第十四章蜂产品的检验课件.ppt

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1、第十四章蜂产品的卫生检验,1,第十四章1,第一节蜂蜜的检验,一、蜂产品的概述 饲养蜜蜂所获得的产品称为蜂产品。蜂产品是蜜蜂为了种族的生存和繁衍向自然界索取的物质以及蜜蜂自身制造的分泌物。包括蜂蜜、蜂王浆、蜂蜡、花粉、蜂毒、蜂胶等。从广义来说，蜂产品还包括蜜蜂不同变态发育阶段的营养体，如蜜蜂幼虫、蛹和成虫（蜜蜂）。,2,第一节蜂蜜的检验 一、蜂产品的概述2,(一)蜂产品具有很高的经济价值，在国民经济中占有一定的地位。蜂蜜是营养最全面的食疗佳品，具有很高的药用价值，是治疗多种疾病的良好辅助药物。在神农本草经和本草纲目中对蜂蜜的性质和药用价值有所记载。蜂蜜又是一种营养丰富的天然甜食品。人们把蜂蜜称为

2、“大众的补品”、“老年人的牛奶”，是人们的青春之友。蜜蜂幼虫和蜂蛹是营养极为丰富的美味佳肴；,二、蜂产品检验的意义,3,(一)蜂产品具有很高的经济价值，在国民经济中占有一定的地,(二)酿造工业方面蜂蜜是各种蜜酒的主要原料。我国人民利用蜂蜜的历史比较悠久。早在三、四千年之前的殷商甲骨文中，就有“蜜”字出现。(三)蜂产品都是十分“娇嫩”的天然产物。有的对光、热、空气、酸碱度十分敏感，稍有不慎就容易失去原有的生物学作用。蜂蜜保存不当，使果糖脱水而产生羟甲基糠醛。蜂蜜的加工和包装容器的污染而含有重金属铅等。为了促进养蜂事业的发展，充分利用蜂产品资源，提高蜂产品质量，开展蜂产品检验工作是十分重要的。,4

3、,(二)酿造工业方面蜂蜜是各种蜜酒的主要原料。4,三、蜂蜜卫生标准,1.感官指标 在常温下呈透明、半透明黏稠状液体，温度较低时可出现结晶现象。具有蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。2.理化指标 蜂蜜理化指标如表14-1所示：,表14-1蜂蜜理化指标,注：蜂蜜卫生标准适用于中华蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种所采集酿造的天然或加工蜂蜜。,5,三、蜂蜜卫生标准 1.感官指标表14-1蜂蜜理化指标项,表14-2 强制性理化要求,3.其它理化指标（GB 18796-2005）其它理化指标如表14-2和14-3所示：,6,表14-2 强制性理化要求项 目一级品二级品

4、水分/(,表14-3 推荐性理化要求,表14-4 蜂蜜的理化指标,7,表14-3 推荐性理化要求项目一级品二级品酸度(1 mol/,四、蜂蜜的检验,（一）蜂蜜的分类和性质 1.蜂蜜的分类 蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮藏在蜂巢内的甜性物质。它是甜而粘稠的液体，呈透明或半透明状，具有特有的芳香气味。蜂蜜的种类很多，且分类标准不一。按来源分类有花蜜和甘露蜜。花蜜由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成的；甘露蜜是蜜蜂采集昆虫的代谢物甘露酿造而成。,8,四、蜂蜜的检验（一）蜂蜜的分类和性质8,花蜜按蜜源植物可把蜂蜜分为单花蜜和杂花蜜。以某一种蜜源植物为主的蜂蜜称之为单花蜜，常见的有紫云英蜜、

5、枣花蜜、刺槐蜜、柑桔蜜、荆条蜜、椴树蜜、油菜蜜等。来源于多种蜜源植物的混合蜜，称之为杂花蜜。按生产方式可把蜂蜜分为巢蜜和分离蜜。按生产季节可把蜂蜜分为“春蜜”、“夏蜜”、“秋蜜”和“冬蜜”。人们还习惯把从蜂群中直接取出来未经加工的蜂蜜称为“生蜜”；而把经人工脱水浓缩过的蜂蜜，称为“熟蜜”。,9,花蜜按蜜源植物可把蜂蜜分为单花蜜和杂花蜜。以某一种蜜源植,2.蜂蜜的成分,蜂蜜是一种高度复杂的混合物。经鉴定蜂蜜中含有一百八十多种成分。一般说来，其化学成分大致如下：水分 12.727%灰分 0.040.90%葡萄糖 25.1441.43%果糖 31.9446.05%蔗糖 0.104.21%麦芽糖 02

6、.48%粗蛋白 0.200.50%糊精 0.402.00%,10,2.蜂蜜的成分 蜂蜜是一种高度复杂的混合物。经鉴定蜂,(1)水分：水分指蜂蜜中所含的自然水，水分含量的高低标志着蜂蜜成熟的程度和掺假与否。成熟蜜水分的平均含量为18%左右，一般不超过20%。即波美度41.6Be以上。如含水量超过20%则证明该蜜中有假，且易变质，不易保存。,11,(1)水分：水分指蜂蜜中所含的自然水，水分含量的高,(2)糖分：蜂蜜的主要成分，占蜂蜜总量的75%以上。其中有单糖（葡萄糖、果糖），双糖（蔗糖、麦芽糖），多糖（糊精）等。果糖和葡萄糖的总量占蜂蜜糖分的8595%，且二者中果糖（左旋糖）占优势。,12,(2

7、)糖分：蜂蜜的主要成分，占蜂蜜总量的75%以上,(3)酸类：蜂蜜中含有多种有机酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸。蜂蜜中的酸类赋予了蜂蜜特有的风味。蜂蜜有无酸味及酸味的浓淡说明蜂蜜有无发酵和掺假。酸度可做为衡量蜂蜜质量的一项重要指标。正常蜂蜜的酸度一般在3以下，不超过4，否则说明蜂蜜已经变质。,13,(3)酸类：蜂蜜中含有多种有机酸，其中主要是葡萄,(4)矿物质：主要为Fe、Cu、K、Na、Ca、Mg、P、Si、Al、Cr、Ni等。(5)酶类：蜂蜜中的酶类有转化酶淀粉酶、过氧化氢酶、蔗糖酶、葡萄糖酶等。此外还有还原酶、类蛋白酶、脂酶等。蜂蜜检验中常测定其淀粉酶作

8、为质量指标之一。,14,(4)矿物质：主要为Fe、Cu、K、Na、Ca、M,(6)维生素：蜂蜜中含有多种维生素，其中主要B族维生素、VC、VPP等。(7)其它成分：蜂蜜中含有多种芳香物质，主要是高级醇及其衍生物，其成分含量虽少，但对蜂蜜的风味有着很大的影响。,15,(6)维生素：蜂蜜中含有多种维生素，其中主要B族维,3.蜂蜜的性质,(1)物理性质 蜂蜜的颜色、气味和味道：蜂蜜因蜜源等因素造成其颜色有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、琥珀色、浅琥珀色、深琥珀色七种。可根据蜂蜜的颜色判断其种类和蜜源。蜂蜜有芳香气味和鲜美的滋味，高温和变质会导致异味出现。因而蜂蜜的气味和滋味是感官检验中的重要项目。

9、,16,3.蜂蜜的性质(1)物理性质16,蜂蜜的相对密度：蜂蜜相对密度的大小是其含水量多少的一项重要指标。是判断蜂蜜是否掺假的依据。一般在1.415以上。粘滞性：蜂蜜是黏稠的液体，其粘滞性大小标志着其含水量的高低，对于蜂蜜的加工利用有很大影响。,17,蜂蜜的相对密度：蜂蜜相对密度的大小是其含水量多少,光学特性：蜂蜜的光学特性：一是有一定的折射率。另一光学特性是有旋光性。正常的蜂蜜绝大多数是左旋。如若加蔗糖掺假，其左旋度变小或转化为右旋。,18,光学特性：蜂蜜的光学特性：一是有一定的折射率。另一,蜂蜜的结晶：蜂蜜在较低温度下，会逐渐凝结，这种现象称为蜂蜜的结晶。蜂蜜的结晶现象是由于蜂蜜中大量的葡

10、萄糖在低温下形成晶粒，其表面包裹着一层很薄的果糖、蔗糖等物质，慢慢下沉。而蜂蜜中的果糖和糊精等则不易结晶仍呈液体状态。,19,蜂蜜的结晶：蜂蜜在较低温度下，会逐渐凝结，这种现象,不同的蜂蜜结晶是不同的。蜂蜜中含水量较多，故不能全部结晶。温度对蜂蜜的结晶影响很大，一般情况下13 14时，蜂蜜的结晶最容易，结晶的蜂蜜加温到 40便可恢复到原来的液体状态。不同品种的蜂蜜结晶状况不一样。可借助于蜂蜜的结晶现象，区分蜂蜜的品种。,20,不同的蜂蜜结晶是不同的。20,(2)化学性质 蜂蜜的主要成分是葡萄糖（醛糖）和果糖（酮糖），因而蜂蜜表现了这些糖的特性。蜂蜜的颜色反应：蜂蜜中的葡萄糖和果糖在浓硫酸作用下

11、脱水生成糠醛和糠醛的衍生物。而糠醛及其衍生物可与酚类化合物生成有色物质。故可借此检验蜂蜜。,21,(2)化学性质21,氧化还原反应：蜂蜜中的葡萄糖在溶液中使碘液褪色，本身被氧化生成葡萄糖酸。蜂蜜中的葡萄糖、果糖可与多伦试剂发生银镜反应，可与斐林试液反应生成红色氧化亚铜，表现了蜂蜜的还原性。,22,氧化还原反应：蜂蜜中的葡萄糖在溶液中使碘液褪色，,蜂蜜的发酵：蜂蜜中都含有一定量的酵母素，当蜜中含水量达21%时，酵母素会生长繁殖（随着含水量的增加和温度的提高）使蜜中糖分分解成乙醇和CO2，这种现象称为蜂蜜的发酵。水分含量的增加和温度的增高可以加速发酵的作用。蜂蜜发酵的标志是其表面产生越来越多的泡沫

12、，甚至溢出容器，发酵结果使蜜的酸度增加，品质变劣。发现蜂蜜发酵时可在水浴上加热至 62.5，杀死酵母菌，而阻止发酵作用。,23,蜂蜜的发酵：蜂蜜中都含有一定量的酵母素，当蜜中,(二)蜂蜜的检验,蜂蜜的检验，包括蜂蜜的感官检查和理化检验。感官检查主要是对蜂蜜的色泽、性状、气味、滋味、杂质等物理性质的直接检验。理化检验是对蜂蜜中有关成分的测定。通过蜂蜜的感官和理化检验，可评定出蜂蜜的等级高低，质量好坏。,24,(二)蜂蜜的检验 蜂蜜的检验，包括蜂蜜的感官检查和理化,1.样品的采集,(1)采样方法 用消过毒的玻璃棒或无毒塑料棒搅拌均匀，用特制的取样器抽取，蜜样盛于不透光的容器内，贴上标签，标明蜂蜜的

13、品种、产地、生产日期、采样数量、采样日期等。,25,1.样品的采集(1)采样方法25,(2)采样数量 应按生产批次分别取样。100件以内抽取10%，但总数不得少于5件；101500件，增加部分抽取6%；5011000件，增加部分抽取4%；1000件以上，增加部分抽取2%。每件采样不少于100g。,26,(2)采样数量26,2.感官检查,(1)感官指标：在常温下呈透明或半透明黏稠状液体，温度较低时可出现结晶现象。具有蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，天然蜂蜜经加工后无死蜂、幼虫、蜡屑及其它杂质。,27,2.感官检查(1)感官指标：在常温下呈透明,(2)感官检查的内容和方法 色泽：色

14、泽的分辨一般在自然光线下进行。根据需要，也可用普方特色度计比色，或将蜜样置于直径2.5cm的比色管中，借反射光线与标准样品管目测比较，评定其色泽级别。,28,(2)感官检查的内容和方法28,每一种蜜源植物的蜂蜜，大致都具有相应的色泽。如棉花蜜呈水白色，刺槐蜜呈白色等。因含糊精、蔗糖、胺类和矿物质较多的甘露蜜则呈暗褐色或暗绿色。蜂蜜存放时间过久，色泽也会变深。混合蜜(两种或两种以上的不同蜜源的蜂蜜)的色泽难于辨别。,29,每一种蜜源植物的蜂蜜，大致都具有相应的色泽。如棉花蜜呈,性状：对蜂蜜的外观，主要看其透明程度和黏稠性。透明度系确定被检蜂蜜为何种花蜜的主要指标之一。如乌桕蜜呈透明或半透明状。检

15、查透明度的简便方法是：取被检蜜置玻璃容器内借助自然光线观察，以确定等级。与标准样品蜜比较，同时观察其色泽和杂质情况。蜂蜜结晶的性状和颜色，可综合辨别某些单一的花蜜，判定蜜中是否掺蔗糖等的一项辅助性指标。,30,性状：对蜂蜜的外观，主要看其透明程度和黏稠性。透明,气味和滋味 在检查时趁热打开盛蜜样容器盖子的瞬间嗅其气味，然后，用洁净的玻璃棒搅拌蜜样、嗅检。还可取少量蜂蜜于杯中加适量温开水搅拌，在品尝味道的同时嗅闻，品尝时应以味觉最敏感的部位品尝。,31,气味和滋味31,蜂蜜的颜色与味道有一定的关系。颜色浅淡的，香味清淡；颜色深的，香味浓浊。其色、味又因蜜源植物和种类不同有较大的差异。因此嗅闻时要

16、注意每一种品质纯的花蜜所具有本蜜源植物固有的天然花香味和滋味（还有特定的花粉和色泽）。,32,蜂蜜的颜色与味道有一定的关系。颜色浅淡的，香味清淡；颜色深的,此外，还应注意保存不当，吸收某些挥发性物质（如煤油、汽油和农药等）使蜂蜜的气味异常，以及因蜂蜜中含水量过高，在温度和湿度适宜的条件下所引起蜜中糖分分解，使蜂蜜表面形成泡沫并产生酵解的酸味。杂质 在检查蜜样色、香、味时，纯净的蜂蜜要求不含有杂质，即蜜中不应混有蜡屑、死蜂、幼虫和其它杂质。,33,此外，还应注意保存不当，吸收某些挥发性物质（如煤油、,(3)判定标准根据蜂蜜种类的色、香、味，可将蜂蜜划分为三个等级。,表14-5 蜂蜜等级指标（中国

17、）,34,(3)判定标准根据蜂蜜种类的色、香、味，可将蜂蜜划分为,表14-6 蜂蜜级别（中国）,注意：蜂蜜最好是单一品种，它具有该蜜源独特的色、香、味，品质纯正。混合蜜色、香、味变化甚大，品质下降。,35,表14-6 蜂蜜级别（中国）,(2)理化检验,水分的测定 1测定意义 蜂蜜的含水量是分级的重要指标，也是鉴定蜂蜜成熟的主要依据。蜜中含水量越低，则蜂蜜等级越高，即蜜的成熟度越大。因此，蜂蜜中含水量是决定蜂蜜品质优劣的重要因素。由于含水量与浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比。利用波美计来测定蜂蜜实际浓度。这是收蜜时采用的一种简单而又实用的方法，出口蜂蜜的水分含量是用阿贝折射仪测定的。,

18、36,(2)理化检验 水分的测定36,2测定方法：无结晶蜂蜜可以直接取样测定。如结晶的蜂蜜应先以55水浴融化，冷却至室温，遇有气泡用滤纸吸去测定。,37,2测定方法：无结晶蜂蜜可以直接取样测定。如结晶的蜂蜜,淀粉酶值的测定：1定义：淀粉酶值是指在40温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉溶液的毫升数。2意义：蜂蜜淀粉酶值表示淀粉酶的活性。淀粉酶的含量多少是表明其营养价值、原蜜成熟情况、加工温度控制条件及保存时间的主要标志。国际上要求淀粉酶值越高越好。我国出口蜂蜜淀粉酶值不得低于8.3。,38,淀粉酶值的测定：38,酸度的测定 1滴定法：酸度是指中和100g样品消耗0.1mol/L

19、NaOH标准溶液的毫升数。包括蜂蜜中原有未离解的苹果酸、乳酸等有机酸（含量极微）和酵素分解糖类产生的乙醇及其衍生物的浓度。,39,酸度的测定39,2pH的测定 费氏反应研磨法 费氏反应是检验蜂蜜中是否掺入蔗糖、是否新鲜及蜂蜜加工加热优劣的最好方法。新鲜蜂蜜一般不含羟甲基糠醛，如果掺入蔗糖或存放过久、受热等，都会使蜂蜜中产生或增加羟甲基糠醛。,40,2pH的测定40,还原糖的测定 蔗糖的测定 蜂蜜的掺假掺杂检验 1掺淀粉的检验 2掺饴糖的检验 3掺蔗糖的检验 4掺食盐水的检验,41,还原糖的测定41,第二节 蜂王浆的卫生检验,蜂王浆是工蜂舌腺和上颚腺分泌的乳状物质，又名蜂皇浆、王浆、蜂乳、王乳。

20、,一、蜂王浆的产品分等与质量要求 如表14-7所示。,42,第二节 蜂王浆的卫生检验 蜂王浆是工蜂舌腺和上颚腺分,表14-7 蜂王浆的产品分级及质量要求,43,表14-7 蜂王浆的产品分级及质量要求项目优等品一等品合格,二、蜂王浆的检验,（一）pH的测定 新鲜蜂王浆呈弱酸性，pH为 3.54.5。测定pH的方法一般采用pH精密试纸法或用酸度计测定。（二）水分的测定 直接干燥法。（三）灰分的测定 总灰分的测定。（四）糖类、蛋白质、脂肪含量的测定。,44,二、蜂王浆的检验（一）pH的测定 新鲜蜂王浆呈弱酸,第三节 蜂蜡的检验,蜂蜡，又叫黄蜡、蜜蜡，是工蜂蜡腺分泌的一种有机混合物。蜂蜡具有花粉和花蜜

21、香气。,一、蜂蜡的分等与质量要求见表14-8、表14-9。,表14-10 感官指标,45,第三节 蜂蜡的检验 蜂蜡，又叫黄蜡、蜜蜡，是工蜂蜡腺分泌的,表14-9 蜂蜡的理化指标,46,表14-9 蜂蜡的理化指标一 等二 等三 等苯不溶物（杂质,二、蜂蜡的检验,（一）相对密度的测定 将蜡样切成1cm3的小块放入1份乙醇2份水的溶液中，保持液温20。如蜡块下沉，注入水；若蜡块上浮注入乙醇，直至蜡块能够悬浮在液体中为止。然后用密度计测液体的相对密度，所得数值即为蜡样的相对密度。（二）熔点的测定,47,二、蜂蜡的检验（一）相对密度的测定 47,（三）苯不溶物的测定 1仪器及试剂 分析天平；烧杯；干燥箱；垂融坩埚；量筒；苯。2方法 准确称取蜡样2.0g100mL烧杯+苯30mL使蜡溶解恒量的垂融坩埚过滤再用苯冲洗至干净坩埚在105烘箱中干燥至恒量。杂质=100%,坩埚与杂质的质量坩埚质量蜡样质量,本章内容,48,（三）苯不溶物的测定坩埚与杂质的质量坩埚质量本章内容48,思考题,1.蜂产品、蜂蜜、蜂王浆、蜂蜡、淀粉酶值的概念。2.为什么要测定蜂蜜中的水分和淀粉酶值?3.费氏反应的检验目的是什么?4.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？5.蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜 的质量？,49,思考题1.蜂产品、蜂蜜、蜂王浆、蜂蜡、淀粉酶值的概念。49,