烹饪原料加工技术(第三版劳动版)ppt课件：第二章 刀工与原料成型技术(一).ppt

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1、第二章 刀工与原料成型技术 第一节 刀工的作用与要求 第二节 刀具的种类和菜墩 第三节 磨刀技术 第四节 基本刀法与操作 第五节 原料的成型与规格,第二章,学习目标 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类掌握磨刀技术、基本刀法与操作掌握原料成型与规格等基本知识和方法,第二章,第二章,新课引入,气球上切黄瓜的刀工要如何练就呢？,第一节 刀工的作用与要求一、刀工在烹调中的作用,第二章,第一节 刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求,第二章,1.姿势正确，精神集中,运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手

2、操作的部位。,握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。,第一节 刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求,第二章,第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途,第二章,第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途,第二章,第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途,第二章,第二节 刀具的种类和菜墩二、刀具的选择,第二章,第二节 刀具的种类和菜墩三、刀具的保养,第二章,第二节 刀具的种类和菜墩四、菜墩的选择使用与保养,第二章,第三节

3、 磨刀技术一、磨刀工具,第二章,二、磨刀姿势,两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目视刀身。,第三节 磨刀技术,第二章,三、磨刀方法,1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、运用自如为准。2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀与磨面的夹角为35。4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨面的夹角为。不管是前推还是后拉，用力都要平稳，均匀一致。5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，

4、刀口锋面的前、中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。,第三节 磨刀技术,第二章,四、刀锋的检验,一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色的光泽，就表明刀已磨锋利了，如果有白痕，则表明刀有不锋利之处。另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指手指肚上轻轻横拉一下，如有涩感，表明刀刃已锋利，如刀刃在手指肚上有光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。,第四节 基本刀法与操作,第二章,刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二

5、章,()推切【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。【技术要领】)操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。)推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料 下刀宜轻；对韧性较强的原料运刀的速度宜缓。,第四节 基本刀法与操作,第二章,()拉刀切【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉，故又称“拖刀法”。【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。【技术要领】)左手指

6、自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量，刀身紧贴左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。)运刀时，刀刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前推切一下，顺势将刀刃向后一拉到底。,第四节 基本刀法与操作,第二章,()锯切【操作方法】此种方法为推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀与原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料、面包、卤牛肉等。【技术要领】)左手指自然弯曲，按稳原料，右手持刀，运用手腕力量和臂力，刀身紧贴左手中指，先推切后拉切，直至原料断开。)下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料厚薄、大小成型一致。)锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运

7、刀就会失去依托，影响原斜成型。)对特别易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成型完整。,第四节 基本刀法与操作,第二章,()滚料切【操作方法】刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动的连续切法，一般原料成型后为三面体的块状【应用范围】适宜切质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形植物原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。【技术要领】)左手指自然弯曲控制原料的滚动，根据原料成型规格确定滚动角度,角度越大，则原料成型就越大，反之则小。)右手持刀，刀口与原料成一定角度，角度越小，原料成型越短阔；角度越大，原料成型越狭长。,第四节 基本刀法与操作,第二章,()铡切【操作方

8、法】刀与原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,两手同时用力或单手用力切下原料。其具体操作方法有以下三种：)交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时刀口压住原料，刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩，刀尖刀跟一上一下反复运动。)平压铡切。持刀方法与前一种相同，只是把刀刃放在原料所切部位，运刀用力平压使原料断开。)击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击刀背,使刀铡切下去断料。【应用范围】适宜切体小、易滚动的原料可采用交替铡切和平压铡切；也适宜切带壳或带有软骨的原料可采用击掌铡切.【技术要领】)要压住需切的位置，不使原料移动。)双手配合

9、用力，用力均匀，恰到好处，以能断料为度。)对于易滚动的原料，要保证刀的一端始终靠在墩子上面，使原料不易跳动，并随时将原料向中间靠拢，保证原料形状整齐；对于带壳或有软骨的原料，要压准被切部位，一刀断料，干净利索，保证刀口整齐光滑。,第四节 基本刀法与操作,第二章,()翻刀切【操作方法】以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺势向外侧翻的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干净利索。【应用范围】适宜切柔软、易粘刀的原料，如肉丝、肉片、肝、腰、大头菜等。【技术要领】)运刀中在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不沾菜墩面。)掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断纤；翻刀迟了则刀口容易刮着菜墩，必须在刀刃断纤的一瞬间顺势翻刀。,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,第四节 基本刀法与操作,第二章,