酸牛奶生产加工技术知识.ppt
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1、,何卫加 2000/06/22,酸牛奶生产加工技术简介,以全脂果料搅拌型酸牛奶为例,主要内容和介绍顺序,搅拌型酸牛奶的工艺流程,原料奶指标、抗生素 砂糖 菌种 果料或风味料,原料奶菌种及配料的要求,工艺流程和控制要点 主要设备配套要求,颗粒 析清 低粘 过酸 产气和后发酵,常见问题和解决办法,酸牛奶的基本概念和分类,酸牛奶:纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶,按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式:纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同进行分类:全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶 按菌种产乙醛量和发酵风味强度:温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型 按照工艺和由此造成的组织差
2、别:搅拌型 凝固型 其他分类方式:营养强化型 特殊益生菌酸奶等,酸牛奶,酸奶生产用原料的基本要求,原料奶质量基本要求蛋白质 2.9%脂 肪 3.1%非脂乳固体 8.1%细菌总数 500,000PH值 6.775度酒精实验 阴性抗生素检验 阴性,菌种质量要求发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染,标准化原料质量要求-常规指标-抗生素-其他,果料等后期投料要求常规指标外:-菌总数-大肠菌-霉菌-酵母,搅拌型酸牛奶的工艺流程,原料的预处理和前期准备,鲜奶暂存(暂存罐),一段预热(巴氏杀菌机),鲜奶净乳(净乳机),二段预热(巴氏杀菌机),暂存(暂存罐),符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”
3、(脂肪3.1 蛋白质2.9 非脂乳固体8.1 酸度 18 T酒精试验阴性;抗生素检验阴性;煮沸实验阴性),预热温度:65 C;均质压力:150+50bar,杀菌温度:72-77 C 时间:15秒,冰水温度6 C,出料温度10 C,存贮温度10 C,鲜奶预处理及混料工段,编号:,净乳前预热温度:65-70 C;净乳机运行状态正常(设备异常或维修后检测净乳效果:净汝乳杂质度 6 ppm),鲜奶均质(均质机),巴氏杀菌(巴氏杀菌机),冷却(巴氏杀菌机),酸奶发酵设备清洗消毒,粉料混配(高速搅拌缸),鲜奶浓缩和配料,料液热处理(杀菌器或发酵罐),保温培养(酸奶发酵罐),发酵终止搅拌冷却(冷排或发酵罐)
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