食品的化学性污染及其预防(二)课件.ppt

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1、营养与食品卫生学,食品的化学性污染及其预防(二),1,h,营养与食品卫生学食品的化学性污染及其预防 1h,目录,一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防,2,h,目录一、农药和兽药的残留及其预防2h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防七、氯丙醇污染及其预防八、丙烯酰胺污染及其预防九、三聚氰胺污染及其预防十、食品容器和包装材料的污染 及其预防,3,h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防3h,食品的化学性污染物,种类繁多,较常见和重要的有:农药和兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃

2、 杂环胺 二口恶英 氯丙醇 丙烯酰胺来自食品容器和包装材料的污染物,4,h,食品的化学性污染物种类繁多,较常见和重要的有:4h,一、农药和兽药的残留及其预防,(一)概述1.农药和农药残留用途：杀虫剂 杀菌剂 除草剂化学组成：有机磷(氯 汞 砷)农药毒性：剧毒 高毒 中等毒 低毒残留：高残留 中等残留 低残留,5,h,一、农药和兽药的残留及其预防(一)概述5h,2.兽药和兽药残留抗生素 生长促进剂 驱肠虫药3.使用农药和兽药的利与弊减少损失 提高产量和经济效益污染食物 水 空气 土壤危害人 动植物和环境的安全,6,h,2.兽药和兽药残留6h,(二)食品中农药和兽药残留的来源1.施用农药对农作物的

3、直接污染 农药性质、剂型及施用方发 施药农度、时间和次数 气象条件 农作物品种、生长发育阶段及食用部分,7,h,(二)食品中农药和兽药残留的来源7h,2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品 通过食物链的作用可逐级浓缩 生物富集作用(bioconcentration)4.其他来源的污染动物性食品中的兽药残留主要来源于治疗用药、饲料中的添加剂和激素,8,h,2.农作物从污染的环境中吸收农药8h,(三)食品中常见的农药和兽药残留 及其毒性1.有机磷农药 化学性质较不稳定 剧毒类 高毒类 低毒类 胆碱酯酶 乙酰胆碱 神经毒物,9,h,(三)食品中常见的农药和兽药残留9h,2.氨基甲酸酯

4、类 化学性质较不稳定 毒性较低3.拟除虫菊酯类 高效低残留 低毒性 中等毒性,10,h,2.氨基甲酸酯类10h,4.有机氯农药 化学性质稳定 脂溶性强有较强的生物富集作用 已停止使用5.杀菌剂 有机汞类杀菌剂 已停止使用 有机砷杀菌剂可转变为毒性很大 的As3+,11,h,4.有机氯农药11h,6.除草剂 毒性较低7.混配农药的毒性8.常见兽药残留的毒性(1)急性毒性 1998年 香港 猪内脏 盐酸克伦特罗(瘦肉精)(Clenbuterol Hydrochloride),12,h,6.除草剂12h,(2)慢性毒性和“三致”作用 四环素 庆大酶素 雌激素(3)过敏反应 青酶素(4)产生耐药菌株和

5、破坏正常的肠道 菌群平衡,13,h,(2)慢性毒性和“三致”作用13h,(四)食品贮藏和加工过程对农药和 兽药残留量的影响1.贮藏2.加工:洗涤 去壳 剥皮 粉粹 水果加工 油脂加工 发酵酒 烹调 食品中的兽药残留较难去除,14,h,(四)食品贮藏和加工过程对农药和14h,(五)控制食品中农药和兽药残留量 的措施1.加强对农药和兽药生产和经营的 管理2.安全合理使用农药和兽药3.制定和严格执行食品中农药和兽 药残留限量标准4.制定适合我国的农药兽药政策,15,h,(五)控制食品中农药和兽药残留量15h,二、有毒金属污染及其预防,(一)有毒金属污染食品的途经、毒性 作用特点和控制措施1.有毒金属

6、污染食品的途经 特殊自然环境 环境污染 食品加工2.食品中有害金属污染的毒作用特点 强蓄积性 生物富集 慢性中毒,16,h,二、有毒金属污染及其预防(一)有毒金属污染食品的途经、毒性1,3.影响有毒金属毒性作用强度的因素元素形态:汞 甲基汞 有机砷 无机砷 五价砷 三价砷 三价铬 六价铬健康和营养状况 元素间的互相作用4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源 制订标准 妥善保管有毒物 处理污染食品,17,h,3.影响有毒金属毒性作用强度的因素17h,(二)几种主要有害金属对食品的污染 及毒性1.汞:甲基汞 水俣病 苯基汞2.镉:痛痛病(骨痛病)3.铅:四乙基铅 4.砷:有机

7、砷 无机砷 五价砷 三价砷三氧化二砷(砒霜)砷化氢 黑脚病,18,h,(二)几种主要有害金属对食品的污染 18h,三、N-亚硝基化合物污染及其预防,(一)结构与理化特性 N-亚硝胺 N-亚硝酰胺 R1 R1 N N O N N O R2 R2CO,19,h,三、N-亚硝基化合物污染及其预防(一)结构与理化特性19h,(二)体内代谢和毒性亚硝胺类化合物 代谢活化 致癌突变亚硝酰胺类化合物 直接 致癌突变1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用4.致突变作用,20,h,(二)体内代谢和毒性20h,(三)食物来源1.N-亚硝基化合物的前体物 硝酸盐 亚硝酸盐 胺类2.食品中的N-亚硝基化合物3.亚硝胺的

8、体内合成(四)预防措施防止微生物污染 控制硝酸盐 亚硝酸盐 钼 维生素C 制定标准,21,h,(三)食物来源21h,四、多环芳烃化合物污染及其预防,(一)结构与理化特性 苯并(a)芘(二)体内代谢和毒性:致癌 致突变(三)食物来源:污染 烧烤食物(四)预防措施 防止污染 改进食品加工 去毒 制定标准,22,h,四、多环芳烃化合物污染及其预防(一)结构与理化特性22h,五、杂环胺类化合物污染及其预防,(一)结构与理化特性 氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺 氨基咔啉类杂环胺(二)体内代谢与毒性 代谢活化 致突变 致癌 心肌毒性,23,h,五、杂环胺类化合物污染及其预防(一)结构与理化特性23h,(三)食物

9、来源 高温烹调 富含蛋白质的鱼肉类食品(四)预防措施 改变烹调方式 多吃水果蔬菜 失活处理:次氯酸 过氧化酶 制定标准,24,h,(三)食物来源24h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防,(一)结构及理化特性 化学性质稳定 生物富集作用 有机氯农药 二口恶英(dioxin)多氯联苯(二)在体内的代谢,25,h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防(一)结构及理,(三)毒性1.一般毒性 四氯化物的毒性最强 TCDD 毒性当量 毒性当量因子2.对皮肤的影响3.肝脏毒性4.免疫毒性,26,h,(三)毒性26h,5.生殖和内分泌系统毒性 内分泌干扰物(endocrine disrupting c

10、hemical)6.神经毒性7.遗传和发育毒性8.致癌性,27,h,5.生殖和内分泌系统毒性27h,(四)食物来源 环境污染(五)预防措施 控制和消除环境污染 发展高灵敏的检测方法 制定标准 综合预防,28,h,(四)食物来源28h,七、氯丙醇污染及其预防,(一)化学结构及理化特性 甘油(丙三醇)(二)在体内的代谢(三)毒性 一般毒性 生殖毒性 神经毒性 遗传毒性 致癌性,29,h,七、氯丙醇污染及其预防(一)化学结构及理化特性29h,(四)食物来源 盐酸水解法生产的水解植物蛋白(五)预防措施 改进生产工艺 加强行业自律 加强监测,30,h,(四)食物来源30h,八、丙烯酰胺污染及其预防,(一

11、)化学结构及理化特性 H H C O C C H NH2,31,h,八、丙烯酰胺污染及其预防(一)化学结构及理化特性31h,(二)在体内的代谢:环氧丙酰胺(三)毒性 一般毒性 神经毒性 遗传毒性 生殖毒性 致癌性(四)食物来源 食品高温加热 氨基酸 还原糖(五)预防措施 注意烹调方法 改进食品加工 制定标准 加强监测,32,h,(二)在体内的代谢:环氧丙酰胺32h,九、三聚氰胺污染及其预防,“蛋白精”,33,h,九、三聚氰胺污染及其预防“蛋白精”33h,十、食品容器和包装材料的污染 及其预防,(一)塑料的卫生 单体 添加剂 有害金属 内分泌干扰物 双酚A 邻苯二甲酸酯(二)橡胶的卫生 单体 添

12、加剂 炭黑,34,h,十、食品容器和包装材料的污染 及其预防(一)塑料的,(三)涂料的卫生(四)复合包装材料的卫生(五)其他包装材料的卫生 铝 老年痴呆症(六)卫生管理,35,h,(三)涂料的卫生35h,食品的物理性污染及其预防,一、食品的杂物污染及其预防(一)食品的杂物污染 来自食品产 储 运 销的污染 掺杂掺假:掺入粮食中的沙石 注入肉中的水 奶粉中加入大量的糖 牛奶中加入的米汤 牛尿 糖 盐(二)食品杂物污染的预防,36,h,食品的物理性污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防36h,二、食品的放射性污染及其预防,(一)放射性核素的概述 核素 同位素 放射性同位素(二)食品中的天然放射性核素 40K 226Ra 210Po,37,h,二、食品的放射性污染及其预防(一)放射性核素的概述 核素,(三)环境中人为的放射性核素污染 及其向食品中的转移1.环境中人为的放射性核素污染2.人为污染食品的放射性核素 131I 90Sr 137Cs,38,h,(三)环境中人为的放射性核素污染38h,3.放射性核素向食品转移的途经 向植物性食品的转移 向动物性食品的转移 向水生生物体内转移(四)食品放射性污染对人体的危害 外照射 内照射(五)控制食品放射性污染的措施加强污染源管理 加强对食品的监督,39,h,3.放射性核素向食品转移的途经39h,