酒店服务与技能之酒水服务37814.ppt

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1、酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。,中餐酒水服务,客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。,西餐酒水服务,西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。,葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。,一、酒水服务前的准备工作,准备酒水,准备酒杯,示 瓶,开 瓶,（一）准备酒水,在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质

2、量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。,1、冰镇（降温）,降温处理的方法如下：,冰桶冰镇,冰箱冷藏,直接加冰块,另外，可以对杯具直接进行降温处理。,啤酒：最佳饮用温度是610摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，1020摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪

3、烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。,升温处理的方法如下：,火烤,水烫法,点燃,2、温热（升温）,另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。,白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至2025摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。,（二）准备酒杯,根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。,黄酒杯,白酒杯,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,直身饮料杯,高脚饮料杯,（三）酒水示瓶,如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应

4、向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。,1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。,1、示瓶方法,避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性,2、示瓶目的,（三）酒水开瓶,在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。,1、不同酒瓶的封口,旋转瓶盖,皇冠瓶盖,软木塞,易拉环,2、开酒器,常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。,扳手,酒钻,组合开酒器,3、选择正确的开酒器,开葡萄酒的具体步骤:,固定酒钻,顺时针旋转,拔出木塞,去锡纸,拭擦瓶口,4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）,一、斟酒服务,站位姿势,持

5、瓶姿势,斟酒方法,斟酒顺序,（一）站位姿势,操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。,（二）持瓶姿势,右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂,（三）斟酒方法（桌斟）,1、徒手斟倒,2、托盘斟酒,徒手斟倒,左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度,思考：,1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？,2、最后瓶口为什么要转一下？,托盘斟酒,左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同,问题：怎样处理酒杯碰翻的情况

6、,若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。,（四）斟酒顺序和量度控制,1、顺 序,一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。,中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免

7、对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。,西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。,果汁,烈性酒,红葡萄酒,白葡萄酒,啤酒,斟酒量度,烈性酒、软饮料斟至

8、酒杯的八成满,红葡萄酒斟至酒杯的五成满,白葡萄酒斟至酒杯的七成满,啤酒泡沫不溢出,案例分析,三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办。,处理建议,1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。,书面作业：,怎样为客人正确斟倒酒水？,课后练习酒水的斟倒。,技能作业：,谢谢指导,