食品加工管理制度：面包生产流程管理课件.ppt

《食品加工管理制度：面包生产流程管理课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工管理制度：面包生产流程管理课件.ppt（85页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、面包生产流程管理,天津南侨油脂有限公司天津烘焙中心,1,面包生产流程管理天津南侨油脂有限公司天津烘焙中心1,大纲,壹、面包生产概论贰、面包工厂生产管理,2,大纲2,壹、面包生产概论,一、面包构造的基本概念（一）、面包的定义 面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。,3,壹、面包生产概论一、面包构造的基本概念3,（二）、面包的种类 面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类。1、软质白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜

2、面包 2、松质丹麦面包、可松面包、起酥 3、硬质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包 4、脆质法国面包、杂粮面包,4,（二）、面包的种类4,二、面包制作材料认识,（一）、烘焙材料简介 面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。若根据一般面包制作所使用的材料“种类”可以分为基本材料，主要材料，添加材料等。若依据材料“性质”可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的“状态”不外乎干性与湿性两种。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。,5,二、面包制作材料认识（一）、烘焙材料简介5

3、,6,面包材料类别名称基本材料面粉、水、盐、酵母主要材料糖、油脂、,（二）、面粉1、面粉的种类及用途,7,（二）、面粉面粉种类颜色蛋白质（%）吸水率特征用途高筋面粉乳,2、面粉选择的要点 面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系（1）、白度影响烘焙品的色泽（2）、面筋强度构成网状结构的强弱（3）、发酵耐力超过预定的发酵时间还能做出优质的产品（4）、高吸水量可以降低成本，增加产品柔软度（5）、均一情形品质均一，才能使产品规格化3、面粉贮存要点（1）、贮存场所干净、卫生、通风（2）、温度在1824为理想温度（3）、湿度5565%,8,2、面粉选择的要点8,（三）、糖,1、

4、糖的制成（1）、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖（2）、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆（3）、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖浆2、糖的化学分类（1）、单糖葡萄糖、果糖、半乳糖（2）、双糖砂糖、麦芽糖、乳糖（3）、多糖玉米淀粉、纤维素,9,（三）、糖1、糖的制成9,3、糖的甜度,部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下变为葡萄糖和果糖，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。,10,3、糖的甜度名称甜度砂糖100果糖173转化糖130葡萄糖7,4、糖在烘焙中的功能（1）、甜味的来源（2）、能量的来源（3）、供给酵母发酵的主要能量

5、来源（4）、增强其他材料的香味（5）、增加改善产品的颜色（6）、改善面团的物理性质（7）、增加湿度的保留,11,4、糖在烘焙中的功能11,（四）、盐,盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯 1、盐在烘焙中的功用（1）稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙 弹性。（2）调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。（3）面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸 收水分的性能，使其膨胀而不断裂由 于盐增加了面筋强度，使面包品质得 到改善。（4）色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部 产生比较细密的组织，使光线容易通 过比较薄的组织细胞，使烤好的面包 内部组织的色泽比较洁白

6、。,12,（四）、盐 盐的化学名称为氯化钠，比例为40%,2、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态,13,2、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态糖 量盐 量味,（五）、酵母1、酵母的种类及用量,14,种类用量比例酵母水分固型物存放环境保存期限使用方法新鲜酵母2,2、酵母发酵作用 单糖 二氧化碳+酒精+热量3、酵母在烘焙中的功能（1）生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的 网状结构中，使面包疏松多孔。（2）提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高 面包香味。（3）增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含 氨基酸，维生素B1，维生素B2。,15,2、酵母发酵作用15,1、油脂的定义 所谓油脂

7、即在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。2、人造奶油的制造工艺流程 原料油 脱胶 脱酸 脱色 氢化 脱臭 调配 急冷 捏合 充填 入库熟成 成品,（六）、油脂,16,1、油脂的定义（六）、油脂16,原料油牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油。脱胶脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱酸脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱色去除吸附在原料油中的色素。脱臭脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。氢化将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加 油脂的安

8、定性。,17,原料油牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油。17,3、油品种类及用途,18,油 品特色及用途 猪油1、提供烘焙品较高的酥脆性,19,油 品特色及用途酥油1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风,20,油 品特色及用途维佳奶油系列1、打发性及操作性,4、油脂特性（1）打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住 而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积 且组织松软可口。（2）硬度：油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影 响到产品的操作特性，太软、太硬的油脂都 不适应操作，因此南侨油脂在制造时会随季 节的变化调节操作硬度。,21,4、油脂特性21,（3）安定性：油脂的安定性指油脂

9、会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使 用，油脂会产生酸败的现象，会造成 风味的变化。（4）延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到 良好的结晶状态。在制作丹麦面包或 起酥面包时需要经过擀压、折叠的工 序，因此延展性的好坏是很重要的。,22,（3）安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、22,5、油脂在烘焙中的功用（1）、提升烘焙品的体积与口感（2）、拌入空气打发功能（3）、增加烘焙品的安定性（4）、热量及营养来源（5）、润滑面筋（6）、水栅（7）、维生素、色素的载体（8）、热传媒,23,5、油脂在烘焙中的功用23,1、乳制品的分类（1）液体乳品牛奶（2）浓缩乳品炼乳（3）粉状乳品

10、奶粉、乳清粉 2、乳品在烘焙中的功用（1）提高营业价值（2）增加面包表皮颜色（3）增加吸水量及面筋强度（4）加强搅拌性（5）增加风味与香味（6）延缓面包的老化,（七）、乳品,24,1、乳制品的分类（七）、乳品24,（八）、鸡蛋1、鸡蛋的组成及成分,25,组成重量占总蛋重%组成成分蛋壳5610.3碳酸钙、碳酸镁、,2、蛋在烘焙中的功用（1）、增加烘焙品营养价值（2）、增加产品香味、改善组织及滋味（3）、增加产品的金黄颜色（4）、作为产品的膨大剂（5）、黏结剂如布丁（6）、提供乳化作用蛋黄中的卵磷脂（7）、增加产品的柔软性,26,2、蛋在烘焙中的功用26,1、水的分类（1）、软水：含有少量或全无矿

11、物质称为软水如雨水、蒸馏水。（2）、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，泉水。2、各种不同的水对面包品质的影响（1）、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。（2）、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。（3）、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵 母生长。（4）、一般中等硬度的水最适合面包的制作。,（九）、水,27,1、水的分类（九）、水27,3、水在烘焙中的功用（1）、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比 例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构 成面包的骨架。（2）、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。（3）、水可以调节面团的软

12、硬度，便于操作。（4）、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。（5）、水可以控制面团的理想温度。（6）、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。（7）、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。,28,3、水在烘焙中的功用28,（十）、面包改良剂 1、主要成分：氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C 2、功能：A、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好 的烤焙弹性。B、补充水中不足的矿物质，调和水质。C、提供酵母营养，增进酵母活力。,29,（十）、面包改良剂29,三、烘焙机械简介,（一）、搅拌机 搅拌机的主要作用是快速及有效的将各项材料混合均匀，将面筋搅拌至扩展阶段。搅拌机是根据工厂生产产品的类别

13、用途，以及机器的外表形状，规格大小而加以区分，一般可以分为三类，即直立式搅拌机、螺旋式搅拌机及卧式搅拌机。1、直立式搅拌机 特点：这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较干硬的硬质面团都可以使用。,30,三、烘焙机械简介（一）、搅拌机30,2、螺旋式搅拌机 特点：这种搅拌机最大的特点为搅拌均匀，速度平均，且机器性能好，最适合搅拌不同的产品，如面包、饼干等。,3、卧式搅拌机 特点：（1）、机器负荷量大。（2）、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。（3）、附有自动筛粉机与面粉输送机。,31,2、螺旋式搅拌机3、卧式搅拌机31,（二

14、）、分割滚圆机 分割滚圆机的主要作用是能自动而且精确的将面团根据它的体积分割成一定大小的面团并将分割出来的面团，滚转成外观整齐表面平滑，形状及密度一致的小圆球。（三）、整型机 整型机的作用是将中间醒发后的面团，分别给予压成薄片并卷成一定大小的形状，同时对面包的质地，组织做最后的改善。经过整型机整型后的面团，内部大部分的气体被压出，其内部组织比较均匀，使烤好的面包外观一致，式样整齐。,32,（二）、分割滚圆机32,（四）、烤炉 烤炉为一切烤焙机械的核心，也是面包工厂里的主体，它将发酵后的面团或面糊，经过热的作用使成为可口，容易消化的面包与点心。1、旋转式烤炉 特点：占用空间大，内部宽大，适合于大

15、量生产，烤炉内部的温度不容易控制。2、箱式烤炉特点：所占空间小，容易操作，而且各层炉可以自行调节上、下火温度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。,33,（四）、烤炉33,3、隧道式烤炉特点：（1）、对烤盘的大小尺寸均能适应（2）、保温效果好（3）、温度控制容易且精确4、摇篮炉特点：（1）、占用空间大，内部宽敞（2）、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致（3）、适合于大量生产,34,3、隧道式烤炉34,四、制作面包的基本条件,（一）、烘焙计算 烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。烘焙百分比是将面

16、粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。烘焙%=材料重量100 面粉重量 材料重量=面粉重量材料烘焙%100,35,四、制作面包的基本条件（一）、烘焙计算35,整型,面包生产总工艺图,（二）面包制作流程,36,松弛冷冻压面整型松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验,37,快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割 滚圆整型醒发装饰烤焙冷却,快速发酵法特点,、生产周期，效率高、发酵损耗少，出品率高、成品易老化变质，保质期短,38,快速发酵法特点、生产周期，效率高38,39,一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割 滚圆整型醒发装饰烤焙,一次发酵法特点,、生产周期较短、

17、发酵损失少、具有较好的发酵风味、面包体积不够大,40,一次发酵法特点、生产周期较短40,41,二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次,二次发酵法特点,、发酵充分，香味足、面包体积大、不易老化，保鲜期长、面包内部，颜色洁白，组织均匀,42,二次发酵法特点、发酵充分，香味足 42,43,低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割,低温发酵法的特点,、发酵充分,麦香浓郁、面包内部颜色洁白，面筋网络细腻均匀、口感细腻淳厚,44,低温发酵法的特点、发酵充分,麦香浓郁44,（三）、面团搅拌情况（1）、水化阶段所有配方中干性与湿性材料混合成为一 个既粗糙又湿的面团，用

18、手触摸时面团 性质甚硬，无弹性和伸展性。（2）、卷起阶段此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方 中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面 团无良好的伸展性，容易断裂，面团性 质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。（3）、面筋扩展面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑 有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并 且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易 断裂。,45,（三）、面团搅拌情况45,（4）、完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，面团的表 面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗 糙感，面团变得非常柔软。此阶段为 搅拌的最佳程度。（5）、搅拌过度面团的外表会出现含水的光泽，面团 失去良好的弹性

19、，面团变得沾手而柔 软。面团搅拌到了这个程度，对面包 的品质有严重的影响。（6）、面筋打断面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动。,46,（4）、完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，46,（四）、面团搅拌应注意的事项（1）、搅拌不足 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。（2）、搅拌过度 搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。,47,（四）、面团搅拌应注意的事项47,（五）、面团温度控

20、制方法 面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为2528，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。,48,（五）、面团温度控制方法48,（1）机器摩擦增高温度的求法 机器摩擦增高温度=3搅拌后面团温度

21、（室内温度+面粉温度+水的温度）（2）直接法、中种面团适用水温求法 适用水温=3 面团理想温度（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）（3）中种法主面团适用水温求法适用水温=4 面团理想温度（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度）（4）应用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量（自来水温适用水温）自来水温+80备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量,49,（1）机器摩擦增高温度的求法49,五、面团基本搅拌与发酵方法,（一）、直接法1、方法简介 直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。2、特点 直接法是目前较为普遍使用的方

22、法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。（二）、中种法1、方法简介 中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于5090%之间，后段的面粉量则在5010%之间。2、特点 使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。,50,五、面团基本搅拌与发酵方法（一）、直接法50,（三）、老面法1、方法简介 老面法是将发酵过度的面团以适当的份量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在2040%左右最适当，

23、原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。2、特点 老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。（四）、快速发酵法1、方法简介 快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。2、特点 快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。,51,（三）、老面法51,（五）、酿造液发酵法1、方法简介 酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发

24、酵后，就可以作成面包。2、特点 酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。（六）、低温中种发酵法1、方法简介 低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于35的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。2、特点 低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。,52,（五）、酿造液发酵法52,（七）、汤种法1、方法简介 汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料

25、搅拌成面团，制作面包。2、特点 汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。,53,（七）、汤种法53,六、面团整型,面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。（一）、分割 分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。分割基本动作 1、面团状态将发酵

26、完成的面团取出，放在工作台上准备分割。2、切使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团 准备过磅。3、秤利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。,54,六、面团整型 面团整型是面包制作第,（二）、滚圆 面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。滚圆的基本动作（一）、大面团的滚圆手势 1、抓 2、推 3、扭转 4、滚动（二）、小面团的滚圆手势 1、切 2、抓 3、搓断 4、滚动,55,（二）、滚圆55,（三）、面包造型基本动作 面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与

27、口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。面包造型的基本动作 1、滚滚既是滚圆。2、包面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。3、压直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。4、捏面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。5、摔面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。6、拍拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。7、挤适用于成型棒形及橄榄形的面团。,56,（三）、面包造型基本动作56,8、捶可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面 包的整型。9、擀擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。10、折叠折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠

28、的方式操作，使烤 好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。11、卷面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷 起成型。12、拉拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。13、转转可以使面包花样更为奇特新颖。14、搓搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。15、切可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。16、割割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。,57,8、捶可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国,（四）、装皿 装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程。面团装皿后，还要经过最后发酵，因此面团体积还会再度膨胀，为防止面团不粘在一起，所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离

29、和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是，不同性质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤，装皿除了要注意上述所提到的要点之外，还要再注意面团的排列方式，因为每个面团经过整型之后，都有接头，若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面容易暴开，或缺乏光泽。,58,（四）、装皿58,（五）、最后发酵 最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵，内部再度产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤，最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。最后发酵应注意的事项（1）、温度 最后发酵的温度，应维持在3238之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不

30、同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。,59,（五）、最后发酵59,（2）、湿度 最后发酵的相对湿度应维持在8085%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。（3）、时间 最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈

31、红褐色，边缘会有烧焦的现象。,60,（2）、湿度60,（六）、烤焙技巧 烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变为面包的一个重要阶段。所谓烤焙技巧，是指一个有经验的面包师，除了烘烤作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分的掌握，随时可以判断出面包烘烤的程度，而将面包烘烤的恰到好处。,61,（六）、烤焙技巧61,（七）、冷却 任何面包若要进行切片或包装时，应视面包的冷却程度而定。标准的冷却温度为面包中心温度为32，用手触摸时没有热的感觉，即可以进行切片或包装，这样不但能够保持面包的外型，而且对品质也有维护作用。,62,（七）、冷却62,贰、面包工厂生产管理,一、科学合理的生产面包,

32、63,贰、面包工厂生产管理一、科学合理的生产面包（一）、结合自身的,1、人力,2、物力,3、设备,4、资源,自身素质,技术水平等,常用原材料,常用的工器具等,设备的齐全与否,设备的数量,水、电、煤及其他资源,64,1、人力2、物力3、设备4、资源自身素质技术水平等常用原材料,1、产品种类的设定,2、产量的设定,根据销售情况预测,人力设备资源的影响,根据销售情况预测,新品、特色品的推出,（二）、根据客户的需求,65,1、产品种类的设定2、产量的设定根据销售情况预测人力设备资源,（三）、追求利益最大化,（1）、注重连贯性,（2）、保证器具能够循环使用,（3）、保证人员及工作量分配的合理,1、不同产

33、品生产秩序的设定,2、减少损耗3、降低不合格率,66,（三）、追求利益最大化（1）、注重连贯性（2）、保证器具能够,生产管理的特点,“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包,（一）、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量，由生产计划表给出制约的合理生产量。（二）、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并 在允许的条件下，充分发挥潜力。（三）、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才 是真正的好。（四）、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资 源，使其发挥最大效能。,67,生产管理的特点“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包（

34、一）,二、质量管理,（一）、质量管理的概念,这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾客满意的，符合企业标准的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。,68,二、质量管理（一）、质量管理的概念 这里的质量管理,（二）、PDCA启动品管循环的巨轮 计划（Plan）执行（Do）考核（Check）修正（Action）循环是一套工作流程精进的工具，能确认、收集和分析有意义的资料，PDCA提供一套以资料为基础，有系统的方法来精进工作及减少产出的变异，它使用客观的衡量，提供有用的资讯，它能帮助将事情做对，使用PDCA循环的好处

35、是：1、它能够帮助诊断问题和改进运作系统，因为它是 一种以资料为基础统计的方法，能发展并执行 计划以增进绩效。2、它能提供收集分析资料的技巧，针对自然产生的 变异做更加深入的了解。,69,（二）、PDCA启动品管循环的巨轮69,3、它能够确保采取有系统的行动，此表示所采取的改 正行动是经过收集、检视有意义的资料之后的行 动，而非率性之举。4、它能够确保所有相关人员均能使用相同的语言，并 有共同的概念。5、它能够帮助组织建立一套有效的全面品管精进的方 法，并建立只接受无缺点的状态，否则继续追求卓越。,70,3、它能够确保采取有系统的行动，此表示所采取的改70,PDCA循环可以用下面图形说明,计划

36、（PLAN）,执行（）,考核（）,修正（）,71,PDCA循环可以用下面图形说明计划执行考核修正71,计划确认是否需要精进改变，并界定何者为最重要。承诺给予顾客双方都同意的成果。挑选所需的资料，并计划收集资料。执行执行计划。收集所需资料。考核分析并提出资料以标示变异所在。从各种规格中，举出变异。修正挑选有待进一步精进的因素。决定采取何种行动。执行动作，并收集更多资料。检视流程并加入精进的方法。重新开始本循环。,72,计划确认是否需要精进改变，并界定何者为最重要。72,（三）、质量管理的主要内容,、原材料的管理（）、原材料管理重要原则：,先进先出,原材料进库前检验项目：A、标识是否清楚完整B、保

37、质期是否已过C、色泽是否纯正D、手感是否软硬适宜E、气味有无异味F、口感与味觉是否正常G、实际重量与标识重量是否符合,73,（三）、质量管理的主要内容、原材料的管理先进先出原材料进库,（）、原材料的定位管理：,A、原物料的编号B、原物料的分区、分架、分层管理C、设置仓库总看板及吊板牌D、搬运工具的定位E、规定领料、发料时间F、规定仓库保管员职责,74,（）、原材料的定位管理：A、原物料的编号74,（）、原材料的定量管理：,A、一般原辅料库存的设定B、特殊原辅料的库存量的设定C、包材库存量的设定D、搁板的最高堆放量E、定期进行盘库F、不合格原材料的处理,75,（）、原材料的定量管理：A、一般原辅

38、料库存的设定75,（）、原材料的定容管理：,A、自带包装原辅料的堆放B、自备容器的合理选择及摆放,76,（）、原材料的定容管理：A、自带包装原辅料的堆放76,2、在制品的管理,确定在制品的堆放数量和位置 在制品堆放规则 搬运流程的合理化 搬运过程中的力量掌握 制作过程中在制品的合理处理 不合格品、次品的处理,77,2、在制品的管理 确定在制品的堆放数量和位置77,3、成品的管理,成品的质检 成品的冷却 成品的包装 特价产品的处理 过期产品的处理,78,3、成品的管理 成品的质检78,成品检验可以分为以下三种方法：1、微生物检验（一般检验两个指标）2、理化检验（需要精密仪器的使用）3、感官检验,

39、成品的质检,79,成品检验可以分为以下三种方法：成品的质检79,(2)成品的包装,烘焙用品常用的包材,包装的要求,烘焙用品常用的包材（BOPP、PE、PET等）,80,(2)成品的包装 烘焙用品常用的包材 包装,4、环境卫生管理,卫生安全管理的基本卫生安全管理的基本原则（鱼骨图）,81,4、环境卫生管理卫生安全管理的基本卫生安全工厂用水原料机械设,（四）、表单管理1、原材料部分A、生产部请购单B、材料入库单C、材料出库单D、材料签收单E、库存材料明细表F、材料盘点明细表G、每日主要原材料盘点表,82,（四）、表单管理82,2、生产部分A、每日计划生产表B、面包生产流程表C、面团搅拌作业时间表D、面包整型作业时间表E、面包进炉作业时间表F、生产日报表,83,2、生产部分83,3、店面部分A、定货盘点日报表B、门市销售盘存日报表C、销售日报明细表D、门市销售月报表,84,3、店面部分84,谢 谢！,85,谢 谢！85,