高铁动车餐饮服务任务3 动车组餐饮经营成本核算课件.pptx

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1、项目一 动车组列车餐饮经营,【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐饮经营应遵守的法律法规，动车组餐饮经营模式及营销方法，动车组餐饮经营成本核算的相关知识。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐饮经营的模式，能够进行餐饮营销和餐饮销售成本核算。,任务1 动车组餐饮服务法律法规任务2 动车组列车餐饮营销任务3 动车组餐饮经营成本核算,任务3 动车组餐饮经营成本核算,任务3 动车组餐饮经营成本核算,【能力目标】能够正确计算各种餐饮的成本和售价，能够计算各种饮食品的利率。【知识目标】掌握成本的概念及分类，掌握餐饮成本核算的各种方法，掌握饮食品销售价格的制定方法。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,【相关知

2、识】一、餐饮业成本的概念及分类（一）成本的概念1.成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。2.产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。3.餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和。（二）餐饮成本的分类餐饮成本与其它成本一样，可以按多种标准进行分类。餐

3、饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法：,任务3 动车组餐饮经营成本核算,1.按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本（1）固定成本是指不随业务量（产量、销售量或销售额）的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。（2）变动成本是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜品的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。此类划分主要是为损

4、益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润（简称量本利）三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济放益。2.按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本（1）可控成本是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告

5、和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（2）不可控成本是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以

6、不可控成本控制为主。3.按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本（1）直接成本是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。（2）间接成本指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主。4.按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本（1）总成本是指一定时期某种、某类、某批或全

7、部菜点成品的成本总额。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（2）单位成本是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品。所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。5.按成本和决策的关系，划分为边际成本和机会成本（1）边际成本边际成本是指当产量增加1个单位时，总成本的增加量。边际成本递增的根本原因就是边际产品的递减原则。边际成本是指在一定产量水平下，增加或减少一个单位产量所引起成本总额的变动数。通常只按变动成本计算。边际成本用以判断增减产量在经济上是否合算。例如，生产某种

8、产品100个单位时，总成本为5000元，单位产品成本为50元。若生产101个时，其总成本5040元，则所增加一个产品的成本为40元，即边际成本为40元。当实际产量未达到一定限度时，边际成本随产量的扩大而递减；当产量超过一定限度时，边际成本随产量的扩大而递增。因为，当产量超过一定限度时，总固定成本就会递增。由此可见影响边际成本的重要因素就是产量超过一定限度（生产能力）后的不断扩大所导致的总固定费用的阶段性增加。当增加一个单位产量所增加的收入（单位产量售价）高于边际成本时，是合算的；反之，就是不合算的。所以，任何增加一个单位产量的收入不能低于边际成本，否则必然会出现亏损；只要增加一个产量的收入能高

9、于边际成本，即使低于总的平均单位成本，也会增加利润或减少亏损。因此计算边际成本对制订产品决策具有重要的作用。微观经济学理论认为，当产量增至边际成本等于边际收入时，为企业获得其最大利润的产量。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,边际成本作用就是研究成本变化规律，配合边际收入，计算边际利润。当边际收入-边际成本=边际利润0时，方案可行。当边际收入-边际成本=边际利润0时，方案不可行。边际成本的变动规律与平均成本的变动规律相似，也先随产量增加而降低，达到一定规模后开始增加。只不过它达到最低时的产量比平均总成本及平均变动成本的较小，在平均总成本与平均变动成本达到最低点时，边际成本等于平均成本。成本是从多

10、种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,二、餐饮业成本核算的意义与作用 1.成本核算的意义饮食业的成本核算，不是整个饮食业的会计核算，而是指饮食品制作成本，即指原料、材料经过洗涤，切配烹制所耗用的主配料和调味料。饮食业成本核算的意义是饮食业实行经济核算制的重要内容。2.成本核算对改善企业经营管理的作用改善企业管理的重要内容之一是提高企业的经济效益，扩大企业利润。提高企业经济效益，一要靠扩大经营，增加收入；二要靠节约开支，降低费用。正视核算成本并认真核算，可以在保证正常经营的情况下，收回原材料成本，补偿各项费用开支，赚取一定数额的利润，如果

11、忽视成本核算，或者核算不认真，价格高了损坏消费者利益，价格低又会影响企业的经营成果，造成企业利润下降，甚至发生亏损。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,三、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。1.主料是制成各个产品的主要原材料，以米、面粉各种主要原料和鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种干料、蔬菜、豆制品次之。2.配料（辅料）是制成各个产品的辅助材料，包括各种蔬菜、鱼、肉、禽、蛋等。

12、3.调料是制成品的调味调色用料，如油、盐、酱、醋、味精、花椒、大料等，它在单位产品里用量较小，但是必不可少。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,四、餐饮原料成本的核算方法（一）原料相关知识1.毛料毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。2.净料净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的

13、处理。净料成本又称为起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成本变化。（二）净料单位成本的计算1.一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。净料单位成本=毛料总值净料重量【例1】购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。【解】净冬瓜的单位成本=毛料总值净料重量=1.25037.5=1.6元/kg,任务3 动车组餐饮经营成本核算,2.一料多档单位成本计算毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）净料重量【例2】肉鸡一只，重2kg，每千克单价

14、为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。【解】生光鸡的单位成本=（毛料总值-下脚料价款）净料重量=（11.22-1.5-0.6-2.2-0.3）1.4=12.7元/kg3.净料成本的分类核算根据加工方法和处理程度的不同，净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。（1）生料成本的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。生料单位成本=（毛料总值-其它各档价款）生料重量【例3】购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg

15、，单价12.4元，求净羊肉单位成本。【解】净羊肉单位成本=（毛料总值-其它各档价款）生料重量=（12.680-4.314-12.43.5）（80-14-3.5）=14.47元/kg,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（2）半制品（熟品）单位成本核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。无味半制品成本计算无味半制品单位成本=生料总值无味半制品（熟品）重量【例4】购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。【解】猪肝加工后的单位成本=生料总值无味半制品（熟品）重量=7（1=20%）=8.75元/kg

16、半制品（熟品）的成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制品单位成本=（生料总值+调味品总值）调味半制品（熟品）重量【例5】猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。【解】熟猪蹄的单位成本=（生料总值+调味品总值）调味半制品（熟品）重量=（10.45+1.84）4=13.46元/kg,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（三）净料率及其应用1.净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。净料成本核算是品种成本核算的基础。影响净料成本的因素首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了净料

17、成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到净料成本的高低。净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。净料率的应用是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。2.净料率的计算净料率（%）=净料重量毛料总值100%【例6】购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。【解】土豆的净料率=净料重量毛料总值100%=2430100%=80%【例7】干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。【解】蘑菇的涨发率=10.5100%=200%,任务3 动车组餐饮经营成本

18、核算,3.净料率的应用净料重量=毛料重量净料率毛料重量=净料重量净料率净料单位成本=毛料单位成本净料率毛料单位成本=净料单位成本净料率【例8】购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。【解】鳝鱼丝的单位成本=2850%=56元/kg4.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。损耗率=原料损耗重量毛料重量100%损耗率+净料率=100%损耗重量=毛料重量-净料重量【例9】购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。【解】茄子的净料重量=5（1-10%）=4.5kg,任务3 动车组餐饮经营成本

19、核算,五、餐饮产品成本核算的方法餐饮产品成本是指它所耗用的各种原料成本之和。根据餐饮业加工制作的特点，产品成本核算包括先总后分成批生产的产品和先分后总-单件生产的产品两种方法。1.先总后分法产品成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本产品数量【例10】猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg；猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。【解】猪肉包子的单位成本=（21+150.5+40.15+0.45）60=0.18元/kg2.先分后总法

20、菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本【例11】制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价68元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。【解】每份成本=680.2+0.6+0.2=14.4元,任务3 动车组餐饮经营成本核算,六、餐饮产品价格核算（一）餐饮产品价格构成由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以餐饮产品价格的构成应当包括从加工制作到消费各个环节的全部费用。售价=原料成本+毛利额原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是净成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和

21、。由于原料因产地、因季节和组合方式而造成净成本的差异，使原料成本的变化千差万异。毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。1.理论价格构成餐饮产品的价值包括三个部分：一是生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。二是劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。三是剩余价值，也就是税金和利润。2.实际价

22、格构成餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。价格=产品成本费用税金利润毛利包括费用、税金和利润三个部分，产品成本主要是食品原材料成本。价格=食品原材料成本毛利因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,3.价格的影响因素价格的高低受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。食品原材料成本是价格的重要决定因素，因为它是构成产品价值的主要组成部分，是影响价格的最基本、最直接的因素。价格的高低还受餐饮产品的质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等的影响

23、。（二）毛利率和利润率1.毛利率的定义及计算产品的毛利率是菜点毛利与成本或销售价格的比率。成本毛利率=（销售价格-产品成本）产品成本100%销售毛利率=（销售价格-产品成本）产品销售价格100%成本毛利率又称为外加毛利率，销售毛利率又称为内扣毛利率。【例12】已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。【解】成本毛利率=产品毛利产品成本100%=（12-7）7100%=71.4%销售毛利率=（销售价格-产品成本）产品销售价格100%=（12-7）12100%=41.7%菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关

24、系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。销售毛利率+成本率=1,任务3 动车组餐饮经营成本核算,2.利润率的定义及计算产品的利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。成本利润率=产品利润产品成本100%销售利润率=产品利润产品销售价格100%纯利润是指从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润。3.毛利率间的换算成本毛利率=销售毛利率（1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）【例13】炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。【解】成本毛利率=销售毛利率（1-销售毛利率）=43%（1-43%）=75.4%【例14】某菜品的成本毛利率为85%，在

25、成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？【解】销售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）=85%（1+85%）=45.9%4.产品销售价格的计算产品销售价格的计算常采用成本毛利润法（外加法）。【例15】制作“清炒虾仁”，每份成本28元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。【解】菜点的售价=原料成本（1-销售毛利率）=2845.9%=61元【例16】“甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。【解】成本=销售价格（1-销售毛利率）=18（1-62.5%）=9.3元【例17】肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。【解】销售价

26、格=原料成本（1-销售毛利率）=5.5（1-36%）=8.6元【例18】“葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。【解】成本=销售价格（1-销售毛利率）=13（1-45%）=23.6元,任务3 动车组餐饮经营成本核算,七、酒水成本核算（一）酒水成本广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水所支付的费用。在管理上，酒水成本也可分为固定成本和变动成本。酒水的固定成本是指在经营酒水的过程中，在一定经营范围和阶段里，成本不会随销售情况的变化而变化的部分。酒水的变动成本主要指购买酒水本身及一些低值易耗品，这类成本随着销售量的增加而增加的

27、，它们与酒水销售量是成正相关的。酒水成本还可分为可控酒水成本和不可控酒水成本。可控酒水成本是指在短期内管理者可以进行控制的成本，这类成本大多是变动成本。不可控酒水成本是指在短期内管理者无法加以控制的成本。酒吧原材料主要指各种酒水和其他辅料、配料，它们的成本在酒水总成本中占的比例最大。酒水控制的主要原则是：价格合理、品种合适、质量合格、口味合意。酒吧使用的原材料包括：酒水原材料、鸡尾酒装饰物、吸管等，管理者对这些都要严格控制。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（二）酒水成本核算1.整瓶酒水销售的成本核算整瓶销售是指酒水以瓶为单位进行销售，这是最基本的销售形式。整瓶酒水的成本就是其进货价格，以此为

28、基数计算销售价格。2.零杯酒水销售的成本核算酒水的零杯销售是酒吧经营中基本的销售形式，主要用于一些烈性酒。零杯销售必须计算每瓶酒水的销售份额，然后统计处每期间的总销售数。单位成本=每瓶酒水进价（每瓶酒水容量-损耗量）份数3.配制酒水的成本核算酒水混合销售的成本控制比较复杂，在计算酒水成本时要严格按照酒水标准进行，以利加强成本核算。基本计算方法如下：酒水成本=配方中该酒水用量实际销售量,任务3 动车组餐饮经营成本核算,八、餐饮经营支出成本的核算（一）人工成本人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。狭义的人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险、

29、福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本费等。广义人工成本认为企业招聘、解聘的费用，以及为员工举办的各种培训、职业教育等。1.工资总额指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。2.社会保险指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用。3.福利费指企业在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用。4.员工培训费指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用。5.劳动保护费指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用。6.员工住房费指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用。7.其他人工成本费用,任务3 动车组餐饮经营成

30、本核算,（二）低值易耗品成本的核算1.低值易耗品低值易耗品主要是指企业购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以内的各种用具、家具、器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。2.低值易耗品成本低值易耗品成本是指自低值易耗品被领用后，在使用过程中不断发生损耗，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值摊入企业的费用开支。3.低值易耗品成本的核算低值易耗品成本的核算其实就是低值易耗品摊销，方法有一次摊销法、分期摊销法和五五摊销法等，企业应根据低值易耗品的特点及管理的要求选用。（1）一次摊销法一次摊销法是指低值易耗品在被领用时将其全部价值一次摊入费用的方法。采用一次摊销法，核算手续简便，但企业费用负担

31、不均衡，不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品。（2）分期摊销法分期摊销法是指将领用的低值易耗品的价值分期摊入费用的方法。采用分期摊销法使企业的费用负担较为均衡，但核算手续较为麻烦。这种方法适用于单价较高、使用期较长的低值易耗品。（3）五五摊销法“五五”摊销法是指企业在低值易耗品被领用时摊销其价值的50%，报废时再摊销剩余的50%的方法，又称五成摊销法。采用五五摊销法核算手续简便，但在领用和报废时摊销的数额较大。这种方法适用于领用和报废较均衡的低值易耗品的摊销。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（三）水、电费及其核算1.水、电费水、电费是指餐饮企业在生产经营过

32、程中发生的水费和电费。2.水、电费的核算实际发生的水电、费可以用水、电的实际消耗量乘以水、电的价格来计算，并需要将实际发生的水、电费随时与水、电费的预算数进行比较，加以控制。水或电费=水或电的价格水或电耗用量（四）燃料费用及其核算1.燃料费用的内容燃料费用是指生产经营耗用的煤、炭、柴、煤气、天然气、液化气、燃油等各种燃料的支出。2.燃料费用的核算具体核算某一餐饮产品消耗的燃料费用时，以该产品材料成本乘以确定后的成本燃料率，即为该餐饮产品消耗的燃料费用。更多的时候，企业在进行燃料费用预算时，往往是结合上一年度的燃料费用情况，预测其在本年的增减变动，对上一年度的燃料费用加以调整来计算本年度燃料费用

33、数额，或者按照营业收入的一定比例计提，计算本年度燃料费用数额。实际发生的燃料费用就可以用燃料的实际消耗量乘以燃料价格来计算，并需要将实际发生的燃料费用随时和燃料费用的预算进行比较，加以控制。燃料费用=燃料的进货价格燃料耗用量,任务3 动车组餐饮经营成本核算,九、固定资产维修费用与折旧费用的核算（一）固定资产的维修费用固定资产维修费用的预算额可按照营业收入的一定比例来测算，即按照维修费用率（维修费用占营业收入的比例）来测算。维修费用=营业收入维修费用率（二）固定资产的折旧费用核算1.折旧的定义固定资产折旧是指固定资产在使用过程中因为逐渐磨损而导致其价值逐渐减少，其货币表现就是折旧。固定资产需要按

34、月计提折旧，计入当期损益。2.折旧的计提范围（1）以下固定资产应计提折旧房屋及建筑物；在用的机器设备、交通工具等；季节性停用、修理停用的设备；以融资租赁方式租入的设备；以经营租赁方式租出的设备。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（2）以下固定资产不计提折旧房屋及建筑物外未使用、不需用的机器设备；已提足折旧继续使用的固定资产；未提足折旧提前报废的固定资产；以融资租赁方式租出的设备；以经营租赁是租入的设备；国家规定不计提折旧的其他固定资产。当月增加的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月照提折旧，从下月起不计提折旧。固定资产提足折旧后，不论能否继续使用，均不在计提折旧

35、；提前报废的固定资产，也不再补提折旧。3.折旧的主要影响因素（1）固定资产的原值，是指购建或取得固定资产时所发生的全部支出，又被称为原始价值。原值是确定固定资产折旧额的基础。（2）固定资产的预计净残值，是指固定资产报废时所取得的残值收入减去清理费用后的余额。财务制度规定固定资产的净残值率按原值的3%5%确定。（3）固定资产预计使用年限，是指在正常情况下，固定资产可以使用的时间。企业应当根据固定资产的性质和使用情况，合理确定固定资产的使用年限和预计净残值。固定资产的年限、预计净残值一经确定，不得随意变更。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,4.折旧费用的核算折旧的基本计算公式如下：固定资产折旧额=

36、计提基础折旧率 表1-3-1 固定资产折旧的计算方法,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（1）净残值率=预计净残值原值（2）工作量通常是指机器设备能工作的机器小时、交通运输工具的总运行里程。（3）双倍余额递减法在最后两年计提折旧时要考虑预计净残值，因此，最后两年每年的折旧额=（期初账面价值-预计净残值）2（4）尚可使用年限=预计使用年限已使用年限年数总和=预计使用年限（预计使用年限+1）2,任务3 动车组餐饮经营成本核算,十、经营效益分析（一）收入1.收入的概念（1）收入收入是指企业在日常活动中通过销售商品或者提供劳务等活动形成的经济利益的总流入。（2）餐饮营业收入餐饮营业收入是指餐饮企业在经营

37、活动中由于提供劳务或销售商品而取得的收入。餐饮营业收入主要包括食品的销售收入、饮料的销售收入以及服务费。2.营业收入的计算营业收入是由价格和销售量决定的，因此营业收入的基本计算公式是：营业收入=价格销售数量也可表示为营业收入=菜点价格菜点销售数量或=客均消费额就餐人数（1）客均消费额客均消费额是指从每一位来就餐的客人那里获得的平均营业收入数额。客均消费水平=计算期营业收入计算期就餐人数客均消费额由餐饮企业的定位所决定，企业定位越高，客均消费额越高。客均消费额增加，利润往往也会增加。（2）就餐人数就餐人数=餐厅座位数计算期天数餐次上座率上座率=计算期就餐人数（座位数餐次计算期天数）,任务3 动车

38、组餐饮经营成本核算,（二）利润的计算及分析1.利润的概念利润是指企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润。餐饮企业的利润总额是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与费用配比、相抵后的差额。利润是考核餐饮企业经营管理水平的综合性指标，对利润进行核算，可以及时反映餐饮企业在一定会计期间的经营业绩和盈利能力，反映企业的投入产出效率和经济效益。2.利润的计算（1）营业毛料营业毛料，简称毛利，是营业收入减去营业成本之后的余额。由于它未减去销售费用、管理费用、税金等项成本费用，所以称为毛利。营业毛利=营业收入营业成本（2）营业利润营业利润是企业利润的主

39、要来源，是餐饮企业在一定时期内开展整个企业经营活动所实现的利润。营业利润=营业收入-营业成本-营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失公允价值变动收益（-公允减值变动损失）投资收益,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（3）利润总额利润总额是餐饮企业在一定时期开展各项活动所实现的利润，包括开展对外投资活动及营业外收支等所实现的利润。利润总额=营业利润营业外收入-营业外支出营业外收入和营业外支出是指餐饮企业发生的与企业经营业务无直接关系的各项收入和支出。（4）净利润净利润是利润总额扣减所得税之后的余额。净利润=利润总额-所得税费用其中，所得税费用是指企业确认的应当从当期利润总额中扣

40、除的所得税费用。（三）成本、数量、利润的关系1.业务量、成本、利润之间的关系利润=销售收入-总成本=销售收入-变动成本-固定成本=销售量单价-销售量单位变动成本-固定成本=销售量单价-单位变动成本-固定成本这个公式也叫损益方程式、本量利公式。餐饮企业的销售量可以是菜点的生产份数、销售份数，也可以是就餐人数。单价可以是每份菜点的价格，也可以是客均消费额。相应地：销售量=就餐人数=餐位数量餐厅上座率餐次报告期天数,任务3 动车组餐饮经营成本核算,单价=客均消费额利润=餐位数量餐厅上座率餐次报告期天数客均消费额-餐位数量餐厅上座率餐次报告期天数单位变动成本-固定成本本量利分析既可以用于利润预测，也可

41、以用于成本和业务量的预测。2.边际贡献与利润之间的关系（1）边际贡献边际贡献是指销售收入减去变动成本之后的差额，边际贡献=销售收入-变动成本=销售量单价-单位变动成本边际贡献是销售收入扣除变动成本后给企业所作的贡献，它首先用于弥补企业的固定成本。如果在弥补固定成本之后还有剩余，就构成企业的利润；如果相反，即不足以弥补企业的固定成本，则企业就会亏损。单位边际贡献=边际贡献销售量=单价-单位变动成本单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额。（2）边际贡献率边际贡献率是指边际贡献在销售收入中所占的百分率。边际贡献率=边际贡献销售收入100%边际贡献率，可以理解为每

42、1元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力。与边际贡献率相对应得概念是“变动成本率”，即变动成本在销售收入中所占的百分率。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,变动成本率=变动成本销售收入100%销售收入被分为变动成本和边际贡献两部分，前者是产品自身的耗费，后者是给企业的贡献，两者百分率之和应当为1，即：边际贡献率变动成本率=1（3）边际贡献方程式在加入了“边际贡献”这个概念后，上面介绍的基本损益方程式可改写成新的形式：利润=销售收入-变动成本-固定成本=边际贡献-固定成本=销售量单位边际贡献-固定成本边际贡献与固定成本之间的关系如下表所示。表1-3-2 边际贡献与固定成本关

43、系,（4）边际贡献率方程式上述边际贡献方程式，还可以利用“边际贡献率”改写成下列形式：利润=边际贡献-固定成本=销售收入边际贡献率-固定成本=销售量单价边际贡献率-固定成本,任务3 动车组餐饮经营成本核算,（四）盈亏平衡分析1.盈亏临界点的确定盈亏平衡分析，也叫盈亏临界点分析，也是保本点分析、损益平衡分析，是以盈亏临界点为基础，对成本、销售量、利润三者之间关系进行的盈亏平衡分析。所谓盈亏临界点，也叫保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销售成本相等，也就是边际贡献等于固定成本时，企业处于不盈利也不亏损的状态。在这种状态下，企业的利润等于零。也就是：利润=销售收入-变动成本-固定成本=销

44、售量单价-销售量单位变动成本-固定成本=边际贡献-固定成本=0（1）盈亏临界点销售量盈亏临界点销售量，即保本销售量的计算公式：盈亏临界点销售量=固定成本（单价-单位变动成本）=固定成本单位边际贡献（2）盈亏临界点销售收入相应的盈亏临界点的销售收入为：盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量单价根据边际利润率方程式：利润=销售收入边际贡献率-固定成本当利润为零的时候，我们也可以得到盈亏临界点销售收入的另一个表示方式：盈亏临界点销售收入=固定成本边际贡献率,任务3 动车组餐饮经营成本核算,盈亏临界点分析实际上是本量利分析法的一个特例，它是在利润为零的情况下各类研究业务量、收入和成本的变动关系，但对企业

45、来说，盈亏平衡不是目的，盈利才是目的。但保本是经营活动的最低要求。2.安全边际安全边际，是指正常销售额超过盈亏临界点销售额的差额，它表明销售额下降多少企业仍不致亏损。安全边际的计算公式如下：安全边际=正常销售额-盈亏临界点销售额安全边际率的计算公式如下：安全边际率=安全边际正常销售额100盈亏临界点把正常销售分为两个部分：一部分是盈亏临界点销售额；另一部分是安全边际；即：正常销售额=盈亏临界点销售额安全边际上述公式两端同时除以正常销售额得：盈亏临界点率安全边际率=1所以企业要提高销售利润率，就必须提高安全边际率（或降低盈亏临界点作业率），或是提高边际贡献率（或降低变动成本率）。,任务3 动车组

46、餐饮经营成本核算,【任务实施】分小组运用该任务相关知识进行讨论，计算餐吧车各种餐饮的成本和售价，各小组派代表进行总结汇报，小组互评，教师点评。做到教、学、做一体化，提高学生运用理论知识解决实际问题的能力。,任务3 动车组餐饮经营成本核算,【复习思考题】1.中华人民共和国消费者权益法的重要作用和意义是什么?2.消费者权益法使用范围是什么?3.食品安全法主要内容是什么?4.概述ISO9000国际质量认证体系。5.概述餐饮服务食品安全监督管理办法。6.餐饮服务食品安全监督管理办法适用范围是什么?7.概述餐饮服务食品采购索证索票管理规定。8.餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用范围是什么?9.动车组列车餐饮营销的方法有哪些？10.动车组餐车供餐有哪些模式？各自的特点是什么？11.成本核算的意义是什么?12.餐饮价格是如何制定的?13.饮食品成本三要素的具体内容包括什么?14.什么是内扣毛利率?15.什么是外加毛利率?16.利润率、税率、费用率、净料率的概念与计算公式是什么?17.什么是毛料?18.什么是净料?,谢谢欣赏,