第二章面包ppt课件.ppt

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1、第二章 面包,第一节 面包的分类,一、听型面包（吐司面包，Bread）1.方面包：在带盖的长方形箱中烤成，长切成片状出售，也是三明治的1次加工品500g（101012.5cm）1000g（101025cm）1500g（10 10 37cm）,圆顶面包（Round Top Loaf）：不带盖吐司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。,3.英国式软面包（山型面包）：与圆顶面包基本相同，顶部隆起24个大包,以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白面包（white bread），是主食面包的主要品种。,4.花式面包配料和做法与以上面包基本相同，添加增加营养和风味的辅料。如：全麦面包

2、、黑麦面包、玉米面包、大豆面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等,*听型面包特点,一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔软、体积大、咸味为主，多用作主食食盐2%，砂糖2%6%，起酥油4%6%，脱脂乳粉2%6%。,二、软式面包（Soft Roll）1.餐桌用面包（Table Roll）,小圆面包（Dinner Roll）,牛油面包（Butter Roll）,热狗（Hot Dog Roll）,小甜面包（Bun）,汉堡包（Hamburget）,2.花式软面包（Variety Roll）,不倒翁餐包（Cottage Roll）牛乳面包（Mil

3、k Roll）葡萄干面包（Raisin Roll）葱花面包卷（Onion Roll）辫子面包牛角面包,指形餐包（Finger Roll）,干酪面包（Cheese Roll）,火腿面包卷（Ham Roll）,*软式面包的特点,表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆盘形等。含糖量（6%12%）、油脂（8%14%），比听型面包多；整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面包的低，面包更柔软、甜味为主。,三、硬式面包(Hard Roll),又称欧洲式面包或大陆式传统面包法国式面包（French Bread）面粉、酵母、水、盐香味最浓,

4、2.维也纳面包（Vienna Bread）薄而脆、金黄色的外皮面粉、酵母、水、盐、乳粉,3.意大利面包（Italian Bread）加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、盐。表皮厚而硬。,4.德国面包（German Bread）黑麦面，老面团发酵,5.英国茅屋面包6.荷兰脆皮面包7.硬式餐包法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花式多样。,四、果子面包,东方型果子面包含糖15%35%，表皮薄而柔软，味道较甜。如：豆沙陷面包、果酱馅面包等2.欧美式果子面包（西式甜面包）1）丹麦式面包(Danish Pastry)：面团中裹入较多的油脂（26%58%）夹层的面包。面包中间夹有稀奶油、果酱、水果等

5、。牛角酥,2）美式甜面包（Sweet Dough）辅料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味道较甜，形式多样。,五、快餐面包（Fast Food Bread）,烤前加工面包火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包等深加工面包三明治、热狗、汉堡包等,六、半焙烤面包（Part Baked Bread）,面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。七、其他面包油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。,第二节 面包配方与生产工艺,一、一次发酵法又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。*特点：生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂房需

6、求较小；搅拌耐力好；发酵风味好面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和烘培时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正,一次发酵法基本配方,P73所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前全部加入,*工艺流程,面团 调制 面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装,*操作要点,面团调制：搅拌后的面团温度2729，1520min面团发酵：2830，RH75%80%，鲜酵母2%，2hr，或即发干酵母0.8%，2.53hr醒发：3843，RH85%90%，5065min,*二、二次发酵法,*中种发酵法或分醪法在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和（或酵母营养物）调成面团(称

7、为中种)，进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法或二次发酵法。,*二次发酵的特点,面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓，香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠正；发酵耐力好，后劲大搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投入较大；发酵损失大,二次发酵基本配方,种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳化剂）主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉70/30、60/40；中筋面粉：50/50酵母用量比一次发酵法减少20%,*二次发酵工艺流程,种

8、子面团调制 种子面团发酵 主面团调制 主面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装,*种子面团操作要点,面团调制：原材料与面粉混合，搅拌810min，搅拌后面粉温度2426。目的是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒发时的发酵潜力。发酵：2830，RH7075%，46hr,*主面团操作要点,调制：水、糖、蛋、食品添加剂搅拌均匀，加入发酵好的种子面团，搅拌，再加面粉、乳粉至面筋初步形成，加入油脂搅拌至与面团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团光滑、细腻为止。搅拌时间1215min发酵：4060min,醒发：3840，RH85%90%，5065min,三、三次发酵法,发酵次数多，风味好。生产周期

9、长国内很少采用，欧洲传统名特面包生产采用此法,三次发酵法的基本配方（法国面包）,P76工艺流程小醪调制 小醪发酵 二醪调制 二醪发酵 主面团调制 主面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装,三次发酵法操作要点,小醪调制：15%的面粉、全部酵母、水搅拌，温度24小醪发酵：2628，RH7075%，2-2.5hr二醪调制：30%的面粉与水混合，再加入小醪面团搅拌成均一的面团，温度2526二醪发酵：2-3hr，发酵条件同前,主面团调制：剩余的水和糖混合，加入到第二次种子面团中，搅拌至面团散开，再分别加入剩余的面粉、盐、油脂，搅拌至面团完成。温度28主面团发酵：条件同前，4060min醒发：

10、条件同前，入炉前用刀片在表面割数道裂口，防止面包烘培时爆裂，表面刷清水，防止表皮过早硬结。烘培：蒸汽烤炉,四、快速发酵法,发酵时间很短（2030min），甚至无发酵的一种面包加工方法化学快速发酵法机械快速发酵法,1.化学快速发酵法,采取的措施：酵母用量为常规法的1倍增加酵母营养物提高面团温度至3032使用还原剂（半胱氨酸、山梨酸、亚硫酸氢盐、延胡索酸）、氧化剂（维生素）和蛋白酶（少用）降低盐用量（加快面筋水化和面团形成）降低乳粉和糖用量1%2%，以控制表皮着色降低水量1%，缩短面团水化时间加入乳化剂，防止面包老化加入酸或酸式盐，调节面团pH 利于酵母发酵,工艺流程,面团调制（静置）压片 卷起

11、分块称重 成型 装盘 醒发 烘烤 冷却 包装,操作要点,压片：利于改善面筋网络结构，改善面包的组织结构和质构。焙烤：温度适当降低，防止外焦内生。入炉温度178-180，焙烤温度180220。,2.柯莱伍德机械快速发酵法,应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。高速搅拌机装有44.1351.49kW电动机，转速为350r/min，生产能力为100350kg/次，搅拌时间6min/次。,除了使用高速搅拌机外，还采取以下辅助措施：使用大量氧化剂抗坏血酸，酵母用量比常规法增加1倍。面团温度3031，中间醒发8min,室温29，醒发25min。,工艺流程,酵母发酵液 原辅料混合 高速搅

12、拌 整形 醒发 烘培 冷却 包装,五、液体发酵法,先将酵母置于液体介质中，经几小时的液体繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与原辅料搅拌成面团。,工艺流程,发酵液制备 调粉 发酵 整形 醒发 烘培 冷却 包装无面粉发酵液：不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到47保存备用含面粉发酵液：水与面粉的比例一般为1:1,六、冷冻面团法,由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。,原料选择,面粉：蛋白质含量11.75%13.5%面团吸水率50%63%酵母用量：3.5%5.5%，活性干酵母用量减半，并添加维生素等氧化剂

13、添加酵母营养物盐：1.75%2.5%糖：6%10%，高于普通面团油脂：3%5%面团干燥剂：过氧化钙、SSL、CSL添加氧化剂快速发酵法：半胱氨酸型快速发酵法（其用量应能将面团搅拌时间降低15%20%）,加工工艺,调粉 发酵 整形 机械吹风冷冻 冷藏 解冻 醒发 烘焙,面团温度1824,045分钟平均30分钟,-18-23,解冻与醒发：4 1624hr；醒发32 38 RH7075%约2hr；或直接醒发在2729 RH7075%醒发23小时,第三节 面团的调制,一、面团调制的目的使各种原辅材料均匀混合；加速面粉吸水、膨胀形成面筋的速度，缩短面团形成时间；扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改

14、善面团的加工性能,二、面团调制的不同阶段,原辅料混合阶段面筋形成阶段面筋扩展阶段调制完成阶段调制过度阶段破坏阶段,三、面团形成过程及调制原理,面粉的水化与涨润第一阶段：水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲液胶体各个链的所有活性点（极性基团）发生溶剂化作用，并将位于胶粒表面的可溶性组分粒子由胶体上洗掉，使其在胶体间液体中处于溶解状态，并产生一定的渗透压，外（对应面团搅拌的一、二阶段）,第二阶段：水将包含在胶体内部的低分子可溶性成分（糖、维生素、矿物质等）溶解，产生内部渗透压，内。内 外，水分进入胶体内部，使蛋白质吸水膨胀（面筋扩展和完成阶段）,2.面筋蛋白质性质、面团形成及流变学性质,面筋蛋白

15、占小麦蛋白质的80%，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约各占一半麦胶蛋白分子较小，无肽链间二硫键，分子通过肽链内二硫键和氢键等作用形成球状。麦谷蛋白分子量很大，有肽链内和肽链间的二硫键，麦谷蛋白分子一肽链间的二硫键交联，呈线性结构。HMW亚基、LMW亚基。,麦谷蛋白和麦胶蛋白富含谷氨酰胺和脯氨酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和疏水作用而聚合。,面团形成模型,面筋蛋白含硫氨基酸中硫氢基和二硫基之间的交换反应是面团形成的主要原因；麦谷蛋白亚基以分子间二硫键交联形成高分子量的纤维状大分子聚合物，贡献于面团的弹性；麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水相互作用成球状，贡献于面团的延伸性和或流动性；,干面

16、粉中，麦谷蛋白分子呈致密结构，在面团搅拌过程中，通过SH和SS的交换反应和机械搅拌作用，麦谷蛋白肽链伸展呈线状，形成无序的网状结构，线性麦谷蛋白分子相互缠结，麦胶蛋白充填于其中。,面团的静置阶段，面团内部结构向低能量状态转变，通过SH和SS的交换反应，面团内部结构得到松弛，相互缠绕的麦谷蛋白分子开始定向有序排列，麦谷蛋白和麦胶蛋白、麦谷蛋白之间通过大量的氢键和疏水作用结合。,有序的线性麦谷蛋白是面团的骨架，麦胶蛋白通过次级键与麦谷蛋白作用充填于其中，构成连续的网络结构。,面团流变学性质的分子基础,延伸性：麦谷蛋白分子之间的次级键作用而聚合时，面团很难产生滑动，整个面团就缺少延伸性，当相对分子质

17、量小得多且呈球状的麦胶蛋白充填到麦谷蛋白肽链之间，与麦谷蛋白以次级键发生相互作用，减少了麦谷蛋白分子间的次级键作用位点，起到增塑的作用。,弹性：面筋蛋白肽链中-转角形成的-螺旋是面团弹性的结构基础。-、-、-麦胶蛋白和LMW麦谷蛋白亚基中的-转角在肽链中分布不规则，不能形成-螺旋，故其分子均不具弹性；-麦胶蛋白中的-转角有规则地分布于整个肽链，能形成-螺旋，但其分子缺乏半胱氨酸，肽链间不能交联形成弹性聚合物,HMW麦谷蛋白亚基肽链中存在重复且规则分布的-转角，可以形成-螺旋，-转角区域存在较多能形成氢键的氨基酸。HMW麦谷蛋白亚基N-末端的-螺旋上有半胱氨酸能与LMW亚基或相互间交联形成弹性聚

18、合物，HMW是面团弹性的主要贡献者。,氧化剂改良面筋机理,搅拌时SH和SS的交换反应迅速进行，面筋无法固定其结合位置，加入氧化剂后，硫氢基和二硫基之间的交换反应减少，形成的二硫基被固定下来，面筋蛋白通过二硫键形成大分子纤维状面筋网络结构，增强面筋弹性、韧性和持气性。氧化剂的作用不能太快，在面团充分形成前要保证足够量的SH存在，以利于交换反应。选择慢速氧化剂，一次发酵法在调粉时加入，中种法在主面团调粉时加入。,四、面团调制工艺,原料处理1）小麦粉的处理2）原料的混合a）面粉与水的混合：先将1/3或1/2的面粉与全部的水混合，调成面糊，然后将剩下的面粉加入；b）少量辅料及添加剂的混合：先与加水量的

19、一部分或大部分混合，再加入面粉中。乳粉先和糖搅拌在一起再投入水中；,c）油脂的混合：油脂经软化后，在面团水化作用充分进行后，即面团形成后投入。3）酵母的处理a)活化鲜榨酵母的水量应在酵母量的5倍以上，水温25左右，不能过高和过低b）投入前，酵母不能与糖、盐、乳粉等一起溶化于水中；c）投入前，酵母不能与酵母营养剂及改良剂等混在一起。,4）中种法的主面团调制由于中种面团已经形成面筋，不易搅碎或与其他材料充分混合，因此，混合时，先将中种中加入一部分水，高速搅拌使其破碎稀化，再加入其余材料。,5)水处理：面包用水的硬度应在40120mgkg范围。对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加

20、食盐用量亦能达到良好效果。面包酵母的最适pH为5.05.8，微酸性水质有助于面包发酵。理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在56为宜。当pH过低时，可用碳酸钠中和。当水的pH高时，可用乳酸中和。,2.面团温度控制经验+公式（P97）3.搅拌时间：与搅拌机的速度有关。一般搅拌到调制完成阶段。搅拌不足、搅拌过度都不利于面包的品质。,五、影响面团调制的因素,小麦粉的质量搅拌机的型式和转速加水量与吸水率水质面粉颗粒粗细度面团温度面团的pH：弱酸性，不低于pH 5,8.辅料的影响,1）食盐：增强面筋，减缓水化作用及面团形成的时间，应增加搅拌时间；2）砂糖：反水化作用，阻止蛋白质的水化过程，延长

21、搅拌时间；3）乳粉：延缓水化时间，延长面团形成时间；4）油脂：使面团吸水率下降，吸水速度变慢，面团形成时间延长。,5）添加剂氧化剂：快速型能增强面团的硬度，延迟面团的形成时间；慢速型不影响还原剂：缩短搅拌时间酶制剂：淀粉酶和蛋白酶都缩短面团搅拌时间，应严格控制用量乳化剂：提高面团搅拌耐力，延长搅拌时间,第四节 面团发酵,一、面团发酵的基本作用1.面团发酵的目的使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体使面团变得柔软和易于伸展，为面包醒发和烘培时获得最大的体积奠定基础改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和香气有利于烘烤时的上色,2.发酵作用,面团发酵以酵母为主

22、，面粉中其他微生物参加的复杂过程。酵母的转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使面团具有芳香气味。,3.熟成作用,面团成熟指经过发酵过程发生的一系列变化使面团的性质对于制作面包达到最佳状态，不仅产生大量二氧化碳和各类风味物质，而且面团的物理性质如伸展性和持气性都达到最好的状态。,二、面团发酵过程中的生物化学变化,发酵过程中糖的变化单糖（葡萄糖、果糖）能被直接利用，产生酒精和二氧化碳双糖不能被直接利用，酵母分泌蔗糖酶和麦芽糖酶水解蔗糖和麦芽糖成单糖，再被利用乳糖不能被酵母利用，但能被面粉中存在的乳酸菌发酵利用,酵母利用糖

23、的顺序,葡萄糖蔗糖果糖麦芽糖当葡萄糖、蔗糖、果糖共存时，葡萄糖和蔗糖都减少，果糖的浓度却增大，当果糖浓度达到一定程度时，酵母开始利用果糖麦芽糖与以上糖共存于面团中时，发酵最迟（1hr后），常用作维持发酵后持续力的糖,剩余糖,又称残留糖，指面团发酵后经分割、整理、醒发到入炉时，面团中剩余的糖。对面包的上色增香、保持面包在烤炉内膨胀发大有贡献。,2.发酵过程中淀粉的变化,面粉中破损的淀粉颗粒在-淀粉酶的作用下水解成糊精或麦芽糖；淀粉适度水解可以改善面团的延伸性和内部结构，但过度水解则使面团太软、发黏。,3.发酵过程中蛋白质的变化,1）面筋的成熟 面筋网络达到最佳状态2）蛋白质的分解 面粉中的少量蛋

24、白酶分解蛋白质，对于面团的软化、延伸性有益，分解的氨基酸被酵母利用，还贡献于面包色、香、味。,4.面团发酵过程中酸度的变化,面团发酵时还存在乳酸发酵和醋酸发酵，使面包的pH 下降乳酸、醋酸与酒精发生酯化反应，贡献于面包的风味面团发酵温度为28-30时，产酸量不大，超过30 发酵，则大大增加面包酸度面团体积在pH 5.5时最佳，低于pH 5时，持气性显著下降，体积变小。,酵母营养物NH4Cl和CaHPO4对面团pH 的下降影响很大；在快速发酵时，需要添加柠檬酸、乳酸等有机酸。黑麦面包、全粒粉面包制作时添加酸酵面，增加面团的风味,5.面团发酵过程中风味物质的形成,1）酒精：酵母酒精发酵形成2）有机

25、酸：乳酸为主，少量醋酸、蚁酸和酪酸3）酯类：酒精与有机酸酯化形成的挥发性芳香物质4）糖基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物,五、面团发酵过程中流变学及胶体化学变化,发酵过程中面筋网络逐渐成熟，面团软化，延伸性增加。面筋网络在发酵产生的二氧化碳气体膨胀的作用下，气泡膜延伸，SH和SS之间的交换不断进行，面筋网络达到理想的弹性、韧性和延伸性的平衡；继续发酵则破坏这一平衡，面筋网络结构断裂，二氧化碳气体逸出。,六、影响面团发酵的因素,影响酵母产气的因素1）温度：温度提高，产气量增加，发酵速度快，但发酵耐力差。理想的发酵温度26 28；发酵温度超过30，产酸菌过度繁殖，导致面团质量下降；2）pH：pH

26、 56时产气能力强；3）酒精浓度：发酵产生的酒精浓度过高时抑制酵母发酵；,4）渗透压：高浓度的糖和盐抑制发酵；5）糖：5%7%时产气能力大，超过这一范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长。糖用量20%以内增强持气能力，超过20%，持气能力下降；6）盐：食盐浓度超过1%时，对酵母的活性有抑制作用。盐多则糖需少。,2.影响面团发酵持气性的因素,1）小麦粉2）乳粉和蛋品3）吸水率4）面团搅拌5）面团温度,七、发酵过程的控制与调整,1.面团发酵时的产气量及持气性产气量：面团发酵过程中产生二氧化碳气体的量增加酵母用量、增加糖用量、添加淀粉酶或麦芽粉、加入改良剂（如酵母营养物）面团发酵至最佳

27、扩展范围时，其持气性最好。,2.产气量与持气性的关系,面团发酵时间达到一个适宜的范围，在这个范围内产气量和持气性都能保持较大的程度，这个范围称为发酵耐力产气量达到最大，面筋未最大程度扩展。软化面筋面筋扩展已达到最大，但产气量未达到最大。增加糖量，加快产气速度，使用强筋粉，延长面团扩展时间,八、面团发酵工艺,发酵工艺参数温度：2830，RH%:70%75%一次发酵法常用翻面法促进发酵速度2.发酵成熟的判别回落法、手触法、拉丝法、温度法、pH 法、嗅觉法,第五节 面团的整形,包括：切块、称量、搓圆、静置（中间醒发）、整形、装模等整形室的温度2528，RH%：65%70%一、面团的分块和称量控制分割

28、的时间，应尽可能的短。因在分割时继续发酵,二、搓圆,目的：使切口闭合，保持表皮完整性恢复切割时被破坏的面筋网络结构排除部分二氧化碳，使配料均匀分布，便于酵母繁殖发酵,三、静置（中间醒发）,(1)面团经分割、滚圆等加工后，不仅失去了内部气体，而且内部组织又处于紧张状态，通过一段时间静置，使面团的紧张状态弛缓，以利于下步整型操作顺利。(2)使气体在这一发酵过程中得到一些恢复，以此来使面筋组织重新形成规整的构造，并使下面整形工序容易进行。(3)使面块形成一层不黏整型压辊的薄皮。湿度应为7 07 5，温度以2629比较合适。,四、整形,消除部分二氧化碳，在不损坏面团的情况下，混入新鲜空气，使面团发酵得

29、更好；将面包坯做成一定的形状碾压和拉伸是整形最重要的动作，压延可排除二氧化碳，促进面筋结合，改善面包纹理,五、装模,装模时将面团合缝向下放入模具，光面朝上模具和烤盘刷植物油防止粘连新的模具先烘烤一下，涂油后再烘烤，再使用,第六节 面团的醒发,一、目的清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，改善面包内部结构，使其疏松多孔。,二、醒发的条件,温度控制在3638，最高不超过40。温度过高，会使面包皮干燥，并且影响酵母的发酵作用。相对湿度在8090，以85为最佳，不能低于80，湿度过低易使面包表皮过硬，面包坯不易膨起。时间约在4060min。醒发

30、程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨胀到原来体积的23倍时即可。,第七节 面包的烘烤,一、面包的烘烤理论面包烘烤过程中温度的变化即面包皮的形成面包烘烤时，表面剧烈受热而迅速失水，达到与炉内温度、湿度相适应的水分动态平衡面包坯表皮水分蒸发强烈，从面包表层开始形成一个蒸发层，蒸发层逐渐向内推进，形成干燥的面包壳面包瓤的温度低于100，水分较多，质构柔软控制烤炉温度不要太高，避免外焦内生，蒸汽烤炉最合适,2.烘烤时水分的变化,1）面包水分与炉内蒸汽的交换：热蒸汽遇冷面包坯而在表面凝结，此后随着表面温度上升而蒸发,2）面包内部水分的再分配面包表面水分蒸发，形成一层硬皮（蒸发区），蒸发区的毛细管很小，阻碍

31、了水分的扩散，从而增大了蒸发区的压力，同时蒸发区与面包瓤之间温差较大，水分在由蒸发区向面包坯中心转移，遇到低温冷凝下来，形成一个冷凝区随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心区域转移，烘烤结束时，面包瓤中心的水分增加2%,hot,cool,water,3.面包在烘烤时结构的变化,面包蜂窝的最初形成是由面包坯中的小气泡开始的。入炉前的工序对面包结构有重要的影响P116,4.面包在烘烤中的微生学物变化,面包入炉后，由于温度升高，酵母活动更加旺盛，在面包坯温度达到35时，生命活动达到最高峰，40仍很旺盛，45时产气能力下降，50开始死亡 乳酸菌在烘烤开始时生命活动旺盛，在面包坯温度达到60时死亡烘烤结束

32、时面包瓤内还可能存在微生物,5.面包烘烤时生物学的变化,烘烤时面包瓤内继续产生少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸及其他发酵产物；淀粉糊化并被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。-淀粉酶钝化温度8284，-淀粉酶钝化温度9798蛋白酶分解蛋白质直到酶被钝化,6.面包烘烤中的胶体化学变化,78面筋蛋白凝固变性面包坯的淀粉50 以上时剧烈膨胀，69 时达到膨胀顶点，淀粉颗粒糊化破裂（面包淀粉颗粒不是全部糊化）。6080 时，面包内同时发生蛋白质的凝固和淀粉糊化过程，面筋凝固析出的水分转移到淀粉的糊化过程；面包受热导致CO2气体急剧膨胀产生较大的膨胀压，使气体向外冲击，冲击出的孔道形成面包的蜂窝结构,7.面包烘烤中的褐变和香气的形成,美拉德反应产生香气和色泽糖的焦糖化反应酵母代谢产物（发酵性香气）,8.面包烘烤中体积和质量的变化,体积膨胀质量损耗614%,二、面包烘烤技术,P121,第八节 面包的冷却,面包表面温度迅速下降，内部温度下降较慢，形成温度梯度，内部水分在温度梯度下向表面扩散，从而面包表皮由硬变软面包内部水分下降，皮部水分增加,第九节 面包的贮存,面包储存时，表皮水分蒸发，从而重新变硬，称为干缩。干缩的面包质量变轻，口感和风味变差面包的老化香气和风味的变化：面包香气和滋味消失，陈腐味出现面包皮的变化：弹性变小，易碎断和掉渣,