豬肉及牛肉的切割部位.ppt

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1、1,豬肉與牛肉的烹調,2,豬肉,3,豬肉的切割部位,4,豬頸肉,肌肉部位活動量較大脂肪含量少肉質爽口彈牙,特點,烹調方法,適合：焗、炒、煎、燒,5,豬頸肉,菜式例子,豬頸肉炒雜菜,炭燒豬頸肉,6,上肩肉/梅頭,肌肉部位活動量較小肥瘦相間肉質嫩滑,特點,烹調方法,適合：炸、炒、煎、蒸、燒,7,上肩肉/梅頭,菜式例子,鹹蛋蒸肉餅,蜜汁叉燒,咕嚕肉,8,豬脊肉,肌肉部位活動量小脂肪含量適中肉質嫩滑、易消化,特點,烹調方法,適合：炸、炒、煎、蒸、燒也可使用：煲,9,豬脊肉,常用作豬柳、柳枚、豬扒,特點,柳枚,豬扒,菜式例子,吉列豬扒,10,豬脊肉,菜式例子,梅菜蒸肉餅,皮蛋瘦肉粥,雜菜炒豬柳,11,豬

2、腿肉,肌肉部位活動量中等脂肪較少肉質頗嫩滑常用作火腿,特點,烹調方法,適合：炸、炒、煎、燒、焗也可使用：煲,12,豬腿肉,菜式例子,煙燻豬腿肉,蒜泥白肉,13,排骨,肌肉部位活動量中等骨多肉較少,特點,烹調方法,適合：蒸、炸也可使用：紅燒、炆、煲,14,排骨,菜式例子,糖醋排骨,排骨鳳爪飯,15,肌肉部位活動量中等脂肪含量極少肉質嫩滑,特點,烹調方法,適合：煲,16,菜式例子,海底椰煲 湯,紅蘿蔔粟米 湯,17,豬腩,脂肪含量豐富肉質較堅韌,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒也可使用：燒,18,豬腩,菜式例子,香芋炆扣肉,火腩豆腐煲,19,豬蹄,肌肉部位活動量大皮厚肉少豬手以上的部位可稱為豬踭,特

3、點,烹調方法,適合：炆、煲也可使用：燒、焗,豬踭,豬蹄,20,豬蹄,菜式例子,德國鹹豬手,南乳炆豬手,21,豬蹄,菜式例子,紅燒豬蹄,白切豬踭肉,22,牛肉,23,牛肉的切割部位,24,牛肩肉,肌肉部位活動量大筋絡較多，有適量的脂肪肉質稍韌、結實而有彈性常用作免治牛肉,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒、煲也可使用：燒,25,牛肩肉,菜式例子,紅酒燴牛肉,烤牛肩肉,免治牛肉飯,26,牛肋骨肉,肌肉部位活動量中等脂肪均勻肉質頗細嫩常用作肋牛排、肋眼肉,特點,適合：燒、煎也可使用：炆、煲,烹調方法,27,牛肋骨肉,菜式例子,烤肋骨肉,安格斯肋眼牛排,韓式炆牛肋骨,28,牛前腰脊肉,肌肉部位活動量小脂肪

4、與瘦肉以恰當的比例均勻分佈肉質幼嫩常用作T骨牛排、西冷牛排,特點,烹調方法,適合：燒、烘、煎、炒,29,牛前腰脊肉,菜式例子,炭燒西冷排,炭燒T骨牛排,30,牛柳,肌肉部位活動量非常小極少脂肪牛最幼嫩的部位常用作菲力牛排、嫩牛肉片、夏多布利昂牛排,特點,烹調方法,適合：燒、烘、煎、炒,31,牛柳,菜式例子,白菌牛排,香煎菲力牛排,32,牛柳,菜式例子,水煮牛肉,中式牛柳,33,牛後腰脊肉,肌肉部位活動量小脂肪含量適中肉質幼嫩常用作西冷牛排,特點,烹調方法,適合：燒、烘、煎、炒,34,牛後腰脊肉,菜式例子,黑椒牛排,牛肉串燒,35,牛臀肉,肌肉部位活動量較大脂肪較少、沒有肋骨肉質稍韌、結實而有彈

5、性常用作免治牛肉、牛冧排,特點,烹調方法,適合：紅燒、炆、煲也可使用：燒、炒、煎,36,牛臀肉,菜式例子,山竹牛肉丸,烤牛腿肉,蕃茄牛肉湯,37,牛胸,肌肉部位活動量較大脂肪少、瘦肉多肉質稍韌、結實而有彈性,特點,烹調方法,適合：紅燒、煲,38,牛胸,菜式例子,鹹牛肉,紅燒牛肉湯河,39,牛腩,肌肉部位活動量大脂肪含量多肉質堅韌,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒、煲,40,牛腩,菜式例子,咖喱牛腩,蘿蔔炆牛腩,41,肌肉部位活動量較大脂肪含量低、筋絡較多肉質稍韌,特點,烹調方法,適合：煲、炆、紅燒,42,菜式例子,蘋果百合 湯,義大利燉小牛膝肉,五香,43,牛尾,肌肉部位活動量大有很多筋和皮肉質

6、分佈平均、有口感,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒、煲,44,牛尾,菜式例子,紅燒牛尾,牛尾湯,45,如何挑選及烹調肉類？,46,如何挑選及烹調肉類？,應挑選新鮮的肉類(1)牛肉 肉片呈紅色 脂肪部分呈白色 表面有光澤 肉質略緊、有彈性,肉片整體變黑 脂肪部分變黃 滲出血水 有異味 指壓後凹陷位置不能 恢復，留有明顯壓痕,47,如何挑選及烹調肉類？,應挑選新鮮的肉類(2)豬肉 肉片呈粉紅色 脂肪部分呈白色 表面有光澤 肉質緊實、有彈性,肉片呈暗紅色 肉質鬆軟，無彈性 觸摸後有黏手的感覺 有異味,48,如何挑選及烹調肉類？,豬肉比牛肉更易被寄生蟲附著，豬肉必須完全熟透才能進食應考慮肉質的幼嫩程度、脂肪比例來選擇烹調的方法,49,結束,