中医药膳学（上篇总论）课件.ppt

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1、中药药膳学,上篇 总论,第一章 药膳学的概念及发展简史第二章 药膳的特点、分类和应用原则第三章 药膳学的基本理论第四章 药膳制作的基本技能,第一章 药膳学的概念及发展简史 第一节 药膳的概念及内容 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将

2、食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。内经中记载了半夏粳米汤等6个药

3、膳方。,黄帝内经特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”。金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。孙思邈千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专

4、篇。,王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至

5、为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。,四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。,清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。卢如食物本草 五、近

6、现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。,第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点,一、以中医理论为指导 酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚,二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体三、方便快捷 取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便四、加减灵活,第二节 药膳的分类 一、按

7、药膳的食品形态分类(一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁,2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病姜茶饮(生理期疼痛)内寒感冒姜糖饮,姜茶饮,制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入 适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进排 尿。另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红的，是因為它属

8、于温暖身体的食物。也就是說颜色属于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物会温暖身体。所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较寒冷的缘故。,黑糖的功效同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体重、净化血液。有人說吃黑糖会胖其实不正确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農業大學的營養學教授就發表過黑糖可以降低血糖的研究結果，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質

9、、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說，黑糖是一種很好的健康食品。,姜的功效日本大約有150種醫療用中藥，其中75%都有用到薑，薑具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典傷寒論就有提到薑可以溫暖身體(促進血液循環)，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體(積水)，驅風(排出氣體)，幫助消化.，而明代藥學典籍本草綱目則記載薑御百邪(各種疾病)。據說孔子每天也都用薑來當副菜的。薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑的驚人效能

10、。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促進腦部血液循環，消除鬱悶。促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。殺死食物中毒菌或腸道內的有害細菌。促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。降低血液中的膽固醇,用字典來查ginger這個字，可以看到除了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調味、增加活力、鼓舞等等。There is no ginger in him.就可以翻譯成/他沒有活力。所以說，英國人也早就知道薑的功效了。十六世紀黑死病大流行，倫

11、敦有三分之一的市民喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死的事實，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑，所以倫敦到現在都還能買到做成人型的ginger bread(薑餅人)呢。早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充糖分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以有個愉快的一天了。只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合的。,3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过

12、一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤,4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病虎骨酒,白花蛇酒 补肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹,(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制

13、服用。补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏,2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥,3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉,(三)固体类 1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类

14、食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭,2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,二、按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内

15、，进行煨制而成。,4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，

16、文火焖至卤汁稠浓而制成的。11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,三、按药膳的功用分类(一)养生保健延寿类 1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,别名：虫草 冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢？夏季，虫子将卵产于草丛

17、的花叶上，随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草”。,性味归经：味甘、性温。归肾、肺经。功能主治：具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、金水宝。此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏草同鸭、鸡、猪肉

18、等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有平喘作用。本品多入丸散剂，每次用量5克-10克。,4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,(二)美容美发类 1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之

19、人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。,4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。(三)祛邪治病类 1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。,2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒

20、等。4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。,白虎汤,白虎汤是中药的一个处方，源于汉末张仲景所著的伤寒论，是伤寒杂病论的伤寒部分。白虎汤的主要成分是由石膏、知母、甘草、粳米组成。功能清气热、泻胃火。适用于高热、烦渴引饮、大汗出、脉洪大，及胃火引起的头痛、齿痛、牙龈出血等症。,5、通便药膳：具有润肠通便的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等

21、。8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。,9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。11、平喘药膳：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。,柿霜糖,柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成,具有生津止渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法如下:1.收霜:同一批柿饼,可于12月和翌年2月两次收霜。一般每100公斤

22、柿饼可出8公斤毛霜。收霜方法是:将柿饼通过敲打,震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。2.溶霜:将收集的柿霜按1:5加水浸泡,使之溶解。浸泡期间,每2小时搅动一次,共搅动3次,而后静置过夜,次日用细布滤出上清液。残渣继续用3倍水浸泡4小时,过滤,取上清液;残渣再加2倍水浸泡2小时.,13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。(四)疾病康复类 人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。,第三节 药膳的应用原则

23、 一、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,二、三因制宜(一)因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银耳羹(二)因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡,(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过

24、食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养,2、老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、组织增生 多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。,3、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二)以脑补脑鱼脑健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、

25、女贞子均有种子作用以治不孕、不育,第三章 药膳学的基本理论 第一节 药膳学的基础理论 一、以五脏为中心的整体观 以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。,二、以辨证论治原则指导施膳 辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实践中的具体运用。三、阴阳五行理论的应用 阴阳平衡为药膳调治的总则。五行相关是辨证施膳的主要方法。,五行学说，是

26、研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种古代哲学思想。,五行学说,主要内容,一、五行的概念二、五行的特性三、事物五行属性的归类四、五行的生克关系五、五行学说在中医学中的应用,一、五行的概念,五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动变化。,木,火,土,金,水,二、五行的特性,五行的特性是古人在对木、火、土、金、水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象形成的理性概念，是划分各种事物五行属性的基本依据。“五行水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。”-尚书周书洪范,生 长升 发舒 畅条 达,木曰曲直,离离原上草，一岁一枯

27、荣。,炎 热光 明升 腾,火曰炎上,楚乡祝融分，炎火常为虞。,生 化承 载受 纳,稼,穑,土曰稼穑,万物土中生，万物土中灭。,滋 润下 行寒 凉闭 藏,水曰润下,曾经沧海难为水，除却巫山不是云。,金曰从革,沉 降收 敛肃 杀,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,古人以五行的特性为依据，采用取象比类法和推演络绎法，从而构建了事物的五行系统。,三、五行属性的归类,事物,取象比类法,推演络绎法,五行属性归类,五行系统,取象比类法 即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。如东方为日出之方位与木的升发特性相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。推演络绎法 即根据已知某些事物的五行

28、属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些事物的五行归属。,五方 与五行,南,北,东,西,四、五行之间的关系,1、五行相生 五行相生是指五行之间存在着相互资生、助长和促进的关系。相生次序：木火土金水木,木,火,土,金,水,生,“生我”者为母，“我生”者为子。,母子关系-难经,五行相克，是指木、火、土、金、水之间存在着有序的间相克制、制约的关系。相克次序木土水火金木,2、五行相克,所胜与所不胜的关系-内经,水,木,火,金,土,克,克我者为我“所不胜”“我克”者为我“所胜。,五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。包括生中寓克，克中寓生。,3、五行制化,五行制化图,五行相乘，是指五行中一行对其

29、所胜的过度克制。又称“过克”。相乘次序同相克，即木土水火金。,水,木,火,金,土,4、五行相乘,乘,五行相侮，是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克制。又称“反克”。五行相侮的次序是：木金火水土木。,5、五行相侮,水,木,火,金,土,侮,五 行 乘 侮 关 系 图,金,木,土,木强,木弱,气,有余,金克木,木克土,其,不及,制 己 所 胜,侮 所 不 胜,（所不胜）,（所 胜）,（木旺侮金）,（木旺乘土）,（木弱金乘）,己所不胜，侮而乘之,（木弱土侮）,己所胜，轻而侮之,药性包括药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出来的作用，是药物性质与功能的高度概括。药性理论研究药性形成的机制及其运用规

30、律的理论。其基本内容包括四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒、配伍、禁忌等。药物治病的中医解释不外是扶正驱邪，消除病因，恢复脏腑的正常生理功能，纠正阴阳气血偏盛偏衰的病理现象，使之最大程度上恢复到正常状态。,第二节 药膳学的药性理论,一、四气1 含义四气，就是寒热温凉四种不同的药性，又称四性。2 确定依据以用药反应为依据，以病证寒热为基准。3 所示效用寒凉药大多具有清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿等作用，常用来治疗热性病症；温热药大多具有温里散寒、暖肝散结、补火助阳等作用，常用来治疗寒性病症。4 对临床用药的指导意义“热者寒之，寒者热之”；寒热错杂者，则寒热并用。,二、五味1 含

31、义五味，就是药物具有酸、苦、辛、甘、咸五种不同的滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。2 确定依据五味的产生，首先是通过口尝。所以五味不仅是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度概括。3 所示效用及临床应用（一）辛 能散、能行，即有发散、行气行血等作用。一般解表药、行气药、活血药大多数有辛味。,（二）甘 能补、能和、能缓，即有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般滋补性、调和药性的药物和止痛药物大多数有甘味。（三）苦 能泄、能燥、能坚，即有清泄火热、降泄气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。一般清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、泻火存阴的药物多有苦味。（四）酸能收、能涩，即

32、有收敛、固涩等作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多有酸味。（五）咸能下、能软，即有泻下通便、软坚散结等作用。一般泻下润下通便、软坚散结的药物多有咸味。,（六）淡能渗、能利，即 有渗湿、利尿作用。一般能够渗利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。（七）涩与酸味药的作用相似，即有收敛、固涩等作用，具有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。4 气味配合 气和味的关系是非常密切的，每一种药物既具有一定的气，又具有一定的味。必须将气和味的作用综合起来看待。一般说，性味相同的药物，其主要作用也大致相同。性味不同的药物，功效也就有所区别。性同味不同、或味同性不同的药物在功效上也有共同

33、之处和不同之点。,三、升降浮沉1 含义升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向。（一）升：就是上升提举的意思，趋向于上，能治病势下陷的药物，都有升的作用。（二）降：就是下达降逆的意思，趋向于下，能治病势上逆的药物，都有降的作用。（三）浮：就是上行发散的意思，趋向于外，能治病位在表的药物，都有浮的作用。（四）沉：就是向内收敛的意思，趋向于内，能治病位在里的药物，都有沉的作用。2 确定依据 通过药物作用于机体所产生的疗效而概括出来的用药理论。,3 影响因素 影响药物升降浮沉的因素主要与四气五味、药物质地轻重有密切关系，并受到炮制和配伍的影响。4 所示效用及临床应用 升浮药能上行向外，分别具有疏散解表、

34、解毒消疮、宣毒透疹、祛风散寒、活血祛淤、宣肺止咳、升阳举陷、开窍醒神、涌吐等作用，用于病位在上在表或病势下陷类疾病。沉降药能下行向内，分别具有泻下通便、清热泻火、利水渗湿、重镇安神、潜阳息风、消积导滞、降逆平喘止呕、固表止汗、涩肠止泻、固崩止带、收敛止血等作用，用于病位在下在里或病势上逆的疾病。,四、归经1 含义 归经是指药物对于机体某部分的选择性作用，即某药对某些脏腑经络有特殊的亲和作用。2 理论基础 脏腑经络学说（核心）3 确定依据 以药物疗效作为归经依据十分准确。4 表述方法 十二脏腑经络法表述；经络的阴阳属性表述；二法合并表述。5 对临床用药的指导意义 通过辨证审因，诊断病变所在脏腑经

35、络位置，按照归经来选择适当药物进行治疗；有助于区别功效相似的药物；指导医生注意脏腑病变的相互影响，恰当选择用药。,五、毒性1 含义 古代毒药是一切药物的总称；药物的毒性是药物的偏性。现代所谓毒性一般指药物对机体所产生的不良影响及损害性。2 毒性分级 大毒、有毒、小毒三类，均指药物的毒副作用的大小。3 产生中药中毒的主要原因 剂量过大、误服伪品、炮制不当、制剂服法不当、配伍不当等。,1.配伍的概念 按照病情的不同需要和药物的不同特点，有选择性地将两种或以上的药物合在一起应用地的用药方法。2.配伍意义 增强治疗效能，扩大治疗范围，适应复杂病情，减少不良反应。(减毒增效）3.配伍的内容 单行、相须、

36、相使、相畏、相杀、相恶、相反，总称为配伍七情，它高度概括了中药临床应用的7种基本规律，是中医组方的基础。（一）单行：就是单用一味药来治疗疾病。如独参汤用一味人参大补元气、治疗虚脱等。,第三节 药膳学的配伍理论,（二）相须：就是两种功用相类似的药物配合应用后可以加强原有药物的功效。如麻黄桂枝（三）相使：就是用一种药物作为主药，配合其它药物来提高主药的功效。如黄芪茯苓（四）相畏：就是一种药物的毒副作用能被另一种药抑制或消除。如生半夏有毒性，可以用生姜来消除它的毒性，叫半夏畏生姜。（五）相杀：就是一种药物能消除另一种药物的毒副作用。如生姜杀半夏毒。（六）相恶：就是两种药配合应用以后，一种药物可以破坏

37、另一种药物的功效。如人参恶莱菔子。（七）相反：就是两种药物配合应用后能发生剧烈的毒副作用。如甘草反甘遂，详见十八反歌和十九畏歌。,十八反歌,本草言明十八反半蒌贝蔹及攻乌藻戟遂芫俱战草诸参辛芍叛藜芦,乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白及、白蔹甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花藜芦反人参（西洋参）、党参、丹参、苦参、玄参、沙参、细辛、白芍,十九畏歌,硫黄原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱，川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺，大凡修合看顺逆。炮熞炙煿莫相依。,硫磺畏朴硝 水银畏砒霜 狼毒畏密陀僧巴豆

38、畏牵牛丁香畏郁金川草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂 人参畏五灵脂,4.药膳的注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草令人动风合荞麦食落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆食人气滞,3、猪心：忌吴茱萸4、猪肝：合荞麦、豆酱令人发痼疾合鲤鱼肠子令人伤神合鱼肉令人生痈疽5、羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋,6、狗肉：反商陆；忌杏仁7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉9、龟肉：忌酒、果、苋菜10、鳝鱼：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白术、李子、猪肝12、鸭蛋：忌李子、桑椹子13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,(二)服药食忌

39、1、中药“十八反”2、病人忌口：疾病食物禁忌肝病忌辛辣 心病忌咸 骨病忌酸甘水肿忌盐硬固，油煎、生冷 胆病忌油腻,寒病忌瓜果 疮疖忌鱼虾肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘忌芥、蒜、蟹、鸡蛋,湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品服药后的食物禁忌服发汗药忌醋和生冷食物服补药忌茶叶、萝卜,第四章 药膳制作的基本技能 第一节 药膳原料的炮制一 炮制的定义 又称炮炙、修事，指药物在应用或制成各种剂型前，根据医疗、调制、制剂的需要

40、而进行必要的加工处理的过程。二 炮制的目的 1 消除或减少药物的毒烈性，保证用药安全；2 增强药物功能，提高临床疗效；3 改变药物的性能，扩大应用范围；4 便于调剂制剂和贮藏；5 洁净药材，矫臭矫味，便于服用；6 引经入药,三、炮制的方法1 修治：包括纯净（挑、筛、簸、刷、刮、挖、撞）粉碎（碾、捣、研、磨、镑、锉）切制（切、铡）；2 水制：漂洗、浸泡、闷润（分淋润、洗润、浸润、泡润等）、喷洒、水飞；3 火制：炒（根据火候大小分为炒黄、炒焦、炒炭）、炙（常用辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水等）、烫（常加热砂石、滑石、蛤粉等）、煅、煨；4 水火共制：煮法、蒸法、炖法、潬法、淬法；5 其他制法：制霜、发

41、酵、发芽、精制、药拌,第二节 药膳制作工艺一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。二、熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。三、烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。,五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。,八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可,