餐饮HACCP品保系统课件.ppt

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1、第二章 餐飲HACCP品保系統,簡介,危害分析與重要管制點(HACCP,),強調先分析餐飲製造過程中可能出現的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發生危害的預防系統HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發展的危害預防系統於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產品HACCP制度,美國農業部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業者,簡介,1997年後更將HACCP推廣至果汁產業,蛋品產業及餐飲業,將食品相關行業不論其規模大小均納入HA

2、CCP管理而歐聯及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛生安全的法規之中台灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務業者推動HACCP先期輔導認證,再推廣至水產,乳品,肉品等相關食品產業台灣加入WTO後HACCP的認證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認的品保制度,為什麼要實施HACCP?,把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳等，均需經由危害分析評估建立每個步驟的作業程序標準找出直接影響安全的步驟當每一個步驟都確實執行,則最終產品一定是安全的食品,HACCP是一種預防性觀念,什麼是HACCP?(實施HACCP步驟),的周邊支援,實施HACCP之前置作業,

3、進行危害評估(分析)(HACCP步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危害並且列出其防止方法,組織HACCP小組,這個小組將負責整個HACCP計劃的。成員必須具有多種專長(如:等)，而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問。,描述產品的特質及製造儲存運送的過程,每個HACCP計劃都是針對 而設計首先必須對產品做一個完整的描述,包括:餐點的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發生的缺失。,範例：涼拌雞絲,食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食

4、用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送,確認產品的消費對象及消費方法,此產品是否針對特殊族群所設計如：(糖尿病、痛風、高血壓、癌症等)等 確認一般消費者是如何使用或食用此產品,範例涼拌雞絲,消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。,繪製流程圖,此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，,模式一:驗收儲存前處理烹調供膳,餐飲供膳流程模式,模式二:驗收儲存前處理烹調熱存供膳,模式三:驗收儲存前處理烹

5、調冷卻冷藏供膳,模式四:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱供膳,模式五:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱熱存供膳,模式六:驗收儲存前處理冷藏供膳,模式七:驗收儲存前處理供膳,查核流程圖,HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步仔細的確認此流程圖無誤,必要時要加以修改。,步驟1危害評估,危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費者健康的物質，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有93的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染,化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環境汙染物及食品添加物。有4的食物中毒案件來自於化學

6、性危害。物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。,風險評估,消費者供應商,經營規模及型態工作人員,潛在性危害食材,例如:肉類、水產品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。,例如:帶殼水煮蛋、Aw0.85的食材、pH4.6的食材、經適當加工且未開封之食材、經證明不會滋生病原性微生物之食材。,食物中毒菌生長所需要的條件,觀察危害的可能來源,涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？潛在性危害食品的食材有？,練習題,其他有可能的危害？,用水管理人員管理設備管理清潔消毒管理廚房管理 等,步驟 2決定重要管制點,衛生安全的重點項目,決

7、定重要管制點的前置作業,檢視作業程序中可能之高風險,餐飲業之製備流程項目,菜單設計流程設計採購與配送驗收儲存取用解凍前處理,調理加熱冷卻熱存冷存復熱盤飾供膳,醬汁包裝清潔工作人員衛生垃圾.,定義,管制點(CP):重要管制點(CCP):,重要管制點的準則,這個步驟的製備可能使:這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？你有能力監控重要管制點(CCP)嗎？這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎？你如何判斷那些是CCP？你能夠提出書面的CCP嗎？,工作人員之衛生與健康,食品從業人員規定新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查。從業人員在 等疾病

8、之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。,新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物

9、等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。,作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各項有關人員之衛生要求。,食品良好衛生規範-餐飲業者衛生管理凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外檜飲食業、中央廚房武之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之

10、烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：觀光旅館之餐廳：承攬學校餐飲之餐飲業：供應學校餐盒之餐盒業:承攬筵席之餐廳:外燴飲食業：中央廚房武之餐飲業：伙食包作業：自助餐飲業:,前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地，並由當地衛生主管機關認可之公(工)會發給。餐飲相關公(工)會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可廚師證書有效期限為 年，期滿每次展延 年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少 小時。,交互污染,人/手設備器具空間區隔消毒清潔/水,

11、：溫度攝氏 之沸水，煮沸時間 以上(毛巾、抹布等)或 以上(餐具)。:溫度攝氏 之蒸汽，加熱時間 以上(毛巾、抹布等)或 以上(餐具)。：溫度攝氏 以上之熱水，加熱時間 以上(餐具)。:氯液之有效餘氯量不得低於，浸入溶液中時間 以上(餐具)。：溫度攝氏 以上之乾熱，加熱時間 以上(餐具)。,餐具、設備之殺菌方式,消毒程序絞肉機,洗滌與消毒程序拔去插頭拆卸機器以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件以清水清洗進入符合規定之清潔液中自然晾乾,以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小心刀刃以乾淨布浸入清水擦洗固定部份以消毒液擦拭後,自然晾乾組裝機器,涼拌雞絲食材管制表,涼拌雞絲加工步驟管制表,步驟三建立作業程序,

12、在重要管制點上建立重要限制在管制點上建立,重要限制,在重要管制點上，為防止危害事件發生的最低標準實做限制每一項標準都應該能夠 的方式來監控,在CCPs上的標準,必需盡可能予以，如：溫度、時間、pH值、水活性,預防措施,在餐飲製備過程中為了預防污染的發生，於管制點上所建立之作業程序中，預防措施應詳細規定，如：洗滌與消毒、洗手、食品容器應加蓋或密封、生熟食分開等。,採購(CCP),採購為管制食品原料之重要行為。選擇信譽優良的供應商食物原料取自國家認證的公司或單位。例如：CAS、GMP),供應商需配合,驗收(CCP or CP),如果後續步驟無法有效殺死微生物,驗收為一重要管制點易腐敗食材應在4以下

13、驗收(貨車溫度)所有冷凍食品需維持在-18C以下(貨車溫度)由專門驗收人員於適合的環境下驗收對食品允收及儲藏的處理盡可能快速 驗收區應該是一個清潔明亮的環境，驗收器具應時常清洗並保持乾淨使用乾淨衛生的推車與籃框來運送原料有充足的空間應盡速儲藏驗收合格的貨品溫度計必須定期校正(每週一次),生鮮海產類食材的驗收,對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，的掌控是非常的重要食品材料應維持原有的所有食品材料溫度都應維持在,所有冷凍食品需維持在冷凍食品應採用 的包裝，並有完整的標示選擇有 的產品,如:CAS、優良冷凍食品雙標誌的產品冷凍食品應冷凍食品不適當的處置可能會造成其，影響品質,冷凍食品的驗收,罐頭食材驗收

14、,罐頭食品必須要有,加上八位數字對於罐頭外觀上有 等，或內容物有發泡、不良氣味等情況應與拒收請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命,儲存(CPs or CCPs),儲藏設備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏在食品應採用 的方式管理 食品應儲存於。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室 食品 儲存,先進先出(First In First Out,FIFO),IN,Food,Food,Food,Food,Food,Food,Food,Food,冷凍(藏)庫,OUT,儲藏庫房,地,牆,牆,棧板,即食,已加熱,覆熱,未加熱,FOOD,FOOD,FOOD,FOOD,FO

15、OD,FOOD,FOOD,FOOD,FOOD,各種庫房之儲存條件,各種食品之儲存期限,冷藏庫儲存範例,生的牛肉生的豬肉生的雞肉生鮮蔬菜煮熟食品生鮮魚肉肉餡,煮熟食品,生鮮蔬菜,生鮮魚肉,生的牛肉,生的豬肉,肉餡,生的雞肉,前處理(CPs),烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切。蔬菜應以清潔冷水充分清洗。烹調前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切。生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切。生食或熟食的食物應使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染。遵守正確洗手方法。,經切塊或挖出的食品盡量密封只用清潔的手套及器具處理熟食遵守正確餐具洗滌與消毒方法設備及器具要經過清潔和消毒才能使用避

16、免一次烹調過多的食物食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應盡可能一致消毒液定時配置,以維持其殺菌力,使用試紙檢測濃度,蔬菜清洗方式 先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗蔬菜請勿先分切後再清洗，否則砂土及爛葉會在分切時污染蔬菜 置備生菜莎拉可以使用 的有效氯浸漬 分鐘,再以 流動水震盪清洗去除餘氯,解凍(CCPs),置於 以下冷藏庫解凍,約 小時以 以下流動水在 小時內完成解凍,量大時不建議用此法利用利用,加熱、復熱、熱存(CCPs),以微波爐加熱其最終溫度應再增加熱食應保存在烹調好的食品在室溫放置 個小時,後丟棄,冷卻(CCPs),在兩小時內，食物由接著 內，食物溫度由 再降至 以

17、下(全程 小時內完成)食物先放在 上，再進行冷卻，可加快冷卻速度,影響冷卻的因素,容器:攪拌:每 分鐘攪拌一次空氣流通:盤中高度一般不可超過糊狀食品或米飯不可超過冰浴:當冰體積大於水時冷卻速率高肉片厚度小於其他因素:冷藏庫種類,可使用的冷卻方法,採用“將大量熱食分批成許多小塊使用 冷卻在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以食品分裝於數個塑膠袋中密封放入購買加大冷藏庫的冷藏空間,盤飾,避免複雜的盤飾所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要有明顯之區別,以免誤食避免生熟食交互污染人員衛生管理,供膳(CCPs),熱食供膳應維持在 以上，冷食供膳應維持在 以下食品置於 需丟棄復熱的食品應將中心溫度加熱至

18、 以上服務人員應穿著乾淨與整潔的工作服，並不可用手直接接觸食品以防止污染,清潔與消毒,各種消毒液濃度(美國),200ppm有效氯水配製,涼拌雞絲食材管制表,涼拌雞絲加工步驟管制表,步驟4 建立監控程序,目視觀察(監視器,錄影)溫度時間pH值水活性.,建立監控程序,餐飲業者必需指配專人來負責監控CCPs,當任一項食品或程序未達重要限制時應立刻採取矯正及再發生防止措施必須建立監控的步驟,監控的人員,監控的方法範例,監控的目的,觀察系統操作趨勢,在偏離標準前予以矯正顯示CCPs是否失控或偏離標準監控的書面紀錄可以用來確認HACCP計劃是否有效在執行,監控人員,由誰監控?受過其所監控設施(步驟)的技術

19、訓練公正客觀的執行監控及正確填寫報告,監控的方法,物理量監控目視監控官能評估化學量監控產生紀錄,涼拌雞絲食材管制表,涼拌雞絲加工步驟管制表,步驟5 建立矯正與再發防止措施,決定此項產品是否應丟棄解決改善問題發生原因保存執行矯正與再發防止措施的記錄,矯正與再發防止措施程序,(矯正負責人員)矯正與再發防止措施(矯正負責人員)後續追蹤(矯正負責人員)作成記錄(矯正負責人員),矯正與再發防止措施方法,涼拌雞絲食材管制表,涼拌雞絲加工步驟管制表,步驟6 建立有效紀錄保存系統,保存記錄與定期檢視記錄,確保管制運作正常HACCP相關記錄必需建檔保存,HACCP計劃書,HACCP小組成員及其職責描述產品之使用

20、目的,對象及規格寫出所有必需遵守的規範溫度監控記錄表流程圖流程圖上每一個步驟的危害設立重要限制,記錄,時間/溫度記錄表及變化圖檢查表表格製備流程圖矯正與再發生防止措施員工訓練記錄產品規格,驗收溫度記錄表,HACCP小組負責人：查核人員：,冷藏庫溫度記錄表,HACCP小組負責人：查核人員：,時間/溫度變化記錄表,日期,食品項目,記錄人:,HACCP小組負責人：查核人員：,展售產品溫度記錄表,HACCP小組負責人：查核人員：,設備監控表,負責人,HACCP小組負責人：查核人員：,消毒液檢查表,日期,檢查人:,使用消毒液,氯,ppm,熱水,蒸氣,乾熱,溫度計校正方法及次數:,HACCP小組負責人：查

21、核人員：,設備消毒記錄表,日期,負責人:,HACCP小組負責人：查核人員：,HACCP計劃管制表,HACCP小組負責人：查核人員：,步驟7 建立有效的查核系統,定期執行查核,確認HACCP制度正常運作當有新產品、新食譜或新製程時,應重新查核並研擬新的HACCP計劃,；這是個十分複雜及專業的步驟，必須經過很多的研究及實驗，或是參考其他類似的例子，甚至需要專家的諮詢及協助。；查核HACCP系統的功能可以抽檢完成品，檢查其是否有瑕疵，以證明HACCP系統的效能，並定期回顧重要管制點記錄，計畫中的風險管理加以評估，當發生逸脫現象時產品被丟棄時，必須檢討原因加以改善。，以查核的觀點檢討HACCP計劃是否有缺失,並加以修改；當產品、製備過程或包裝過程修改時，HACCP小組必須適時更改HACCP計劃，再審議包含HACCP文件的回顧、流程圖及重要管制點的修改等；HACCP小組必要時可隨時修改HACCP計劃。,查核報告的內容,HACCP計劃的版本及計劃負責人員及更改後計劃的版本。陳述相關的重要管制點監測記錄。操作時重要管制點的監測數據或資料。證明當時的監測的相關設備為正常的。逸脫事件及矯正措施。是否有任何的檢體分析的結果證明重要管制點仍然被控制，可以利用化學、物理、微生物、感官分析。更改HACCP計劃。訓練及教育負責重要管制點操作的人員。,