葡萄酒基础知识培训（精品） .ppt

《葡萄酒基础知识培训（精品） .ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒基础知识培训（精品） .ppt（66页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、,目录Content,第一章葡萄酒基础知识Basic Knowledge about the Wine第二章主要葡萄品种Main Grape Varieties第三章葡萄酒产区Main Appellations of Wine,第四章葡萄酒酒标Understanding Wine Label第五章葡萄酒的保存和品鉴Storage and Appreciation of Wine,葡萄酒基础知识Basic Knowledge about the Wine,第一章CHAPTER 1,一、葡萄酒的历史History of Wine,公元5000前，中东美索布达米亚,公元2500前，古埃及,公元160

2、0年前，古希腊,公元1000年前，古罗马帝国,1769，加利福尼亚（美国）,17881819，澳大利亚、新西兰,公元400前公元100年，高卢、西班牙、德国、奥地利,公元14001600年，南非、智利、阿根廷,1892，中国,一、葡萄酒的定义Definition of Wine,一、酒精饮料1、发酵酒 例如：葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒等2、蒸馏酒利用蒸发原理将液体分开，收集凝结的酒精蒸气。例如：白兰地、威士忌、伏特加、中国白酒等3、再制酒以发酵酒和蒸馏酒为基础，进行精炼、勾兑、调味等。例如：金酒、力娇酒、中国露酒等,糖份+酵母=酒精+二氧化碳+热量,一、葡萄酒的定义Definition of

3、 Wine,二、葡萄酒的定义成熟健康的葡萄 Ripe and healthy grapes压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物 Crush the berries,release the juice and add yeast to the must.发酵把糖份转化为酒精Fermentation converts sugar into alcohol.,三、葡萄酒的成分Components of Wine,葡萄梗（Stalk）：单宁葡萄皮（Skin）：单宁、色素、酵母菌葡萄果肉（Pulp）：果糖、果酸、矿物质、水份葡萄籽（Pips）：苦油、单宁,三、葡萄酒的成分Components of W

4、ine,水.Water酒精.Alcohol糖.Sugar酸.Acids单宁和色素（红葡萄酒）.Tannin sand Colour（in red wine）芳香物质.Flavor Compounds,80%90%餐酒7%15%，加度酒17%22%干型0.1%，甜型8%1%0.3%0.1%,注:以上为重量的大约百分比Notes:Approximate percentages by weight,四、葡萄酒的种类Types of Wine,静态葡萄酒（Still Wine）红葡萄酒（Red Wine）白葡萄酒（White Wine）桃红葡萄酒（Ros Wine）起泡葡萄酒（Sparkling Wi

5、ne）香槟（Champagne）其它起泡酒（Others）加度葡萄酒（Fortified Wine）雪莉酒（Sherry）钵酒（Port）,加香葡萄酒（Aromatic Wine）威末酒（Vermouth）,五、葡萄酒的生产Winemaking,1、红葡萄酒的生产是指选择用红皮酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。2、白葡萄酒的生产是指选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。,五、葡萄酒的生产Winemaking,、桃红葡萄酒的生产介

6、于红、白葡萄酒之间。选用红皮白肉的酿酒葡萄，进行皮汁短时间混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵、陈酿而成。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,五、葡萄酒的生产Winemaking,4、起泡酒的生产以静态葡萄酒为基础进行二次发酵（瓶内或桶内），以保留源于二次发酵时产生的二氧化碳。当采用瓶内发酵时，称为“传统香槟法酿造”的“天然起泡酒”。当采用桶内发酵时，会人工对酒液补充二氧化碳，称为“汽泡酒”。香槟酒是“传统香槟法酿造”的杰出代表。法律规定只有法国香槟区出产的天然起泡葡萄酒才能以“香槟（Champagne）”冠名。,五、葡萄酒的生产Winemaking,5、葡萄酒的陈酿葡萄酒在

7、完成发酵和澄清后，进入陈酿期。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有第二类香味与复合口感。葡萄酒的陈酿分为橡木桶陈酿（Barrel Ageing）和瓶储（Bottle Ageing）两部分。橡木桶陈酿可以萃取橡木中香味物质，使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒进行灌装，转入瓶储。在酒窖里通过瓶储的方式使葡萄酒得以长期保存，同时增加酒香的馥郁性和协调感。,主要葡萄品种Main Grape Varieties,第二章CHAPTER 2,一、酿酒葡萄品种Grape Varieties,英国著名品酒家Jancis Robinson说过“葡萄酒90%

8、的风味决定于葡萄品种。”对于不同的品种，因为他们自身的特性，产量丰寡，果粒大小，果皮厚薄，糖酸高低和累积的芳香物质构成，决定了他们的品种特点。世界上目前已知的葡萄品种有8000种，世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒：法国大约使用100种葡萄；意大利大约使用200种葡萄；西班牙大约使用50种葡萄,三、红葡萄品种Black Grapes,赤霞珠Cabernet Sauvignon梅鹿辄Merlot穗乐仙Syrah/Shiraz黑皮诺Pinot Noir,赤霞珠Cabernet Sauvignon,别名：加本力苏维翁、嘉本纳沙威浓、解百纳特征：赤霞珠口味丰富，单宁重，酒体强健浑厚，结构好，须经过

9、数年才适合饮用。香型：黑色水果（黑加仑、黑樱桃和橄榄），植物性香（雪松、薄荷和青椒）及烘焙香（黑巧克力、咖啡、烟草）。产地：原产法国波尔多，如今它已像英语般国际化，几乎世界各个种植酿酒葡萄的地方都有它的身影。以美国加州、澳大利亚及意大利托斯卡那所产的特级餐酒最佳。,赤霞珠及其姐妹品种The Cabernets,品丽珠（Cabernet Franc）在波尔多有一句话“品丽珠再怎么样也不可能成为赤霞珠，但在比较凉的气候里，如果赤霞珠成熟度不够，倒是很像品丽珠。”以品丽珠为主角的酒较少，它在大部分酒中是配角。如在波尔多通常被用来和赤霞珠一起调配的。,蛇龙珠（Cabernet Gernischt）18

10、92年张裕公司自欧洲引进赤霞珠和品丽珠，在山东烟台从这两个品种中选育出蛇龙珠品种。现中国主要葡萄酒产区均种植蛇龙珠。蛇龙珠单宁和酸度含量介于赤霞珠和品丽珠之间，像弱化了的赤霞珠。,别名：梅洛、美乐、美露特征：单宁较温和，酸度也相对较低，酒体丰满；一般陈年能力略逊赤霞珠，但整体上仍是耐久存。香型：与赤霞珠有类似的黑色浆果香气，但其中的西梅、紫罗兰与青椒香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。产地：原产法国波尔多，是波尔多右岸种植最广泛的品种。目前世界各地都有种植。,梅鹿辄Merlot,穗乐仙Syrah/Shiraz,别名：西拉（法国），设拉子（新世界）特征：酒色极深，单宁突出，酒体扎实

11、，酒风粗犷豪迈，适宜陈年。香型：丰富的黑莓、紫罗兰、黑胡椒味道，经过陈年更有巧克力、辛香料气息。产地：原产法国隆河谷，是隆河谷北部的经典品种。此外在澳大利亚的种植最为广泛和成功，是最能代表澳大利亚特色的葡萄品种。,黑皮诺Pinot Noir,别名：黑品乐、黑贝露、贝露娃特征：酒色多为宝石红，入口相当柔顺温和，酸度较高，单宁质感如丝般细致平滑，没有其他品种可与之比拟。被誉为“最浪漫的酒”。香型：年轻时有丰富的红色水果香（如草莓、樱桃、覆盆子等）和玫瑰花香。陈年后，带有香料及皮革的香味。产地：原产法国勃艮第，是公认是最难照顾的品种，对成长环境要求较高，产量小且不稳定。现在法国栽培面积最大；其次为美

12、国，另外新西兰也有成功种植。,二、白葡萄品种White Grapes,霞多丽Chardonny长相思Sauvignon Blanc雷司令Riesling灰皮诺Pinot Gris/Grigio,霞多丽Chardonnay,别名：莎当妮、夏多内特征：霞多丽是最适合橡木桶培养的白葡萄品种，它酿的酒果香悦人，醇和润口，酸度恰当，有奶油质感。香型：年轻时有青苹果、柑橘及热带水果香；陈年后有香草、蜂蜜及黄油的香味。产地：原产自法国勃艮第，是目前全世界最受欢迎的白葡萄品种，几乎已在全球各产酒区普遍种植。,长相思Sauvignon Blanc,别名：白苏维翁、白沙威浓特征：长相思酒比霞多丽的酸度要高一些，酒

13、体 清淡；主要用来制造适合年轻时饮用的干白葡萄酒。香型：西番莲、青苹果、柠檬和西柚的清香；陈年后有芦笋和燧石的味道。产自美国加州的通常都有橡木的烟熏味。产地：原产自法国波尔多和卢瓦尔河谷，之后逐渐发展至世界各地。现在，新西兰因长相思的成功种植而闻名于葡萄酒世界。,雷司令Riesling,别名：薏丝琳、威士莲特征：雷司令酒酸度摄人，酒精度较低；口感变化多样，既有甜酒也有干型酒；不仅在新酒阶段口感上佳，也可以长期储存。香型：青苹果、柠檬、柑橘类水果和热带水果以及花香和蜂蜜香，陈年后有典型的矿物、油脂气息。产地：起源于德国莱茵河上游地区，最出色的雷司令主要在德国、法国阿尔萨斯。新世界雷司令的代表是澳

14、大利亚。,灰皮诺Pinot Gris/Grigio,别名：灰品乐、灰贝露特征：灰皮诺是黑皮诺的芽变品种；所酿的酒精度偏高，酸度略低，口感丰盈，香味悠长浓郁，陈年能力好，上好的灰皮诺可陈放20年以上。香型：蜜桃、甜瓜等热带水果和柑橘清香，常伴有蜂蜜和烟熏味。产地：原产自法国勃艮第，目前主要集中在法国阿尔萨斯，意大利北部和德国，其中以意大利北部产区最为出名。,四、单品葡萄酒 vs.混酿葡萄酒Varietal vs.Blended（Cuve）,单品酒好呢还是混酿酒好呢？新世界单品酒比较多；旧世界混酿酒是主角。单品酒是独奏曲，混酿酒是交响乐。单品酒纯粹易懂，开门见山；混酿酒复杂多变，层次递进。答案只在

15、于个人的喜好不同，无好坏之分。,四、单品葡萄酒 vs.混合葡萄酒Varietal vs.Blended（Cuve）,当几种葡萄被同时混酿时，它们的结合会创造出新的特征。一般而言，酿酒师们混酿葡萄酒无非都是为了以下目的：）增强酒香和酒色）增加或削弱酒的某种风味）调节酒精度）调节酒的酸度）调节酒的单宁含量）调节酒的甜度,葡萄酒产区Main Appellations of Wine,第三章CHAPTER 3,一、葡萄酒地图Wine Map,一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：最适宜的地带：南北纬3050度之间；最适宜的气候和阳光；最适宜的土壤；最适宜的湿度。最后，也最重要的，是人的心灵、气质

16、、追求和梦想。,葡萄酒的“黄金腰带”Wine Producing Gold Belts,新旧世界之争New World vs.Old World,新世界New World,美国（USA）4*澳大利亚（Australia）6*新西兰（New Zealand）智利（Chile）阿根廷（Argentina）5*南非（South Africa）,旧世界Old World,法国（France）2*意大利（Italy）1*德国（German）奥地利（Austra）西班牙（Spain）3*,*Top six producers in volume*产量前六名国家,新旧世界之争New World vs.Old

17、 World,法国France,最负盛名，酒业翘楚；等级森严，注重传统。名庄传奇，世代延续；十大产区，风格迥异。北香槟区，只此一绝；东勃艮第，红白齐名。南波尔多，两岸争雄；还有苏玳，贵腐甜白。,香槟区：勃艮第：波尔多：,AOC法律The Law of AOC,法国葡萄酒的整个法律体系称为“AOC法律”，于1935年生效。法国共有340种AOC等级的葡萄酒。在AOC制度内，还规定有不同地理范围等级的原产地名号，可以分成三级：1、大区级AOC（如：Bordeaux AC）；2、次区级AOC（如：Mdoc AC）；3、村庄级AOC（如：Pauillac AC）。,波尔多Bordeaux,波尔多 vs

18、.勃艮第Bordeaux vs.Burgundy,vs.,意大利Italy,历史悠久，品种繁多；山地气候，各地不一。酒分四等，品质为宗；产销冠军，物美价优。皮埃蒙特，古朴红酒；巴罗斯科，和巴洛罗。轻新汽泡，干甜具全；普罗塞柯，和阿丝蒂。托斯卡纳，经典意酒；蒙塔奇诺，和基安蒂。更有超级托斯卡那；口味创新，引领时尚。,意大利法定产区等级DOCG vs.DOC,DOC（Denominazione di Origino Controllata）法定产区葡萄酒DOCG（Denominazione di Origino Controllata Garantita）保证法定产区葡萄酒,西班牙Spain,西欧

19、半岛，葡萄王国；家族酒业，数桃乐丝。北部红酒，拉丁风格；加泰罗尼，和里奥哈。天帕尼洛，和歌海娜；土生土长，扬名海外。南部烈酒，经典雪莉；除赫雷斯，别无分店。,德国German,产地最北，气候寒凉；莱茵河岸，德国西南。白酒王国，冰酒故里；手选精品，越甜越优。莫泽萨尔，和莱茵高；莱茵黑森，和法尔兹。雷司令酒，幽雅脱俗；琼瑶浆液，花香似蜜。,美国USA,美国西部，地理优越；新世界中，独领风骚。一九七六，巴黎评判；喧宾夺主，声名鹊起。加州称雄，世界知名；纳帕山谷，索诺玛村。赤霞珠浓，牛仔情怀；仙粉黛辣，美人风情。,澳大利亚Australia,阳光国度，系出精品；维省南澳，葡萄天堂。巴罗莎谷，麦克拉伦；

20、设拉子红，澳洲头牌。库纳瓦拉，嘉拉山谷；赤霞珠王，雷司令后。,新西兰New Zealand,绵羊之国，最南产地；南北两岛，气候凉爽。新兴酿酒，量少价高；平均品质，世界最佳。万宝龙山，长相思爽；清新干冽，世界潮流。霍克斯湾，黑皮诺娇；优雅天成，无可比拟。,智利Chile,酒国新军，南美先锋；地域狭长，一分三段。阿空加瓜，空恰卡萨；中央山脉；马泊拉佩。赤霞珠红，口味十足，佳美尼红，不逊梅洛。,Casa Lapostolle,Clos Apalta Colchagua Valley,Chile 2005 1st of Wine Spector Top 100,阿根廷Argentina,探戈之邦，拉丁

21、酒风；高原制造，唯门多萨。法意西美，齐聚一堂；马尔贝克，唱响主角。,葡萄酒酒标Understanding Wine Label,第四章CHAPTER 4,酒瓶上的标签又称为“Etiquette（法文，意为许可证）”，如同人们的履历表一样。,一、酒标里包含的内容Usual Contents of a Label,酒庄名（Winery）酒名（Name of Wine）国家（Country）年份（Vintage）灌装（Bottled）酒精度（Alcohol Level）净含量（Net Volume）,Old World 旧世界产区（Appellation）等级（Classification）,New

22、 World 新世界产地（Region）品种（Grape Variety）,一、酒标里包含的内容Usual Contents of a Label,酒庄名 vs.酒名酒庄名即酒厂名，如“拉菲庄园”、“奔富酒园”等。酒名则是该酒区别与其它酒的名字，可以是酒庄名、酒系列名、产地名、甚至是葡萄品种名。产区 vs.产地产区范围较小，多以省、州为最大单位。产地范围较大，多以省、州为最小单位。,年份英文“Vintage”，即“葡萄收获的年份”。国产的“92”，“93”等多指葡萄树龄。酒精度国际标准以一瓶酒的酒精百分比表示其酒精度。净含量标准瓶的净含量是750ml，另外还有375ml,1.5L,3L等。,二

23、、样标-1 林卓贝斯（靓翅伯）庄园红葡萄酒Chateau Lynch Bages,城堡图案商标,特级葡萄酒,酒庄名,列级庄园,庄园内灌装,产区（村庄）,净含量,AOC标识,酒精度,年份,三、样标-2路易亚都世家勃艮第黑皮诺干红葡萄酒Maison Louis Jadot Bourgogne Pinot Noir,年份,家族徽章,产区,AOC标识,葡萄品种,酒厂内生产灌装,净含量,酒精度,年份在哪儿呢？Where is the vintage?,四、样标-3唐培里侬香槟（香槟王）Dom Perignon,酒庄名,酒类型,酒名,年份,酒精度,净含量,含糖量（绝干型）,五、样标-4鲁芬诺阿赞诺基昂蒂法

24、定产区干红葡萄酒 Ruffino Aziano Chianti Classico DOCG,酒庄名,酒名,产区,DOCG标识,年份,六、样标-5威特驰德国晚秋清甜白葡萄酒 Weltachs Sptlese,年份,等级/种类,德国官方葡萄酒质量鉴定号,产区,酒庄内灌装,酒精度,净含量,七、样标 6泰来斯珍藏红葡萄酒（泰来斯酒王（红）Taylors St.Andrews Cabernet Sauvignon,产品介绍,酒庄介绍,葡萄品种,年份,澳大利亚生产/酒精度,产区,净含量,酒庄名,酒名,葡萄园介绍,八、样标 7干露红魔鬼卡麦妮红葡萄酒.Concha y Toro Casillero del

25、Diablo Carmenere,特酿级,酒名,葡萄品种,国家,酒庄介绍,酒精度,净含量,酒庄名,葡萄酒的保存和品鉴 Storage and Appreciation of Wine,第五章CHAPTER 5,一、葡萄酒的保存 Wine Storage,良好的葡萄酒储存环境取决于六个重要因素：1、温度：葡萄酒的储存温度要恒定，避免短期的温度波动。最适宜的保存温度为16 18。2、湿度：湿度的影响主要作用于软木塞。葡萄酒最适宜的保存湿度为5080。3、光线：葡萄酒要避免强光（包括自然光和人造光）照射，紫外线尤其会使酒早熟。4、振动：震荡会扰乱酒的分子结构，让葡萄酒加速成熟变得粗糙。5、异味：刺激

26、的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内。6、放姿：葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样，葡萄酒的质量就不会发生变化。,二、最佳饮用温度和醒酒时机The Best Temperature and Breathing Time,三、葡萄酒的保质期Durability of Wine,葡萄酒在开封前的保质期视不同酒款而定，少则五年至八年，多则十多年甚至几十年。当一瓶葡萄酒被开启饮用后，在常温下只能存放72小时；而存入冰箱或恒温柜后能存放一个星期。常温下，红葡萄酒存放时间一般比白葡萄酒长。,四、醒酒Wine Breathing,葡萄酒为什么需要醒酒？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显

27、地发散出来，而长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。所有的葡萄酒都需要醒吗？年轻的酒醒酒目的是散除异味及杂味，并使其氧化。老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。至于浓郁的白葡萄酒及贵腐甜酒，最好也花一点时间醒酒。,如何正确醒酒？1、开瓶直立醒酒（对于年轻红酒）2、醒酒器醒酒（对陈年老酒）,Decanter,Decanting,五、葡萄酒杯Wine Glasses,波尔多酒杯（Bordeaux Glass）标准的葡萄酒杯；杯口锥度比较小，可以留住大部分的酒香，适合用来品酒。勃艮第杯（Burgundy Glass）经典的大肚子；比波尔多杯来说它浅一些，更易于散发葡萄酒的香气，适用于餐酒。笛形香槟杯（Champagen Flute）笛形杯身；细长杯身可令气泡不轻易散掉。,Bordeaux,Burgundy,Champagne,Red Wine,White Wine,六、葡萄酒的品鉴Wine Appreciation,七、葡萄酒与食物搭配Matching Wine with Food,