第03讲影响葡萄酒品质的因素.ppt

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1、第三讲 影响葡萄酒品质的因素,主要内容,一、气候二、土壤三、葡萄品种四、其它,一、决定葡萄酒品质的因素气 候,光照温度水分,1、光照,葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的9095来源于光合作用。在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。,2、温度,温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相当多的热量。葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不同品种的最低温度是不同的。,不同葡萄品种对积温的要求,活动积温,当日平均气温稳定上升

2、到10以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于10持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温.活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量资源。返回,土壤温度对葡萄酒品质的影响,土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。,3、水分,葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难，果实淡而无

3、味。,二、决定红葡萄酒品质的因素地形因素,1、纬度和海拔：世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。,二、决定红葡萄酒品质的因素地形因素,2、坡向和坡度：在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培，然

4、而坡度越大水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。,二、决定红葡萄酒品质的因素地形因素,3、水面的影响：海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。,三、决定红葡萄酒品质的因素土 壤,葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。栽植园以土层深厚（8

5、0厘米以上），PH6.57.5为宜。,三、决定红葡萄酒品质的因素土 壤,碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。,1、白垩土（Chalk）,一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮游生物的遗骸（颗石）构成。化学本质为碳酸钙（CaCO3）。白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱性岩石，可相对的提升葡萄酒的酸度。白垩土可让葡萄

6、树的根部系统深植，并具有良好的排水性，以及保持湿度、养分的作用。,2、黏土（Clay）,这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之黏性土壤。黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良的保水性，可是排水功能欠佳。由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时，困难度高。若是土壤里的黏土成分过高，会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。,3、花岗岩（Granite）,花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石，二氧化硅含量多在70以上。吸热快而且可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的佳美葡萄。,4、碎石砂砾（Gravel）,这是一种含硅质成分形状大小不等的石子

7、，组织松散、形颗粒状、通风、排水性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明显高许多。,5、石灰岩（Limestone）,经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石，因此会促使葡萄的酸度增加。,6、泥灰土（Marl）,属性寒冷，含钙的黏土，具延迟葡萄的成熟与增加葡萄的酸度之特性。,7、沙粒（sand）,岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。,四、决定红葡萄酒品质的因素葡萄品种,葡萄属植

8、物和酿酒葡萄,葡萄：葡萄科葡萄属多年生落叶藤本植物，已发现超过1000种不同的品种。,葡萄属,圆叶葡萄亚属（Muscadinia planch）,真葡萄亚属（Euvitis Planch）,欧亚种群欧亚种（V.Vinifera）,美洲种群（28种）,东亚种群（40种）,美洲葡萄（V.Labrusca),河岸葡萄（V.Riparia Michx),沙地葡萄（V.rupestris Scheele）,杂交品种,有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的,整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，

9、都是用欧亚种葡萄品种酿造的。,目前种植面积最广泛的葡萄品种,1.艾伦（Airen）3.普卡茨黛利（Pkaziteli）5.白玉霓（Ugni Blanc）7.梅鹿辄（Merlot）9.蒙纳斯特尔（Monastrell）,2.歌海娜 红/白（Grenache）4.无核白（Thompsons Seedless）6.佳利酿（Carignane）8.赤霞珠（Cabernet Sauvignon）10.博巴尔（Bobal）,鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）,酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主,鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄

10、糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有,酿酒葡萄,主要为欧亚种葡萄品种，同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的按照功能主要分为白葡萄品种酿造白葡萄酒红葡萄品种酿造红、白、桃红葡萄酒染色品种调色作用,（一）白葡萄品种,白葡萄酒主要葡萄品种,Chardonnay霞多丽（莎当妮）Sauvignon Blanc白苏维浓（白苏维翁、长相思）Riesling雷司令(薏丝琳)Pinot Gris灰皮诺Gewrztraminer琼瑶浆,霞多丽（Chardonnay）,霞多丽（CHARDONNAY），又称莎当尼、霞多内、夏多内、沙多涅，欧亚种，原产法国勃艮第，早熟品种，果粒小，成熟时呈黄色，有时带琥

11、珀色。是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄。,霞多丽（Chardonnay）,所酿之酒浅黄色，果香浓郁，柔和爽口，回味幽雅，酒质极佳，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。经典的Chardonnay白酒以法国勃艮第最为著名，伯恩丘(Cote de Beaune)是最著名的顶级Chardonnay干白酒产区。由霞多丽所制的气泡酒则以法国香槟区所产最佳，区中以白丘(cote des Blancs)最为著名。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。,霞多丽（Chardonnay）,随气候不同酿成酒的风格有很大不同寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis,Champagne）温和气候条件下具有梨、苹果、

12、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气风格容易受酿酒师处理手法影响橡木桶的处理苹果乳酸菌发酵总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性,长相思（Sauvignon Blanc）,又名索味浓、白苏味浓、苏味浓、颂维翁。原产法国、欧亚种。果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。,长相思（Sauvignon Blanc）,酸度高，香气浓郁而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、Gooseberry）长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性波尔多品系：瓜和芦笋香气卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞,雷司令（Riesli

13、ng）,雷司令（Riesling）,生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟。原产于德国,Johannisberg Riesling主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚,雷司令（Riesling）,酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香、柑桔类水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。可以酿成甜酒在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡陈年后带有独特的汽油香气,琼瑶浆（Gewurztraminer）,别名：Fleischroth,Kleinwiener(AT),Tr

14、amn?erven(CZ,SK),Gewurztraminer,Savagnin(FR),Tramini(HU),Traminer aromatico(IT),果粒小，果实卵形，果穗小而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量中等，抗病能力强，长势不旺。,琼瑶浆（Gewurztraminer）,原产于意大利，但目前几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯产区最为重要，在部份地区又称为Traminer。属早熟品种，较不适合过于炎热的气候。,琼瑶浆（Gewurztraminer）,葡萄颜色呈粉红及黄色，所产酒金黄且带微红桃红，香味非常独特浓郁，主要香系有玫瑰，热带水果(荔枝)，香料和麝香等。酒精含量高，但酸

15、度则经常不足。主要用来生产干白酒(不含糖份)，但口味却常带甘甜。于特殊年份也可生产迟摘或贵腐甜白酒。年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰花）和热带水果香气，荔枝，麝香葡萄和香料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒体重，油一般的质感。,赛美蓉（SEMILLON）,赛美蓉(Semillon)属欧亚种，又名三米雄、塞米雍。原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。,赛美蓉(Semillon)虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。比起其它重要品种赛美蓉所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常

16、混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部份产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克-雷奥良等。此外，澳洲猎人谷所产，由于环境特殊，经十年瓶中培养后，浓郁丰富，可媲美最优质的霞多丽。,赛美蓉（SEMILLON）,赛美蓉以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌生长，此霉菌不仅吸收葡萄中水份，增加赛美蓉糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果特殊丰富的香味。其酒可经数十年的陈年，口感厚实香醇，甜而不腻，以索甸和巴萨克所产最佳。,赛美蓉（SEMILLON）,长相思（SAUVIGNON BLANC）,又叫白索维农/布兰克索维农

17、赤霞珠的起源和身世一直是让人感兴趣的课题，但直到近期，在现代科学技术DNA测定的帮助下，才揭开了它的庐山正面目。原来是红葡萄品丽珠（Cabernet Franc）和白葡萄索味浓（Sauvignon Blanc）的杂交产物，令人吃惊的是他的名字也正是这二者名字的结合。,灰比诺（Pinot Gris）,生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，中期成熟，成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色，容易腐烂。原产于法国，在意大利被称作Pinot Grigio，主要种植于法国阿尔萨斯，意大利北部及美国俄勒冈州。,灰比诺（Pinot Gris）,颜色从稻草黄色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明

18、显的花香，香气更加复杂而又芬芳。,艾伦（Airen）,别名：Aiden(Albacete)，Lairen(Cordova)，Manchega(Albacete)，Valdepenera和Valdepena。,艾伦（Airen）,主要种植于西班牙产区，在那里30%葡萄园种植AIREN，世界上酿酒白葡萄品种种植面积最大的是AIREN而不是我们熟知的Chardonnay。它名气不大的主要原因是由于AIREN品质一般，陈年潜力弱，多用于酿制普通餐酒，而且大量的AIREN葡萄用于和其他葡萄品种混合酿酒和用于蒸馏白兰地，雪利酒生产所添加的纯白兰地都是AIREN酿造蒸馏的。用AIREN酿出的白葡萄酒，颜色淡

19、黄色，香气以香蕉、梨、柠檬、西柚为主，夹杂了些许火药和新鲜玫瑰的芳香。通常它的酸度比较低，口感算不上典雅，但还是相当宜人易饮。,（二）红葡萄品种,红葡萄酒主要葡萄品种,Cabernet Sauvignon苏维翁（苏维浓、赤霞珠、解百纳）Merlot美露（梅洛）Siraz/Syrah西拉（西拉子、设拉子、西哈）Pinot Noir黑品诺（黑皮诺、黑品乐）Cabernet Franc品丽珠Camenere佳美娜,赤霞珠（Cabernet Sauvignon/卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/卡本妮索维翁）,原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的良种。其果实颗粒小、皮厚、晚

20、熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。目前在世界各地均有栽种，如中国、意大利、加州、澳洲、智利等。其酒香以黑加仑子味为主。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载，当时称之为“Biturigiaca”。赤霞珠在世界

21、广泛栽培，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。所产葡萄品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,所酿制的酒颜色较深，在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重，单宁强，香气浓郁复杂，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒已浆果和青椒等植物类香气为主，富有黑醋栗，覆盆子的香气，在一些日照充足的年份，还伴有蓝莓的香气。随着年龄的增长，酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒以及陈年黑醋栗，奶油的气味，时而还有松露的香气。经过橡木桶熟化，会变得更加柔顺，同时也被赋予木头，烟熏，烘烤

22、，桂皮和巧克力的味道，这些香气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲，所以通常很少单独使用，至少是10%的其他品种，主要是梅乐与品丽珠来调和他的王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草气味。,梅洛/美乐（Merlot）,是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。与赤霞珠相比，以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺。典型香气：紫罗兰，梅干,美乐（Merlot）,美乐是世界上几个著名的红葡萄酒品种之一，又名梅鹿汁、梅乐、梅鹿特。原产法国，欧亚种，栽培面积较大的国家还有意大利、美国、罗马尼亚等。,美乐（Merlot）,生物学性状：果粒小，果实圆形

23、，果穗小而较疏松，成熟期中等，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，成熟期糖度对降水极为敏感原产于法国，现在在全世界范围内种植广泛种植法国波尔多内的右岸地区（Pomerol,St.Emilion），美国加州华盛顿州，澳大利亚，智利、阿根廷在波尔多是种植最广的品种,美乐（Merlot）,美乐酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。散发出红果香，陈年后会成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶熟成后，具有惊人的品质，烟熏味和原始的葡萄果香交替出现。同时还带有松露的味道，这点更象是勃艮第的特征。,美乐（Merlot）,美乐的风味分为两组，取决于葡萄是如何成

24、熟的。通常的国际风格，会将美乐种植在较热气候下采用过熟的葡萄酿酒，葡萄酒具有典型的黑色水果风味（黑莓，黑李子，黑樱桃），重酒体，中等或低酸度，高酒精度以及中等的单宁。有些超熟的葡萄还显现出果糕（一种包括坚果、糖渍果或干果的且含有过多香料的糕饼）和巧克力的风味。另一类美乐则呈现更加优雅的风格，通常是种植在温暖或是较寒冷的气候带，带有红色水果的特色（草莓，红莓，李子），以及一些植物香气（雪松），单宁和酸度会稍微高一点。如同赤霞珠一样，最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成，为了可以获得更多的辛香和橡木风味（香草，咖啡）。,黑皮诺（Pinot Noir）,Pinot Noir又译作黑比诺、黑品诺、黑

25、品乐,Pinot Noir原产于法国勃艮第（Burgundi)地区，栽培历史悠久，栽培黑皮诺最早的记载为公元1世纪，当时称之为Pinor Vermei。黑比诺在欧洲种植比较广泛，在美洲和澳洲都有种植。在德国它叫Grauburgunder。,黑皮诺（Pinot Noir）,黑皮诺（Pinot Noir）,原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。其特点是果实皮薄、早熟，酒味优雅而浓郁，果味充盈而复合。具有樱桃和黑莓的香味。该品种又是法国著名的酿造香槟酒和桃红葡萄酒的主要品种。对土壤和小气候要求比较严格。目前主要产地在法国、加州和澳洲等。,黑比诺（Pinot Noir）,生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗

26、小而紧密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，或者感染病害，如灰霉病等，喜欢较凉爽的生长区。对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难酿造的红品种之一。原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区法国的香槟，勃艮第，美国加州的Sonoma,Santa Babara，俄勒冈州，澳大利亚的维多利亚，新西兰和德国。,黑比诺（Pinot Noir）,黑比诺很少用来混合酿造，酿制出来的酒大多色浅，但最优质的黑比诺葡萄酒则呈现出现深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟

27、成会增加风味的复杂性。与赤霞珠相比，黑比诺单宁含量相对较低，酸度较高。她的陈年能力一般，主要取决于生长的土壤和气候以及酿造和保存的方法。除了顶级的勃艮第酒，大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。,Syrah/Shiraz（席拉/席拉思）,是古典红酒葡萄中的王子。比赤霞珠更劲力，更具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。具有特有的黑胡椒味和桑椹果香。原产法国北罗纳河谷，澳大利亚也有种植。,西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）,这个葡萄品种在法国叫做 Syrah（西哈，席拉）,在澳大利亚叫做 Shiraz（席拉子

28、，西拉子）。,西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）,生物学性状：果实小，呈圆形，果穗中等大小，穗状紧密，中期到晚期成熟。对气候的适应能力强，果皮较厚，对产量反应明显。原产于波斯，是最古老的酿酒品种之一在澳大利亚和南非叫做Shiraz主要产区有：法国隆河地区的北部（Hermitage,Cote Rotie,Crozes-Hermitage）几乎全部使用席拉酿造，隆河地区南部席拉是主要的调配品种；澳大利亚的代表品种；美国加州，智利，南非也有广泛种植。在法国南部和南非等地酿造桃红葡萄酒,用西哈酿造的酒色泽深红，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉对产地气候反应很明显，在寒冷产区会带有更多的胡椒类的香

29、料香气，而在炎热产区则表现为李子干似的成熟果味，丰饶 强劲，结构结实。随着产区不同会有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，烟草，麝香，等复杂香气。西哈在橡木桶中酿造，并经常显现出甘草，丁香花蕾的味道。席拉对于产量非常敏感，产量高的时候，风味就会明显不足。在隆河北部的Cote Rotie，席拉会与白品种Viognier调配，酿成的酒具有更多的紫罗兰和玫瑰花香及桃的果香。,西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）,品丽珠（Cabernet Franc）,品丽珠，别名Bouchet，又译作蛇龙珠、卡本妮弗兰克,品丽珠（Cabernet Franc）,原产于法国，是世界著

30、名的古老红葡萄品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。在品丽珠品种的质与量上都占首位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。味道较轻清，带有类似树莓的异香。有时也带有铅笔芯的味道。,品丽珠（Cabernet Franc）,品丽珠以其细腻辛辣的香气，匀称的构架而著称。果香浓郁，口感较清淡柔和，大多不具有窖藏能力，通常与赤霞珠及美乐调配。和美乐调配时，它带来了它的单宁和优良的陈酿潜力。和赤霞珠调配时，则贡献了它的圆润和果香，比如覆盆子的香气。,佳美（Gamay）,佳美（Gamay）,佳美葡萄是法国博诺来地区的标志性葡萄品种，其酒果味芳香，新鲜，富有香蕉、樱

31、桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。,佳美（Gamay）,生物学性状：果粒中等呈圆形，果穗中等，穗状紧密，高产早熟。原产于法国博若莱Beaujolais用二氧化碳浸渍法制作新酒。知名的产地有：Beaujolais，南非,佳美（Gamay）,葡萄酒通常色浅清淡，常带有紫罗兰色。佳美酿的葡萄酒酸度较高，花香和果香明显，但是单宁不足，带有独特的泡泡糖和香蕉的味道，还富有凤梨和苹果的香气。酒体轻盈浅淡，不适合存放。每年11月初，法国葡萄酒爱好者都将聚会品尝博若莱新酒（Beaujolais

32、Nouveau），这种酒就是使用几周前刚收获的佳美葡萄酿造的。,歌海娜（Grenache）,生物学性状：果实中等大小，呈圆形或者卵形，果穗大，穗状紧密，成熟晚。歌海娜适应较为炎热的气候，只有气候温暖的条件下才能完全成熟，同时长势旺盛，产量很高。原产于西班牙，在西班牙叫做Garnacha，是目前世界种植面积第二大的葡萄品种歌海娜有红白2个主要品种知名的产地有：法国隆河南部的主要产区的教皇新城堡，酿造桃红酒Tavel南澳大利亚，调和于Rioja,歌海娜（Grenache）,歌海娜酿制的葡萄酒酒精度高，酸度较低，年轻时带有黑醋栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香气和明显的一些焦糖味。肉质丰满，野性十足，

33、酒体结实。成熟后，酒液近乎茶色。由于歌海娜对于氧化比较敏感，老酒中常带有坚果类香气。,增芳德（Zinfandel）,生物学性状：果粒大呈圆形，果穗中等，穗状密，中晚熟。原产地尚有争论，可追溯到意大利目前被认为是美国的特色葡萄品种知名的产地有：加州主要酿造从普通到高档的餐酒和微甜的桃红葡萄酒（White Zinfandel）,增芳德（Zinfandel）,Zins颜色不很深但是却带有果酱般浓重的果香，如黑醋栗，黑巧克力和香料味道是品种的典型香气。经橡木桶陈酿后口感复杂，酒精度很高，酒体重，酸度较高的风格，有点接近于法国罗纳河谷的西哈葡萄，但丹宁相对少些，并且也没有烟熏和矿物质的味道。在加州以外很

34、少种植。,桑乔维塞(Sangiovese),原产于意大利，意大利种植最广泛的红葡萄品种相对早熟，产量较高，对氧化敏感经常带有砖红色美味、优雅的花香和水果香气，酸度高，单宁高。知名的产地有：Chianti Classico Brunello di Montalcino Vino Nobile di Montipliciano,内比奥罗(Nebbiolo),原产于意大利北部Piemonte 来自于Piemonte土语“雾”Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收获浓烈的花香和焦油般香气，耐久酸度高，单宁高，酒体重知名的产地有：Barbaresco,Barolo,坦普兰尼洛/添普兰尼洛(Te

35、mpranillo),原产于西班牙果粒小，皮厚，相对早熟。带有香料味道的辛辣感，单宁高，酒体重知名的产地有：Rioja,Ribera del Duero,马尔贝克（Malbec）,法国卡奥斯Cahors地区的主要品种，以前称之为Auxerrois品种。以它酿造的葡萄酒颜色深重，质感稠密，单宁强烈。在早期它主要释放出黑色浆果的浓香，成熟后具有李子干、巧克力和烟草的香气。,塔娜 Tannat,这是一种长势强劲且相对晚熟的葡萄品种。用它酿造的葡萄酒在早期颜色深沉，单宁厚实，酒味浓烈。优质的塔娜品种葡萄酒经得起长年存放，成熟后风味更佳。它的传统生长区域在比利牛斯山和大西洋的接壤地带Madiran地区。

36、,小味而多（Petit Verdot）,小味而多 Petit Verdot来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品种之一。今天在梅多克南部地区小味儿多仍然种植广泛。在勾兑波尔多红酒时，小味儿多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽。小味儿多只用于勾兑葡萄酒，它的香气中含有香料和胡椒的味道，在风格上与西拉非常相似，由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提供了美妙的颜色。,神索 Cinsaut,来源于法国，数个世纪以来神索就和法国南部朗格多克（Languedoc）地区的葡萄酒行业一起成长。葡萄酒的色泽有时会显得浅淡，可以用来生产桃红葡萄酒。神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息，单宁含量低，略

37、带草莓酱和煮李子的风味。,葡萄酒为什么以葡萄品种命名?,品种葡萄酒,品种葡萄酒是以酿酒所用的主要葡萄品种或唯一的葡萄品种命名的。在每个国家(在美国的一些州)，如果一种葡萄酒想以葡萄的名字来命名，那么就会有法律规定它所含有的这种葡萄的百分比的最小值。美国联邦规则确定用来命名的葡萄的合法的最小值为75。大多数情况下，这些品种葡萄酒的酒标并不会告诉你酒中是否含有其他葡萄，这些葡萄是什么品种，或者这些葡萄所占的百分比。如果一种葡萄酒是以两种或两种以上的葡萄命名的例如夏敦埃那么其酒标必须说明每一种葡萄所占的百分比，而且这些百分比之和必须为100%。,品种葡萄酒,以葡萄品种为葡萄酒命名，对苛刻的消费者来说

38、，是非常令人满意的。了解到葡萄酒是由哪一种葡萄酿制而成的与了解到色拉调料中用了哪种油，汤中用了几克油，以及蛋卷中有多少鸡蛋，都是非常相似的。从生产者的角度来说，以葡萄品种为葡萄酒命名可以增加人们对同一名称的葡萄酒的需求。,品种葡萄酒=好品质?,一些葡萄酒爱好者认为品种葡萄酒在某种程度上比非品种葡萄酒好一些。事实上,葡萄酒以其主要的葡萄种类命名并不能说明它的质量。,产地葡萄酒,与美国葡萄酒不同的是，大多数欧洲葡萄酒是以它们的葡萄产地来命名的，而不是以葡萄的品种来命名的。许多欧洲的葡萄酒与美国的葡萄酒(如夏敦埃、卡百内索维农、白索维农等)都是用完全相同的葡萄品种酿造而成的，但是它们在酒标上并不是如

39、此标示，而是表明勃艮第、波尔多、桑塞尔,等等。,从葡萄品种看葡萄酒的价格-葡萄品种越偏，酿出酒的价格就越便宜,五、决定红葡萄酒品质的其它因素,1、栽种技术2、葡萄藤的年龄3、微生物环境4、采摘葡萄的方法5、葡萄酒的酿造和贮藏,1、葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系,葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种，其平均寿命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的

40、风味，没有太大瓶内陈酿（bottle aging）的价值。,接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。,葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味。,Vielle vigne,有些产区酒农特别在标签上注明

41、老葡萄树Vielle vigne，背后标签则注明产自于上百年的葡萄树，这种标签标示，在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农，则可能只是一种行销手段而已，有些葡萄树才二十多年，酒农便将其贴上老葡萄树之名，没有任何实质上的意义。,3、微生物环境对葡萄酒的影响,微生物环境是指一个葡萄园内的微生物群落状况，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。微生物环境是Terroir（土壤、风土条件）重要的组成部分。成熟的葡萄园内具有相对比较稳定的微生物群落。稳定的微生物群落有利于葡萄自然发酵的控制，并且形成独特的风味。人工提纯酵母，乳酸菌时需要利用这种稳定的微生物环境。,4、葡萄的采摘,葡萄树每年大约在六月二十日前后

42、开花(因产区不同而异)，大约在开花后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有许多的葡萄汁检测工作，以便推测将来葡萄的成熟度等，这是酿酒师工作的开端检测葡萄的成熟度。到了收成期间最怕下雨，因为葡萄成熟采收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁里加了大量的水。采收的时间一般安排在下午，即葡萄经日晒后进行，以便将葡萄以外不相干的水份减低到最少的程度。,人工采摘vs机械采摘,人工采收对大多数葡萄酒农已不合经济效益，现今大多用机械采收，原理为震动葡萄檥根使葡萄掉落于采收机内，梗则留葡萄树上。传统着名酒厂一定标榜人工采收。,去酒庄打工,每年在北半球的十月和南半球的二三月是酒庄最热闹最繁忙的收获季节。收获季节不足一周，有的为了抢鲜，三天就得收工。在人力昂贵的欧洲，甚至最大牌的波尔多一级酒庄，平日也养不起100个采摘工人。所以，一到葡萄采摘季节，一个不错的选择就是去摘葡萄。酒庄通常会供应好的伙食，因为很多人都是看哪家好吃才决定去哪家帮忙。,收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。返回,谢谢各位！,