第十二章饮料厂卫生管理ppt课件.ppt

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1、第十二章 饮料厂卫生管理,GB12695-2003 饮料企业良好生产规范,第十二章 饮料厂卫生管理,第一节 原料采购、运输、贮藏卫生 一、采购 1.采购的原料必须符合国家有关食品卫生标准的规定，并附有供货单位的合格证书。,2.果蔬类原料：必须是新鲜、无病虫害、风味正常、无腐烂的鲜果、蔬菜。干果品蔬类原料应干燥、无霉变、无虫蛀。,3.原果汁、浓缩果汁、菜汁：必须风味正常，不变质；所含食品添加剂必须符合国家有关食品卫生标准的规定。,4.食品添加剂：必须是国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。,二、运输,1.盛装原料的容器必须无毒、耐腐蚀、易清洗，结构坚固，并应经常清洗、消毒，保持洁净；2.运

2、输车辆必须经常清洗、消毒，保持洁净，防止原料受污染。,3 运输鲜果蔬原料时必须轻装、轻卸，不得与容易造成原料污染的物品混装、混运。易腐坏原料应采取特殊措施，或用冷藏车运输。,三、贮藏,1.贮存原料的仓库必须通风良好、干燥、清洁，并具有防蝇、防鼠设施；地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌；库内应经常清扫(洗)、消毒。库内原料应按不同品种离墙、离地分类堆放，并标明入库日期，先进先用。,2.新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好并有保鲜措施的场地。场地地面应采用便于清洗、消毒的无毒材料铺砌；表面平整，稍有坡度，有良好的排水沟；经常清洗、消毒。,3.原果汁，浓缩果汁、菜汁应存放在低温库内。库温应达到规定的温

3、度，并规定各种原料的贮存期限。,第二节 工厂设计与设施的卫生,一、选址 饮料厂必须建在交通方便、水源充足、无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及食品安全卫生的地区。,二、厂区和道路 厂区和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行并便于冲洗的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，不积水。厂区内应有良好的排水系统。,三、厂房与设施,1.厂房设施必须按工艺流程合理布局，便于卫生管理和清洗、消毒。2.厂房与设施必须结构合理、坚固、完善；经常维修保养，保持良好状态。,3.厂房内必须有防蚊蝇、防鼠，防烟雾、防灰尘等设施。4.车间内人均占有面积不得少于2.0m2/人(设备占地面积除外)，人均占有空间不得少于4.

4、5m3/人(设备占有空间除外)。,5.容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他有效措施予以隔离，防止生产过程中相互污染。,6 饮料车间（1）地面、楼面：应能防水、防腐蚀、防渗漏、防滑、无毒、易冲洗、消毒，并应有适当的排水坡度(1.01.5为宜)和良好的排水系统。排水沟必须是圆弧式的明沟。,（2）墙壁：应能防霉、防潮、防水、无毒，易冲洗、消毒。墙裙砌l.5m以上浅色瓷砖或相当的建材。顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。（3）天花板：应能防潮；防霉、防水、防灰，易清洗，表面涂层牢固。,（4）门、窗：应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。窗和其他洞口应安装易于清洗、更换的纱窗，窗台须下斜45。门

5、口必须有防蚊、蝇、虫设施。,（5）洗手设施：车间进口处和车间内必须按人均(1015人一个)安装不用手开关的冷、热水龙头，洗手池下水管应安装反水弯并引进排水管中，废水不得外溢。洗手处应有清洗、消毒剂和干手设施。,（6）消毒设施：车间进口处必须设有与通道等宽、长1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池。车间内应设有设备和工器具的清洗、消毒设施，选用易清洗、防腐蚀、无毒的材料制作，并配有充足的冷、热水源。,（7）通风设施：车间内必须安装通风设备，以保持车间内空气对流。有大量蒸汽的加热工段，应集中在一处，配备足够能力的排风设备。通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2m以上，并远离污染

6、源和排气口。,（8）其他：车间内的架空构件和滑槽等必须便于清洗，便于检查，能防止积尘、凝水和生长霉菌。,7 包装容器制造车间：车间的结构及内部设施应能防潮、防尘、防震，便于清扫。,四、供水系统,1 生产用水的水质必须符合中华人民共和国国家标准GB574985生活饮用水卫生标准的规定。如配备贮水设施，应有防污染措施。贮水设备应定期清洗、消毒。,2 制冷、冷却、消防用水必须用单独管道输送，并有醒目的颜色区别;不得与生产用水交叉连接。,五、废水、废汽排放系统 必须设有废水、废汽排放系统，其排放标准应符合国家环保要求。,六、废弃物临时存放设施 应在远离生产车间的适当位置设置废弃物临时存放设施；选用便于

7、清洗、消毒的材料制作；结构应严密，能防止害虫进入，能避免废物污染道路、厂房和设备。,七、设备和工器具,1.凡接触饮料的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、易清洗的材料制作，表面应光滑，无凹坑、缝隙。禁止使用竹木工器具和容器。2.固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。,八、更衣室、浴室、厕所、工间休息室,必须设有与职工人数相适应的更衣室、浴室、厕所和工间休息室。门窗不得直开向饮料车间。更衣室应与生产车间连接。,厕所应有冲水装置、不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洗剂，并在醒目处设“便后洗手”的标牌；地面平整，采用便于清洗，消毒的建材铺砌；墙裙砌浅色瓷砖或相当的建材；门窗必须有纱门、纱窗。,第

8、三节 工厂的卫生管理,一、措施 1.工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。,2.工厂和车间都应配备经培训和本地区卫生防疫部门发给合格证书的专职或兼职卫生管理人员，按规定的权限和责任，负责监督全厂职工执行本规范。,二、维修、保养,厂房、设备、排水系统、废水、废汽排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修。车间内应做到整洁、空气新鲜、无明显水汽，无积水。,三、清洗、消毒,1.饮料生产车间的设备、工器具、操作台等必须经常清洗，定期消毒。2.设备、工器具、操作台用清洗剂和消毒剂处理后，必须再用清水彻底清洗干净，除去残留物后方可使用。,3.班后(或必要时)必须彻底

9、清洗加工场地的地面、墙壁和排水沟，必要时进行消毒，4.更衣室、厕所、浴室、工间休息室等公共场所，必须经常清扫，清洗，定期消毒。,四、废弃物处理,饮料生产车间和其他工作场地的废弃物，必须随时清理，并及时清除出厂。废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒。,五、除虫灭害,1.厂区及厂区周围应定期除虫灭害，防止害虫孳生。2.车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染原料、半成品和成品；应尽量防止污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗干净，除去残留药物。,六、厂区内禁止饲养家禽、家畜,第四节 个人卫生与健康要求,一、工厂应对新参加工作及临时参加工作人员进

10、行卫生安全教育，定期对全体职工进行食品卫生法、本规范及其它有关卫生规定的宣传教育，做到有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。,二、健康检查,1.饮料生产及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时，接受临时检查。新参加或临时参加工作的饮料生产和经营人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。2.工厂应建立职工健康档案。,三、健康要求,凡患有下列疾病之一者，不得在饮料生产车间工作：1.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；2.活动性肺结核；3.化脓性或渗出性皮肤病；4.其它有碍食品卫生的疾病。,四、洗手要求,饮料生产人员遇下述情况之一时必须洗手，工厂应有监督措施：开始工

11、作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其它活动之后;操作期间也应经常洗手。,五、个人卫生,1.饮料生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、不得留长指甲和涂指甲油。2.饮料生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。,3.饮料生产人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋出车间。4.严禁在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。,第五节 生产过程中的卫生,一、原料及辅料 1.投产前的原料必须经过严格检验，不合格的原料不得投产。凡规定有贮存期限的原料，过期不得使用。,2.经二氧化碳净化系统处理的

12、二氧化碳，必须符合中华人民共和国国家标准GB1917-80液化二氧化碳的规定。,3.经水处理系统处理的饮料用水除符合生活用水的要求外，还须符合饮料工艺用水的规定。,二、包装容器,1.包装容器必须符合食品卫生法第四章的规定。贮存包装容器的仓库必须清洁，并有防尘、防污染措施。2.包装容器使用前必须经过严格检验，不合格时不得使用。,3.新包装容器、回收包装容器、一次性包装容器应分类堆放，使用前必须经过清洗、消毒。消毒、清洗后的回收包装容器必须抽验杂菌和大肠菌，不符合标准时不得使用。,三、防止交叉污染,1.生产操作间应与配料间隔开，防止相互污染。2.生产操作人员因调换工作岗位有可能导致产品污染时，必须

13、更换工作服、鞋、帽，洗手、消毒，防止交叉污染。3.操作间应与通道隔开，防止外来人员将污染物带进车间。,四、洗瓶,1.灌装饮料前的玻璃瓶必须用洗瓶机清洗干净。工厂应制订洗瓶操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，定时检查、化验。2.洗瓶机应装配记录刻盘式“碱液温度记录仪”，至少2h记录一次。,3.洗净后的空瓶(包括金属罐或其他包装容器)必须抽样做菌检，细菌数不得超过50/个(罐)；大肠菌群不得检出。4.空瓶周转箱必须经常清洗。,五、糖浆制备,1.糖浆室和配料室应定期清洗、消毒。2.制备糖浆时必须严格控制卫生条件，从配料到贮存，各个工序都必须严格防止污染。混合糖浆时应采用机械方法。,3.调好

14、的基料糖浆必须尽快灌装完毕，不得使用变质、不合格的糖浆。剩余的糖浆必须从管道和混合器中全部排出，并及时将管道和混合器清洗、消毒。,4.输送糖浆的管道必须安装合理，所有接头应连接严密、光滑，不得渗漏糖浆。接口处所用的麻绳(或胶带)应采用无毒材料。,六、灌装,1.灌装前应将灌装设备、管道、冷却器和其它接触饮料的器具彻底消毒、清洗。2.从糖浆配制到灌装工序必须有防尘设施。,3.洗净的空瓶(罐)应经过最短的距离输送到灌装机。洒落在灌装机及地面上的糖浆应及时清洗，避免微生物繁殖而污染饮料。,4.应采用自动或机械灌装、压盖。如用人工封盖，必须严格消毒。5.停止灌装后，必须将所有接触饮料的设备、管道、贮料缸

15、进行消毒、清洗。,七、杀菌,灌装、封盖后的饮料应按杀菌工艺规程及时杀菌。杀菌或不杀菌的产品其卫生指标必须符合中华人民共和国国家标准的规定。,八、检验,1.检瓶人员：工厂应根据生产量配备空瓶、成品检瓶人员。检瓶人员的视力，两眼必须在1.0以上。上岗前至少经2周以上检瓶训练。患有色盲症者不得从事检瓶工作。,2.检瓶光源：检瓶光源照度必须在1000Lx(勒克斯)以上，检验空瓶时应用间接的或减弱的萤光灯，让空瓶在光前移动。检验成品时应采用较强的白炽间接灯。,3 检瓶操作,（1）工厂应规定检瓶人员最长连续作业时间，以保证检瓶效果。下列检瓶速度和连续检瓶时间为宜：检瓶速度 连续检瓶时间 100个以下/mi

16、n 40min以内 100个以上/min 30min以内（2）灌装后必须逐个检验外观、灌装量、容器状况、封盖严密性等。,4 工艺卫生检查,（1）工艺卫生检查必须包括：各个关键因素(环节)；生产日期、班次；产品名称；清洗、消毒液使用情况(如清洗、消毒液的种类、浓度、温度、接触时间等)；清洗、消毒程序(清洗、消毒部位和频率)等。（2）检查结果应详细记录，由检验人员签字后编号存档，保存2年，备查。,第六节 成品贮藏、运输的卫生,成品的贮藏和运输条件应符合国家标准或专业标准的规定，必须有防污染措施。贮藏间应定期检查产品质量，保证成品的安全性。,第七节 卫生与质量检验管理,一、工厂必须制订完善的卫生、质量检验制度。二、工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，并配备专业培训考核合格的检验、化验人员。,三、检验室应具备检验、化验工作所需要的场所和仪器设备。四、检查室应按照国家规定的检验方法(标准)抽样，做物理、化学、微生物等方面检验。不符合标准的产品一律不得出厂。五、各项检验记录保留2年，备查。,