配制酒 课件.ppt

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1、第四章 配制酒,配制酒(integrated alcoholic beverages)，是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成。配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。,配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒在配制饮料酒的领域中，我国已评出全国很多名酒，优质酒，如烟台味美思、山西竹叶青、北京的莲花白与桂花陈，通化人参葡萄酒、广州五加皮和福建荔枝酒等，而各地的地方名酒中的配制饮料酒，更是

2、不胜枚举。,第一节中国配制酒,1、山西竹叶青山西杏花村汾酒厂出产的竹叶青酒是我国的传统名酒之一。它以汾酒作为“基酒”，再配以砂仁、栀子、零陵香、紫檀香、青竹叶等十余种名贵中药加上冰糖、绵白糖调配而成，属配制酒。酒度有40度和45度两种。酒液金黄微翠，芳香醇厚，绵甜爽口，回味悠长。该酒在国内外市场倍受推崇，曾多次蝉联国家名酒称号。,2.五加皮酒五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，是具有悠久历史的浙江名酒。五加皮酒是由多种中药材配制而成，关于它的配制有一段段优美的传说。,传说，东海龙王的五公主佳婢下凡到人间，与凡人致中和相爱。因生活维难五公文提 出要酿造一种既健身又治病的酒，致中和感到为难。

3、五公主让致中和按她的方法酿造，并按一定的比例投放中药。在投放中药时，五公主唱出一首歌：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮，调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。”原来这歌中含有十二种中药，便是五加皮酒的配方。五公主为了避嫌，将酒取名“致中和五加皮酒”。此酒问世后，黎民百姓、达官贵人纷至沓来，捧碗品尝，酒香飘逸扑鼻，生意越做越好。据说今天的五加皮酒，配制的中药材已多达二十种。,3蛇酒,4.杨梅酒,5.荔枝酒,第二节外国配制酒,一、开胃酒 1.味美

4、思 2.比特酒3.茴香酒二、甜食酒 西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒 1.雪利2.钵酒三、餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成 1.本尼狄克圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒,一、开胃酒开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮

5、用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。,1、味美思Vermouth,以葡萄酒作基酒，配入苦艾等几十种植物斟馏而成。酒度在1720之间,意大利：以生产甜型红、白味美思著称,Cinzano、Martini、Gancia,1、Vermouth 味美思Vermouth可能是从古德语“Wermut”或者是由盎格鲁-撤克逊语“Wermod”演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木

6、炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露)，Martini(马提尼)，Gancia(干霞)，Carpano(卡帕诺)，Riccadonna(利开多纳)。法国味美思酒最有名气的有：Chambery(香百丽)，Duval(杜瓦尔)，Noilly Part(诺瓦利普拉)。,法国：以生产干型味美思见长,Chambery、Dural、Noilly,什么是苦艾酒？苦艾酒是一种有茴芹味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是苦艾(wormw

7、ood)药草（即洋艾(Artemisia absinthium)），酒液呈绿色，当加入水时变为混浊的乳白色。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有百分之六十八的高酒精度。什么是苦艾？苦艾（即洋艾(Artemisia absinthium)）是分布于世界许多地方的一种菊科蒿属草本香料植物，味苦。,苦艾酒的味道如何？加水冲淡后，一杯苦艾酒就成为含有非常温和的茴芹味、可供您细细品尝的清爽饮料，禁不住引起您对法国南部漫长夏日时光的憧憬与回忆。应避免不掺水直接饮用，因为苦艾酒在冲淡调兑前味道非常浓烈且不可口。饮用苦艾酒合法吗？十九世纪晚期和二十世纪早期，法国是世界上最大的苦艾酒产地。在 1915 年，

8、法国颁布了一项对国内销售苦艾酒的禁令，但即使在禁令时期也仍颁发有苦艾酒出口许可证，允许在法国生产苦艾酒并销售到其它市场。La Fe 苦艾酒是在禁令解除之后在巴黎生产的第一个传统法国品牌的苦艾酒。,将一小杯 La Fe 波希米亚苦艾酒倒入玻璃杯中。将一茶匙糖加入杯中，使它吸收苦艾酒。,将糖汁点燃并让其燃烧，使其冒泡，并变成褐色焦糖。,将融化的糖汁倒入 La Fe 并搅拌（如果在玻璃杯内燃烧，应迅速熄灭其火焰）。,向苦艾酒中加入 1-2 份饮用水。,苦艾酒 一个古老的爱情魔咒在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻布筛滤，并

9、用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤，同时将下面的话同时说三次，你将梦见你“未来伴侣”的模样。St.Luke,St.Luke be kind to me,In dreams let me my true-love see圣路加，圣路加，求您对我大开恩，让我在甜梦中看到我的如意郎君。,2、比特酒 Bitters,必打士、苦酒,食用酒精为基酒加入植物根茎和药材配制而成。酒度为1645,Campari、Dubonnet、Angostura,比特酒 Bitter 比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色。但不管是哪种比

10、特酒，苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。,较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。以下是几种著名的比特酒：Campari(康巴丽)，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26。Fernet Branca(菲奈特布郎卡)，产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40。Dubonnet(杜宝内)，产

11、于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16。,3、茴香酒 Anisette,蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激，无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中海沿岸国家。,茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25左右

12、。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔)，Pastis(巴斯的士)，Pernod(彼诺)，Perger Blanc(白羊倌)等。,茴香酒Aniss,1、净饮,使用工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、酒吧匙、滤冰器,把3粒冰块放入调酒杯中，量42毫升开胃酒倒入调酒杯中，用吧匙搅拌30秒钟，滤冰器过滤冰块，再把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬,2、加冰饮用,3、混合饮用：与汽水、果汁混合,开胃酒的饮用方法,4、兑水,比特酒、茴香酒兑水量为酒量的5倍左右；味美思可纯饮或加冰块,5、杯具,纯饮味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干马天尼用高脚水杯；喝金巴利加苏打水用平底高身杯,6、标准量,味美思50毫升、比特酒2

13、050毫升、茴香酒2030毫升,Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果。佐食甜品时一般饮用强化葡萄酒，称为甜食酒。甜食酒虽然也是口味较甜的，但与餐后甜酒（利口酒）有明显区别。前者常常以葡萄酒基为主体进行配制，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。,二、甜食酒Dessert Wines,Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xrs。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名称呼此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿1520年时，质量最好，风格也达极点。雪利酒分为两大类：Fino(菲奴)

14、和Oloroso(奥罗路索)，其他品种均为这两类的变型。雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mrito，Misa，Montilla.,1.雪利Sherry,1、雪利酒,西班牙国酒,西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种。,Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱

15、的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(Tinto)，红波尔图酒的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。,2.波特酒（钵酒、波尔图酒）Porto Wine,钵酒,葡萄牙国酒,葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件：1、用杜罗河(Douro)上游的奥特杜罗(AltoDouro)地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库

16、(VilaNovadeGaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在16.5度以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的强化葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。,红波尔图酒的四种颜色：黑红、深红、宝石红、茶红，统称为色酒(Tinto),3、Madeira(玛德拉酒)玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。玛德拉酒分为四大类：Sercial(舍西亚尔)、Verdelho(弗德罗)、Bual(布阿尔)、Malmser(玛尔姆赛)。

17、舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气优美，人称“香魂”，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做料酒。弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在1618左右。玛德拉酒的名品有：Borges(鲍尔日)，Crown Barbeito(巴贝都王冠)，Leacock(利高克)，Franca(法兰加)等。,甜食酒的饮用与服务,一般为净饮，根据需要冰镇。,利口酒也称为“甜酒”，它具有三个显著的特征：a、调香物只

18、采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆c、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在2045之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。,三、餐后甜酒Liqueurs,利口酒：一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，配制各种调香物（果实、草药、香料和甜味添加剂等），并经甜化处理的酒精饮料。,1.按酒精含量分类2.按添加调香物的类别分类（1）香精利口酒（2）香料利口酒 a种料利口酒 b草料利口酒 c果料利口酒 d乳脂利口酒,（一）利口酒分类,1、Liqueurs de fruits(果料利口酒)果料类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。,库拉索酒产

19、于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在2535之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。,大马尼尔酒产于法国哥涅克(Cognac)地区，是用苦桔皮浸制成“桔精”调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。大马尼尔酒有红标和黄标两种，红标是以哥涅克为酒基，黄标则是从其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40左右，属特精制利口酒。,冠特浩酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而

20、成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40，较适于餐后酒和兑水饮料。,库舍涅桔酒产于法国巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，库舍涅桔酒也是库拉索的仿制品，风格与库拉索相仿，略为逊色，酒度40。,马拉希奴酒以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马拉希奴酒有两个牌号，一个叫Luxado，一个叫Drioli，它们都具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25上下，属精制利口酒，适于餐后或配制鸡尾酒。,卡悉酒又名黑加仑子酒，产于法国第荣(Dijon)一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素C的含量十分丰富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在2030之间，适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。,2

21、、Liqueurs de Plantes(草料利口酒)配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。,修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isre(依赛)地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuse verte)，酒度55左右；其次是修道院黄酒(C

22、hartreuse jaune)，酒度40度左右,用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“B and B”(Bndictine and Brandy)。酒度为43，属特精制利口酒。,涓必酒产于英国，是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。在美国也十分流行和闻名。,3、Liqueurs de graines(种料利口酒)是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。,荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在1520左右。,4.乳脂利口酒Crme de Caf(咖啡乳酒)主要产于咖啡生产国,它的原料是咖啡豆.先焙烘粉碎咖啡豆,再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26左右。,咖啡乳酒属普通利口酒。较出名的有：Kahla(高拉，墨西哥)，,（二）利口酒名品,参看课本列表,（三）利口酒的饮用与服务,1.净饮2.加冰3.兑和其他饮料饮用,本章重点,一、配制酒的概念二、中国配制酒名品三、外国配制酒的分类及饮用服务,