茶树种植与加工.ppt

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1、茶树栽培与茶叶加工周 继 荣 博士 高级工程师15971763615华中农业大学茶学专业华中农业大学现代农业（园艺）综合训练中心2014年3月,产业概况茶树栽培茶叶加工,1茶产业概况,1茶产业概况,全世界百年茶园面积变化（万公顷）,1茶产业概况,1茶产业概况,全世界百年茶叶产量变化（万吨）,1茶产业概况,全世界百年茶叶出口量变化（万吨）,1茶产业概况,全世界百年茶叶出口量变化（万吨）,1茶产业概况,中国60年来茶园面积产量变化,1茶产业概况,据国际茶叶委员会统计显示,2005年世界茶叶出口155.76万吨,出口前十位国家肯尼亚34.97万吨，斯里兰卡29.88万吨，中国28.66万吨，印度18

2、万吨，印度尼西亚10.1万吨，越南8.8万吨2009年，中国出口30.4万吨2010年，出口30.24万吨2011年，出口32.26万吨,1茶产业概况,1茶产业概况,茶园面积（万公顷）,主要产茶省茶园面积比较（2011中国茶产业发展报告）,1茶产业概况,茶叶产量（万吨）,主要产茶省茶叶产量比较（2011中国茶产业发展报告）,1茶产业概况,1茶产业概况,1茶产业概况,2008年，面积276.5万亩，产量13万吨；2009年，面积309.6万亩，产量14.4万吨；2010年，面积322万亩，产量16.6万吨；2011年，面积343万亩，产量17万吨；2012年，面积390万亩，产量19.6万吨。,

3、湖北省茶园面积和产量基本数据,1茶产业概况 上世纪六、七十年代，建始县是省茶麻公司重要的红茶货源地之一。上世纪九十年代，茶园面积接近5万亩，名优绿茶得到较快发展。,1茶产业概况我们共同的目标：复兴建始茶产业“四个一”发展战略，“一茶为主(一主多副）、一企独大（一体多用）、一品至上（区域品牌）、一抓到底”。华中农业大学组织专家实施“建始县茶叶（乌龙茶）技术体系的构建与示范推广”项目。,产业概况茶树栽培茶叶加工,认识茶树,云贵高原野生大茶树 茶树原产地：云贵高原西南端，尤其是恕江、澜沧江中下游和沅江流域山地。,钱崇澍（1883-1965）,认识茶树,一年生,二年生,壮年期,衰老期,茶树根分为主根，

4、测根，细根和根毛。一般545cm深，最深达1-2m。,认识茶树,根据分枝部位不同，茶树可分为乔木、小乔木和灌木三种类型。,认识茶树,根据分枝角度不同，茶树树冠可分为直立状、半开张状和披张状三种类型。,认识茶树,认识茶树,茶树叶片2个典型特征：老叶叶缘锯齿上腺细胞脱落留下褐色疤痕；侧脉伸展至叶缘约2/3的部位。,认识茶树,由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊五部分组成,认识茶树,种子由种皮和种胚组成,不同形状的果实,认识茶树,1.合子2.茶籽、插穗3.幼苗期4.幼年期5，6.成年期7.衰老期,认识茶树,营养芽发育基本过程：越冬芽分化、膨大鳞片展开鱼叶展开真叶展开形成驻芽。,认识茶树,-自然生长的茶树：

5、越冬芽萌发第一次生长休止第二次生长休止第三次生长休眠-进行采摘的茶树：每年5-6轮。,认识茶树,正常新梢,非正常成熟新梢,认识茶树 有效土层厚度应达到1m以上。,认识茶树,以铁观音为母本，黄旦为父本，采用杂交育种法育成,认识茶树,以铁观音为母本，黄旦为父本，采用杂交育种法育成,认识茶树品种审定编号：国审茶2002013作物种类：茶树品种名称：鄂茶一号选育单位：湖北省农业科学院果茶蚕桑研究所品种来源：梅占福鼎大白茶省级审定情况：1993年湖北省农作物品种审定委员会审定,认识茶树,鄂茶10号 湖北省恩施茶区地方良种，由湖北省宣恩县特产技术推广服务中心从恩施苔子茶群体种中经系统选育而成，于2007年

6、3月通过湖北省农作物品种审定委员会审（认）定，审定编号为鄂审茶2007001,种植每亩5000株苗，大行距1.5米，小行距30厘米；深栽、提苗、压实、定根水。,修剪和台刈,茶园施肥,堆肥,茶园施肥,沼液、沼渣,动物粪便（经堆制）,病虫草害控制,茶橙瘿螨：冬季清除落叶烧毁，根际培土壅根，铲除茶园杂草，减少虫源。盛发期亦应及时清除落叶。加强肥水管理，防旱抗旱以增强树势。,病虫草害控制,茶饼病,病虫草害控制,蚜虫,病虫草害控制,茶尺蠖,茶小绿叶蝉,病虫草害控制,茶毛虫,病虫草害控制,产业概况茶树栽培茶叶加工,茶叶加工技术发展简况饮茶的起源（3个假说）饮用起源说：诸冈存、布目潮沨（日本）朝鲜饮茶风俗衰

7、败原因之一是优质水随处可见，人们不需向水中加入植物改善饮用水的品质；而中国饮茶之风盛行是因为没有大量优质水供日常饮用。,茶叶加工技术发展简况饮茶的起源（3个假说）食用起源说：羹汤（烹煮、冲泡）、淹茶（宋代点茶、日本末茶）、咸菜（我国西南地区）、茶菜（菜的配料）,茶叶加工技术发展简况饮茶的起源（3个假说）药用起源说：-本草：神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。-茶经：茶之为饮，发乎神农氏。,当代茶圣吴觉农先生支持药用起源说,茶叶加工技术发展简况茶叶加工技术滥觞于中药炮制技术根据茶叶药用起源说，早期茶叶加工借用中药炮制技术是非常可能的，也是合理的。-中药主要炮制方法：蒸、煮、捣、炒、焙等。-茶经

8、饼茶制作工艺：鲜叶-蒸青-捣制-成型-干燥。该工艺可加工出绿茶、黑茶和黄茶。,茶叶加工技术发展简况茶叶加工与中药炮制技术分道扬镳当茶叶成为嗜好饮品后，人们在获取茶叶有效成分的同时，还希望茶叶具有良好的风味，和独特的外形，从此，茶叶加工技术就围绕这种需求发展起来。现代茶叶加工技术的发展也难逃这一窠臼，把人搞得晕头转向，不知所从。这也是我国茶产业典型特征之一。-六大茶类-内质：香气、滋味、汤色、叶底-外形：条索（针形、扁形、卷曲形、圆形、条形等）、色泽,茶叶加工基本工艺鲜叶采摘评价鲜叶质量的指标-鲜叶嫩度：指鲜叶老嫩程度。主要依据：芽叶组成、芽叶大小、绒毛多少、叶质柔软、持嫩性、叶色及内含成分等。

9、,茶叶加工基本工艺鲜叶采摘评价鲜叶质量的指标-鲜叶匀净度：指鲜叶均匀程度。主要依据：品种一致、老嫩一致、大小一致、芽叶完整，不含病虫叶及非茶夹杂物等。,茶叶加工基本工艺鲜叶采摘采摘要求-按标准采。目前普遍存在采摘标准控制不严现象。-采摘工具。机采，手工采摘，盛装器具。-采摘人员卫生要求。,茶叶加工基本工艺鲜叶采摘鲜叶处理-鲜叶验收；-鲜叶运输；-鲜叶处理：拣剔、分筛、脱水等。,茶叶加工基本工艺摊放目的：散失水分、改善内质。方法：名优茶：厚度3-5厘米，时间3-5小时，茶叶含水量控制在62%左右。存在问题：摊放时间难以保证。,茶叶加工基本工艺杀青目的-钝化酶活性-散失水分-发展茶香-叶质变软,茶

10、叶加工基本工艺杀青杀青三原则-高温杀青，先高后低；-抛闷结合，多抛少闷；-嫩叶老杀，老叶嫩杀。,茶叶加工基本工艺杀青机械-电炒锅投叶量0.2-0.4kg，投叶时锅温200，随后逐渐降低，时间5分钟左右，茶叶含水量控制在62%左右。,3茶叶加工技术3.2茶叶加工基本工艺3.2.3杀青杀青机械-滚筒连续杀青机（40、50、50、70、80型）,茶叶加工基本工艺杀青杀青机械-瓶式杀青机,茶叶加工基本工艺杀青杀青机械-用多功能机杀青,茶叶加工基本工艺杀青杀青机械-蒸青杀青机,3茶叶加工技术3.2茶叶加工基本工艺3.2.3杀青杀青机械-高热风杀青,茶叶加工基本工艺杀青杀青机械-微波杀青机,茶叶加工基本工

11、艺杀青杀青机械-水撩杀青使用于粗老的原料。-热空气杀青,茶叶加工基本工艺杀青杀青机械-远红外杀青、光波杀青等,茶叶加工基本工艺揉捻目的-破坏细胞，初步成条；-利用内含成分释放，增加茶汤浓度；-红茶：酶与底物结合，促进酶促反应（揉捻或揉切）,茶叶加工基本工艺揉捻机械-不同直径的揉捻机；-转子揉切机；-颗粒状乌龙茶包揉机；,茶叶加工基本工艺干燥结合做形的干燥工艺及其机械选择-园扁形绿茶：多功能机、扁片形名茶做形机；-卷曲形绿茶：卷曲形名茶做形机，碧螺春烘干机（手工紧条）；-针形绿茶：理条机、针形名茶做形机；-圆形绿茶：曲毫炒干机；-眉条形绿茶：瓶式炒干机。,茶叶加工基本工艺干燥不具做形作用的干燥工艺及其设备-平台式烘培机-链式连续烘干机-箱式烘干机,茶叶加工基本工艺增香-平台式提香；-箱式提香；-瓶式炒干机提香。,条形和卷曲形清洁化加工技术,扁片形清洁化加工技术,红茶加工萎凋-揉捻（揉切）-发酵干燥,乌龙茶加工摊青摇青杀青揉捻-做形干燥,建始县乌龙茶加工工艺流程,祝炜丰公司快速壮大！愿每位茶人幸福安康！,