牛肉培训.ppt

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1、一、牛,World Cattle Numbers 20082008年全球牛只数目,一、牛,World Beef Production 20082008年世界牛肉产量,牛的品种,牛的品种根据经济类型分为奶牛、肉牛、兼用型。,第一节奶牛品种,奶牛品种相对较少，主要有荷斯坦牛、娟姗牛、爱尔夏牛、更赛牛，饲养量最大的是荷斯坦牛，其次是娟姗牛。,一、荷斯坦牛（Holstein）,原产于荷兰，因毛色为黑白相间的花纹，故以前又称黑白花牛，是世界上最著名的奶牛品种。荷斯坦牛体格高大，结构匀称，后躯比前躯发达，体形呈楔形，四肢较长，乳房发达，乳静脉明显，皮薄、骨细、皮下脂肪少，被毛细短，成年牛体高135150，

2、体长170190cm，公牛体重9001200kg,母牛650750，犊牛初生重4050，产奶量60007500，乳脂率3.53.8，屠宰率4853%。,荷斯坦牛（Holstein）,荷斯坦牛以产奶量高，适应性广而著称，其耐寒、怕热，对饲料条件要求较高，杂交改良效果明显，世界名国引进荷斯坦牛进行杂交改良培育出许多属于各国的荷斯坦牛品种。如：美国荷斯坦牛，中国荷斯坦牛、日本、加拿大等荷斯坦牛。,荷斯坦奶牛,荷斯坦奶牛,荷斯坦奶牛,二、中国荷斯坦牛(Chinese Holstein),中国荷斯坦牛，原称中国黑白花牛。1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国的主要奶牛品种，是我国用荷斯坦牛与黄牛杂交并

3、经过长期选育而形成的奶牛品种，我国荷斯坦牛的体格有大、中、小三个类型，这主要是与杂交的黄牛类型以及饲养环境有关。,中国荷斯坦牛(Chinese Holstein),中国荷斯坦牛体型外貌多为乳用型，头轻秀，毛色呈黑白花，花片分明，黑白相间，背腰平直，体质细致结实，皮肤比较薄，有弹性，骨细，体躯结构匀称有角，后驱发达，乳房附着良好，乳静脉明显，弯曲，乳头在飞节上方5-10 cm，四个乳头大小均匀，四个乳区产奶量在5000左右，乳脂率3.23.5%。中国荷斯坦牛南方、北方体型有差异。,中国荷斯坦牛(Chinese Holstein),体高：北方：母牛135145 cm 公牛150160 cm 南方：

4、母牛130140 cm体重：北方：母牛600 650 kg 公牛9001200 kg 南方：母牛550620 kg,中国荷斯坦奶牛,三、娟姗牛(Jersey),原产于英国，娟姗牛体格小，体型细致紧凑，轮廓清晰，头小而轻，两眼间距离宽，耳大，颈细小，有皱褶，颈垂发达，胸深宽，背腰平直，后躯发达，尾帚细长，四肢较细，蹄小、乳房发育匀称，乳静脉粗大弯曲，娟姗牛被毛细短，有光泽。毛色有灰褐色、浅褐色以及深褐色，浅褐色居多，尾帚为黑色。,娟姗牛(Jersey),娟姗牛体格小，成年公牛体重650750kg，母牛体高110115cm，体长130135cm，体重340450kg，犊牛初生重2327kg。娟姗牛

5、性成熟早，一般24月龄产犊，平均产奶量35004500kg，乳脂率5.56.0%，乳脂肪球大而易于分离，适于制作黄油，娟姗牛耐热，抗病力强。,娟姗牛,娟姗牛,爱尔夏牛,第二节肉牛品种,夏洛来牛(Charolais)利木赞牛(Limousin)安格斯牛(Angus),夏洛来牛(Charolais),原产于法国，最早为役用牛，后经过改良成为世界著名的肉牛品种。夏洛来牛头部大小适中，额部和鼻部宽广，胸深、肋圆、背直而肉多，臀部宽大且肌肉丰满，全身被毛为乳白色。夏洛来牛生长快，育肥后屠宰率高，15月龄屠宰平均胴体重超过300kg，屠宰率67%，瘦肉率72%。,夏洛来牛(Charolais),犊牛初生重

6、大，公犊4550kg，母犊4045kg，增重速度快，良好饲养管理条件下，日增重超过1100g，断奶重可达270340kg，周岁体重可达500kg，成年公牛体重1200kg左右，母牛800kg，夏洛来牛产奶性能也较好，泌乳期260270天，产奶量可达2600kg，乳脂率4.0%。,夏洛来牛(Charolais),夏洛来牛体型大，生长速度快，饲料利用率高，母牛初情期一般13月龄，27月龄开始配种，发情周期21天，发情持续期为36h，产后第一次发情62天，妊娠期约为285天。夏洛来牛杂交改良效果明显，与黄牛杂交初生重、生长速度、屠宰率均有明显提高，夏洛来牛与鲁西黄牛杂种，18月龄体重比鲁西黄牛提高1

7、2%，屠宰率提高3.5个百分点。,夏洛来牛,夏洛来牛,利木赞牛(Limousin),原产于法国，毛色为黄红色或红黄色，头短小，胸宽深，体躯长，全身肌肉丰满，前肢肌肉发达，四肢较细，成年公牛体高140cm，母牛130cm，成年公牛体重9501200kg，母牛600800kg。利木赞牛母牛初情期一般12月龄，初配种年龄1820月龄。,利木赞牛(Limousin),利木赞牛初生重较小，公犊3540kg，母犊35kg左右，但生长速度快，周岁体重可达450kg。肉质细嫩，脂肪少，瘦肉多，18月龄屠宰率为63%左右，产奶量较低，1200kg左右，乳脂率5%。利木赞牛杂交改良效果明显，与鲁西黄牛杂交，生长速

8、度可以提高20%。,利木赞牛,安格斯牛(Angus),原产于苏格兰北部，有黑色和红色两种，安格斯牛体型小，早熟，头小额宽，头部清秀，体躯宽深，背腰平直，呈圆筒状，全身肌肉丰满，骨骼细致，四肢粗短，被毛有光泽，黑色安格斯成年公牛体重800900kg，母牛500600kg，犊牛初生重2532kg，红色安格斯牛的初生重、成年体重略低于黑色安格斯牛，安格斯牛早熟易育肥，78月龄体重可达200kg，12月龄体重可达400kg，屠宰率为6065%。,安格斯牛(Angus),安格斯牛繁殖性能良好，母牛12月龄性成熟，1820月龄配种，发情周期为20天，发情持续期为2630h，妊娠期280天。安格斯牛耐粗饲，

9、适应性强，抗病力高，易于管理，因体型小，杂交改良效果不是十分明显。,安格斯牛,第三节兼用型品种,西门塔尔牛(Simmental)短角牛(Shorthorn)瑞士褐牛(BrownSwiss),西门塔尔牛(Simmental),原产地瑞士，西门塔尔牛毛色多为黄白色或红白花，一般头部白色，体躯有白色胸带，腹部、四肢下部、尾帚为白色，体格粗壮，前躯比后躯发达，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，四肢结实，乳房发育良好，成年公牛体重11001300kg，母牛670800kg。西门塔尔牛初生公犊50kg，母犊44kg左右，瘦肉多脂肪少，且脂肪分布均匀，屠宰率为5560%，产奶量35004000kg，乳脂率3.9%。西

10、门塔尔牛常年发情，发情周期1822天，妊娠期290天，初产月龄30月龄。,西门塔尔牛,西门塔尔牛,短角牛(Shorthorn),原产于英格兰，头短额宽，颈短且粗，胸宽深，背腰平直，四肢短，乳房大小适中，毛色多为深红色，少数红白色或白色，成年公牛体重1000kg左右，母牛700kg左右，犊牛初生重3240kg。短角牛属乳肉兼用型，产奶量25003200kg，乳脂率3.54.2%，肉用性能良好，6月龄体重可达220kg，400月龄体重可达410kg，屠宰率6568%。短角牛与秦川牛杂交，生长速度可以提高1520%。,短角牛,瑞士褐牛,第四节黄牛,黄牛具有耐粗饲，抗病力强，性情温驯以及适应性强，我国

11、黄牛有1亿多头，而且分布广泛，有著名的五大黄牛：秦川牛、延边牛、鲁西黄牛、晋南牛和南阳牛,蒙古牛,我国分布最广、数量最多的品种，蒙古牛体型中等，躯体较长，前躯比后躯发育良好，头短、颈短且薄，胸部狭深，后躯短窄，四肢粗短，毛色以黄褐色和黑色居多，成年公牛体重420500kg，母牛280360kg,18月龄屠宰，屠宰率51%，蒙古牛泌乳期一般为6个月，产奶量600800kg，乳脂率5.2%，但蒙古牛耐粗饲，适应性强，耐热、耐寒，抗病，素有“铁牛”之称。,蒙古牛,秦川牛,体格高大，肌肉丰满，前躯发育良好，被毛多为紫红色或红色，成年公牛体重550650kg，母牛350420kg，公犊初生重25kg，母

12、犊20kg，18月龄体重可达320kg，屠宰率58%，肌肉细嫩，大理石纹明显，母牛210天产奶量可达700800kg，乳脂率4.7%。,秦川牛,鲁西黄牛,体型高大，结构匀称，肌肉发达，毛色有浅黄色和棕红色，毛细而软，皮肤薄有弹性，成年公牛体重600700kg，母牛350450kg。鲁西黄牛产肉性能良好，12月龄体重可达230kg，18月龄屠宰率为57%，但鲁西黄牛性成熟晚，初配年龄1824月龄，妊娠期287天。,鲁西黄牛,延边牛,体质结实，被毛长而密，皮肤厚而有弹性，体型中等，被毛黄色，成年公牛体高128135cm，母牛118125cm成年公牛体重450kg，母牛350kg。延边牛18月龄屠宰

13、，屠宰率为58%，良好饲养管理条件下，平均日增重800g，延边牛泌乳期67个月，产奶量500700kg，乳脂率5.86.6%。母牛2024月龄初配，该牛耐寒、耐粗、抗病力强。,延边牛,南阳牛,属于大型役肉兼用型，体格高大，肌肉发达，肉质细嫩，前躯发育较好，被毛有黄色、米黄、草白和红黄色，黄色居多，南阳牛成年公牛体重在550kg，母牛400kg左右，18月龄公牛体重可达440kg，屠宰率为56%。母牛泌乳期68个月，产奶量600800kg，乳脂率4.57.5%。,南阳牛,南阳牛性成熟早，常年发情，初情期812月龄，初配年龄2024月龄，发情周期21天，持续期13天，妊娠期290天，产后77天发情

14、。南阳牛体高力大、行动迅速、结构紧凑，肌肉发达，乳脂率高，肉质好，适应性强，耐粗饲等特点，但胸部较窄、后躯发育较差。,南阳牛,晋南牛,晋南牛体格粗大，体质结实，前躯比后躯发达，胸宽而深，被毛以棕红色为主18月龄屠宰率为53.9%，年平均产奶量750kg。乳脂率5.56.1%。性成熟早，910月龄发情，2024月龄配种，妊娠期290天 晋南牛肌肉发达，前躯和中躯发育良好，耐热、耐粗，但乳房发育较差，泌乳量低。,晋南牛,晋南牛,福安水牛,婆罗门瘤牛,野生牦牛,高原牦牛,中国市场上常见牛肉,普通牛肉（黄牛杂交西门塔尔，利木赞，夏洛莱，皮埃蒙特为主，各种肉役两用牛，水牛、牦牛、奶牛）五大良种（鲁西为主

15、）进口高档（澳洲，美国，日本，加拿大）进口普通（新西兰，巴西，乌拉圭，印度）国产高档,中国市场上常见高档牛肉,安格斯牛肉（美国）谷饲200天以上牛肉（澳洲，美国）和牛肉(澳洲,日本)小牛肉（澳洲，美国，新西兰，巴西）进口技术的国产牛肉（雪龙，长白山）,二、牛肉-影响食用质量的因素,肉品是如何烹制的部位肉类别动物的年龄饲喂方式部位肉的熟成大理石花纹包装方式冷藏方式屠宰及冷却方式pH值/肉色 动物的处理以使其压力降到最低,分等、定级标准,年龄和肉质的关系,包装 真空包装,好处保持肉的新鲜度延长肉的保质期（货架期）保持肉色保证最小限度出水保持肉的湿度加快熟成最佳食用时间:熟成15-21天或以上外观好

16、看产生一种密闭气味,动物的性别和年龄,0-8 恒久齿性别被描述为雌性纯雄性去势雄性,部位肉规格 实例,活牛的构成,活牛的构成：肉38%骨11%脂肪7%胃15%皮革7%其他22%,牛屠体的构成：,牛屠体的构成：肉68%脂肪13%骨19%,肉质的特性,一级分切的部位肉，其特性由牲畜体内肌肉组合及位置来决定。一般的牲畜肌肉都是由与结缔组织连接的肌纤维所构成。肌纤维中的蛋白质：肌凝蛋白(myocin)和肌纤蛋白(actin)。结缔组织中的蛋白质：胶原蛋白(collagen)和弹力蛋白(elastin)。,烹调方法,常用烹调方法炖(Stewing)卤(Braising)烘烤/煎烤(Roasting/Pa

17、n Roast)碳烤/烧烤(Grilling/BBQ)煎(Pan fry)炒(Stirfry),Germ Potency细菌的力量,This means thatone germ can become 16million germsin just 6 hours!6小时内繁殖到16，000，000个！,何时需要洗手,以下时机需要彻底洗手：工作前如厕后休息后(抽烟、吃东西或喝饮料后)擤鼻涕、咳嗽或打喷嚏后清倒垃圾后处理生食后及处理熟食前处理受污染食品或材料后触摸过脸、嘴、鼻、耳或头发后处理：洗手时使用抗菌肥皂经常更换肥皂,三-牛排,牛排介绍 使用提示：每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列

18、腺癌的患病几率英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIBEYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。TBONE（T骨牛排），呈T字型，是牛

19、背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。,三-牛排,牛排营养价值 1.牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。牛排食用效果 补中益气 滋养脾胃 强健筋骨 化痰息风 止渴止涎 牛排适用人群 一般人群均可食用1.适宜于生长

20、发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；2.感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。3.高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。牛排饮食宜忌 牛排：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。,(c)2011 CHANG XIN CHANG FOOD,Inc.打造中国餐饮食材最佳供应服务,牛 肉 吃 法 大 全,一：红烧牛肉,1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒

21、，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。5、到汁浓肉烂关掉火即成。一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 让牛肉更加入味。,二：葱爆牛肉,腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜

22、末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。,三：水煮牛肉1,主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油【制作过程】1牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；2芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；3葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；4坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放

23、入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；5将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可,四：水煮牛肉2,牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长

24、约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。,五：水煮牛肉3,准备原料:牛肉(或猪肉）青蒜两根、青菜 辣椒和花椒 加工原料青菜切段、青蒜切马耳形(青菜两棵)肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟 炒

25、辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了，辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。,六：麻辣牛肉干,制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等 2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了 3、煮几分钟后捞起牛肉。4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时

26、的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的 5、锅中倒入油，稍多一 6、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒 7、炒得锅中的油都变得清亮了 8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出 9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物 10、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了）,七：咖喱牛肉,用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、

27、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 做法：1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。,八：胡萝卜炖牛肉,基本特点 此汤具有健身和丰胸的作用，在少女的青春发育期食用，能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用，适

28、合生理期或贫血时摄食。材料 胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升 调味料 酒少许、盐适量 作法 1 将牛腱洗净，切成条块状备用；2 将胡萝卜洗净后切块备用；3 将牛腱氽烫后捞起备用；4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。功能 活血、健体、明目,九：绿林卤牛肉,原料：去筋膜的牛肉一斤，洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀 入油锅炸一分钟取出控油备用。准备卤料：陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，放进纱布里扎紧开口。再准备拍松的大蒜，姜片和葱段少许。沙锅里放入2大匙酱油，1大匙米酒，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把卤料包和葱姜

29、蒜统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂。这就好了捞出装盘！,十：生拌牛肉丝,原料 牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。制法 1将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。特点 辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。,十一、黄瓜炒牛肉,【主 料】:黄瓜200克、牛肉150克【辅 料】:红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克。调味料：精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽

30、20克、麻油5克、胡椒粉1克。【制作方法】:1.黄瓜切片，牛肉横纹切片腌制好，红萝卜切花，生姜切片，蒜子切茸。2.烧锅下油，放入黄瓜片，攒入酒，加入少许上汤，调入少许盐、味精，炒至八成熟，铲起待用。3.烧锅下油，下蒜茸、姜片、红萝卜爆香，放入牛肉，攒入酒，加入剩余上汤，调入上述调味料，将牛肉滑炒至仅熟，加入黄瓜炒均，用湿生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。,十二：青椒牛肉丝,材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。调味料：（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡

31、椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。步骤：1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。,十三：土豆炖牛肉,主料：土豆300克，牛肉400克 辅料：洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。做法：1、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成小方块，用沸水焯一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料

32、酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。,十四：干煸牛肉丝,【原料】牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。【制作过程】1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可,十五：酱牛肉,配料：牛键子三个，李锦记生抽一桶，大料一个，生姜几片 做法：牛键子洗干净放在锅里，倒生抽，没过牛肉即可 大料，生姜丢进去，泡8个小时点火，把锅放上，添点水，大火烧

33、开，小火两个小时,十六：辣子牛肉丁,【原料】牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。【制作过程】1、将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。2、黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。3、再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。4、小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜

34、片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。5、炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。,十七：番茄牛肉,主料:牛肉500左右(牛腩最好)番茄1000克 葱头一个 配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放)制作过程:先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和

35、香料.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可.注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟.,十八：香蒜牛肉,材料：牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。调味料：1、卤汤1锅；2、卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。做法：1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出；2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片；3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内；4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内,十九：回锅牛肉,原料：精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，水发净木耳1

36、00克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100克)。制法：1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅装盘即可。特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。关键：牛肉块不要久炸，并不使粘连。,二十：生拌牛

37、肉丝,原料 牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱 油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。制法 1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。特点 辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味,二十一：干拌牛肉,原料 牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。制法 1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。2.将牛

38、肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。特点 麻辣鲜香，酒饭均宜。,二十二：拌麻辣牛肉,原料 牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1o克。制法 1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉

39、放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。特点 牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。,二十三：清蒸牛肉,原料：牛肉.熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。配 料：精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，姜丝20克.制作方法：1)将牛肉切片，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。2）将牛肉分别放入盘内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成。特 点：

40、汤清味美，色泽美观，营养丰富。,二十四：烤牛肉,原料：净牛外脊肉600克，葱头、胡萝卜各50克，芹菜25克.调料：食油75克，香叶1片，白兰地酒25克，胡椒粉少许。烹饪方法：将牛肉洗净；葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎；备用。把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀，腌约4小时。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉煎至上色，码入烤盘内，余油将其他腌制物炒,二十五：五彩牛肉粒,原料：牛里脊200克豌豆200克红椒半个黄椒半个姜2片干辣椒数个 香蒜辣椒酱2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）生抽1茶匙（5ml）干淀粉1茶匙（5克）蚝油2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克）做法：1）牛里脊切成5mm见方的小丁，放入碗中，倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀，腌制10分钟。2）豌豆去皮洗净（或用冷冻豌豆），放入沸水中烫熟，捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。3）炒锅中倒入油，待7成热时，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分钟，脱生后倒入豌豆和红黄椒丁，再调入蚝油和盐，翻炒几下即可出锅。,