生活中的化学PPT课件.ppt
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1、食品添加剂物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种美国 2900种以上(FDA)欧共体 近1500种日本 1100多种中国1554种(香料1037种、营养强化剂),中国对食品添加剂的分类,酸度调节剂acidity regulator;抗结剂anticaking消泡剂antifoaming agent;抗氧剂antioxidant漂白剂bleaching agent;蓬松剂bulking agent胶姆糖基础剂chewing gum base;着色剂color护色剂color fixative;乳化剂emulsifier酶制剂enzyme preparation;增味剂flavor
2、 enhancer面粉处理剂flour treatment agent;被膜剂coating agent水分保持剂humectant;营养强化剂nutrition enhancer防腐剂preservative;稳定和凝固剂stabilizer 增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)(22)香精香料(国标中另列),一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,食品着色的方法:,在食品中加入着色剂(色素),使食品呈现一定的颜色。在食品中加入发色剂,它与食品中的某些成分发生化学反应,使食品呈现良好诱人的色泽。,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
3、,1、着色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点,但人工合成的色素大多无营养价值,有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素的作用是有严格的规定的,不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,人工食用色素,姜黄素:是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强,特别适用于蛋白质着色。虫胶色素:虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时,对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。红花黄色素:是红花色素中的一种黄色色
4、素。能溶于水和乙醇,不溶于油脂。叶绿素铜钠盐:为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。,常用着色剂,红曲米:是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。酱色:即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160180的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高则对人有害。胡萝卜素:为人
5、类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红:分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。对人无毒性,用于罐头食品。,二、调味剂使食品口味更鲜美,二、调味剂使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生素C(因为维生素C在酸性条件下比较稳定)。用醋烹调鱼虾,不仅能除腥,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。,第三单元 优化食物品质的添加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,鲜味剂味精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含
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