农产品贮藏加工(大豆和花生).ppt.ppt

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1、临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,农产品贮藏加工第二节 粮油贮藏（第二课）一、大豆的贮藏二、花生的贮藏,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,一、大豆的贮藏1、大豆的贮藏特点：吸湿能力强 发芽率易降低 容易霉变 容易走油赤变2、大豆的贮藏方法 控制大豆的安全水分 低温密闭 及时通风除湿 经常检查,二、花生的贮藏1、花生的贮藏特点：贮藏过程中最易发热、生虫霉变和受冻后丧失发芽力；花生仁更易吸湿受潮；花生仁种皮薄，含油多，不宜进行高温暴晒；花生

2、易生霉。2、花生贮藏期的品质变化：脂肪的变化 走油哈变3、花生的主要贮藏方法：花生果的贮藏 花生仁的贮藏,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,一、大豆的贮藏：大豆制品经研究表明对人体健康有十分积极的作用，是中国人民的传统食品之一，大豆制品有很多样，如大豆油、豆腐、腐乳、酱油、豆奶、豆奶粉、豆浆晶、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆磷脂产品、大豆异黄酮制品等系列产品。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,大豆制品,临沭县职业中等专业

3、学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,许多研究表明，大豆能降低胆固醇，预防心脏病和癌症，抗动脉硬化，抗衰老，降低血压等，所以大豆的贮藏作为食品的加工与开发的基础就显得尤为重要。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、大豆的贮藏特点：1、吸湿能力强 大豆蛋白质含量较高，在潮湿条件下极易吸湿，所以大都必须做好防潮工作。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、大豆的贮藏特点：2

4、、发芽率易降低 水分含量一般的大豆，当温度升到25时，其发芽率就会受到影响。含水量愈大，温度愈高，发芽率愈低。水分低、温度低，保持发芽率的时间较长。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、大豆的贮藏特点：3、容易霉变 大豆受潮后，极易霉变。堆垛下部或散堆上层最易生霉。下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30厘米。大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眠”，并伴

5、随子叶浸油，赤变。此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、大豆的贮藏特点：3、容易霉变,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、大豆的贮藏特点：4、容易走油赤变 高温作用下，脂肪呈现游离状态而发生浸油，脂肪中色素沉淀引起子叶变红。大豆水分超过13%，温度超过25，无论采用何种贮藏方式，都能发生赤变。高温条件贮藏时间愈长，赤变愈严重。

6、,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（二）、大豆的贮藏方法：1、控制大豆的安全水分：冬季13%，春秋12.5%，夏季12%较适宜。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（二）、大豆的贮藏方法：2、低温密闭：长期储藏的大豆，应在冬季把大豆转仓或出仓冷冻，待豆温降低后，再入仓压盖，低温密闭储藏。低温密闭储藏对防止大豆浸油赤变，保持大豆原始品质甚为有效。试验证明，安全水分的大豆，在20条件下，能安全储藏2年或2年以上；在25条件下，能安全储藏1

7、8个月左右；在30条件下，只能安全储藏8-10个月；在35条件下，则只能储藏4-8个月。据江西省经验，在冬季将干燥的、低温大豆装入隔热保冷低温仓内密闭储藏，使豆温长年保持在15以下，可以有效地防止大豆浸油赤变，保持其原始品质。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（二）、大豆的贮藏方法：3、及时通风除湿：新收获的大豆，入库后由于后熟作用，生理活动比较旺盛，堆内湿热容易积聚，同时正值季节交换，气温逐渐下降，故甚易出现表层结露和局部转潮的现象，往往引起大豆发热霉变。这时应切实加强通风管理工作，在晴天开启仓房门窗，翻扒粮面

8、或进行机械通风，及时散发堆内湿热，防止粮堆结露、返潮、霉变。如在入库后3-4周进行倒仓通风并结合过筛一次，清除豆堆中的杂质与破碎粒，则更能提高大豆的储藏稳定性，确保安全储藏。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（二）、大豆的贮藏方法：4、经常检查：豆在储藏期间，应加强检查，严格控制温湿度变化，尤其在两个关键性季节。大豆霉变常发生在四和七八月份，这是一般大豆的两个季节性关口，一定要引起注意。对高水分大豆，即使在冬天也会发生问题，检查时要注意大豆堆中结露、出汗等现象。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONO

9、ARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,二、花生的贮藏 花生具有润肺、催乳、和胃、止血的功效。花生油性味甘平，具有润肠通便的作用。花生营养很丰富，含油量高达40%，花生所包含蛋白质仅次于黄豆，是小麦的二倍，玉米的2.5倍。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：1、花生在贮藏过程中最易发热、生虫、霉变和受冻后丧失发芽能力。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：1、花生在贮

10、藏过程中最易发热、生虫、霉变和受冻后丧失发芽能力。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：1、花生在贮藏过程中最易发热、生虫、霉变和受冻后丧失发芽能力。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：2、脱壳后的花生仁，更易吸湿受潮。花生仁既有很高的含油量，又有丰富的亲水胶体蛋白质（含量约30%），而且失去外壳的保护，故更易吸湿。受潮后色泽就会发暗，籽粒发软，并易生虫、生霉。生霉时首先由破碎粒开始，然后影

11、响好粒。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：3、花生仁种皮薄，含油量高，不宜进行高温暴晒。花生仁受到高温作用后，就会发生走油、变色、起皱等现象，品质降低。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉。花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNI

12、CAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉。花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉。花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉。,临沭县职业中等专业

13、学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（二）、花生在贮藏期的变化：1、脂肪的变化（发生脂肪酸败）2、走油变哈 走油是花生品质变化的外在表现。走油的花生，种皮变色，食味变哈，严重的发生腥臭。含水量愈高，环境温度愈高，走油则愈快，愈严重,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（三）、花生的主要贮藏方法：1、花生果的贮藏：适时收获，及时干燥。控制水分含量，花生果的安全贮藏含水量，一般冬季为12%，春、秋季为11%，夏季为10%。做好通风、密闭管理工作。低温密闭贮藏。,

14、临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,（三）、花生的主要贮藏方法：1、花生仁的贮藏：控制安全水分，花生仁的安全含水量，冬季为10%春、秋季为10%，夏季为9%，长期贮藏含水量为8%。保持低温，在安全含水量条件下，温度不宜超过30，过此界限，酸值升高，引起败坏。加强密闭。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,练习：1、下列作物子粒在潮湿的环境中，最易吸湿的是 A 小麦 B 玉米 C 大豆 D 高梁2、大豆受潮后容易发生霉变，散堆存放的大豆生霉部

15、位是 A 上层 B 中层 C 底层 D 中层偏下3、大豆受潮后容易发生霉变，袋装大豆堆垛存放时最易生霉部位是 A 堆垛下部 B 堆垛上部 C 堆垛中部 D 堆垛四周4、散放的大豆上层发生霉变的主要原因是 A 容易结露 B 蒸腾量大 C 上层温度高 D 上层氧气充足5、大豆水分超过13%时，无论何种贮藏方式，只要堆温超过多少就会发生霉变。A 15 B 20 C 25 D 30,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,练习：6、大豆贮藏的安全水分，一般冬季为（），春秋季是（），夏季是（）。A 13%B 12.5%C 12%D

16、 10%7、长期贮藏的大豆，转仓或出仓降温的最佳季节是 A 春季 B 夏季 C 秋季 D 冬8、大豆入库多少周后，应及时倒仓通风除湿，过筛除杂，增强大豆贮藏的稳定性。A 1-2周 B 3-4周 C 5-6周 D 8-10周9、大豆贮藏的两个季节性关口一般不在 A 4月 B 7月 C 8月 D 10月10、花生水分含量在多少以上时，就可能会受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉素。A 8%B 10%C 11%D 12%,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,练习：11、花生果夏季贮藏的水分应控制在（），春秋季应控制在（），冬

17、季应控制在（）。A 8%B 10%C 11%D 12%12、花生仁夏季贮藏的水分应控制在（），春秋季应控制在（），冬季应控制在（）。A 8%B 10%C 11%D 9%13、长期贮藏的花生仁，水分含量应控制在 A 8%B 10%C 11%D 9%14、长期贮藏的花生仁，在含水量达到安全标准的条件下，贮藏过程中温度不宜超过 A 15 B 20 C 25 D 30,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,小结：总结本节所学内容，为高考要求必须掌握的知识点之一，尤其是是大豆、花生的贮藏特点和贮藏方法。需要反复加强记忆。,临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL,谢谢！,