任务一面包加工技术2.ppt
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1、项目二 粮食制品加工技术任务一 面包加工技术,子任务二 面包加工技术,了解面包的概念 熟悉面包的分类 掌握面包加工方法与工艺流程,学习目标,概 念,面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦、酵母、盐和水为基本原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、酵母发酵、整形、成型、醒发、烘烤等工序完成有组织松软的食品。,面包的起源,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人,公元前6000年,埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起,放在温度高的地方,利用空气中的野生酵母发酵。等面团发好后,再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。,一、面包的分类,1按面包的柔软度分类(1)硬式面包。如法
2、国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。(2)软式面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包是软式面包。我国生产的大多数面包属于软式面包。,一、面包的分类,2按质量档次和用途分类(1)主食面包。亦称配餐面包,配方中辅助原料少,主要原料为面粉、酵母、盐和糖。(2)点心面包。亦称高档面包,配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。,一、面包的分类,3按成型方法分类(1)普通面包。成型比较简单的面包。(2)花色面包。成型比较复杂,形状多样化的面包,如各种动物砸包、夹馅面包、起酥面包等。,一、面包的分类,4按用料不同分类 如奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、杂
3、粮面包等。,二、面包配方,牛角面包配方高筋粉150g 干酵母3g 无盐黄油90g(裹入用)砂糖15g 盐2g 水90g无盐黄油15g 高筋粉适量(做扑粉),二、面包配方,紫薯面包配方高筋粉250g 干酵母3.5g 盐1g 砂糖30g 奶粉15g 鸡蛋1个 水130g 紫薯泥80g 炼乳10g,二、面包配方,吉祥如意绣球面包配方高筋粉200g 牛奶175g中筋粉100g 蛋清35g白糖70g 黄油30g蛋黄1个 盐 适量酵母8g,二、面包配方,牛奶排包高筋粉250g 牛奶170g中筋粉50g 蛋清36g黄油30g 奶粉15g炼乳15g 白糖60g蛋黄1个 酵母8g水 适量,三、面包加工方法,1、
4、一次发酵法 一次发酵法也称直接发酵法,是将发酵所需的原料一次调制成面团,然后在2528和75%的相对湿度条件下,经过34h一次完成发酵过程。特点:生产周期短,所用设备少,但酵母使用量多,成本高,产品质量不容易控制。,三、面包加工方法,2、二次发酵法 二次发酵法也称中种发酵法,是将配方中所需原辅料分二次加入,进行两次发酵,完成发酵过程。目的:第一次发酵目的是扩大酵母菌的数量,第二次发酵的目的是让面团充分起发膨松,面筋充分扩展,增加面包中的香气。,三、面包加工方法,3、三次发酵法 三次发酵法需要三次调粉三次发酵,用酒花引子制面包时多用此法。如黑龙江的大面包生产。,三、面包加工方法,4、快速发酵法
5、快速发酵法是将原辅料一次投入,在调制面团时加入大量的酵母和改良剂,在控温下较长时间搅拌,通过强烈的搅拌作用,把调粉与发酵两个工序结台起来在调粉机中完成主发酵作用,生产周期约2h。,三、面包加工方法,5、液种面团 液种面团法也称水种法,是把除小麦粉以外的原料(或加少量面粉)与全部或一部分的酵母,做成液态酵母(液种),进行预先发酵后,再加入小麦粉等剩余原料,调制成面团。以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。,三、面包加工方法,6、冷冻面团法 冷冻面团法即在大工厂集中进行面团调制,以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备
6、,按店内销售情况,随时烤出新鲜面包。,四、面包加工工艺流程,面包加工工艺流程为:原料选择原料处理(面粉过筛、砂糖溶解、酵母活化)配料面团调制发酵整型分块、称量、搓圆、静置(中间醒发)、成型醒发(最后)烘烤冷却一包装,五、面包生产,1、原辅材料的准备 面粉要求一定的筋度,在使用前应进行过筛处理以混入新鲜空气,有利于面团的形成和酵母的生长繁殖筛中安置磁铁,以除去金属杂质。用水要求透明、无色、无异昧、无有害物质,符合国家饮用水卫生质量标准。水的硬度应为中等硬度水稍呈酸性,五、面包生产,1、原辅材料的准备 酵母在使用前应提前活化,经活化后加入面粉中,活化的方法是将酵母用温水(30)化开在温水中加入少许
7、砂糖,以促进酵母活化,待有大量气泡产生后即可加入面粉中。其他添加剂应选用食用级,符合国家标准。,五、面包生产,2、配料 将处理好的原料按配方要求混合,注意酵母不要和高浓度食盐溶液、砂糖溶液接触。,五、面包生产,3、面团调制 面团调制也称和面,是面包生产的重要步骤,目的是将经过处理的原辅料按照配方的用量依照适当的投料顺序,进行一定时间的搅拌、调和,使酵母和其他辅料均匀地分布在面团中,同时使面粉中的蛋白质和淀粉能够充分吸水膨胀,形成网络面筋,从而得到物理性质、组织结构、加工性能都良好的面团。,五、面包生产,3、面团调制 面团调制注意事项:酵母在面团分布均匀;调好的面团含水量为45%左右,不得有粉粒
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