饼干生产工艺与加香技术(1).ppt

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1、,饼干生产工艺 与加香技术,饼干的市场前景及发展趋势,高档市场由纳贝斯克、达能、康师傅和嘉顿占据中档市场由国内大企业瓜分产地集中在广东、山东、上海、福建、河南、河北、四川，占总产量的79.4%西欧是世界最大的饼干市场，人均年消费量8.4公斤，比世界平均量（3.7公斤）多出1倍多,饼干的市场前景及发展趋势,我国饼干人均年消费量不足1公斤，远低于世界平均量的3.7公斤。但近年以10%的速度发展，市场前景广阔。由于新工艺和新原料的应用，饼干的花色和口味层出不穷营养强化饼干、无糖高纤饼干和休闲类饼干较受欢迎包装小型化和礼品化,饼干的分类,酥性饼干,饼干的分类,韧性饼干,饼干的分类,发酵饼干,饼干的分类

2、,薄脆饼干,饼干的分类,曲奇饼干,饼干的分类,夹心饼干,饼干的分类,蛋卷,饼干的分类,威化饼干,饼干的分类,其他饼干,饼干的主要原材料,面粉油脂糖乳制品蛋制品疏松剂,面团改良剂淀粉盐香料色素其他原料,面粉,灰分 灰分低的面粉颜色白、质地细腻、吸水稳定、延伸性好面筋的数量及质量 不同配方和工艺的饼干需选择合适的面粉,油脂,油脂的选择 稳定性高、起酥性好、风味佳适合饼干生产的油脂 氢化植物油、天然奶油、人造奶油、精制猪油、椰子油、精炼棕榈油,糖,糖的种类 蔗糖（粗砂糖糖、幼砂糖、糖粉）糖浆（葡萄糖浆、果葡糖浆）糖的作用 焦糖化作用 反水化作用 对饼干形态和口味的作用,疏松剂,化学疏松剂 小苏打 碳

3、酸氢铵 有机酸及其盐类生物疏松剂 酵母,酥性饼干的生产流程,原料预处理计量配料面团调制辊印成型烘烤,喷油冷却输送整理包装入库,酥性饼干的基本配方,配料面粉 100糖粉 28淀粉糖浆 2.4起酥油 28全脂奶粉 6卵磷脂 0.6小苏打 0.6 碳铵 0.8水 适量香精 面团的0.1-0.3%,韧性饼干的生产流程,原料预处理计量配料面团调制静置辊轧辊切成型,烘烤喷油冷却输送整理包装入库,韧性饼干的基本配方,配料面粉 96淀粉 4糖粉 30淀粉糖浆 4起酥油 12全脂奶粉 3卵磷脂 1小苏打 0.7 碳铵 0.5焦亚硫酸钠 0.01水 适量香精 面团的0.1-0.3%,饼干加香的目的,赋香：赋予产品

4、本身没有的香气增香：增强饼干中已有的香气，补充烘烤中损失的香气矫味：矫正和掩盖某些原料的不良气味,饼干香精的选择,针对目标消费群的消费层次和口味爱好选择不同价位和香型的香精饼干的香味来源于原料烘烤后的特殊香味和添加的香料，因此香精必须与整个饼干的口味特点相一致不同香精的组合搭配可起到事半功倍的效果,饼干的常用香型,奶香味 牛油、牛奶、奶油、炼奶、蛋奶、香草等果香味 香蕉、柑橘、哈密瓜、草莓、菠萝等坚果香味 咖啡、可可、花生、芝麻、椰子等咸味香味 葱油、蔬菜、牛肉、鸡汁、芝士、批萨等,饼干加香的方法,调粉时直接加入面团中混入面坯的撒料中加入饼干出炉后的喷油和撒粉中加入饼干的填充物或覆盖物中，如馅料、夹心、糖霜、涂层,适用饼干的香精类型,在面团应选择耐高温的油溶性香精和粉末香精喷油中应选择油溶性香精在撒料中应首选耐高温的粉末香精，也可选择耐高温的油溶性香精在夹心中可选择油溶性、水油兼容及粉末香精,根据不同加香方法选择不同类型的香精,饼干的加香条件和加香量,面团香精必须充分混合均匀，因此酥性面团在糖油打发时加，韧性面团可在原料的最后加。加香量一般为0.1-0.3%喷油中香精量可比面团中稍微增大一点夹心的香精在糖油打发时加，用量一般为0.2-0.5%以上香精用量谨供参考，具体用量应视口味要求而定，产品口感应自然和谐,谢 谢!,