第三章合理烹饪课件.ppt

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1、精品课件,第三章 合理烹饪,精品课件,主要内容,一、烹饪中营养素的变化 二、烹饪方法对营养素损失的影响 三、烹饪中减少营养素损失的措施,烹饪方法的合理选择,主要目的,精品课件,第一节 营养素在烹饪中的变化,一、烹饪中蛋白质的变化 二、烹饪中食用油脂的变化 三、烹饪中糖类的变化 四、烹饪中无机盐的变化五、烹饪中维生素的变化,精品课件,蛋白质的变化,变性,水解,不良变化,适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的适度变性利于蛋白质消化吸收,水解产物肽和氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进食欲，也利于消化吸收,过度加热作用下，蛋白质严重脱水、焦化，氨基酸分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利于消化吸收，营养价

2、值降低，生成对人体有害物质。,精品课件,1、蛋白质的变性 定义 在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，引起理化性质变化。幻灯片 7,温度酸碱有机溶剂紫外线照射机械刺激,精品课件,（1）受热变性原理：高温空间结构变化表现：凝结、沉淀结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量减少；利于消化吸收烹饪中最常见变性 如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬，煎、炸鱼时鱼肉不易碎，肉类成熟时颜色由红色（肌红蛋白）变灰白色等,精品课件,（2）酸碱变性酸碱空间结构变化凝结、沉淀加快蛋白质变性速度如皮蛋的制作，在强碱作用下，原本具有的含硫胺基酸被分解硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了

3、。,精品课件,（3）其他因素导致变性紫外线照射、机械刺激（强力搅拌）、重金属盐、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等,返回,精品课件,2、蛋白质的水解 如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、肌酸、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。,变性蛋白质,肽等中间产物,氨基酸,水解,进一步水解,返回,精品课件,3、高温对蛋白质的不良影响（1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质（2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低（3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收如烧焦烤糊的肉类,精品课件,脂肪的变化,水解酯化,热分解与热聚合,热氧

4、化,水解产物甘油+脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类,持续反复高温（150）挥发性酮、醛和多种聚合物，粘度增加，颜色加深，有毒害,高温脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化,老化,持续、反复高温味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质,精品课件,1、脂类的水解与酯化 脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。,返回,精品课件,2、脂肪的热分解 温度：一般为250-290，分解程度与温度有关，温度越高，分解

5、越快产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。,返回,精品课件,3、脂肪的热聚合 温度：300以上，或长时间加热时结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。,返回,精品课件,4、脂肪的高温氧化,原因：油脂与氧发生高温氧化反应产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分子，具破坏性。,返回,精品课件,5、油脂的老化 表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人

6、体健康不利物质。,故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200以下，尤以150左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。,精品课件,糖类的变化,蔗糖,饴糖,一定温度下，蔗糖达到或超过其溶解度饱和或过饱和溶液蜜汁菜（拔丝）、挂霜菜,饴糖中的麦芽糖加热时，颜色由浅黄红黄酱红，使烤类食品（烤鸭）皮发脆、上色,精品课件,淀粉的变化,糊化,水解,老化,糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹性、可塑性。常用做上浆、挂糊、勾芡的原料。,产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收,离水，干缩，变硬，消化率降低,丙烯酰胺生成,高碳水化合物食物加热烹调（120以上）丙烯酰胺形成，毒性作用，

7、可能致癌,精品课件,1、淀粉的糊化与水解 糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。,精品课件,2、淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化淀粉消化率降低,精品课件,3、丙烯酰胺的生成 形成高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120以上）烹调过程中形成。危害神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、幻觉、震颤等）生殖发育毒性（生育能力下降）可能致癌食物来

8、源高温加工的土豆制品 咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品,精品课件,无机盐（矿物质）的变化,溢出,沉淀反应,化学反应,动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。P77,矿物质（钙、铁）和草酸、植酸难溶性盐，妨碍吸收,酸奶中乳酸，提高了钙的吸收利用率骨骼中结合型不溶的碳酸钙、磷酸钙，遇醋可溶性钙，有利于钙盐溶解吸收,精品课件,维生素变化,氧化,热分解,光分解,A、E、C、B1、B2、B12和叶酸金属（铜铁铝）促进VC氧化,水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、叶酸、泛酸等,光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等,酶解,天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类

9、），抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活,精品课件,1、维生素的流失 维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分水溶性维生素更易流失,返回,精品课件,2、维生素的氧化 易氧化：A、E、C、B1、B12和叶酸等 尤其是A、E、C，极易氧化 如VC在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化,返回,精品课件,3、维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在PH7时，破坏较大VC最不耐热，最易损失。,返回,精品课件,4、维生素的光分解 光促使维生素氧化和分解。对光敏感维生素：A、E、C、B2、B6

10、、B12等。5、维生素的酶解 天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），生物素酶（蛋清），抗坏血酸酶（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。这些酶经加热处理即可失去活性,精品课件,第二节 加工烹调对营养素的影响,一、主食加工烹调对营养素的影响 二、肉类加工烹调对营养素的影响三、蔬菜加工烹调对营养素的影响四、火候对营养素的影响五、常用烹饪方式对营养素的影响,精品课件,一、主食加工烹调对营养素的影响,精品课件,不同烹调方式对B族维生素保存率的影响,结论,精品课件,二、肉类加工烹调对营养素的影响,精品课件,三、蔬菜加工烹调对营养素的影响,5,P81-82 表3-1 3-2,精品课件,小火烹调：主要用于炖

11、、焖、煨、煲、熬 B族维生素和维生素C损失大中火烹调：煎、煸炒、烙等 维生素损失大，其他营养素较少大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮 油炸对B族维生素、蛋白质损失大，其他方式总体对营养素影响较小,四、火候对营养素的影响,精品课件,五、常用烹饪方法对营养素损失的影响,炸、煎、贴,营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡,炒、爆、熘,蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧,营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高,维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料,精品课件,常用烹饪方法对营养素损失的影响,营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求高,汆、涮、焯,熏、烤,营养素损失大，易产生有

12、害物，需进行保护，不提倡,精品课件,特点传热介质油（大量）火力 大温度 高（140200，甚至更高）作用时间长,（一）炸,精品课件,影响多种营养素有不同程度损失：蛋白质脱水焦化、分解 碳水化合物焦糖化、美拉德反应、丙稀酰胺 脂肪分解、聚合、氧化 维生素C和B族损失较大讨论“炸”是导致营养素破坏损失较大的烹饪方法对需炸制的原料，可采取挂糊上浆处理,精品课件,（二）煎与贴特点传热介质油（少量）火力 小温度 高（局部表面）作用时间较长,精品课件,影响与“炸”相同，多种营养素有不同程度损失动物性食物易形成胺类化合物讨论“煎、帖”时营养素损失“炸”时损失原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素,精品课件,

13、（三）炒、爆、熘特点传热介质油火力 大温度 高（160200）作用时间很短,精品课件,影响加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少讨论：“炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制,精品课件,（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤特点传热介质水火力 先大后小温度 较低（97100，小火75 96）作用时间较长（小火）,精品课件,影响蛋白质变性温和，部分水解脂肪水解，酯化，乳化淀粉糊化，水解可溶性营养成分、呈味物质溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富C和B族维生素损失较大，与时间相关 讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料,精品课件,（五）蒸特点传热

14、介质水蒸汽火力 大温度 较低（97100）作用时间较长原料与水蒸气处于一个密闭环境中,精品课件,影响热敏感维生素（维生素B1、C）损失较大其他营养成分和呈味物质丢失较少蒸制的食物质地温软，易于消化。讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料,精品课件,（六）涮与汆特点传热介质水（大量）火力 大温度 较低（97100）作用时间极短,精品课件,影响原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中营养物质损失较少经切配的原料中可溶性营养素有一定损失讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫生质量要求较高,精品课件,（七）熏与烤特点传热方式热辐射和热空气的对流火力 大温度 高（烤225350）作用时

15、间长,精品课件,影响营养素损失较大在明火烤制和熏制过程中，会产生3，4-苯并芘、多环芳烃等强致癌物质讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与烤制的食物不宜多食。,精品课件,（八）微波烹调 曾被认为是最理想烹调方法之一。近年报道，微波可破坏食物中的抗氧化剂成分；还有可能对食物造成一些潜在的、目前尚未可知的不良影响。,精品课件,第三节 烹饪加工方法的合理选择,烹饪加工方法的选择，应遵从烹饪工艺的要求烹饪营养的要求,精品课件,遵从烹饪营养的要求，即 考虑 做到,原料营养特点就餐人营养生理特点,尽量减少营养素损失避免产生有害物质适应就餐人营养需求,精品课件,（一）根据原料的营养特点选择方法1、粮谷类（1）

16、合理洗涤新鲜卫生原料不宜反复淘洗或流水冲洗库存陈原料彻底淘洗，清除霉菌毒素和熏杀 剂残留物,过分淘洗，会有3060的B1，2025的B2和尼克酸，70的矿物质，15.7的蛋白质，2的碳水化合物再次损失。,精品课件,（2）适量用碱加碱过多严重破坏B族维生素,精品课件,（3）合理的烹制方法常用方法蒸、煮、烤、炸宜用蒸、煮（不弃米、面汤）烤（烘焙，丙烯酰胺问题）不宜炸（可使B1几乎全部损失，B2、烟酸损失近50%，且有安全问题）,精品课件,2、蔬菜类（1）合理洗涤与切配先洗将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小时；或用2%盐水、0.3%高锰酸钾溶液浸泡5min后洗净（生

17、食前）后切尽量避免切得过细碎切后即烹制,黄瓜切片室温下存放1h，VC损失率为35%；室温下存放3h，VC损失率为40-50%,精品课件,（2）合理的烹制方法常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等宜用 旺火急炒营养素保存率较高，如VC保存率可达60-80%沸水焯水营养素保持率较高可破坏蔬菜中VC氧化酶除去蔬菜中部分草酸、植酸,精品课件,凉拌提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高合理应用调料，利于营养素的保存和吸收 比如：加醋利于保护维生素C 加油促进胡萝卜素的吸收不宜用 水煮或蒸制可使VC遭到很大损失，甚至完全破坏,精品课件,3、动物性食物类（1）合理解冻可在自然空气中解冻，或用流水解冻 不宜在静水

18、中慢泡解冻或热水解冻解冻后立即加工,精品课件,（2）保护措施挂糊上浆减少水分、营养素、呈味物质溢出防止蛋白质过度脱水、焦化隔离氧，防止氧化利用“糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互补,精品课件,（3）合理烹饪 短时加热法常用的有炒、焯、溜、爆、滑等宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪是使肉类营养素损失最小的烹饪方法,精品课件,长时加热法常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉B族维生素损失较大,精品课件,高温加热法常用的有炸、煎、熏、烤、焗等B族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发

19、生不利变化，且易产生对人体有害物质菜品具有特殊香味和风味,精品课件,不同烹饪方法瘦猪肉中维生素B1损失率,精品课件,（二）根据就餐人营养生理特点选择烹饪方法例如：幼儿合理切配、烹饪方式老年人多用清蒸、炖、煮等方法疾病患者（如肝病、胆囊疾病）应避免使用油炸等烹饪方法,精品课件,讨论：综上所述，烹饪加工过程中应怎样做到尽量减少营养素损失和避免产生有害物质？,精品课件,1、合理洗涤与切配 在安全前提下，避免长时间清洗或浸泡食物先洗后切，尽量避免切得过细碎现洗、现切、现制、现吃2、控制烹调温度和时间避免高温、长时间加热食物，油熟法烹调时油温最好控制在150以下。,精品课件,3、合理使用调味品 合理用醋

20、适时加盐4、选择合理的烹调方法蔬菜类宜用？不宜用？主食类宜用？不宜用？动物类宜用？不宜用？,精品课件,5、正确使用化学物质控制加碱，避用其他破坏物质6、采取保护措施 挂糊上浆合理使用器具食物避光、避氧保存等,精品课件,谢谢!,精品课件,第二节 烹饪原料的选择与搭配,一、平衡膳食原则 二、烹饪原料的合理选择利用,精品课件,一、平衡膳食原则,（一）平衡膳食的概念 平衡膳食是指由多样化食物构成的膳食，能提供足够的能量和各种营养素，并能保持各种营养素之间的比例平衡，达到合理营养的目的。,精品课件,（二）平衡膳食的基本要求1、满足人体对能量和营养素的需求 不同人群对能量和营养素需求不同，其平衡膳食的内容

21、也就不一样。,精品课件,2、合理的营养素比例（1）三大营养素作为能量来源的平衡比例蛋白质：10%15%脂肪：20%30%碳水化合物：55%65%,精品课件,（2）能量与B族维生素之间的平衡比例VB1：0.5mg/1000KcalVB2：0.5mg/1000Kcal烟酸：5mg/1000Kcal,精品课件,（3）蛋白质食物来源的合理比例利用蛋白质互补作用，粮豆混食、荤素搭配优质蛋白应占1/3以上，生长发育期人群膳食优质蛋白质占40%以上为宜,精品课件,（4）脂肪酸之间的平衡比例 要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例为1：1：1。,精品课件,（5）成酸性食物和成碱性食物的平衡

22、成酸性食物：若食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物。成碱性食物：若食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。,精品课件,常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋、大米、大麦、小麦面粉、面包、花生、核桃、榛子、啤酒等常见的碱性食物有：奶类、豆类、蔬菜、水果、甘薯、咖啡、茶、海带等,精品课件,3、膳食组成多样化且安全卫生 平衡膳食由五大类食物组成：第一类：谷类及薯类谷类米、面、杂粮 薯类马铃薯、甘薯、木薯等主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。,精品课件,第二类：动物性食物包括肉、禽

23、、鱼、奶、蛋等主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素A、D第三类：豆类和坚果包括大豆、杂豆及花生、核桃、杏仁等坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。,精品课件,第四类：蔬菜水果和菌藻类主要提供矿物质、维生素C和胡萝卜素、膳食纤维及有益健康的植物化学物第五类：纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖等主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,精品课件,4、合理的食物烹饪加工方法最大限度地减少营养素的损失避免有害物质生成5、合理的膳食制度常采用一日三餐制，两餐的间隔保持46h三餐能量分配：早、中、晚餐应各占全日总热能的30%、40%、30%,精品课

24、件,二、烹饪原料的合理选择利用,（一）原料的选择多样化 原则在种类齐全的基础上，品种多样化。每一品种，要因地制宜、就地取材，保证时令新鲜,精品课件,方法每天至少选择谷类2种以上，动物性原料2种以上，蔬菜水果3-4种以上尤其注意选择一些有特殊营养价值的原料 如：动物内脏 豆类 乳类 蛋类 菌藻类,精品课件,（二）主副食合理搭配主食主要供给能量占比例较大、不可缺少、提倡粗细搭配副食主要用于更新、修补组织，调节生理功能，补充主食中营养之不足,这两大类食物在生理功能上具有同等重要的地位，绝非一个主一个副，应合理搭配。,精品课件,（三）荤素搭配素食与荤食的不同特点蛋白质质量不同荤食中钙、铁、锌、维生素A

25、、D优于素食；素食中不饱和脂肪酸、维生素C、E、胡萝卜素、膳食纤维优于荤食荤素搭配，可达到营养互补荤素混食可通过合理配菜来实现。配菜时尽量少配单料菜，提倡多种原料荤素搭配。,精品课件,（四）酸碱搭配食物中既有成酸性食物，又有成碱性食物，人们食用混合食物后，人体通常都能自行调节维持血液的PH值在7.37.4之间。如果长期过多食用酸性食物，易致血液、尿液偏酸性。因此，要注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配。,精品课件,（五）科学配料从营养学角度，配菜时应掌握以下原则：1、掌握烹饪原料间的协同作用发挥蛋白质的互补作用高钙原料与含维生素D丰富的原料相配，以促进钙的吸收和利用。高铁原料与含维生素C丰富的食物相配，利于铁的吸收利用。含胆固醇高的食物，配以含膳食纤维高的食物，以减少胆固醇的吸收。,精品课件,2、注意菜品搭配中的不利化学变化 即防止菜品在烹制过程中生成对人体有害的物质，或使菜品的营养价值打折扣。如：富钙原料不宜与含草酸丰富的原料相配 高蛋白食物不宜与含鞣酸高的食物相配,