食堂餐饮服务操作规范课件.pptx

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1、食堂餐饮服务操作规范,主讲人：辜义洪 副教授,食堂餐饮服务操作规范主讲人：辜义洪 副教授,上午9时47分,目 录,食品安全现状14:39 下午目 录场所与设施、设备要求4,人以食为天，食以良为先。人良食上述等式有两层含义：一是人必须吃好的（安全的）东西才健康；二是食品必须由有良心的人制造才安全。,食品安全现状,人以食为天，食以良为先。食品安全现状,2000-2019年主要食品安全事件,2000-2019年主要食品安全事件,2019-2019年主要食品安全事件,2019-2019年主要食品安全事件,2019年媒体曝光的食品安全事件,2019年媒体曝光的食品安全事件,食堂餐饮服务操作规范课件,20

2、19年下半年媒体曝光的食品安全事件,2019年下半年媒体曝光的食品安全事件,地沟油事件,滥用添加剂,亚硝酸盐超标,工业硫磺,地沟油事件滥用添加剂亚硝酸盐超标工业硫磺,食堂餐饮服务操作规范课件,食堂餐饮服务操作规范课件,服务规范颁布的目的和意义,服务规范颁布的目的和意义,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,总 则,经过2年的调研论证等过程而制订的，于2019年8月23日颁布实施，适合适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮食店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理，并对餐厨废弃物、食品添加剂管理提出具

3、体要求。,4:39 下午总 则 经过2年的调研论证,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,一、食品安全管理机构设置和人员配备要求 1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。,上午9时47分,机构及人员管理,一、食品安全管理机构设置和人员配备要求4:39 下午机构及,上午9时47分,4:39 下午,三、食品安全管理人员基本要求 1、身体健康并持有有效健康证明。2

4、、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。3、持有有效培训合格证明。4、食品药品监督管理部门规定的其他条件（身体健康、具备管理经验、培训合格）,上午9时47分,三、食品安全管理人员基本要求4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,四、从业人员健康管理要求 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（如患痢疾、伤寒、肝炎、肺结核、化脓性皮炎）4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病

5、症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,上午9时47分,四、从业人员健康管理要求4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,五、人员培训要求 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,上午9时47分,五、人员培训要求4:39 下午,一、选址要求 1、应选择地势

6、干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求,上午9时47分,场所与设施、设备,一、选址要求4:39 下午场所与设施、设备,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午加工经营食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,屋顶与天花板要求 1、食品处理区天花板应选用无

7、毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。2、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,上午9时47分,屋顶与天花板要求4:39 下午,卫生间要求 1卫生间不得设在食品处理区。2卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4卫生间应设有效排气

8、装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。,上午9时47分,卫生间要求4:39 下午,更衣场所要求 1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。,上午9时47分,更衣场所要求4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4

9、:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,过程控制,4:39 下午过程控制,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,食堂餐饮服务操作规范课件,上午9时47分,4:39 下午,先进先出原则,我先来的！,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。,先进先出原则左进右出我先来的！食品原料、食品添加剂使用应遵,食堂餐饮服务操作规范课件,容器应加盖，避免直接裸放,容器应加盖，避免直接裸放,上午9时47分,4:39 下午,上午9时

10、47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,原料分池清洗,食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,原料分池清洗 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,2023/1/13,淄博市食品药品监督管理局,2022/9/24淄博市食品药品监督管理局,2023/1/13,淄博市食品药品监督管理局,2022/9/24淄博市食品药品监督管理局,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,上午9时47分,4:39 下午,食品安全五大要点,食品安全三项基本原则,防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌,食品安全五大要点食品安全三项基本原则防止污染、控制繁,Thank You!,Thank You!,