中国食品工业协会食品安全师培训教材(PPT 109页).ppt
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1、2010.04,中国食品工业协会食品安全师培训,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,2,食品安全基础,3,基本概念,1、食品安全食品安全(Food safety)是指对食品在按照预期用途被加工和(或)使用时不会对消费者造成任何伤害的保证。,2、损害作用,损害作用包括以下内涵(1)在现有科学水平下能够察知的损伤(2)发生了功能容量的降低(3)机体易感性增加(4)寿命缩短,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,4,3、食品安全标准,按照饮食习惯,由国家制订的、即使最大食用量也不会导致机体伤害的剂量标准,一般属于强制性标准,食品安全标准的传统制订方法,MNL,ADI,暴露量,食品安全标准,食品安全
2、标准的现代制订方法:风险评估+生产水平,5,总结,两点启示,1、没有绝对安全的食品,追求食品绝对不含有害物质没有必要,也做不到。,2、不符合安全标准不等于食品不安全,6,生物性污染,化学性污染,物理性污染,食品有害因素,7,目 录,3,第三章 食品原材料的安全与控制,8,第一章 食品的生物污染,第一节,第二节,食品的霉菌及其毒素污染,食品的细菌污染,9,第一节 食品的细菌污染,10,常见的食品细菌,第一节 食品的细菌污染,假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷,PH 5.0下生长,是典型的腐败细菌,在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属:革兰氏阳性菌,嗜中温,营养要
3、求较低。在动物性食品上多见,有的能使食品变色。,11,芽胞杆菌属与芽胞梭菌属:分布较广泛,尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多,是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属:除志贺氏菌属及沙门氏菌属外,皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,12,弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水,在低温和5%食盐中均可生长,故在鱼类等水产食品中多见。,第一节 食品的细菌污染,13,嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性需氧菌、嗜盐,在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌
4、,厌氧或微需氧,在乳品中多见。,14,食品细菌污染的途径,食品原料本身的污染:食品原料品种多来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染:食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。,第一节 食品的细菌污染,15,食品贮存、运输、销售过程中的污染:食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染,尤其是包装破损的食品。食品消费过程中的污染:生食、熟食不分,烹调用具不卫生等造成的交叉污染。,第一节 食品的细菌污染,16,细菌总数大肠菌值致病菌,食品细菌污染的检验,第一节 食品的细菌污染
5、,17,造成食品腐败变质诱发食物中毒导致细菌性传染病,细菌污染的危害,第一节 食品的细菌污染,18,细菌污染的预防与控制,减少污染,控制繁殖,杀灭细菌,19,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,20,霉菌是“丝状真菌”的统称,凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌(fungi),都称为霉菌霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,概况,21,目前已知的霉菌素素约有200余种,不同的霉菌其产毒能力不同,毒素的毒性作用也不同按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。,22,与食品关系较为密切的霉菌毒素:,黄曲霉毒素,杂色曲霉
6、素,岛青霉素,桔青霉素,展青霉素,单端孢霉素类,玉米赤霉烯酮,赭去霉素,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,23,一、霉菌产毒的特点,易变性不具有严格的专一性,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,24,二、影响霉菌产毒的因素,基质(食品)水分温度湿度空气流通,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,25,三、霉菌污染的危害,引起食品变质霉菌毒素引起人畜中毒,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,26,四、黄曲霉毒素,发现历史产毒菌株结构与性质毒性污染情况预防措施,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,27,国际规定,1995年,世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的
7、黄曲霉毒含量不能超过15 g/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5 g/kg,其他动物饲料中含量不能300 g/kg。欧盟国家规定更加严格,要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05 g/kg,四、黄曲霉毒素,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,28,我国的标准,玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)20 ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒
8、牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)0.5 ug/kg,29,1、赭曲霉素(Ochratoxin,OT),(1)产毒菌:赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉,(2)毒素:苯甲酸异香豆素,耐热,焙烤只能使其毒性减少20%,蒸煮对其毒性不具有破坏作用,五、其他霉菌毒素,30,(3)污染食品:包括谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。动物饲料中污染也较严重,动物进食被污染后饲料会导致体内蓄积,因此在动物性食品,尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被检出。,(4)危害:赭曲霉素的急性毒性较强,对
9、雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重,属于极毒类物质。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性,但未发现其具有致癌和致突变作用。,31,2、杂色曲霉毒素,(1)产毒菌:杂色曲霉、构巢曲霉、皱曲霉、赤曲霉、焦曲霉、爪曲霉、四脊曲霉、毛曲霉以及黄曲霉、寄生曲霉等,(2)污染食品:主要污染玉米,花生,大米和小麦等谷物,(3)危害:小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上,其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒,具有较强的致癌性。,32,3、单端孢霉烯族类化合物,(1)产毒菌:镰刀菌,(2)毒素:基本结构为四环的倍半萜,天然污染的单端孢霉烯族类化合物属于A、B、两型,
10、A型以T-2毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表。DON、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)等属于B型化合物。单端孢霉烯族类化合物较为耐热,需超过200才能被破坏,对酸和碱也较稳定,因此经过通常烹调加工难以破坏其活性。,33,(3)污染食品:主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物,以玉米污染最为常见。,(4)危害:单端孢霉烯族类化合物急性毒性较强,以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主,慢性毒性可引起白细胞减少,抑制蛋白质和DN A的合成,某些单端孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,34,4、玉米赤霉烯酮,(1)产毒菌:玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌,(2)毒素:耐热
11、性较强,110下处理1h才被完全破坏,35,(3)污染食品:玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物,以玉米的阳性检出率最高,也可以通过饲料污染畜禽类产品。,(4)危害:生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。,36,5、黄绿青霉素,(1)产毒菌:黄绿青霉,(2)毒素:在270 时可失去动物毒性,经紫外线照射2h也会被破坏。,(3)污染食品:黄绿青霉菌在大米中生长最快,产毒数量也最高,其次是玉米、谷物和小麦。,(4)危害:心血管毒性、神经毒性、遗传毒性,37,6、桔青霉素,(1)产毒菌:桔青霉、瘿青霉、暗蓝青霉、错乱青霉、点青霉、扩展青霉、土曲霉、白曲霉等,(2)污染食品:玉米、大
12、米、面包,(3)危害:肝肾毒性,38,7、岛青霉类毒素,岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物,岛青霉为青霉属。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物,对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型,即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用,并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,39,8、展青霉素,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,(1)产毒菌:扩展青霉和展青霉,(2)污染食品:水果,(3)危害:神经系统、肾脏以及胃肠道反应,40,第二章 食品的化学污染,第一节,第二节,环境污染物对食品的污染,第三节,农业投入品对食品的污染,第四节,加工生成的有害
13、成分,食品的天然有害成分,第五节,加工中添加的物质,41,第一节 食品天然有害成分,42,菜子油大豆及其制品土豆及其制品棉籽油,第一节 食品天然有害成分,一、植物性食品的天然有害成分,43,(一)菜子油,1、毒性物质:芥酸与芥子甙,2、芥酸:芥酸又称13顺-二十二碳烯酸,毒性表现为:(1)引起动物增重迟缓、发育不良;(2)生殖力下降;(3)心脏增大,心脂畜积,心脂肪成分改变及心肌损害;(4)死亡率升高;(5)引起白小板下降。,44,3、芥子甙芥子甙又称硫代葡萄糖甙,芥子甙可在植物组强葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸脂和腈。腈的毒性很强,可抑制动物生长。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收,
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