餐饮环节食品安全6S管理标准解读课件.ppt

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1、.,食品安全6S管理标准,标准解读与实施指南,餐饮环节,积极参与食品安全管理大整顿大提升百日行动助力郑州“国家中心城市”建设,.,.,“6S”管理的定义,食品安全“6S”管理标准,食品安全“6S”管理标准，是在传统生产领域“5S”管理的基础上，增加了“安全”这一内容而引申得来。所谓“6S”，指的是从“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”这6个维度，对生产经营环节的食品安全进行全面的把控，从而有效的改善食品生产经营环境条件和过程控制，为食品安全管理提供必要的保证。整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）,.,“6

2、S”管理的作用,食品安全“6S”管理标准,在餐饮环节推行“6S”管理标准，可以为食品生产经营单位创造一个整洁、安全、舒适的工作环境，提高员工的素质和责任感，提高资源的利用率，减少浪费和不必要的成本开支，并且为企业提供长效稳定的食品质量安全保证。提高生产经营效率和管理效率；节约成本减少浪费；提高员工素质，增强员工责任感归属感；亮化生产经营环境，提升企业形象；保证产品的质量安全,.,整理（SEIRI）,整理：是指在工作现场区别“要”与“不要”的物品，撤除不需要的东西，只保留需要的物品和需要的数量，清理现场被占有而无效的“空间”，放置材料的误用、误送，创造一个清晰的工作场所。,关键要点：对现场进行全

3、面检查，制定“要”与“不要”的判别基准；将“不需要”的物品彻底清除出现场；对“需要”的物品进行定量，确定现场留存的最少数量，并确定更新频次；决定“不需要”物品的处置方式；对现场进行每日巡查，及时清除多余物品，补充所需物品。,食品安全“6S”管理标准,.,整理（SEIRI）,建议做法：餐饮环节：可在现场设置“禁止出现物品看板”，将现场严禁留存的物品一栏通过看板展示，随时提醒现场人员注意。日常管理：形成“日常现场巡查”制度，制定“日常巡查表”，定期对现场整理情况进行巡查记录，以保证整理成效。,食品安全“6S”管理标准,.,食品安全管理“6S”现场物品整理看板（示例）,食品安全“6S”管理标准,.,

4、食品安全“6S”管理日常自查记录表,食品安全“6S”管理标准,.,整顿（SEITON）,整顿：是指把要用的物品按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理，达到易取、易放、易管的目的。要做到随时方便取用，现场井井有条的工作秩序。,关键要点：做到定位、定品、定量，随时方便取用；所有标准要有明确标识做区分，标识内容要醒目，以颜色做区分；现场按照工序先后设置动线，垃圾间/污染区、原料间、操作间等要做明显隔断；明确保管人员的责任，建立信息沟通渠道制度,食品安全“6S”管理标准,.,建议做法现场制定“6S”整顿管理制度并进行公示，时刻提醒现场工作人员注意事项；为现场所有物品规定专门的存放区域，并以“定位标识线

5、”+“标识牌/标签”的形式进行标记，标识牌、标识线、标签要按照物品的使用频次和食品安全风险程度进行颜色区分；餐饮单位要按照现场加工制作流程，对“操作间”、“原料间”、“垃圾间/污染区”等进行单独隔断划分；对于菜品原材料的储存管理，可以借助“溯本通”的进货查验入库功能，以带有可追溯二维码的“单品标签”进行原材料的区分。,食品安全“6S”管理标准,整顿（SEITON）,.,食品安全“6S”整顿管理制度（示例）,食品安全“6S”管理标准,.,各类标识牌、地标线、定位线样式（示例）,食品安全“6S”管理标准,标识牌,地标线,固定位置,定位线,安全通道 警示通道 危险通道,.,产品/原材料可追溯标签样式

6、（示例）,食品安全“6S”管理标准,高风险类商品,风险波动类商品,低风险类商品,.,清扫（SEISO）,清扫：是指在现场要清除掉不需要的东西，保持工作现场无垃圾、无污秽状态；消除工作现场各处所发生的“脏污”，使工作环境保持整洁干净；稳定设备、设施、环境质量，提高产品或服务质量；防止环境污染。,关键要点：建立清扫责任区，明确具体清扫责任。（包括室内、室外、公用设备。）制定清扫标准，保证清扫工作的制度化；及时寻找并调查污染源，并实施改善；对环境进行日清，每日对清扫情况进行巡查并形成记录。,食品安全“6S”管理标准,.,建议做法对现场进行清扫区域划分，并明确对应的清扫责任人，形成网格责任；制定“环境

7、卫生清扫制度（或标准）”，确保制度/标准上墙公示，并严格执行；设置“环境卫生清扫巡查记录表”，每日定时对清扫状况进行检查记录，保证清扫结果。,食品安全“6S”管理标准,清扫（SEISO）,.,环境卫生清扫制度（示例）,食品安全“6S”管理标准,.,日常清扫检查记录表（示例）,食品安全“6S”管理标准,.,清洁（SEIKETSU）,清洁：是指保持整体工作环境的清洁，使工作人员在整洁、卫生的环境下开展工作。通过整洁美化的工作区与环境，使员工的精力充沛，使员工养成持久有效的清洁习惯。同时，维持和巩固清洁成果。,关键要点：制定目视管理及看板管理的标准，形成制度化管理标准；发现问题及时处理，确保现场环境

8、的整洁卫生；制订检查稽核方法，确保制度落实；制定奖惩制度，强化推行结果。,食品安全“6S”管理标准,工作场所是否明亮、整洁？灯光供应充裕吗？工作场所内是否有固定的休息、饮水等场所？目视化管理是否做到了“一目了然”？是否有6S工作制度？是否有检查或奖惩规范？,清洁的要点,.,建议做法将现场环境的清洁要求形成制度，并制作成看板在场所内醒目位置进行公示；定期对场内整理、整顿、清扫情况进行检查，并对照制度要求对不合格情况进行处置。,食品安全“6S”管理标准,清洁（SEIKETSU）,.,相关制度看板（示例）,食品安全“6S”管理标准,.,食品安全“6S”管理标准,相关制度看板（示例）,.,食品安全“6

9、S”管理标准,相关制度看板（示例）,.,食品安全“6S”管理标准,相关制度看板（示例）,.,设备巡查记录表（示例）,食品安全“6S”管理标准,.,素养（SHITSUKE）,素养：是指食品生产经营单位要主动培养每个员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯，培养积极主动的精神。同时，要不断提升员工的基本素质和精神面貌，对员工进行食品安全培训和其他知识培训。,关键要点：a)重点开展食品安全培训与考核；b)制定单位有关规则/规定并贯彻实施；c)制定礼仪守则；d)制定服装、标识牌、工作帽等识别标准；e)推动各种激励活动；f)遵守规章制度；,食品安全“6S”管理标准,.,建议做法加强食品安全相关法律法

10、规与知识的培训，并对重要内容进行考核和评价；所有员工必须正常取得“健康证”才能上岗，所有员工的健康证要存档备案，过期及时更新。“溯本通”用户可将店内员工相关信息及时录入系统的“员工管理”功能，方便管理。,食品安全“6S”管理标准,素养（SHITSUKE）,.,“溯本通”员工管理（示例）,食品安全“6S”管理标准,关键要点：通过【员工管理】功能，用户可以将店内所有员工的信息添加到系统店铺中，并可以上传员工的健康证。被添加的员工，可以用自己的手机号登录“溯本通”对店铺的食品安全进行管理操作，为店主分担管理压力。,.,安全（SAFETY）,安全：是指食品生产经营单位要重视成员食品安全和安全生产方面的

11、教育培训，每个员工按照法律法规、食品安全标准和企业规章制度，认真落实购销查验、过程管控，确保食品的品质安全。同时，每个员工每时每刻都要形成“安全第一”的观念，防患于未然。,关键要点：强化食品安全责任意识，主动落实食品安全主体责任；建立食品安全管理制度；做好进货查验和索证索票等基础工作；日常现场巡查、排除隐患；完善应急预案；以信息化手段提高食品安全管理能力，主动做好食品安全信息化追溯工作。,食品安全“6S”管理标准,.,建议做法餐饮环节：做好菜品加工原材料的进货查验工作，要求进货时确保“索证索票”手续齐全，产品具备相关质量安全合格证明；做好进货台账记录，实行规范的供应商管理台账和进货查验台账；对

12、制成的菜品进行原材料追溯信息公示，要求能够方便的查询到菜品相关原材料的进货信息；“溯本通”用户可通过将供应商、原材料商品录入到系统中，实现进货查验的信息化管理，形成电子台账；“溯本通”用户可通过【菜单管理】的功能将所经营的菜品的原材料进行公示，并制作带有“可追溯二维码”的菜单，方便消费者查询相关信息。,食品安全“6S”管理标准,安全（SAFETY）,.,“溯本通”店铺二维码、商品二维码、菜品二维码（示例）,食品安全“6S”管理标准,不同的二维码可以实现不同的产品追溯效果。借助“溯本通二维码”展示食品安全信息，让食品安全管理“一码当先”。,.,“溯本通”扫码追溯查询页面（示例）,食品安全“6S”管理标准,店铺信息、商品信息、证照资质与食品安全相关的一切内容一次扫码轻松查看,.,“溯本通”供应商管理、进销货管理、菜单管理（示例）,食品安全“6S”管理标准,借助“溯本通”帮助商家完成“供应商索证索票管理”、“商品进销货台账记录”、“菜单管理”等工作，让商家告别繁琐的纸质记录，进入信息化时代。,.,餐饮环节6S管理示例,食品安全“6S”管理标准,.,餐饮环节6S管理示例,食品安全“6S”管理标准,.,餐饮环节6S管理示例,食品安全“6S”管理标准,.,餐饮环节6S管理示例,食品安全“6S”管理标准,.,餐饮环节6S管理示例,食品安全“6S”管理标准,