德克士玉米沙拉(蔬果酱)产品操作手册.ppt

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1、玉米沙拉（蔬果酱）产品操作手册,版 本：第一版发行日期：2008年9月05月25日文件编号：W-8520-D0009,餐饮群：营运一部日期：2009年6月,2,目 录,原料配比-P3原料准备-P4-9操作流程-P10-19成品售卖-P20-22随手清洁-P23,3,原物料配比,4,原物料准备,5,玉米沙拉准备工作,一、消毒工具：参见清洁消毒操作标准手册二、原物料准备：1、冷冻玉米粒：颗粒冷冻结实，包装袋无破损,注：第一批原物料规格10 kg/袋，后期物料规格3 kg/袋,6,玉米沙拉操作流程,先进先出取出预估使用量黄瓜，清洗干净用刀在切菜板上切去头尾斜切成厚度2.5-3.5毫米，长度4.5-5

2、厘米的椭圆形黄瓜片配置0-5冰盐水（盐：过滤水=28g：10升）浸泡1分钟（水中不能有冰块）沥干水后放入保鲜盒中至冷藏冰箱保存备用填写制作单，当日废弃,2、黄瓜片：色泽鲜绿，鲜嫩有光泽；个体均匀，大小相近；无苦味，无糠心 无冻伤和机械损害等现象。冷藏0-5，可保存3天。,7,玉米沙拉操作流程,3、小番茄：色泽呈红色或粉色；个体结实，具有一定硬度，色泽鲜艳，表面光滑。冷藏0-5，可保存3天。先进先出取出预估使用量，去除根部叶梗，清洗干净对切成两半，放入保鲜盒中至冷藏冰箱备用，填写制作单，当日废弃,8,玉米沙拉准备工作,4、蔬果沙拉酱：500g/袋；20袋/箱，未开封常温（25度）保存；开封后 密

3、封后冷藏保存3天,9,玉米沙拉准备工作,5、准备包材：沙拉杯、沙拉杯盖,注：以上物料、包材请遵循先进先出,10,操作流程,11,玉米沙拉操作流程,汆烫冷冻玉米粒：1、将锅内倒入2公斤水置于电磁炉上，开最大火力将水煮沸，,2000,准备器具：电磁炉、煮锅、电子秤、洗米篮、调理盒,12,玉米沙拉操作流程,2、将适量玉米粒倒入沸水中；开始计时2分钟,525,13,玉米沙拉操作流程,汆烫时间以冷冻玉米粒中心温度60为基准,14,玉米沙拉操作流程,汆烫时间到后将玉米粒倒入洗米篮内控干水分（洗米篮事先应清洗干净且玉米粒不能被水浸泡）,15,玉米沙拉操作流程,汆烫时间到后将玉米粒倒入洗米篮内控干水分（洗米篮

4、事先应清洗干净且玉米粒不能被水浸泡）,将控水后的玉米粒，放入干净容器中冷却至室温备用,16,玉米沙拉操作流程,秤取所需玉米粒置放于调理盒内，加入适量蔬果沙拉酱 配比：玉米粒：蔬果沙拉酱=75克：20克,17,玉米沙拉操作流程,搅拌均匀；使每玉米粒都要沾上蔬果沙拉酱,18,玉米沙拉操作流程,成品摆放 1、将预制玉米粒盛放入沙拉杯中，重量：95g3克 2、取2片黄瓜，置放玉米粒上方，半颗小番茄放于黄瓜右侧，盖上盖子,19,玉米沙拉成品保存,餐厅可提前制备预估售卖量玉米沙拉，用托盘盛装放入汉堡调理冰箱冷藏 1、托盘内不能有积水，最多只能码放4层高玉米沙拉杯。填写制作单，沙拉成品保存时间不可隔夜，当天

5、废弃（记录废弃量）2、组装后剩余汆烫玉米粒要冷藏密封保存，3、填写制作单，当天打烊废弃（记录废弃量）,制作单,注：组装后剩余汆烫玉米粒要冷藏密封保存，填写制作单，当天打烊废弃（记录废弃量）,20,产品售卖,21,玉米沙拉产品售卖,成品售卖 1、内用：将预制玉米沙拉1杯，勺子1把，餐巾纸1张，按照餐盘摆放标准，呈递给顾客（注意沙拉杯标志要朝向顾客）,22,玉米沙拉产品售卖,2、外带：将预制玉米沙拉1杯，平放在外带袋中，勺子1把，餐巾纸1张,23,随手清洁,器具清洁：参见清洁消毒手册工作台清洁：参见清洁消毒手册电子秤、电磁炉清洁：每次操作完毕清洁电磁炉、电子秤电源打掉，清洁干净，放回固定位置地面清洁：参加清洁消毒手册随手清洁：要随时保持,24,