第2章营养学基础(3)脂肪与碳水化合物2学时ppt课件.ppt

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1、蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质,各种营养素,三、脂 类（Lipids）,脂类的分类脂肪的功能脂肪酸的分类类脂及其功能脂类的消化、吸收与转运膳食脂肪营养价值评价脂类的来源与参考摄入,主要内容,甘油三酯,甘油磷脂,胆固醇酯,FA,胆固醇,X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等,类脂 5%,脂肪 95%,1.脂 类 的 分 类,2.脂肪（甘油三酯）的 功 能,体内甘油三酯的生理功能：(1)机体重要组成部分(2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量(3)维持正常体温(4)保护作用：对器官有支撑和衬垫作用(5)内分泌作用(6)帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质食物中甘油

2、三酯功能:(1)增加饱腹感(2)改善食物的感官性状(3)脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源,通式：CH3(CH2)nCOOH(CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH)不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构等方面。饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，植物为液态。,3.脂肪酸的分类及其功能,脂肪酸的长度,长链脂肪酸（Long-chain Fatty Acids,LCFA)含14-24个碳。中链脂肪酸（Media-chain Fatty Acids,MCFA)含8-12个碳。短链脂肪酸（Short-chain Fa

3、tty Acids,MCFA)含6个碳以下。食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重要营养学价值。,脂肪酸的饱和程度,饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid,SFA)-C-C-C-C-C-COOH单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid,MUFA)-C-C=C-C-COOH多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)-C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH,脂肪酸空间结构,分为顺式和反式脂肪酸。顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪酸为顺式脂肪酸。反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和奶油中，氢化后转变成反式

4、脂肪酸。如人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。,反式脂肪酸危害：可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。,常见的脂肪酸与命名,n-3（或-3）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸,如-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6（或-6）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸，如亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病,营养学上最具有价值的两类脂肪酸,不饱和脂肪酸对心血管预防作用,不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较 格陵兰 丹麦城市 每日脂肪占总热能 39%42%

5、饱和脂肪酸 23%53%单不饱和脂肪酸 58%34%多不饱和脂肪酸 19%13%多不饱和/饱和比值 0.84 0.24 格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病,必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA),概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,必需脂肪酸的功能,必需脂肪酸功能是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关 参与生物合成类二十烷酸物质必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血

6、管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。,磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的脂类。,4.类脂及其功能,磷脂的功能：提供能量 细胞膜的重要构成成分 可作为乳化剂 预防心血管疾病：防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。促进和改善神经系统功能：消化吸收后释放胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。,固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的脂类化合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。,固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol）。植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固

7、醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。,固 醇 类,1）细胞膜重要成分：人体90%的胆固醇存在于细胞中。2）体内多种重要生物活性物质的合成原料。胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等,胆固醇(Cholesterol),广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成，一般不会缺乏。,消化的条件 乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等催化作用：脂酶等。,甘油三酯,2-甘油一酯+2 FFA,磷 脂,溶血磷脂+FFA,胆固醇酯,胆固醇+FFA,5.脂类的消化、吸收与转运,中链及短链脂酸构成的TG,乳化,吸收,脂肪酶,甘油+FFA,门静脉,血循环,肠粘膜

8、 细胞,中链及短链脂酸构成的TG的吸收,长链脂酸及2-甘油一酯,酯化成TG,胆固醇及游离脂酸,酯化成CE,溶血磷脂及游离脂酸,酯化成PL,长链脂酸构成的TG的吸收,肠粘膜细胞,肠粘膜细胞,肠粘膜细胞,乳糜微粒(CM)：吸收的水解物重新组合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇和蛋白质形成，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。极低密度脂蛋白(VLDL)：肝脏合成，随血流供应机体对甘油三酯的需要。低密度脂蛋白(LDL)：随着甘油三酯的减少，胆固醇增加而产生。高密度脂蛋白(HLD)：将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢。,脂类的转运,甘油三酯的消化与吸收,6.膳食脂肪营养价值评价,评价指标:脂肪的消化率：与熔点

9、密切相关。必需脂肪酸含量：一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸含量高于动物脂肪。植物油营养价值 动物脂肪 各种脂肪酸的比例：正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：SFA：MUFA：PUFA=1：1：1 脂溶性维生素的含量：越高，脂肪营养价值越高。,常见油脂的FA含量比例及消化率,*P/S值指多不饱和PUFA与SFA之比。,脂 肪 的 消 化 率,食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪消化率高达9798%，高于体温的脂肪消化率约90%，而熔点高于50的脂肪不易消化。,常见食用油的熔点及消化率（%）油脂名称 熔点 消化率 油脂名称 熔点 消化率牛脂 42 50 89 花生油 室温液态 98猪脂 36

10、50 94 菜油 同上 99奶脂 28 36 98 麻油 同上 98,脂溶性维生素含量,一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高 动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生素；动物肝脏脂肪含有丰富维生素A、D，尤其是鱼肝；奶、蛋脂肪中含有丰富维生素A、D；植物油中富含维生素E。,7.脂肪参考摄入与来源,美国建议供给量标准：总脂肪摄入占总能量的30%以下；饱和脂肪酸占总能量的10%以下；胆固醇摄入每天小于300mg。我国参考摄入量 一般成年人脂肪摄入量控制在2030%的总能量范围内（脂肪推荐摄入量30-50g/d）。必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的3%，n-3和n-6脂肪酸摄入比为1:46

11、较适宜。,脂 肪 的 来 源,人类膳食脂肪主要来源：动物脂肪组织：主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸肉类及其制品植物油：主要提供不饱和脂肪酸坚果仁等含磷脂较多食品：蛋黄、肝脏、大豆、花生等含胆固醇丰富食品：动物脑、肝、肾、蛋黄等,思考题,脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？何谓必需脂肪酸？有哪些功能？何谓EPA？何谓DHA？金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？,水蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质,第三节 各种营养素,四、碳水化合物(Carbohydrate）,碳水化合物的分类糖类的功能糖在体内的转运、贮存和利用糖类的来源与供给量膳食纤维

12、,主要内容,1.膳食中碳水化合物的分类,2.糖类的功能,生理功能：贮存和提供能量：1g糖可产生16.7kJ的热能。机体的构成成分：糖蛋白、DNA和RNA等。节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。抗生酮作用：碳水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。,保护肝脏的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。食物中的功能提供能量营养素改变食品的色、香、味、型(P39 糖与糖醇的相对甜度）提供膳食纤维,糖在人体内的动态变化,3.糖在体内的转移、贮存和利用 一是进入血液被氧化利用，二是合成

13、糖原贮存，三是转变为非糖物质。,乳糖不耐受症,乳糖不耐受症：又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。主要原因：（1）体内乳糖酶从出生一年后开始衰减（5%-10%）。（2）先天性：缺少或不能分泌。（3）某些药物如抗癌药物或肠道感染使其分泌减少。10-15%的成年白人、70%的成年黑人、95%的亚洲人受乳糖不耐症困扰。成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%。如何克服？1）酸奶；2）逐步增加摄入量,食物升高血糖效应与葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明食物升高血糖的效应越强。,食物血糖生成指数（Glycemic index）,GI食物的分级,按照食物对

14、血糖的影响和血糖生成指数（GI），将富含碳水化合物的食物分为三个等级：（葡萄糖为100）高GI食物，GI70（精制粮食、面包、高糖水果）中GI食物，GI 5570（粗麦粉、部分根果、蔬菜）低GI食物，GI55（水果、蔬菜、粗粮、坚果、豆类、低脂肪牛奶）数据见P41 常见食物GI值,4.膳食纤维(Dietary Fiber),膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格讲膳食纤维不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上将其称谓第七营养素。分类：根据其水溶性不同可分为 可溶性纤维(soluble fiber)不溶性纤维(insoluble fiber),膳食纤维的分类,不溶性纤维：可刺激

15、肠道蠕动。纤维素(cellulose)半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)可溶性纤维：能被肠道微生物酵解。果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage),膳食纤维的功能,增强肠道功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、排除有害物质，减少直肠癌的发病率。降低血浆胆固醇：螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防止高胆固醇血症等心血管疾病和肥胖症。改善肠道菌群：促进肠道有益菌增殖，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成。降低餐后血糖：水溶性膳食纤维的粘稠性，减少小肠对糖的吸收，使血糖升高速度降低。控制体重和减肥：可延缓胃排空时间，增加饱腹感。,常见食物总膳食纤

16、维含量表（g/100g可食部）,5.糖类的供给量及来源,总能量包括碳水化物的摄入不能过多；防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。谷物每人平均摄入300-500g/天。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/1000kcal摄入较为合适。摄入比例：糖类：蛋白质：脂肪为4：1：1。淀粉主要来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类等含淀粉；膳食纤维主要来源：豆类、蔬菜、水果等。,习题二,名词解释:必需脂肪酸、乳糖不耐受症。脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？何谓膳食纤维？膳食纤维有哪些生物学功能？,