中式面点制作03水调面团制品课件.ppt

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1、模块三：水调面团制品,1：手擀面,【用料配方】面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。【制作过程】1将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。2在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。3在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。4将手擀面生坯用开水汆熟后，可制作汤面、炒面和拌面。,【制作分解图】,【制作关键】1面团要偏

2、硬，揉制过程中要揉透、揉匀，揉光洁。2擀制过程中要随时注意撒干粉，避免粘连，擀制时双手用力要匀，并保持坯皮四角方正。3切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。【成品特点】面条粗细均匀、干爽，无异形，不粘连，色白有韧性，吃口爽滑、筋道。,任务2：水饺,【用料配方】面粉500克，清水250克，菜肉馅600克。【制作过程】1将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。2将面团搓成3厘米粗的均匀长条，再下成15克一只的面剂，用擀面棒擀成直径8厘米，中间稍厚，四周稍薄的圆皮。3取

3、一张圆皮，在中间打入菜肉馅心，对折后，挤捏成饺子生坯。4将饺子面生坯用开水煮熟后，可配调料上桌食用。,【制作分解图】,【制作关键】1面坯柔顺，有筋力，水份适量，调制的面坯要饧置。2制馅时最好选用猪前夹肉制作肉馅，面粉一般选择高筋粉为宜。3成熟时水面要宽，水要沸，下水饺的数量适量。【成品特点】皮薄滑爽、筋抖、有韧劲，不漏馅，入口软滑，馅多鲜嫩。,大家有疑问的，可以询问和交流,可以互相讨论下，但要小声点,任务3：馄饨,【用料配方】面粉500克，冷水220克，鲜肉馅1500克，澄粉50克，猪油，酱油，味精，青蒜末，胡椒粉，虾子适量。【制作过程】1面粉倒入盆内，加水200 克，搅拌均匀，调制成较硬的面

4、团，反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧；然后把面团放在案板上，按成长扁形，拍上澄粉；用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上澄粉，卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。每擀压一次拍一次澄粉，再调换一下位置(保证坯皮呈长方形)，卷上再擀，反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成8cm宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成8厘米见方的皮子200张，用湿布盖上。2左手拿皮，右手拿馅挑子挑入馅心，左手五指捏拢，用右手的馅挑子后端把皮子向里顶，左手一拢，即包成馄饨。3水锅上火，把清水烧开，放入虾子，煮沸一会儿，再把生馄饨下入锅内，用勺推一下；然后盖上锅盖稍焖，见馄饨浮上水面，点水养至馅心凝固即熟。4大碗里放入

5、猪油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉，将虾子汤冲入碗中，然后用笊篱捞20只馄饨放碗内，即可上桌食用。,【制作分解图】,【制作关键】1面坯柔顺，有筋力，宜稍硬；调制的面坯要饧置。2擀皮过程中要扑撒干淀粉，防止粘连。3改刀切馄饨皮时，刀口整齐，皮子大小要一致。4成熟时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量。5碗底调味要准确，口味可因时、因地、因人做调整。【成品特点】汤鲜、味美、馅嫩、柔软。,任务4：四喜饺,【用料配方】面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿（或青菜）末各50克。【制作过程】1将面粉放在案板上，中间开一个窝，加入100110 克温水，拌成雪花面，晾凉；撒上

6、15克的冷水揉成面团，饧面；搓条；摘成30 只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为10cm的面皮。2左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在每个洞中分别填入熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿四种镶嵌料，即成四喜饺生坯。3生坯上笼、置旺火蒸汽锅上蒸810分钟即熟。,【制作分解图】,【制作关键】1掌握好水温，控制在60度左右。2把握好用水量，面团宜稍硬。3馅心加汤量较其它鲜肉馅少，否则影响外观。4装饰时注意色彩搭配，以求美观。【成品特点】外形整齐美观，色泽搭配合理，大小均匀，鲜嫩适口。,任务5：冠顶饺,【用料配方】面粉250克，温水115克，鲜肉馅200克，红樱

7、桃5粒。【制作过程】1面团调好后下成20克一只得面剂，擀成直径9厘米的圆皮，将皮的一面扑上干面粉，把圆边分三等分内折成等边三角形。2在皮子光的一面放上10克馅心，将三边收口后捏起，捏紧后用右手食指和拇指推出双花边，再分别将内折的皮翻上来，最后在饺子顶部放一小片红樱桃做装饰，即成冠顶饺生坯。3将冠顶饺生坯放入蒸笼上锅蒸8分钟，即可出笼装盘。,【制作分解图】,【制作关键】1制作鲜肉馅时，猪肉茸加骨清汤后要朝一个方向搅打，边加汤边搅拌，搅至汤与肉茸完全融合为宜。2进笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。【成品特点】造型别致，皮薄馅鲜。,任务6：兰花饺,【用料配方】面粉250克，温水125克，鲜肉

8、馅200克，熟蛋白，熟蛋黄，水发香菇，火腿，青菜末各50克。【制作过程】1调制温水面团，搓条、下剂、制皮同四喜饺。2取一张圆皮，打入馅心，将皮五等分后捏紧，然后在每一条边上面剪出1毫米左右粗细的条子两根，一边的第一条与另一边的第二条在下端粘合，这样十条粘成5个小斜孔。再将剪刀剪过的5只角剩余部分的边沿剪出均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞弯。3在五边斜孔中分别填入五种不同色彩的馅料末即成兰花饺生坯。4饺子上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。,【制作分解图】,【制作关键】1五边要分均匀，剪出的条粗细要一致。2填料颜色搭配要鲜艳美观。【成品特点】形似兰花，造型别致，质地鲜嫩。,任务7：月牙饺,【用

9、料配方】面粉250克，猪油10克，开水100克，冷水适量，鲜肉馅300克。【制作过程】1把面粉倒在案板上，中间开一个窝，边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面，摊开晾凉，淋少许冷水，和成面团。搓成直径3厘米的光滑面条，下成30只面剂。2将面剂子擀成直径8厘米左右的圆皮，打入鲜肉馅，将皮对折，推捏出瓦楞形花纹，即成月牙饺生坯。3将生坯上笼，旺火沸水蒸10分钟即熟。,【制作分解图】,【制作关键】1饺皮形态要圆整且中间稍厚，四周稍薄，大小一致，捏出的饺子花纹才整齐美观。2上馅后对折饺皮，不能将口封紧，且在推捏开始时有花纹的外侧皮面应比没有花纹的内面皮稍留长一些。3每只饺子的折纹应清晰均匀，所有饺子的折

10、纹数应一样多，装盘后才能体现整齐美。【成品特点】形似月牙，折纹清晰均匀，皮薄馅鲜。,任务8：烧卖,【用料配方】面粉250克，开水80克，冷水适量，鲜肉馅400克。【制作过程】1将面粉放在案板上，中间扒一个窝，加入热水拌成麦穗面，散尽热气，撒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面。2将饧好的面团搓成条，摘40个剂子，按扁，用小橄榄杖擀成直径为10cm中间厚周边薄、边沿成菊花状的皮子。3托皮，上馅，拢成石榴形状生坯，放入蒸笼。4生坯上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8分钟即可。,【制作分解图】,【制作关键】1和面时注意用水温度及用水量，面团宜稍硬。2烧卖皮薄如纸，但不能破，擀烧卖皮是一项难度较大的技术，需反复多加练

11、习，才能运用自如。3把握好成熟时间，蒸制过程中需洒少许水在烧卖皮上，避免皮上出现白色粉末。【成品特点】形似石榴，皮半透明，收口整齐，馅心鲜美。,任务9：孔雀饺,【用料配方】低筋面粉300克，温水120克，鲜肉馅200克，填充料胡萝卜末或者蛋黄末100克。【制作过程】1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，左手托起坯皮，上鲜肉馅15克。2.双手捏住坯皮，分四等份，其中三边叠捏出三个孔洞，做孔雀开屏的身体。3.余下的一等份捏紧，向上隆起，捏细，弯曲做孔雀头。两侧装上黑芝麻做眼睛。孔洞里填入色彩鲜艳的蛋黄末或胡萝卜末，即成生坯。4.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。,【制作分解图】,【制作关键】1.增加面团的

12、硬度，利于制品的挺括。2.等分时特别注意三孔洞边的长短一致，才能保证孔洞大小一致。3.手法轻巧，动作灵活，减少手工操作痕迹。【成品特点】色彩鲜艳，造型美观，馅咸可口，皮料柔软细腻。,任务10：牛头饺,【用料配方】同“孔雀饺”【制作过程】1.调制温水面团，制7厘米直径的坯皮，左手托起坯皮，上鲜肉馅15克。2.双手捏住坯皮，分三份呈三条边，一边稍长，另两条边相等稍短。3.长的边末端留出孔洞，用刮板向孔洞的中心点推进成2个小孔洞做牛鼻子，短的两条边捏实剪开做牛角，下面捏出耳朵。4.长边的两侧稍微按扁呈牛的脸部，装2颗预先做好的黑眼珠，即成生坯。5.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。,【制作分解图】,【制作关

13、键】1.三边的比例恰当，长短恰到好处。2.面团调制适当硬一些，否则牛角熟制时塌陷3.馅心汁水多一些，熟制后脸部有凹陷感更逼真。【成品特点】形象逼真，造型挺括，鲜香味美。,任务11：蜻蜓饺,【用料配方】同“孔雀饺”。【制作过程】1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，一面抹干粉，向干粉面折捏三边，一边不折叠呈四边形。2.相反方向左手托起坯皮，反转过来在四边形的中间上鲜肉馅15克，将折叠边的相邻边对捏呈三条边，未折叠边呈孔洞。3.接着在每个边上用双推法推出花纹，然后将反面原折起的边翻出，做蜻蜓的身体和翅膀。用刮板向孔洞的中心点推进成2个小孔洞做蜻蜓的眼睛。4.在眼睛孔洞里各填入一粒小胡萝卜球，即成蜻

14、蜓饺生坯。5.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。,【制作分解图】,【制作关键】1.圆形皮分四等分时要分均匀。2.推花纹时用力要均匀，手脚轻巧利落。3为确保造型的挺括，推边的纹理清晰，面团调制适当干一些。【成品特点】造型美观、挺括，推边均匀细腻，口感细腻鲜香。,任务12：桃饺,【用料配方】同“孔雀饺”。【制作过程】1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，左手托起坯皮，上鲜肉馅15克。2.将坯皮对折粘住，转动90度角，右手将一头相邻的两条边叠捏成中心线，两侧各成一孔洞，末端处捏出一角做桃尖。3.左手在另一头捏出一桃柄，柄两侧各捏一边推捏出桃叶。4.在孔洞里填入火腿末或者胡萝卜末，即成桃饺生坯。5.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。,【制作分解图】,【制作关键】1.两边孔洞大小一致。2.手法轻巧，推边细致【成品特点】造型挺括，简洁美观，色彩明亮，手法精细，口味鲜香。,