酒店食品安全与卫生要求课件.pptx
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1、食品安全与卫生知识培训教材,酒店,列举部分图片将把食品安全隐患问题带入我们思考中,第一部:图片展示,从阴沟里提炼的食用油,成本极低而赚钱也更多,往油条里掺入洗衣粉,即省面粉又使油条炸得又肥又大又好看,往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水,即可让水卖出好价格,看起来也新鲜!,用硫磺把白木耳熏得更白 毒人不怕,好卖即可,用墨汁和其它染料把黑木耳染得更黑更沉,不仅好卖还能多赚钱,怪味豆芽,“毒妆”登场,第二部:如何采购与抵制,1、一要看证件:营业执照、卫生许可证和动物检疫证2、二要看包装:包装无破损或外漏,包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰,是否防冒知名品牌包装装潢。要到正规商超和标准化的农贸市场购买
2、食品。选择安全、卫生的餐馆就餐。3、三要看标签:看标签上生产企业名称、地址、成分配料、质量等级、净含量等中文标志是否齐备、详细。,如何选择“安全食品”?,4、四要看日期:看食品是否过了保质期,是否有提前标注生产日期或涂改、伪造日期情况。5、五要看文号:看食品是否有卫生批准文号,生产批准文号、食品标签认可编号等;进口食品还要查看是否贴有激光防伪“CIQ”标注。6、六要认准“QS”标志:国家对28大类525种食品纳入了QS强制性认证管理 范围。7、七要及时索要购物凭证。,如何选择“安全食品”?,七慎,1、一是慎重购买过“艳”食品,食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方面出问题。2、二是慎重购买过“白”
3、食品,凡是食品呈不自然的白色,一般会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。3、三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴氏奶”。4、四是慎重食用保存时间过“长”的食品。低温保存的食品时间过长,易产生致病菌。,七慎,5、五是慎重购买“小”摊点食品。这类食品平均抽样合格率较低。不要到无证、无照摊点上购买食品;不要到无卫生许可证小餐馆就餐。6、六是慎重购买价格过“低”的食品。7、七是慎重购买“散”装食品,要注意该类食品中是否掺入表面类似物质或低档物质冒充正常食品,是否混入杂物,是否设有防蝇、防尘设施,以及售货员是否佩戴手套、口罩,否则应慎重购买。,质检部职责,1、负责生产中卫生质量监控及管理工作,及时
4、有效地发现问题和解决问题;2、负责完成酒店原料、辅料接收检验工作;3、负责酒店半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作;4、负责酒店三个管理体系的运行情况监督管理工作;5、负责生产、加工各个程序过程中对菜品原料及出品质量、技术检查和日常培训工作;6、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产加工工序实施考核;,食品生产遵守安全、卫生管理事项,1、作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项2、入酒店前的注意事项3、工作前的注意事项4、工作中的注意事项5、工作后的注意事项,第三部:操作规范与要求,健康检查,1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参
5、加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查,取得健康证后方可参加工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。,入酒店前注意事项 个人健康和伤病,1、当身体不适时,如:感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等,要向所属部门主管报告,并根据负责任人的指示行事。2、当手部受伤时要马上汇所属部门主管处理相应的产品和机械、工器具并根据情况看是否可以继续工作。3、患有以下伤病人员不得继续从事食品生产:黄疸、腹泻、呕吐、可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)、耳、眼或鼻中有流出物。,个人卫生管理,1、要注意身
6、体的清洁卫生,勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服和被褥(四勤)。2、不要把个人的物品带进工作场所,从事食品加工不要佩戴手表、项链、饰针、手机、钥匙串和其它装饰品,不得化妆。3、上班前严禁喝酒,上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食或做其它有碍食品卫生的活动。,个人卫生管理,4、在酒店内(包括酒店周围)严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。5、不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。6、入厕严格按照规定的程序进行:换下工作服、水鞋(换下放在更衣室内)入厕洗手消毒穿工作服。,工作服的管理,1、进入酒店要穿着干净的工作服。2、更衣室内工作服和便服分开放置;(便衣室和工作服室)脏的工作服和干净的工作服分
7、开放置。3、脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗,穿戴前要进行消毒。(臭氧消毒),工确穿戴工作服顺序,1、戴好口罩(盖住鼻子)2、整理好头发,戴发网(盖住耳朵),确认头发没有露出3、戴工作帽4、穿工作服5、换工作鞋6、戴围裙、套袖,水鞋消毒,1、入工作间洗手同时,水鞋在1:29的比例的84消毒液中浸泡消毒。2、水鞋要保持清洁,每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。,镜子面前请检查,1、头发是否有外露?2、手指甲是否已剪短?(指甲白边2mm)3、首饰是否已摘掉?(手表、耳环、耳钉、戒指、项链)4、是否携带香烟和打火机?5、是否携带易脱落的其它物品?(手机、钥匙、圆珠笔
8、、书钉、回型针),提示,凡是以上物品均不准带入酒店 请在镜子前面整理或清理,您准备好了吗?请自觉检查,先戴发网、帽子、后穿工作服口罩是否戴好?是否戴了项链、耳环、戒指、手表等?袖口的松紧带是否松了?工作服是否有头发?,头发是否露出来了?名字和工号是否清晰?围裙是否干净?指甲是否剪了?,粘杂质,在进入酒店之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法:使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序:粘头部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部,洗手消毒,当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下:入加工间前食品处理工作开始时去卫生间后工作期间定时洗手消毒更换工作岗位后在处理食品原粮或其它任何被污染的
9、材料后。(检落地工器具或落地产品),提醒,在以上情况下若不及时洗手,就可能会污染其他食品,正确的洗手方法,1、用流水将手润湿2、取适量皂液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间互相揉搓5、两手掌揉搓(两手交替进行)6、用指尖揉搓手掌(两手交替进行)7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓(两手交替进行)8、认真搓洗两手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水冲洗双手11、用1:29比例的84消毒液中浸泡20分钟以上12、用清水冲洗双手,干手,1、消毒毛巾2、75%酒精喷洒消毒,防止干手过程的再次污染,人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,1、洗手前:1300个/平方cm2、清水洗手后:100
10、0个/平方cm3、肥皂洗手后:80个/平方cm4、消毒后:0个/平方cm,手的细菌对照试验,未洗的手,未打皂液洗过的手,洗净的手(用洗剂),洁净的手(消毒后),用一只蟑螂作细菌试验,培养出超多的细菌,打一个喷嚏,培养出超多的细菌,提示,洗手后严禁乱动乱摸,防止再次受到污染。,食品卫生五四制,1、由原料到成品实行四不制度:采购员不采购腐烂变质的原料,保管员不验收腐烂变质原料,加工人员不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品存放实行“四隔离”:生与熟隔离、成品 与半成品隔离、食品与杂物或药物隔离、食品与天然冰隔离。3、用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取
11、“四定”办法:定人、定物、定时、定质量,划片分工、包干负责。5、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。,从业人员健康体检制度,1、食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证。2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员,不得从事接触直接入口食品工作。,食品安全知识培训制度,1、认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规培训以及操作
12、技能培训。2、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训,考试合格后方可上岗。3、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。,采购索证索票制度,1、严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格证明文件。2、对采购的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内,首次采购该种食品时索验。,采购索证索票制度,3、采购食品时,索取供货商出具正式销售发票;或按照国家相关规定索
13、取供货商盖章或签名的销售凭证;并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。4、索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当桉供货商名称或者食品种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食品购入 之日起不少于2年。,食品进货查验记录制度,1、每次购入食品,如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存,保存期限自该种食品购入之日
14、起不少于2年。3、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况,对即将到保质期食品,应当进货台账中作出醒目标注,并将食品集中陈列或向消费者作出醒目提示;对超过保质期或腐败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜台销毁或报告工商行政管理机关依法处理,食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。,库房管理制度,1、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。3、食品应分类,分架、隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。,库
15、房管理制度,4、贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保持期、生产经营者名称及联系方式等内容。5、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出、做到先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求食品。6、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。,食品销售卫生制度,1、食品销售工作人员必需穿戴整洁的工作衣帽,洗手消毒后上岗,销售过程中禁止挠头、咳嗽、打喷嚏用纸捂口。2、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放,使用无毒、清洁的售货工具。3、食品销售应有专柜,要有防
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