烹饪原料加工技术说课课件.ppt

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1、烹饪原料加工技术-鸡的分档说课,朱洪江-13999409728,说课的主要内容,1、说课程2、说教材3、说教法4、说学法5、说教学程序6、说 教学反思,一、说课程：,本次教学 鸡的分档，是烹饪原料加工技术这门课程的一个重要知识点，烹饪原料加工技术这门课程：1、是正在建设的市级精品课程。2、该课程紧紧围绕“源于社会、服务社会、适应社会”的办学理念。3、以体现“工学结合”为基础。课程对接于餐饮企业厨房的切配岗位，这个岗位是学生顶岗实习、初次就业的主要岗位。4、课程着重培养学生的职业素养和就业技能。满足学生就业需要，是中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程。,二、说教材：,使用教材：校本教材烹饪原料加工技

2、术1、参考了国家教育部的规划教材内容。2、是经过对餐饮企业的调研和餐饮行业专家专家论证后，编写的一本校本教材。教材：理实一体，针对性强，教材内容：刀功刀法、烹饪原料初步加工、分档取料、干货涨发、原料成型等知识和技能，是一本能够满足学生在厨房切配岗位就业的理想教材。,2、教学内容所在位置：是教材的第五项目，任务三家禽的分档取料及整料去骨的内容之一。3、教学目标：是让学生掌握将整鸡分成：鸡头、鸡颈、脊背、鸡翅膀、鸡胸脯、鸡腿、鸡爪这七部分的分档取料方法，达到对应菜品的对选料的要求。4、教学重点：是鸡翅、鸡脯、鸡腿分档取料的知识和技能。5、教学难点：下刀的部位准确、进刀深度恰当。,教材第68页的图片

3、 图片展示了教材中整鸡分档取料的7个部分,6、这节课的教材处理 教学中，国家规划教材在对鸡腿的分档取料中未做“出骨”要求，校本教材中增加了“出骨”内容，在充实了教学内容的同时，即符合厨房切配岗位的实际工作需要，也符合学校教学中使用原材料的特点和要求。,国家规划教材中关于鸡腿部分的论述,三、说教法1、选择教法的依据：紧紧围绕着国家职业教育的育人原则、按照我校倡导的“博学、敬业、善教、爱生”的教风、提高学生的动手能力为依据。2、选择的教法：采用了理实一体化教学方法，在教法上对接“学中做，做中学”。,四、说学法 学法创新与改革：改变以往教师操作完，学生再动手实习体验的方法，让学生的“学和做”与老师的

4、教学过程同步，使“学”与“教”紧密的联系在一起，实现“边学边做”。顺应中职学生喜欢动手的特点，提高学生学习兴趣，使学生乐学。,五、说教学程序,1、学生情况：来自初中毕业。喜欢动手对直观的事物感兴趣2、这节课应对学情方法：大量使用多媒体教学手段，通过多媒体，把鸡的部位、操作要领等，制作成图片、微课等，以供学生随时观看。,用多媒体提供的精美图片，观察整鸡的特点、分割出的各个部位是怎样的，迅速集中和引起学生的注意力，并为质疑时“积极互动”提供基础知识。,3、这节课的导入方法,让学生思考两个问题1、为什么要对鸡进行分档取料？2、如何对鸡进行分档取料？用“请大家跟我一起对你面前的鸡进行分档取料”这句话开

5、始展开本次教学活动，不知不觉中成为课堂主体,说一说！,4、这节课的质疑方法,5、这节课主要的教学内容和过程1去鸡爪 2去鸡腿 3去鸡翅膀 去鸡脯 5去鸡颈 6去鸡头 7去鸡腿骨 8课程小结准备下课 任务成果,6、这节课的教改：根据理实一体化教学模式，在这节课的教法和学法上，把以往教学中，教师通常连续的操作动作，细化出了17个的教学点，是本次教学中，进行了教改的主要部分。其中：,去爪1个、去腿2个、去翅膀2个、去鸡脯个3个、去鸡颈1个、去鸡头1个、去鸡腿骨7个 共17个知识点,7、实例说明这节课教学内容的教学过程 例如：取鸡翅：首先把对准鸡翅与鸡身之间的关节作为一个教学点，再把切入的深度作为第二

6、个教学点，具体方法如下：（1）、教师对准鸡翅与鸡身之间的关节 学生自主体验 纠正偏差 使用评价性互动（2）、教师返回进刀 指导（自主）体验 撕下鸡翅 使用经验总结性互动 对于其他部位，采用同样的教学过程一一取下，整个教学过程与“学中做、做中学”对接，使学生成为教学过程的主体，让不同能力的学生都能有信心，形成乐学的课堂氛围。本次整个教学过程用时1课时。,8、教学评价：本次教学程序中有17个任务点，会有大量的学生反馈和技能矫正，在评价时要避轻就重，精准评价，对85%的学生给予的是表扬和鼓励、只有15%的学生给予 的是否定或批评，也就是采用倒三角评价模式。这样的评价模式，可以对那一小部分学生产生无形的压力，这种压力，在老师正确的引导下，容易转化成学习的动力，促使他们在后面的动手中认真掌握技能，从而有利于提高这节课的整体教学效果。,六、教学反思1、必须做好课前硬件准备，如：案子、工具、原 料等，这是保证教学质量的基本条件。2、做好分组（4人/每组）明确每个学生的岗位，这是确保教学次序井然有序的前提。3、做好课后讲评，如：安全、卫生（如死角）、物品摆放等，这是培养学生团队意识、职业素养的有效方法，是不可缺少的教学内容。以上六个方面是我说课的全部内容,谢谢各位专家,