果胶物质的测定ppt课件.ppt

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1、,果胶物质的测定,果胶物质的定义及形态,果胶物质在食品中的应用,果胶物质的测定,重量法,咔唑比色法,果胶酸钙滴定法,蒸馏滴定法,果胶物质,定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。,果胶物质的形态,原果胶：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中,果胶酸酯：可溶性,果胶酸,区别在于甲氧基含量或酯化程度不同,(1)原果胶(Protopectin)：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质。原果胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠作用。在酶的作用下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等

2、蔬菜中的原果胶，能逐渐变为果胶酯酸。于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸。,(2)果胶酯酸(Pectinic acid)：它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含量是可变的。酯化程度100%的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基(CH3O)含量为16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在，低酯果胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧

3、基与金属离子可形成正盐或酸式盐。,(3)果胶酸(Pectic acid)：它的基本结构是聚半乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通常，把甲氧基含量为1%的，叫作果胶酸。天然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐或酸式盐。,果胶在食品工业中应用,1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要的作用3.利用甲氧基

4、果胶能与铅汞等有害金属络合形成人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成功能性食品,测定方法,果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制,蒸馏滴定法：蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用,重量法,原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量适用范围：各种食品优点：方法稳定可靠缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、

5、抽滤瓶、真空泵,测定方法,样品处理,提取果胶,测定,干燥样品,新鲜样品,水溶性果胶的提取,总果胶的提取,样品处理+提取果胶,新鲜样品,称取试样30-50g,切片,盛有99乙醇的500ml锥形瓶,装上回流冷凝器,水浴沸腾回流15min,冷却,布氏漏斗过滤,残渣磨碎并滴加70热乙醇,冷却过滤,检验滤液是否呈糖反应,残渣以99乙醇洗涤脱水,乙醚洗涤除去脂类和色素,风干乙醚,不显褐色,呈褐色,以150ml水残渣移入250ml烧杯,加热沸腾1h,冷却移入250ml容量瓶,定容摇匀过滤，收集滤液，得水溶性果胶提取液,残渣移入锥形瓶,装冷凝器，沸水浴加热回流1h,冷却移入容量瓶,中和，定容，摇匀，过滤，得滤

6、液即为总果胶提取液,干燥样品,研细,筛选,称取510g样品于烧杯中,加热乙醇,苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加入5苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分,新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶作用，果胶会迅速分解，将切片浸入乙醇中，钝化酶的活性,样液,取25ml提取液于500ml烧杯中,加0.1molL NaOH 100ml，搅拌，放置0.5h,加1molLCH3COOH 50ml，放置5min,加1molLCaCl225ml,加热煮沸5min,趁热恒重滤纸过滤,热水洗涤至无氯离子,滤渣及滤纸干燥至恒重,称重,结果计算：X=,（m1-m2）0.9233,

7、m（25 250）1,100,式中：X果胶物质（以果胶酸计）的含量,g/100g,m1 果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g,m2-滤纸或垂熔坩埚的质量，g,m-样品质量，g,0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸的系数,用100gL硝酸溶液检验,热过滤和热洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易洗去,咔唑比色法,原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量适用范围：各类食品优点：操作简便、快速、准确度高、重现性好仪器：分光光度计、50ml比色管,样品处理 同重量法果胶的提取 同重量

8、法标准工作曲线的制作测定,测定方法,标准工作曲线的制作,取8只50ml比色管，编号0-7,各加入12ml浓硫酸,冰水浴,边冷却边缓缓加入半乳糖醛酸标准溶液,混合，冷却,沸水浴加热10min,流动水冷却至室温,各加入1.5g L咔唑试剂1ml,充分混合，室温放置30min,以0号为空白测定吸光度,绘制标准工作曲线,浓度依次为0，10，20，30，40，50，60，70ug ml，各2ml,测定,在530nm下,果胶提取液,稀释,2ml稀释液与50ml比色管中,测吸光度查浓度,含半乳糖醛 酸约10-70ug ml,结果计算：,X=,V K,m106,100,式中：X果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，g100g 从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，ugml V果胶提取液总体积，ml K提取液稀释倍数 m样品质量，g,说明：1，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从样品中提取果胶前，以70乙醇充分洗涤样液以除去糖分,2，硫酸的浓度对呈色反应影响较大，所以在测定样液和制作标准标准曲线时，应使用同规格，同批号的浓硫酸，以保证其浓度、纯度一致,3，浓硫酸与半乳糖醛酸混合液，在加热条件下形成与咔唑呈色反应所必需的中间化合物，在加热10min后即形成，在测定条件下显色迅速且具有一定的稳定性，可满足测定要求,谢谢观看！,