餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训.ppt

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1、餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训,量化分级管理,兰州市2012年餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案 为了贯彻落实国家、省食品药品监督管理局关于推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施意见等有关文件精神，全面推进我市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，根据甘肃省食品药品监督管理局关于印发甘肃省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施意见的通知（甘食药监食201269号），结合我市实际，制定本方案。,量化分级管理,一、指导思想 按照全市2012食品药品监管工作会议的有关精神及总体要求，深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为

2、重点，坚持日常监管与量化分级、动态考评与年度考评、统一要求与因地制宜相结合的原则，认真扎实推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的实施，努力提高全市餐饮服务食品安全监管水平。,量化分级管理,二、总体目标 通过餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的全面实施，年内实现全市县城以上餐饮服务食品安全量化分级率达90%以上，学校食堂食品安全监督量化分级管理率达100%，A级、B级单位数在去年基础上有所增长的目标任务。,量化分级管理,三、实施原则 坚持“依法行政、分类监管、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，严格依照有关食品安全法律法规及动态评定等级的标准程序等要求，对取得餐饮服务

3、许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理，实施差别化监管，并及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正。,量化分级管理,四、评定内容（一）评定范围对全市持有餐饮服务许可证及效期内的食品卫生许可证的各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全监督量化等级的评定。,量化分级管理,（二）评定依据 以中华人民共和国食品安全法及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范、中央厨房许可审查规范和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章和规范性文件为依据。,

4、量化分级管理,（三）评定项目 主要包括:许可管理 人员管理 场所环境设施设备 采购贮存 加工制作 清洗消毒 食品添加剂 检验运输,量化分级管理,（四）等级划分 餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级：1、动态等级：分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。2、年度等级：年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。,量化分级管理,（五）评定权限 按照谁许可、谁监管的原则，由各县区食品药品监督管理部门负责对辖区内餐饮服务单位进行动态等级和年度等级评定，并将辖区内年度等级评定为A、B级单位的名单报市局食品处备案；市局负责对各县区量化分级

5、管理工作的指导、督查与考核，向社会公示等级评定结果，并有权对各县区评定结果作出调整、重新评定等决定。,量化分级管理,五、评定方法（一）评定标准及程序 1、动态等级 餐饮服务食品安全监督动态等级评定由各县区局责任网格2名以上（含2名）监督执法人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（见附件1）进行现场监督检查并评分，评定总分除以检查项目数的得分，为动态等级评定分数（保留小数点后一位）。检查项目和检查内容可合理缺项，其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分10/（10-合理缺项分）（保留小数点后一位）。动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单位法定代表人、企业负责人或食品安

6、全管理人员签字确认。,量化分级管理,判定结果：评定分数 9.0分优秀 7.5分评定分数 8.9分良好；6.0分评定分数 7.4分一般。评定分数6.0分 不评定动态等级 关键项不符合2项 下达责令整改通知书 限期15日内整改，并在餐饮服务食品安全等级公示牌的本次动态检查结果处张贴“整改中”字样。逾期不予整改或整改不到位的，依法给予相应处罚，直至吊销餐饮服务许可证。,量化分级管理,对新办餐饮服务许可证的，在餐饮服务许可证颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样，在餐饮服务许可证颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。,量化分级管

7、理,对于动态等级评定过程中，给予行政处罚的餐饮服务单位，2个月内不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。对造成食品安全事故的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚外，6个月内不给予动态等级评定，餐饮服务食品安全等级公示牌中注明“整改中”，同时加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。,量化分级管理,2、年度等级 由各县区食品药品监督管理部门结合餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，取平均值确定年度评定结果。判定结果：年度等级评定平均分 9.0分优秀A级 7.5分年度等级平均分 8.9分良好B级 6.0分年度等

8、级平均分 7.4分一般C级 过去12个月期间发生食品安全事故 行政处罚 2次 不予评优,量化分级管理,（二）等级公布 各县区食品药品监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，在其餐饮服务食品安全监管信息公示区内公示其动态等级评定结果，餐饮服务食品安全公示区应悬挂张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、覆盖。,量化分级管理,（三）等级调整 动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向辖区食品药品监督管理部门申请等级调整，经监管部门评定达到较高动态级别的，由辖区食品药品监管部门调整动态等级。,量化分级管理,（四）监督频次与档案管理 动态等级评定为优秀的，原则

9、上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上3个月内至少检查1次。各县区食品药品监督管理部门应建立餐饮单位量化分级管理工作档案，并在餐饮服务单位信用档案中及时记录餐饮单位每次动态检查等级和年度等级评定结果，实施信用管理。量化分级档案将作为辖区食品药品监督管理局量化分级工作考核的重要内容之一。,量化分级管理,六、实施步骤 本年度内餐饮服务食品安全量化分级管理工作实施时间从4月中旬开始至12月中旬结束，共分三个阶段进行：,量化分级管理,第一阶段（4月20日5月15日）：宣传培训阶段 市局将统一组织进行餐饮服务食品安全量化分级管理工作专题培训，各县区食品药

10、品监督管理局也应结合辖区实际，采用召开餐饮服务量化分级管理工作动员暨培训工作会议、板报、网络、媒体等各种形式对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的目的、意义、程序、内容和标准进行宣传和动员，同时对监管人员开展专题培训，使其充分认识此项工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度，全面推进2012年餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。,量化分级管理,市局将结合省局实施意见中餐饮服务食品安全公示牌样式对全市餐饮服务食品安全监督管理信息公示区中量化分级动态等级和年度等级栏目进行更换，确保量化分级工作的顺利开展。,量化分级管理,第二阶段（5月11月上旬）：等级评定阶段

11、上半年，各县区食品药品监督管理部门要完成对辖区内取得餐饮服务许可证三个月以上，城区学校食堂（含托幼机构）、大型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位的动态等级评定工作。,量化分级管理,下半年，应完成对辖区内取得餐饮服务许可证三个月以上的其他餐饮服务单位的动态等级评定工作，次年4月前完成年度等级评定工作。11月底前务必在辖区内90%餐饮单位实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理，学校食堂量化分级率达100%。,量化分级管理,各县区食品药品监督管理部门务必于2012年6月30日和9月30日前，将上季度的餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作进展统计表和餐饮服务食品安全监督量化分级管

12、理工作情况统计表（见附件2、3）上报市局食品处。Z:韩莹量化分级2012量化分级国家局推进量化统计表附件2.docZ:韩莹量化分级2012量化分级国家局推进量化统计表附件3.doc,量化分级管理,第三阶段（11月15日-11月30日）：汇总上报 各县区食品药品监督管理部门应及时汇总全年餐饮服务单位量化等级评定情况，并于2012年11月25日前将监督量化分级管理工作年度总结上报市局食品处，年度总结应包括工作情况、主要做法、工作成效、存在的问题和下一步措施等。,量化分级管理,七、有关事项 1、按照省局要求，原卫生部门颁发的A级公示牌一律作废、收回，量化分级管理工作按本方案要求重新进行评定。2011

13、年度省局评定的17户量化分级A级单位和市局评定的26户B级单位一年之内有效。2、原省局评定的A级单位发生食品安全事件或年度内由辖区监管部门依法进行行政处罚2次以上的自动摘牌，按新要求重新评定公示。,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：检查时间：年 月 日 时 分至 时 分,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,等级评定表重点检查内容解释,7.“是否配备专职或兼职食品安全管理人员”食品安全管理机构设置和人员配备要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、

14、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员基本要求：身体健康并持有有效健康证明；具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；持有有效培训合格证明；食品药品监督管理部门规定的其他条件。,等级评定表重点检查内容解释,11.“是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作”患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗

15、出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应 当将其调整到其他不影响食品安 全的工作岗位。,等级评定表重点检查内容解释,12.“是否执行晨检制度”餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,等级评定表重点检查内容解释,13.“从业人员个人卫生是否符合要求”（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（3）接

16、触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任 何可能会污染双手的活动后。,等级评定表重点检查内容解释,（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将私人物品带入食品处理区（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

17、,等级评定表重点检查内容解释,14.“是否制定并执行从业人员培训制度”人员培训要求：（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,等级评定表重点检查内容解释,15.“场所布局是否符合许可要求”食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮

18、具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。,场所内外环境是否整洁,16、,等级评定表重点检查内容解释,17.“专间区域是否符合要求”（1）专间应为独立隔间。（2）中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。（3）不得设置明沟。（4）专间应设门，窗户封闭，内外食品传送窗口应可开闭。（5）专间的面积应与就餐场所面积和

19、供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合“操作规范”餐饮服务提供者场所布局要求。,等级评定表重点检查内容解释,18.“专用区域是否符合要求”主要包括：粗加工间（水产品、肉类解冻及水产品、肉类、蔬菜清洗水池，宰杀台，盛装工具等）（2）烹饪场所（炉灶、机械排风及油烟过滤、地沟、洗手设施、切配台面、刀具菜板等）（3）面点间（加工设施、冷藏冷冻、通风、工具清洗等）（4）烧腊间（烧制、晾凉、工具清洗区域分开）（5）清洗消毒间（除渣、清洗、消毒、冲洗、保洁）（6）更衣室（单设、同一建筑内、更衣洗手设施等）（7）库房（防鼠、通风及离地离墙、分类摆放、标示清楚三要点）等。,粗加工布局,等级评定

20、表重点检查内容解释,19.“地面与排水是否符合要求”重点要求：（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。（2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的设施。（3）清洁操作区（专间、备餐场所）内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。,等级评定表重点检查内容解释,20.“墙壁与门窗是否符合要求”重点要求：（1）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。（2）粗加工、切配、烹饪和餐用

21、具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。（3）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。（4）以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,等级评定表重点检查内容解释,21.“屋顶与天花板是否符合要求”（1）加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

22、（2）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。（3）烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,等级评定表重点检查内容解释,24.“餐厨废弃物处置是否符合要求”重点要求：（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。（2）废弃物容器应配有盖子。专间内的废弃物容器盖子应为非

23、手动开启式。（3）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（4）在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装废弃油脂及废弃物分离设施。,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,等级评定表重点检查内容解释,25.“专间设施是否符合要求”（1）专间内应设有独立的空调设施，专间内温度应不高于25。（2）应设空气消毒设施，以紫外线灯作为空气消毒设施的，应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。（3）应设有专用工具容器清洗消毒设施和单独的保洁设施。（4）凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。（5）预进间应设有

24、非手动洗手、消毒设施和更衣设施。（6）需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备；中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施等。,等级评定表重点检查内容解释,26.洗手消毒设施是否符合要求（1）食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。（2）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。（3）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。（4）洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。（5）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。专间的水

25、龙头应为非手触动式开关。（6）就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。,等级评定表重点检查内容解释,29.“清洗、消毒、保洁”设施是否符合要求（1）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。（3）餐用具清洗消毒水池应专用。与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（4）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,等级评定表重点检查内容解释,（5）洗

26、涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。（6）化学消毒以含有效氯消毒剂多见，一般配比浓度为250mg/L，消毒应作用5分钟以上，每4小时更换一次，宜采取热力消毒。（7）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。餐饮具、工用具清洗消毒记录.doc,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,等级评定表重点检查内容解释,35.“是否采购了禁止经营的食品”（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量

27、的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,等级评定表重点检查内容解释,（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第二十八条,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,等级评定

28、表重点检查内容解释,39.“粗加工与切配是否符合要求”检查要点：发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗；切配好的半成品应与原料分开存放，应根据性质分类存放，并在规定时间内使用；用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。,等级评定表重点检查内容解释,40.“烹饪过程是否符合要求”检查要点：发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售；需要熟制加工的食品中心温度应不低于70；需要冷藏的应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等；菜品围边及盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质

29、，不得回收后再使用。,等级评定表重点检查内容解释,41.“备餐及供餐是否符合要求”检查要点：备餐场所为清洁操作区；发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；应避免食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒；用于菜肴装饰的原料不得反复使用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,等级评定表重点检查内容解释,42.“凉菜配制、裱花操作是否符合要求”检查要点：专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间；每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒30分钟以上，并做好记录；冷荤间温度及消毒记录.doc 供配制用的果蔬等食品原

30、料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间；制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热；职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜；裱花蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏；裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。,等级评定表重点检查内容解释,43.“生食海产品加工是否符合要求”检查要点：发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；操作人员应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；加工的工具、容器应专用，保持洁净；应避免生食海产品的可食部分受到污

31、染；加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔；放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,等级评定表重点检查内容解释,44.“现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求”检查要点：操作人员应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；用于制作的设备、工具、容器应专用，保持洁净；所用蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用；所用水应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水；不得掺杂、掺假及使用非食用物质；当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。,等级评定表重点检查内容解释,45.“面点制作是否符合要求”检查要点：发现有腐败变质或者其他

32、感官性状异常的，不得进行加工；按要求进行热加工制作；未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用；奶油类原料应冷藏存放；水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。,等级评定表重点检查内容解释,48.“食品留样是否符合要求”（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。宴席备案登记表.doc（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g

33、，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。食品留样登记表.doc,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,等级评定表重点检查内容解释,53.食品添加剂管理“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；标示清楚；准确称量；详细记录。兰州市餐饮业使用食品添加剂备案登记表.doc,说明：1.带的为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）。3.检查项目和检查内容可合理缺项。其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分10/（10-合理缺项分）（保留小数点后一位）。,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,谢谢！,