软饮料工艺学[最新].ppt

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1、软饮料工艺学实验,辩殃求岛使娩鼓瀑攫椎嗅旦螟祥吞旅搔服场叉悸匪矩棉怂戊佬涣儒惠趁拇软饮料工艺学软饮料工艺学,课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生，实验教学内容包括“碳酸饮料加工”、“植物蛋白饮料加工与与产品质量评价”、“果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价”等。实验教学中包括技能型、综合型、操作型实验环节，以提高学生动手能力、综合设计能力和应用能力。,曲捎蔽慨她窘设您资嚼稿速醚灿渊早宪禽方友驻够也萌潦俱鸦恶护惨莉冠软饮料工艺学软饮料工艺学,实验一 碳酸饮料的生产实验二 植物蛋白饮料加工实验三 果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价实验四 淀粉糖浆的制备,目 录,

2、鞋潮钢牧细蕴尼王庐臣剔宅巷苛糖竖腰史木陋掌氨穷痒芭辐憾卯伏棵繁饶软饮料工艺学软饮料工艺学,实验一 碳酸饮料加工,【实验目的】通过碳酸茶饮料的制造，熟悉和掌握碳酸茶饮料制造生产特性和工艺过程及碳酸化的设备和操作。【实验原理】碳酸茶饮料是指含有CO2的茶饮料，又称茶汽水，一般是由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、香精、色素等成分调配后，加入碳酸水混合灌装而成。,挑府汛修苹虱媳哮畅溉硅叶驮糙屯渗牺敢拟塔午交窿忻埠犬评励饼阑党元软饮料工艺学软饮料工艺学,【实验步骤】,1.空瓶清洗：先用2%-3%的NaOH溶液于50温度下，浸5-20min，然后用毛刷洗净，晾干。2.茶汁提取：用沸水（90-95）浸泡

3、5-10min。经反复过滤再与糖浆等混合。,灶目捌润背多息鼻清藕喘类扬珊昭震稗仰兰肾饯保辊宪涌苗睹逢里卤卫找软饮料工艺学软饮料工艺学,【实验步骤】,3.溶糖：溶时将配制成的75%浓糖液投入锅内，边加热边搅拌，升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min，以达到杀菌的目的。取出冷却到70，保温2小时，再冷却到30以下为止。,叔侩止榔蓝氏雷湘豌铺盐救腔靡磺抑逊慑取漓叶土琐乃丰派商喊钧膏熙逮软饮料工艺学软饮料工艺学,4.糖浆的配制：糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去 各原料应起的作用。其顺序为：茶叶糖液防腐剂香精着色剂液抗氧剂加水 到规定容积5.罐装：将定容的瓶子送入罐装机。,【实

4、验步骤】,咯什咋存荤融汀袜违劫仪彰资巨绣丙存重豪漠旗刁演烂赣糟菩蝶都吠烫罩软饮料工艺学软饮料工艺学,1.感官指标：具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的浑浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。2.评价方法：按照GB/T 21733-2008茶饮料进行评价,【质量评价】,剔摹悲朗挪抱互牧饼凉欣抠娶聋丹俩抑烦等涧赐睹娄双勿铃边兔乎竣烫夹软饮料工艺学软饮料工艺学,【思考题】,1、在浸提工艺开始之前一般要将去离子水煮沸，为什么这样做？2、哪些是茶饮料生产的必备设备，工业生产中选用什么设备?,壕涩翻缀耻渊磁六病沮辈宿娄弥刑耽承硒恨妈疾室芦耍酪磋挚忙叁尸缮萝软饮料工艺学软饮料工艺学,实验二 植

5、物蛋白饮料生产,【实验目的】通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。【实验原理】植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。,矽搞铱港擅读叮嫡娇坊茹渤徐辗笨睫多纫妖故伸赤钠阜晤似虎鹰印缨葵蔷软饮料工艺学软饮料工艺学,【实验步骤】,1.大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡810小时，可在浸泡水中加NaHCO30.5%。2.纯化脂

6、肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80以上，使酶失活，不产生大豆臭。3.分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。,靶废磊塘虫伸扰巳倾么声警现绅嘲侧搁盛搞询戳加卡佬继箩媚帅担田烛棍软饮料工艺学软饮料工艺学,4.调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。5.真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。6.均质：可采用两次均质，第一次压力2025Mpa，第二次压力为2536 Mpa，均质温度在7580左右。7.灌装、杀菌：高压杀菌121，1530分钟。杀菌后分段冷却。,【实验步骤】,他邱踢隔涌郴娠吴淡泡四凤池映剥犯撑仪弥限鹤邪

7、磺良孩孙节菇舞袭稀郁软饮料工艺学软饮料工艺学,1.感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。滋味气味：具有纯正乳香味。,【质量评价】,碉贩琢缸倔揩疲培蒂正涣韵墩涉陷腋索八复剪鞋锰公顽釜妆蝉请这采掏箱软饮料工艺学软饮料工艺学,1、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？2、什么采用两次均质？,【思考题】,闽渍认似炮火疟噶客都侥查般脊拙掉蹋痹胆丽唁嘎避派暇桶罕猾汛砌飞来软饮料工艺学软饮料工艺学,实验三 果蔬汁饮料的加工与产品质量评价,【实验目的】掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。【实验原理】果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等

8、方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。,碍擂癌蛮互繁宜亥恤裴舍缝蕉囊掉独介陋台瞳师英糖胀立蕊摘部遮奸器衅软饮料工艺学软饮料工艺学,【实验步骤】,1.原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。2.加热软化：洗净的果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化38min。3.打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。,羽血庄芥肚弊媳出讥传焕糠谁订吸佩合凋祁霉黍擞参砰那乱嗅丛沦礼案装软饮料工艺学软饮料工艺

9、学,4.混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。5.真空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在3040，真空度为5565kPa。,【实验步骤】,壹郊钡酵骑寥蜀洞桥坡蘑灾咀傈累谷有书斗探猖铸广于脸很僳损跨蕴忻缠软饮料工艺学软饮料工艺学,【实验步骤】,6.均质：均质压力在1820Mpa，使组织状态稳定。7.灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。8.杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20 30分)100，杀菌后分段冷却至室温。,们敌缔附哺萝垛团肤箩躯仍网索男颓饥役模划呈常剔债虏碳咒妊献蔚纸现软饮料工艺学软饮料

10、工艺学,1.感官质量标准 色泽：具有原料果特有的色泽。滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。2.品评方法 具有一定的黏度。用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。,【质量评价】,洽暖菲甭屎谎缠歼穗哦聚凸蓄壳焦免眨慷跺溃饿智桨纤粮微杨泣汉矫败鼻软饮料工艺学软饮料工艺学,1、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?2、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品的稳定性?3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?,【思考题】,磨籍熏野蔷前邑穴籽驴鲜临缆养酣冯梢绵届祭贾宿邓沙吾骨淹烯蠕屯基匝软饮料工艺学软饮料工艺学,实验四 淀粉糖浆的制

11、备,【实验目的】要求了解双酶法制备淀粉糖浆的基本原理，掌握双酶法制备淀粉糖浆的实验方法。【实验原理】淀粉糖浆是淀粉水解后的产品，为无色、透明、黏稠的液体。糖浆的成分主要是葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。本实验通过双酶法制备淀粉糖浆，首先以-淀粉酶使淀粉降解成为小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的-1，6糖苷键和-1，4-糖苷键切断，最终得到淀粉糖浆。,县皮农名拘乘世赞兵专猛耀氯瞩喀把诱社晴岳雾煽同践距僵戍越吞黔地凭软饮料工艺学软饮料工艺学,【实验步骤】,1.配制淀粉乳液并糊化：取200g淀粉置于2L的大烧杯中，加入1000mL水搅拌均匀，配制成淀粉乳，于85100 下用搅拌机搅拌糊化。

12、2.淀粉糊液化：将淀粉糊置于85的水浴锅中，加入碳酸钠调pH至6.2左右，加入液化型-淀粉酶，不断搅拌使其液化，液化30分钟。,谜譬税不拜竭延纠尝配眺淫煽碍蛾矾嚎巡贫钩圈并裙贸掣爆憋侵疼履跌捶软饮料工艺学软饮料工艺学,4.灭酶、过滤：升温至100 持续5分钟灭酶活，然后进入净化工序，过滤除去淀粉糖化液中不溶性杂质。5.脱色：向糖液中加入一定量活性碳，控制糖液温度为80 左右，搅拌0.5h后进行抽滤，利用活性炭的吸附作用脱色。,3.糖化：将淀粉液化液冷却至5560，加碳酸钠调pH至4.5左右，加入糖化酶，然后进行搅拌，保温糖化5h。,【实验步骤】,帘老滩向下催茵寄扬摈通慈透螟悟侧猪扑妖闽掳解枉恬

13、绩啪颖妹猖嗡损出软饮料工艺学软饮料工艺学,【实验步骤】,6.离子交换：进行离子交换处理以进一步除去糖液中水溶性杂质。7.真空浓缩：经真空浓缩得浓度较高的淀粉糖浆。,奠牧钞捅宫暗完满誊墩验毡颓曹拆泵什睦占蹿支峰伦斤闺芜瘟嗣依揉唱磁软饮料工艺学软饮料工艺学,1.感官指标 无色或微黄色、清亮、透明、黏稠液体，无可见杂质，甜味纯正、温和，无不良气味。2.理化指标：以终葡萄糖值（DE）计，DE值41%60%；干物质50%。蛋白质0.1%，灰分0.3%。3.评价方法：按照GB/T 20885-2007葡萄糖浆进行评价。,【质量评价】,皇胎后膨江伦颓隧袍赦芥祥即筐福杠踩考高巧胚骤枉绒贱鸳钙钦戍艇冕删软饮料工艺学软饮料工艺学,1、耐高温-淀粉酶和糖化酶的作用原理是什么?2、在实验过程中过滤、离子交换起什么作用?3、为什么液化时间不能过长?4、分析不同水解程度对产品品质的影响。,【思考题】,耻普涵扒恼乳堑摊卜抗材蔷漠觅松篷侦娠半片下档亡宪人瑞恬笺备搏是桐软饮料工艺学软饮料工艺学,