酒
13、体 清淡;主要用来制造适合年轻时饮用的干白葡萄酒。香型:西番莲、青苹果、柠檬和西柚的清香;陈年后有芦笋和燧石的味道。产自美国加州的通常都有橡木的烟熏味。产地:原产自法国波尔多和卢瓦尔河谷,之后逐渐发展至世界各地。现在,新西兰因长相思的成功种植而闻名于葡萄酒世界。,雷司令Riesling,别名:薏丝琳、威士莲特征:雷司令酒酸度摄人,酒精度较低;口感变化多样,既有甜酒也有干型酒;不仅在新酒阶段口感上佳,也可以长期储存。香型:青苹果、柠檬、柑橘类水果和热带水果以及花香和蜂蜜香,陈年后有典型的矿物、油脂气息。产地:起源于德国莱茵河上游地区,最出色的雷司令主要在德国、法国阿尔萨斯。新世界雷司令的代表是澳
14、大利亚。,灰皮诺Pinot Gris/Grigio,别名:灰品乐、灰贝露特征:灰皮诺是黑皮诺的芽变品种;所酿的酒精度偏高,酸度略低,口感丰盈,香味悠长浓郁,陈年能力好,上好的灰皮诺可陈放20年以上。香型:蜜桃、甜瓜等热带水果和柑橘清香,常伴有蜂蜜和烟熏味。产地:原产自法国勃艮第,目前主要集中在法国阿尔萨斯,意大利北部和德国,其中以意大利北部产区最为出名。,四、单品葡萄酒 vs.混酿葡萄酒Varietal vs.Blended(Cuve),单品酒好呢还是混酿酒好呢?新世界单品酒比较多;旧世界混酿酒是主角。单品酒是独奏曲,混酿酒是交响乐。单品酒纯粹易懂,开门见山;混酿酒复杂多变,层次递进。答案只在
15、于个人的喜好不同,无好坏之分。,四、单品葡萄酒 vs.混合葡萄酒Varietal vs.Blended(Cuve),当几种葡萄被同时混酿时,它们的结合会创造出新的特征。一般而言,酿酒师们混酿葡萄酒无非都是为了以下目的:)增强酒香和酒色)增加或削弱酒的某种风味)调节酒精度)调节酒的酸度)调节酒的单宁含量)调节酒的甜度,葡萄酒产区Main Appellations of Wine,第三章CHAPTER 3,一、葡萄酒地图Wine Map,一杯完美葡萄酒的诞生,需要最适宜的地理位置:最适宜的地带:南北纬3050度之间;最适宜的气候和阳光;最适宜的土壤;最适宜的湿度。最后,也最重要的,是人的心灵、气质
16、、追求和梦想。,葡萄酒的“黄金腰带”Wine Producing Gold Belts,新旧世界之争New World vs.Old World,新世界New World,美国(USA)4*澳大利亚(Australia)6*新西兰(New Zealand)智利(Chile)阿根廷(Argentina)5*南非(South Africa),旧世界Old World,法国(France)2*意大利(Italy)1*德国(German)奥地利(Austra)西班牙(Spain)3*,*Top six producers in volume*产量前六名国家,新旧世界之争New World vs.Old
17、 World,法国France,最负盛名,酒业翘楚;等级森严,注重传统。名庄传奇,世代延续;十大产区,风格迥异。北香槟区,只此一绝;东勃艮第,红白齐名。南波尔多,两岸争雄;还有苏玳,贵腐甜白。,香槟区:勃艮第:波尔多:,AOC法律The Law of AOC,法国葡萄酒的整个法律体系称为“AOC法律”,于1935年生效。法国共有340种AOC等级的葡萄酒。在AOC制度内,还规定有不同地理范围等级的原产地名号,可以分成三级:1、大区级AOC(如:Bordeaux AC);2、次区级AOC(如:Mdoc AC);3、村庄级AOC(如:Pauillac AC)。,波尔多Bordeaux,波尔多 vs
18、.勃艮第Bordeaux vs.Burgundy,vs.,意大利Italy,历史悠久,品种繁多;山地气候,各地不一。酒分四等,品质为宗;产销冠军,物美价优。皮埃蒙特,古朴红酒;巴罗斯科,和巴洛罗。轻新汽泡,干甜具全;普罗塞柯,和阿丝蒂。托斯卡纳,经典意酒;蒙塔奇诺,和基安蒂。更有超级托斯卡那;口味创新,引领时尚。,意大利法定产区等级DOCG vs.DOC,DOC(Denominazione di Origino Controllata)法定产区葡萄酒DOCG(Denominazione di Origino Controllata Garantita)保证法定产区葡萄酒,西班牙Spain,西欧
19、半岛,葡萄王国;家族酒业,数桃乐丝。北部红酒,拉丁风格;加泰罗尼,和里奥哈。天帕尼洛,和歌海娜;土生土长,扬名海外。南部烈酒,经典雪莉;除赫雷斯,别无分店。,德国German,产地最北,气候寒凉;莱茵河岸,德国西南。白酒王国,冰酒故里;手选精品,越甜越优。莫泽萨尔,和莱茵高;莱茵黑森,和法尔兹。雷司令酒,幽雅脱俗;琼瑶浆液,花香似蜜。,美国USA,美国西部,地理优越;新世界中,独领风骚。一九七六,巴黎评判;喧宾夺主,声名鹊起。加州称雄,世界知名;纳帕山谷,索诺玛村。赤霞珠浓,牛仔情怀;仙粉黛辣,美人风情。,澳大利亚Australia,阳光国度,系出精品;维省南澳,葡萄天堂。巴罗莎谷,麦克拉伦;
20、设拉子红,澳洲头牌。库纳瓦拉,嘉拉山谷;赤霞珠王,雷司令后。,新西兰New Zealand,绵羊之国,最南产地;南北两岛,气候凉爽。新兴酿酒,量少价高;平均品质,世界最佳。万宝龙山,长相思爽;清新干冽,世界潮流。霍克斯湾,黑皮诺娇;优雅天成,无可比拟。,智利Chile,酒国新军,南美先锋;地域狭长,一分三段。阿空加瓜,空恰卡萨;中央山脉;马泊拉佩。赤霞珠红,口味十足,佳美尼红,不逊梅洛。,Casa Lapostolle,Clos Apalta Colchagua Valley,Chile 2005 1st of Wine Spector Top 100,阿根廷Argentina,探戈之邦,拉丁
21、酒风;高原制造,唯门多萨。法意西美,齐聚一堂;马尔贝克,唱响主角。,葡萄酒酒标Understanding Wine Label,第四章CHAPTER 4,酒瓶上的标签又称为“Etiquette(法文,意为许可证)”,如同人们的履历表一样。,一、酒标里包含的内容Usual Contents of a Label,酒庄名(Winery)酒名(Name of Wine)国家(Country)年份(Vintage)灌装(Bottled)酒精度(Alcohol Level)净含量(Net Volume),Old World 旧世界产区(Appellation)等级(Classification),New
22、 World 新世界产地(Region)品种(Grape Variety),一、酒标里包含的内容Usual Contents of a Label,酒庄名 vs.酒名酒庄名即酒厂名,如“拉菲庄园”、“奔富酒园”等。酒名则是该酒区别与其它酒的名字,可以是酒庄名、酒系列名、产地名、甚至是葡萄品种名。产区 vs.产地产区范围较小,多以省、州为最大单位。产地范围较大,多以省、州为最小单位。,年份英文“Vintage”,即“葡萄收获的年份”。国产的“92”,“93”等多指葡萄树龄。酒精度国际标准以一瓶酒的酒精百分比表示其酒精度。净含量标准瓶的净含量是750ml,另外还有375ml,1.5L,3L等。,二
23、、样标-1 林卓贝斯(靓翅伯)庄园红葡萄酒Chateau Lynch Bages,城堡图案商标,特级葡萄酒,酒庄名,列级庄园,庄园内灌装,产区(村庄),净含量,AOC标识,酒精度,年份,三、样标-2路易亚都世家勃艮第黑皮诺干红葡萄酒Maison Louis Jadot Bourgogne Pinot Noir,年份,家族徽章,产区,AOC标识,葡萄品种,酒厂内生产灌装,净含量,酒精度,年份在哪儿呢?Where is the vintage?,四、样标-3唐培里侬香槟(香槟王)Dom Perignon,酒庄名,酒类型,酒名,年份,酒精度,净含量,含糖量(绝干型),五、样标-4鲁芬诺阿赞诺基昂蒂法
24、定产区干红葡萄酒 Ruffino Aziano Chianti Classico DOCG,酒庄名,酒名,产区,DOCG标识,年份,六、样标-5威特驰德国晚秋清甜白葡萄酒 Weltachs Sptlese,年份,等级/种类,德国官方葡萄酒质量鉴定号,产区,酒庄内灌装,酒精度,净含量,七、样标 6泰来斯珍藏红葡萄酒(泰来斯酒王(红)Taylors St.Andrews Cabernet Sauvignon,产品介绍,酒庄介绍,葡萄品种,年份,澳大利亚生产/酒精度,产区,净含量,酒庄名,酒名,葡萄园介绍,八、样标 7干露红魔鬼卡麦妮红葡萄酒.Concha y Toro Casillero del
25、Diablo Carmenere,特酿级,酒名,葡萄品种,国家,酒庄介绍,酒精度,净含量,酒庄名,葡萄酒的保存和品鉴 Storage and Appreciation of Wine,第五章CHAPTER 5,一、葡萄酒的保存 Wine Storage,良好的葡萄酒储存环境取决于六个重要因素:1、温度:葡萄酒的储存温度要恒定,避免短期的温度波动。最适宜的保存温度为16 18。2、湿度:湿度的影响主要作用于软木塞。葡萄酒最适宜的保存湿度为5080。3、光线:葡萄酒要避免强光(包括自然光和人造光)照射,紫外线尤其会使酒早熟。4、振动:震荡会扰乱酒的分子结构,让葡萄酒加速成熟变得粗糙。5、异味:刺激
26、的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内。6、放姿:葡萄酒平躺着放,它的软木塞就会保持湿润,空气就进不来,这样,葡萄酒的质量就不会发生变化。,二、最佳饮用温度和醒酒时机The Best Temperature and Breathing Time,三、葡萄酒的保质期Durability of Wine,葡萄酒在开封前的保质期视不同酒款而定,少则五年至八年,多则十多年甚至几十年。当一瓶葡萄酒被开启饮用后,在常温下只能存放72小时;而存入冰箱或恒温柜后能存放一个星期。常温下,红葡萄酒存放时间一般比白葡萄酒长。,四、醒酒Wine Breathing,葡萄酒为什么需要醒酒?葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显
27、地发散出来,而长短要视葡萄酒的“体质”而定,尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒,更需要长的时间醒酒。所有的葡萄酒都需要醒吗?年轻的酒醒酒目的是散除异味及杂味,并使其氧化。老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。至于浓郁的白葡萄酒及贵腐甜酒,最好也花一点时间醒酒。,如何正确醒酒?1、开瓶直立醒酒(对于年轻红酒)2、醒酒器醒酒(对陈年老酒),Decanter,Decanting,五、葡萄酒杯Wine Glasses,波尔多酒杯(Bordeaux Glass)标准的葡萄酒杯;杯口锥度比较小,可以留住大部分的酒香,适合用来品酒。勃艮第杯(Burgundy Glass)经典的大肚子;比波尔多杯来说它浅一些,更易于散发葡萄酒的香气,适用于餐酒。笛形香槟杯(Champagen Flute)笛形杯身;细长杯身可令气泡不轻易散掉。,Bordeaux,Burgundy,Champagne,Red Wine,White Wine,六、葡萄酒的品鉴Wine Appreciation,七、葡萄酒与食物搭配Matching Wine with Food,
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