食品添加剂香精香料课件.ppt
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1、食品香精香料,1,香的历史中国:最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用,也被当作药物治疗疾病。,埃及:B.C.1350已使用香料,对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸,使它永存(木乃伊)印度:佛教点燃檀香木片熏香,烘托庄严的气氛,清除混浊空气。巴比伦:公元前10世纪香料作为商品已很发达,开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。,2,香料香精的特点,品种多,产量小,专用性、配套性强,用量少,作用大,一地生产多地使用。,3,香料香精的使用,日用:香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品:糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它:内服药、杀虫剂、皮革处理等。,4,香,猫,以食为天;食,以
2、安为先。能不能吃,先闻闻,5,吉百利巧克力怡口莲,6,李锦记生抽加香,7,好丽友无糖口香糖 木糖醇3+,8,香兰素 马大姐大虾酥 北京康贝尔食品有限公司,9,使用了香兰素的食品,10,百事可乐,11,基础理论,香,是食品的几大感官指标之一,它能增加人的心理愉悦感,激发人的食欲。作为加工食品的各种原料,其原有的香气会在加工过程中挥发过半,更何况大部分原料本身就无味,要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此,人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷,12,食用香料、香精,香料香精,能够用于调配香精,使食品增香的物质称之为食用香料,也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称,是生产香精的主
3、要原料。除少数香料外,大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。类别代码:21,亦称调合香料(perfume compound):是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型(!)和浓度的混合体。如,玫瑰香精、茉莉香精等,在生产中直接使用。,13,一、食用香料1.作用:能够增进食欲,有利消化吸收,而且增加食品的花色品种,提高食品质量。2.特点:一类特殊的食品添加剂,品种多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分类:按来源和制造方法等不同分为三类:天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料 人造香料 合成香料 调和香料(天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴),14,食用
4、香料(flavorants),香料的物质基础 香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类,单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、内酯基等,含O基团,氨基、亚氨基、硝基、肼基等,含N基团,芳香(醇、醛、酯)、酚类及酚醚,含苯基团,酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质,含S、P等及杂环化合物,15,二、类别类别代码:21,香辛料(调味用),香料植物及其香料制品,如花椒、胡椒等,herb and spice,提取物EXTRACT,1精油(Essentialoil)2浸膏(Concrete)3酊剂(Tinctur
5、e)4净油(Absolute)5香脂(Pomade)6香膏(Balsam)7树脂(Resin)8香树脂(Resinoid)9油树脂(Oleoresin),用合成的方式生产的单体香料物质,是生物机体中不存在的物质,即人造香料。,模拟天然物质合成的,即天然等同物香料,合成香料(单体香料)artificial,天然香料(混合物)从生物体中提取出来的香料natural flavor,16,二、类别,天然香料(混合物)从生物体中提取出来的香料natural flavor,提取物EXTRACT表B.2:400种1400,合成香料(单体香料)artificial,1精油(Essentialoil)2浸膏(C
6、oncrete)3酊剂(Tincture)4树脂(Resin)5香脂(Pomade)6香膏(Balsam)7净油(Absolute)8香树脂(Resinoid)9油树脂(Oleoresin),模拟天然物质合成的,即天然等同物香料,用合成的方式生产的单体香料物质,是生物机体中不存在的物质,即人造香料。表B.3:1453种;11453,剂型名称,17,提取物类天然香料之经典,1.精油(Essentialoil)亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。2.浸膏(Concrete)是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶
7、剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏。3.酊剂(Tincture)以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得。,18,4.树脂(Resin)分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物,因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品,是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂(Pomade)用植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏(Balsam)香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物。,提取物类天然香料之经典,19,7.净油(Absolute)用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡
8、质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.香树脂(Resinoid)用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。9.油树脂(Oleoresin)用溶剂萃取天然辛香料,再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。,提取物类天然香料之经典,20,天然香料广泛分布于:,植物 如香花、香叶、香木中,称为植物香料。动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。,21,麝香鼠麝香 15克/年,22,香辛料:各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子,如桂皮、茴香和胡椒等,用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调,故又称“调味香料”。
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