生活饮食 食品添加剂.ppt

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1、食品卫生学 营养与食品卫生教研室 孙晓红 教授,第八章 食品添加剂一定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二分类：按来源分：1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂按功能分为21类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。,三食品添加剂使用要求与卫生管理使用要求：1应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；2不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；4达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；5不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷

2、或作为伪造手段；6不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。,卫生管理：一）我国对食品添加剂的管理1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规；2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；3.食品添加剂生产、使用的管理。,二）FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理 有食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可第一类 一般认为是安全的物质（GRAS）第二类 A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI A2 JECFA已制订暂定ADI，但毒理学资料不够完善第三类 B类毒

3、理学资料不足，未建立ADI值者第四类 C类原则上禁止使用的食品添加剂,三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国 1959年颁布食品添加剂法欧共体 1974年成立欧共体食品科学委员会日本 1947年制订食品卫生法，将食品添加剂分为化学合成与非化学合成，过去只对化学合成的有严格要求，1989年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法,四食品添加剂的毒性1.急慢性中毒2.引起变态反应3.体内蓄积4.转化产物问题,四.常用的食品添加剂一）抗氧化剂：我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚,抗氧化

4、作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO+AH（抗氧化剂）ROOH+A2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化,二）漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除,三）着色剂：1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄

5、、日落黄、靛蓝、亮蓝；-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛中国最大的资料库下载色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。,2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。种类：a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.昆虫类：虫胶红c.微生物类：红曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性评价,四）护色剂：硝酸钠、亚硝酸钠发色机理：NO3-亚硝基化菌 NO2-NO2-+CH3-CH-CO

6、OH HNO2+CH3-CH-COO-OH OH 3 HNO2 H+NO3-+2NO+H2O Mb+NO MbNO（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。,五）酶制剂 从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。酶制剂的卫生要求种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果胶酶,六）防腐剂：酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、生物型防腐剂：乳酸链球菌素其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺,1.苯甲酸及其钠盐1）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，对产

7、酸菌作用弱，pH5.5以上对霉菌、酵母效果差；2）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶A缩合反应有强抑制作用3）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除,2.山梨酸及其钾盐1）是一种不饱和脂肪酸，适宜pH范围广，但以pH 5-6以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌几乎无效；2）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性；3）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。,3.丙酸及盐类 抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及G-杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面包糕点

8、的防霉。是食品正常成分，也是人体代谢的正常产物，属于ADI不加限制的添加剂。,4.脱氢醋酸 具有pH宽，防腐作用强的特点，对霉菌、酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。,5.对羟基苯甲酸酯类 受pH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。,6.乳酸链球菌素：对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食品、植物蛋白性食品的防腐7.双乙酸钠：对谷类、豆制品有防霉作用8.仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防

9、腐,七.增味剂氨基酸系列：L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸-铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾核苷酸系列：5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠 国内允许使用的有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠琥酸二钠及L-丙氨酸,七）甜味剂：天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素）人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖,糖精：邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。最大使用量 0.15g/kg

10、 婴儿食品、病人食品及主食不应使用,环己氨基磺酸钠（甜蜜素）1958年美国列为GRAS物质，1979年报告有致癌作用，1980年报告证明无致癌作用，FAO/WHO 于1982 年制定ADI为0-11 mg/kg。美国FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院1986年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。我国允许使用并制订了ADI。,天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）甜度是蔗糖的100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。,