第十三章食品添加剂ppt课件.ppt

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1、,三章食品添加剂,节概述节防腐剂节调味剂节抗氧化剂节乳化剂节增稠剂节食品色素,第一节 概 述,一、食品添加剂的定义：,为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（我国食品卫生法的规定）,二、食品添加剂的作用,世界上批准使用的食用化学品品种有种，我国仅有多种，食品工业需求量较大的乳化剂世界允许使用的品种有余种，我国只有种，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等个品种，抗氧化剂中用于生鲜肉禽类的还属空白。,三、食品添加剂的基本现状,我国食品添加剂工业起步较晚，与发达国家相比差距较大，要充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种：如我国有丰富的玉米资源，可以利用

2、玉米芯制作甜味剂木糖醇、增香剂麦芽酚等。我国甘薯产量居世界之首，用甘薯可制成多种食品添加剂如柠檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、环状糊精等。因此，在我国开发、利用食品添加剂是大有潜力。,四、食品添加剂应符合的要求,（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素 价廉、易得、方便,五、对食品添加剂的评价,提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。,、人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大允许量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示（）；、半数致死量，通常指能使一群被试验动

3、物中毒死亡一半所需的最低剂量（）。,急性毒性试验；蓄积毒性和致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；慢性毒性（包括致癌）试验。,半数致死量（）,如食盐的为，味精的为。,按来源分类,天然食品添加剂,化学合成食品添加剂,利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。,采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,一般化学合成品,人工合成天然等同物,六、食品添加剂的分类,按用途不同分类：()防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）()抗氧化剂（丁基羟基茴香醚即、，二叔丁基对甲基苯酚即、没食子酸丙酯即等）；()甜味剂（如糖精钠

4、、糖精等，木糖醇等）；()鲜味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；()酸味剂（柠檬酸、乳酸等）()增稠剂（如淀粉、糖浆等）()着色剂（食用染料、色素）；()发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）；()漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条等，制出产品白色）；,我国的食品添加剂使用卫生标准将其按用途分为类。,第二节 防腐剂,防腐剂是通过抑制微生物繁殖，从而减少食品腐败及延长食品保存期的一种添加剂。我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯、丙酸及其盐类等。其中前两种应用广泛。,、苯甲酸及其钠盐的合成,苯甲酸为无色无定形结晶粉末，苯甲酸钠为白

5、色结晶形粉末，在空气中稳定，可直接使用，其有效形式为苯甲酸。最适宜在酸性环境（）中使用。抑菌作用是通过肝脏进行。用于酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量；汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，最多使用。,、山梨酸及其钾盐的合成,山梨酸难溶于水，山梨酸钠不易保持特性，使用不方便，因此实际使用的是水溶性好的、性能稳定的、抑菌作用及使用范围与山梨酸钠相同的山梨酸钾盐。也是目前安全性最好的防腐剂。,山梨酸为无色针状结晶或白色结晶性粉末，具有广谱抗菌作用，无毒，适宜在环境中使用。用于酱油、醋、果酱类中，最多允许使用；对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等，最大使用剂量。,、对羟基

6、苯甲酸酯（尼泊金酯）类,对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用，毒性较低。,丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。,乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。,、其它防腐剂,、外界因素对防腐剂使用效果的影响）值的影响）食品染菌的程度）防腐剂分散的程度）热处理）多种防腐剂合用有增效作用。,、常用防腐剂比

7、较）安全性：山梨酸类 对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸类）抗菌作用：对羟基苯甲酸酯类 山梨酸类 苯甲酸类,第三节 调味剂,调味剂：增进食品对味觉的刺激，增强食欲，以及有一定营养价值和药理作用。,调味剂包括：酸味剂：柠檬酸、乳酸、磷酸、醋酸、酒石酸、富马酸、苹果酸等。甜味剂：糖精及糖精钠、甘草和甘草提取物（甘草酸）、环己亚胺磺酸钠、甜叶菊苷等鲜味剂：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等。咸味剂：食盐辛辣剂：辣椒粉 食用香料：香精、花椒、茴香、桂皮等。,一、酸味剂,酸味剂；以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。它即能抑制微生物，具有一定的防腐功能，又有助于溶解纤维素和钙、磷等矿物质，促进消化吸收。,、柠檬酸世界上用

8、量最大是酸味剂工业制法制取方法：发酵法以含糖块茎、甘蔗渣、糖蜜为原料为主果子汁提取,、乳酸我国主要的食用酸味剂工业制法制取方法：发酵法以淀粉质（红薯、大米、玉米、小麦、土豆等）、糖质（甜菜、糖蜜）为原料常用化学合成法,、苹果酸国外产量较大的酸味剂之一工业制法制取方法：化学合成法以顺丁烯二酸为原料,发酵法一步发酵法,二步发酵法,糖类：白糖、葡萄糖、果糖等营养类糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等营养类合成类：糖精、甜蜜素非营养类天然类：甜叶菊、甘草甜素等,二、甜味剂,、糖精邻磺酰苯甲酰亚胺 白色结晶或粉状，味极甜，在水中溶解度低，对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。对人体不提供能量，无营养价值。

9、糖精钠热稳定性比糖精更好，在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。,工业合成方法：,工业合成方法：,、甜蜜素环己氨基磺酸钠,甜蜜素，低热高甜度，具有耐热、耐酸、耐碱及不吸潮等优点。可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。,甜蜜素曾经被说成是“致癌、致畸、损害肾功能”，经多次试验没有得到证实。目前，甜蜜素被批准在中国、欧盟、澳大利亚、新西南等世界多个国家好地区使用，我国是甜蜜素的生产及出口的主要国家之一。,、甘草提取物甘草酸及钠盐 甜度为砂糖的倍，可替代蔗糖使用，可与糖精钠以：的比例混用。有增香效果，可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。,、天冬氨酰苯

10、丙氨酸甲酯（）,新型低热、美味营养的甜味剂，稳定性好、安全性高，适宜糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病的患者使用。,、甜叶菊苷 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的倍，安全稳定性好，不易分解。是糖尿病、高血压肥胖症患者很好的天然甜味剂。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。,、山梨糖醇 是营养型甜味剂，安全、稳定性好，甜度约为蔗糖的一半，但价格是蔗糖的二倍。是糖尿病患者很好的天然甜味剂。特别适用于糕点类食品。,、谷氨酸钠（谷氨酸钠）有特殊的鲜味。无色至白色结晶，时失去结晶水，发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，左右分解。广泛用于烹调食品。,三、鲜味剂（风味增强剂）,制备方法合成法,制备方法发

11、酵法以淀粉质（红薯、大米、玉米、小麦、土豆等）为原料,、肌苷酸钠 白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。对热稳定，酸性条件下长时间加压加热有一定分解。用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，称为“强力味精”，效果显著。,另外还有鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。,能阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂。,第四节 抗氧化剂,自由基清除过氧游离基淬灭金属螯合氧清除剂分解剂,酶抑制剂酶抗氧化剂 紫外线吸收剂,抗氧化机理比较复杂,、，二叔丁基对甲基苯酚（

12、）油溶性抗氧化剂,为白色结晶或粉末，易溶于醇或多种油脂中，抗氧化能力强，对热相当稳定，无异味，价廉，但毒性相当较高，用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与合用，并以有机酸（柠檬酸等）为增效剂，混用时总量不得超过，：柠檬酸质量比为：。,、丁基羟基茴香醚（）油溶性抗氧化剂,为无色或微黄色蜡样结晶性粉末。有两种异构体，对热稳定，易溶于乙醇、丙二醇或油脂中，能抗微生物；有酚的气味，有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。,、没食子酸丙酯（）油溶性抗氧化剂,为乳白色针状结晶或白色、淡褐色粉末，无臭，稍有苦味，口感不好，抗氧化性能优于和；易溶于醇、醚及多种油脂中，遇金属离子着色。

13、与和混合使用效果更佳。,、维生素（生育酚混合浓缩物）油溶性抗氧化剂,抗氧化活性:耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。,、抗坏血酸（维生素）及其钠盐水溶性抗氧化剂,有酸味，易受光、热、氧气破坏。对金属离子有螯合剂的作用。是强还原剂，可还原某些氧化产物。保护巯基不被氧化。不适合于添加酸性物质的食品。,、植酸水溶性抗氧化剂 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。,使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。,第五节 乳化剂,、甘油脂肪酸酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水

14、中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量.,单甘油酯（主要）,单甘油酯,，双甘油酯,，双甘油酯,三甘油酯,合成方法：,合成方法：,、脂肪酸蔗糖酯,脂肪酸蔗糖酯是一种白色或黄褐色粉末，是性能优良而高效的乳化剂，有亲水基好亲油基组成。安全、无毒、无刺激，且易被生物降解，在食品中使用没有限制。,合成方法：微滴乳化法将蔗糖溶于丙二醇或水中，在脂肪皂存在下，将脂肪酸酯分散成微细粒子状呈透明均匀乳化态，用碱催化进行酯交换反应制得。合成方法：直接法有脂肪酸酯与蔗糖直接交换反应。,、大豆磷脂(大豆卵磷脂或磷脂)制造大豆油的副产品。半透明黏稠物质，易成黄色，具有优良的乳化性、抗氧化性、分散性好保湿性。是食品中用的最

15、多的良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。,增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。,琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等明胶：糖果、冷饮、罐头海藻酸钠：冰淇淋、罐头羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化,第六节 增稠剂,第七节 食用色素,天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味，人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而，食品在保存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定

16、护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。,食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素天然色素的优缺点：、优点：其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；安全性高；、缺点：稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；着色能力差；难以调出任意的色泽；资源短缺，不能满足食品工业的需求；价格昂贵。,合成色素优缺点：、优点：资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；价格低廉；应用广泛；、缺点：毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）；食用剂量加以限制。,天然色素,.苋菜红.胭脂红.柠檬黄.靛蓝.日落黄.亮蓝.新红.赤藓红,姜黄素虫胶色素红花黄色

17、素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素,常用色素,合成色素,（一）天然色素,.姜黄素 碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。,.虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。,.红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。,.叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。,.红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。,.酱色（焦糖）我国加铵盐制成的焦糖色素

18、因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。,.胡萝卜素 橙黄至红橙色，用于奶油着色。,.辣椒红 乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。,（二）合成色素,、苋菜红 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。能使受试动物致癌致畸。苋菜红在食品中的最大允许用量为，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,、胭脂红()胭脂红()即食用红色号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用

19、卫生标准规定胭脂红最大允许用量为食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。,、柠檬黄()柠檬黄即食用黄色号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（）体重。最大允许使用量为食品。,、日落黄()日落黄（）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。为体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为食品。,、靛 蓝()靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的体重。最大允许使用量为食品。,6、亮蓝 紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg.,7、赤藓红 红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.,