第7章 现代餐饮企业的生产管理课件.ppt

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1、第七章 现代餐饮企业的生产管理,学 习 目 标,了解餐饮生产管理的一般特征了解生产组织机构及人员配置明确餐饮生产场所布局和环境要求厨房生产任务及标准化管理方法厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法掌握餐饮产品质量控制方法,7.1 餐饮生产管理概述,生产过程复杂，手工操作比重大；烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱品种规格不统一，毛利有一定幅度生产活动影响因素多，生产安排随机性较强,一、餐饮生产管理的基本特征,两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大,成品不宜贮存生产消费间隔短生产受当日需求量影响劳动密集型,成品是否可以贮存生产消费间隔时间日生产是否受当日需求量影响劳动密集型或资本密集型,从事

2、生产或服务生产实物或无形产品变动成本与固定成本比重,厨房与制造业生产部门相似之处,饭店厨房与饭店其他部门,饭店厨房与饭店其他服务部门,二、与其他行业或饭店其他部门的对比,相似之处,不同之处,厨房与制造业生产部门的不同,三、厨房生产管理的基本要求,批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖坚持销售预测，做好计划安排克服手工操作的盲目性，实行标准化管理合理安排人员，发挥技术优势,四、餐饮生产组织机构设置,西餐开放式厨房,(一)饭店餐饮生产组织机构的设置1.现代大型厨房组织机构,2.中型厨房组织机构,3.小型厨房组织机构,(二)餐饮生产组织各部门的职能1.加工部门的职能2.配菜部门的职能3.炉灶部门的职能

3、4.冷菜、冻房部门的职能5.点菜部门的职能,7.2 餐饮生产场所的安排与布局,一、厨房布局,厨房围绕餐厅厨房位于各餐厅群体中央矩形厨房长边紧邻矩形餐厅,厨房应以底层为主若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好,(二）厨房面积的确定,原料加工程度不同供应菜肴品种的差异设备的先进程度与空间的利用率社会的发展进程与社会观念,以餐厅就餐人数为参数来确定以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例,以餐厅就餐人数为参数来确定,餐饮各部门面积比例表,营业面积与厨房使用面积对照表,（三）厨房的区域安排,厨房基本动线流程图,餐饮生产场所的区域安排,厨房

4、生产区域布局示意图,餐饮生产场所大致可分成三个区域,验收处干藏库冷藏库冰鲜库冻藏库初加工间办公室,冷菜间点心间配菜间炉灶间小型冷藏库和周转库,备餐间餐具清洗间餐具储藏间,二、餐厅区的布局,（一）餐厅区的计划1.每一餐座所需面积的确定2.餐座数量的确定3.餐厅面积的确定（二）餐位设计和布局（三）餐厅空间分隔,落差隔断植物隔断装饰物隔断,软隔断通透隔断灯光隔断矮墙隔断,各类餐厅每座需要的空间,餐座数量的确定,（1）根据饭店客房数确定餐位数度假饭店、会议饭店客房数：餐位数1:1.52商务饭店客房数：餐位数1:0.51酒吧客房数：餐位数1:0.25（2）根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大

5、座位周转率来确定,请思考：座位周转率的高低取决于什么因素？,座位周转率=供餐时间/客人平均就餐时间（1+空位率+撤桌摆台率）,计划就餐人数客房数高峰期客房出租率平均每房住客数住店客人在酒店就餐的比例(1+外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例),座位需要数预计就餐客人数座位周转率,应设餐位数计算示例,一家拥有500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为95，平均每房住客数为17，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为65，外来客人就餐人数为住客就餐人数的50，晚餐供餐时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为20，撤座摆台率为15，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：,计划就餐人数500951

6、7 65(1十50)787座位周转率(603)60(1十20十15)222应设餐位数787222354,四、餐饮场所布局的基本原则,统筹规划原则节约原则高效原则环保原则满足需要原则,课 后 作 业,实地考察一家餐饮场所的布局特点利用所学理论思考其合理和不足之处若存在问题，请提出你的建议。,7.3 厨房生产任务及其标准化管理方法,经验估计法统计分析法预计统计法喜爱程度法,一、厨房生产任务的确定方法,二、厨房生产任务的调整和安排 确定调整预测值掌握厨房成品或半成品结存量安排预防保险量调整和安排生产数量,三、餐饮产品生产标准化管理方法,产品配方标准化原料加工标准化烹调制作标准化成品质量标准化,标准菜

7、谱样本,第四节 厨房原料加工管理方法,一、厨房原料加工管理的基本要求,保持原料营养成分密切配合烹调方法掌握菜点定量标准保持原料形状美观确保原料清洁卫生,高尔夫龙凤球,二、厨房原料加工管理方法,蔬菜加工鲜活物宰杀肉类拆卸冷冻原料解冻干货原料涨发原料刀工处理,粗加工的质量检查，由加工领班负责细加工的质量检查,做好原料包装按需发送各种原料,7.5 餐饮产品生产质量控制,餐饮产品质量概念,餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴本身的质量和外围质量。前者指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者则主要指员工的服

8、务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。,产品的卫生产品的营养产品的颜色产品的香气产品的滋味产品的外形产品的质感产品的器皿产品的温度产品的声效,嗅觉评定视觉评定味觉评定听觉评定触觉评定,一、餐饮产品本身的质量构成,是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。,感官质量评定法,二、餐饮产品质量的形成过程1）餐饮产品的设计过程,2）餐饮产品的生产制作过程,三、餐饮产品的设计质量控制 制定标准食谱1）标准食谱的概念2）标准食谱与普通食谱的区别3）标准食谱的形式4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用5）标准食谱的结构及样本6）制定标准食谱的程序与注意事项,四、餐饮产品质量控制常用方法1）阶段控制法（1）食品原料购储阶段的控制（2）食品生产阶段的控制（3）食品消费阶段的控制,2）岗位职责控制法（1）所有工作项目均应有所落实（2）岗位责任应有主次3）重点控制法（1）重点岗位、环节控制（2）重点客情、重要任务控制（3）重大活动控制,