果蔬加工前处理ppt课件.ppt
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1、果蔬贮运与加工,国家精品课程,主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元,北京农业职业学院李春平制作Copyright 20072008,第四章 果蔬加工基础知识,第四节 添加剂与香辛辅料,第三节 加工原料的选用与处理,第二节 加工用水处理,第一节 果蔬加工品的种类及特点,学习目标,实验实训,复习思考,本章小结,技能考核,学习目标,-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响-了解果蔬加工对原料种类和品种的要求-熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法,-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法-学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法,知识目标,能力目标,第一
2、节 果蔬加工品的种类及特点,以新鲜的果蔬产品为原料,利用物理、化学、生物化学保藏方法,结合其他自身特点,采用恰当的保藏原理和加工工艺,制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程成为果蔬加工,所得制品为果蔬加工品。,果蔬加工品,果蔬加工品种类很多,根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为:罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、鲜切制品等八类。,种类,第二节 加工用水处理,常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小硬度1相当于1L 水中含CaO10mg凡是硬度在8以下的水为软水硬度在816水为中度硬水硬度在16以上水为高度硬水,水硬度的概念,水质要求严格,水的硬度与
3、加工品质量关系,果蔬加工用水包括锅炉用水、清洗容器设备、厂房及个人卫生的清洁卫生用水和原料烫漂、浸渍、配制糖液、杀菌及冷却等直接加工用水,水的硬度过大,钙、镁能与蛋白质一类的物质结合,使罐头汁液活果汁发生混浊活沉淀,第二节 加工用水处理,一、加工用水要求,第二节 加工用水处理,除去水中的悬浮杂质和胶体物质。采用最新的过滤技术,还能除去水中引起异味、颜色的物质及铁、锰盐类和微生物,从而获得品质优良的水。常用的过滤设备有砂石过滤器和沙棒过滤器。,澄清过滤法,砂棒过滤器,第二节 加工用水处理,目的:是降低水的硬度,以适应加工用水要求。离子交换法:当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时,水中的阴阳离子
4、可以和树脂上的离子进行交换,使水得到软化。,软化法,电渗透,方法,反渗透,离子交换,一种膜分离技术,其原理是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电场的作用下,根据异性相吸、同性排斥,使水中的阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到水的净化。,软化法,电渗透,方法,反渗透,离子交换,目的:是降低水的硬度,以适应加工用水要求。反渗透也是一种膜分离技术。其原理是一定压力下,通过反渗透膜,将溶液中的水分离出来,使溶液被浓缩或水被淡化。,软化法,电渗透,方法,反渗透,离子交换,氯化消毒,臭氧消毒,紫外线消毒,消毒法,紫外线是一种波长在136390nm的可见光线,波长在2502
5、60nm时具有很强的杀菌效果。微生物在受到紫外线照射后,体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能量而发生变性,引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快,效率高,不会带来异味;成本较低,投资少。但对水质的要求较高,待处理的水应无色、无混浊、含气体量少。,臭氧(O3)是由3个氧原子组成,很不稳定,在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活跃,有强烈的氧化性,能使水中的微生物失去活性,不仅可杀灭水中的细菌,也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀菌作用优越于氯,比氯的作用快1530倍。同时可以除去水臭、水色以及铁和锰等。,常用氯气或其他含有效氯的化合物,如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧化氯等。,消毒法:杀灭水中的病原菌
6、及其他有害微生物,防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病,并非将所有微生物全部杀死。,除铁:含铁量偏高的地下水,可在过滤前采用氧气来氧化Fe2+变成高价的Fe(OH)3沉淀,然后通过过滤加以除去。除锰:当原水中含锰量达0.5mg/L时,会产生异味,影响饮料的口感,所以必须除去。可以先用氯氧化或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快速氧化,形成二氧化锰沉淀。,除铁除锰,复习回顾,第三节 加工原料的选用与处理,水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱等,肉质厚,质地致密、脆嫩,糖酸比例适当,耐煮性好,含有丰富的果胶、较高的有机酸含量,风味浓郁,干制品,罐藏制品
7、、糖制制品、冷冻制品,果酱类,充分成熟、出汁率高、风味好;如葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等,优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜,果蔬汁制品、果酒制品,腌制品,原料选用,原料成熟度与加工,果蔬成熟度与加工品质量密切相关。,原料新鲜度与加工,加工原料越新鲜,加工的品质越好,损耗率也越低;果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短,如果必须放置或进行远途运输,则应采用一系列的保藏措施。,原料成熟度、新鲜度与加工,原料处理,常规处理,热烫处理,硬化处理,护色处理,原料的分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核和修整,破坏酶的活性;排除组织内的空气;增加细胞膜透性;抑制微生物生长。
8、,将原料放入12石灰或氯化钙等稀溶液中,浸泡124h,提高制品的硬度和脆性。经过硬化处理的果蔬,加工时用清水漂洗612 h。,蒸汽或沸水热烫35min、1%2%食盐水、0.51%柠檬酸、0.10.3%亚硫酸、Vc溶液、8793kpa抽空处理510min,抑制酶的活性,防止酶促褐变。,挑选应剔除霉烂及病虫害果实,对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同,品质一致。挑选主要是通过人的感官检验,在固定的工作台或传送带上进行。果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级,其中大小分级是主要内容。大小分级的方法分手工分级和机械分级。成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。,挑选、分级,挑选,分级,洗涤
9、可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药,保证产品清洁卫生。除制果脯和腌制类原料可用硬水外,其他加工原料最好使用软水。除去原料上残留的化学农药,还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%1.5%盐酸溶液,0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。,洗涤,果蔬的外皮、果心,大部分都较粗糙、坚硬,具有不良风味,对加工制品有一定的不良影响。一、去皮:1、手工和机械去皮:(1)手工去皮:优点:去皮干净,损失较少,并有修理的作用,去心、去核、切分等也可以同时进行,在果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。缺点:费工、费时,生产效率低,大量生产时困难较多。常用于:柑橘、石榴
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