果酒酿造.ppt
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1、第九章 果酒酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 果酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果酒常见病害及控制,一、定义 以各种家生果实(苹果、葡萄、梨等)或野生果实(沙棘、猕猴桃、葡萄等)为原料,经发酵而酿成的各种低度饮料酒,均称为果酒。果酒多半以酿制原料来命名,如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。,第一节 果酒加工概述,二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种:1.依酿制方法分 发酵酒:用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒,都属于发酵果酒,酒精含量10-13%蒸馏酒:果实发酵后,在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等,酒精含量40-55%果露酒(配制酒):用果实、果汁或果皮加入
2、酒精浸泡,取其精液,加入其它配料,均匀勾兑出来的酒。起泡果酒:香槟酒:含有二氧化碳的白葡萄酒,在发酵白葡萄酒中加糖二次发酵产生二氧化碳气体制成。汽酒:配置果酒中人工充入二氧化碳制成的果酒含有,倒入杯内有大量洁白气泡的酒。加料果酒:以发酵果酒为酒基加入植物性芳香物等增香物质或药材等制成,2.依酒精含量分低度果酒:含酒精在17度以下高度果酒:含酒精在18度以上。3.以含糖量分干酒:小于0.4克/100毫升半干酒:0.41.2克/100毫升半甜酒:1.25克/100毫升甜酒:5克/100毫升以上,第二节 葡萄酒酿造原理 果酒的酿造是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精,再在
3、陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,制成酒液清晰,色泽鲜美,醇和芳香的产品,酒精发酵机制 l.酒精发酵的化学反应(1)酒精发酵为厌氧发酵,果汁中葡萄糖和果糖可直接被酵母菌发酵利用,蔗糖和麦芽糖转化为葡萄糖和果糖,戊糖、木糖不能被利用,酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖经EMP途径分解为丙酮酸,丙酮酸再由脱羧酶催化生成乙醛和CO2 最终产生乙醇和二氧化碳,2酒精发酵的主要产物(1)甘油(CH2OHCHOH CH2OH)甘油主要在发酵开始时由磷酸二羟丙酮转化而成,在葡萄酒中含量为610mg/L。甘油具甜味,可使葡萄酒圆润。葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及基质的影响,一些菌种的产甘油能力强于其他菌种;基
4、质中糖或者SO2含量高,则葡萄酒中甘油含量高。,(2)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脱羧产生,也可在发酵以外由乙醇氧化而产生,在葡萄酒中乙醛的含量为2060mg/L,有时可达300 mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量,而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味,可用SO2处理,使这种氧化味消失。,(3)醋酸。醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。在正常发酵情况下,醋酸在葡萄酒中的含量为0.20.3g/L,它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。葡萄酒中醋酸含量过高,就会具酸味。一般规定,白葡萄酒挥发酸含量不能高于088g H2SO4/L,红葡萄酒不能高于098gH2S
5、O4/L。,(4)琥珀酸(COOHCH2一CH2COOH)。在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸,但其含量较低,一般为0.61.5g/L,可增加果酒的爽口性。(5)乳酸。在葡萄酒中,其含量一般低于lg/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。(6)高级醇。在葡萄酒中的含量很低,但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒中的高级醇有异丙醇、异戊醇等,主要是由氨基酸形成的。,果酒发酵微生物 果酒发酵选择优良的酵母菌进行发酵,同时防止杂菌的参与,优良酵母菌的主要特征:发酵能力强,可使酒精度达到12%-16%,发酵效率高,可将果汁中的糖分充分发酵成酒精,抗逆性强,能在二氧化硫处理的果汁中进行繁殖和发酵,可
6、产生芳香物质,赋予果酒特殊的风味。葡萄酒酵母是优良酵母,果实上常附着大量野生酵母,发酵到4-5%酒精度时即被杀死,生产中常大量接种大量优良酵母。空气中的产膜酵母等常在果汁发酵较弱时,在发酵液表面繁殖并生成灰白色或暗黄色的菌丝膜,将糖和乙醇分解为挥发性酸和醛等物质。,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素(1)温度。液态酵母的活动最适温度为2030,当温度达到20时,酵母菌的繁殖速度加快,在30时达到最大值,而当温度继续升高达到35时,其繁殖速度迅速下降,酵母菌呈疲劳状态,酒精发酵有停止的危险。只要保持l1.5h 4045或保持1015min6065的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强,可忍
7、受5min 115120的高温。,发酵速度与温度:在2030的温度范围内,每升高l,发酵速度就可提高10。因此,发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是,发酵速度越快,停止发酵越早,因为在这种情况下,酵母菌的疲劳现象出现较早。,发酵温度与产酒精效率:在一定范围内,温度越高,酵母菌的发酵速度越快,产酒精效率越低,而生成的酒度就越低。因此,如果要获得高酒度的葡萄酒,必须将发酵温度控制在足够低的水平;当温度35时,温度越高,开始发酵越快;温度越低,糖分转化越完全,生成的酒度越高。,发酵临界温度:当发酵温度达到一定值时,酵母菌不再繁殖,并且死亡,这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度,发
8、酵速度就迅速下降,并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响,所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在一般情况下,35。对于红葡萄酒,发酵最佳温度为2530,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为1820左右。,(2)通风。酵母菌繁殖需要氧,在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就停止。这时,只要给予少量的空气,它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长,多数酵母菌就会死亡。在进行酒精发酵以前,对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中,氧越多,发酵就越快、越彻底。因此,在生产中常用倒罐的
9、方式来保证酵母菌对氧的需要。,(3)酸度。酵母菌在微酸性条件下,发酵能力最强,如在pH4.0的条件下,其发酵能力比在pH3.0时更强。在pH很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见,酸度高并不利于酵母菌的活动,但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。,(四)糖分 酵母菌繁殖和酒精发酵需要糖,糖浓度为2%以上时酵母活动旺盛,当糖分超过25%时会抑制酵母菌,可采用分步加糖的方法达到高酒精度在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就(五)酒精和二氧化碳 对酵母的生长和发酵都有抑制作用(六)二氧化硫 一般采用二氧化硫来保护发酵,二氧化硫含量为10mg/L,对酵母没有明显作用,对大多数有害微生
10、物有抑制作用。,果酒陈酿过程中的化学变化 新酒中含有二氧化碳和二氧化硫,酵母的臭味、生酒味、苦涩味和酸味都较重,必须经过陈酿澄清。脂化作用果酒中醇类与酸类化合生成酯,如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯,醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯 沉淀作用果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀,醋酸和醛类经氧化而减少,糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉,以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉,也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿,可使果汁的苦涩味减少,酒汁进一步澄清。,果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应,氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切,在成熟阶段,需有氧化作用,以促进单宁与花素的缩合,促
11、进某些不良风味物质的氧化,使易氧化沉淀的物质尽早沉淀去除。而在酒的老化阶段,则希望处于还原状态为主,以促进酒的芳香产生。氧化还原作用还与酒的破败病有关,葡萄酒暴露在空气中,常有混浊、沉淀、褪色等现象出现,这即谓破败病。,一、发酵工艺(一)工艺流程 白葡萄酒 压榨澄清调整成分发酵 原料分选破碎 去梗发酵压榨调整成分后发酵 红葡萄酒添桶陈酿调配澄清包装杀菌成品,第三节果酒加工工艺,2发酵液的成分调整 为了使酿制的成品酒成分稳定并达到要求标准,在发酵前,要对发酵液进行成分调整,主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。,糖分调整:一分子的葡萄糖生成两分子的酒精,要生产1%酒精需要葡萄糖1.56g或蔗糖1.4
12、75g,实际当中有副产物生成,并且酵母菌本身的生长繁殖也消耗糖分,酒精本身的挥发等因素使得实际生成1%酒精需1.7g的葡萄糖或1.6g蔗糖。葡萄汁的含糖量约为14-20g/Ml,只能生成8-11.7%的酒精,要求达到12-13%,甚至16-18%,所以可以在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配;发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量,以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。,酸:调整酸度有利于酿成后酒的口感,有利于储酒时稳定性,有利酒精发酵顺利进行。果酒发酵时其酸分在0.81.2 g/100mL为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低;过低时可采
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