果酒酿造与鉴赏高堰ppt课件.ppt

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1、果酒酿造与鉴赏叶华,讲座的目的,传播果酒文化培养果酒爱好享受健康生活,工业化果酒(葡萄酒)的酿造果酒的鉴赏家庭自酿果酒技术,主 要 内 容,一、果酒的酿造:葡萄酒,二、果酒的品尝与鉴赏,品酒是一门艺术，但也可以很生活化，如同我们品茶很生活化，可是品茶也可以很艺术，您无需成为一个品酒专家，然而了解品酒可以让您的品味提高，生活更充满乐趣。,认识酒标 品鉴葡萄酒步骤 观 色 闻 香 品 尝 总结评价,国外酒标解读,法国酒标,西班牙酒标,国外酒标解读,国内酒标解读,以眼观色以鼻闻气以口品尝最后总结,品酒步骤,酒杯,如何正确持杯,品酒顺序,干型葡萄酒 先于 甜味葡萄酒白葡萄酒 先于 红葡萄酒 淡质葡萄酒

2、 先于 浓郁葡萄酒浅龄葡萄酒先于 陈年葡萄酒,看酒色方法,观察酒色,西拉澳州南部2003,解百纳美国加州1999,霞多利美国加州2005,密斯卡岱法国勃艮地1992,颜色表,白葡萄酒 黄绿色 淡黄色 禾杆黄 金黄色 琥珀色,红葡萄酒颜色,黑红色 带蓝红 紫罗兰 紫 宝石 深红 猩红 酱油 瓦片 橙,清澈度,挂杯,浓稠或黏性较高者，表示酒精的含量或发酵后的天然含糖量比例较高。泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，表示葡萄酒黏性越强。,酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流，所形成的 Legs(酒脚/挂杯)意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。

3、,闻酒气的三种状态,酒杯静置时旋转杯子前或者旋转杯子后，让酒杯再次的处于静置的状态。,旋转酒杯后葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。,大力摇荡之后假如葡萄酒的酒性过于沉默或封闭，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。摇荡酒杯时，用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。,鼻与酒杯,将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、猛烈的酒气。将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。,如何嗅葡萄酒,短暂、干净利落的以鼻吸气，这是

4、以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。,总体评价：写出评语或打分,三、自酿葡萄酒，享受好生活,想不想自己亲自动手，让父母更健康更长寿，给父母做点葡萄酒喝呢？,一、葡萄酒的保健作用1、增进食欲2、滋补作用 3、助消化作用 4、减肥作用 5、利尿作用 6、杀菌作用,喝葡萄的好处,葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用,1、心血管病的防治 2、对脑血栓的防治作用3、可防治肾结石 4、可预防乳腺癌5、能抑制脂肪吸收 6、防

5、治视网膜变性 7、有助于提高记忆力 8、能防治感冒,自制葡萄酒酿酒准备工作,酿酒工具：1、主发酵容器。玻璃的罐、坛或瓶，陶瓷坛或罐，不锈钢瓶等能够密封住的容器；2、二次发酵容器。同上，还可以利用空的玻璃酒瓶等；3、一根塑料细管。用来发酵完成以后利用虹吸法将酒液从大的主发酵容器中倒出；4、木棍或长筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁，以便充分发酵；5、过滤用具，可以用漏勺，备上丝袜或细纱布，对葡萄皮等进行过滤。,材料,1、成熟的、颜色深的、质量好的葡萄，根据主发酵器的容量，按首次发酵装坛容量70的比例，购置适量的葡萄；业余条件下，可以是巨丰、玫瑰香等葡萄；2、白糖或者冰糖。葡萄和糖的比例，根

6、据购进葡萄的成熟度，可以是10：1或者10：2。,第一步：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。（去掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下来泡）,第二步：捞出风干,第三步：将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，切记切记！,另注：,1、第三步的发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度），随当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准）。以一周为例，捏碎后的24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和

7、下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。,第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。,注：1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没有，否则到时喝到的就是.嘿嘿嘿.2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中搅搅就行。加水？想都不要想。,第6天，发酵进入旺盛期(左)，继续搅拌(右)。,完结篇:第四步：过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤。在第8天其实已经可以过滤，过滤工具用的是大块医用纱布（4-6层）。,（1）将纱布扎成袋子状。当然，能做成袋子用起来更方便。,（2）将葡萄酒液徐徐倒入。,（3）将剩

8、下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。,（4）葡萄渣味道也很香。,葡萄酒出来啦！要喝的话已经可以喝了！此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）。,等不及了，忍不住了，经不起诱惑了，先偷点出来喝喝，啧啧啧.（没用鸡蛋清沉淀，所以还是有点浑）,最后的成品出来啦！大家来同饮！,注意事项：,1、各类容器一定要清洗干净，葡萄在酿制过程中，不能碰到油污、铁器、铜器、锡器，但，可以接触干净的不锈钢制品。2、发酵时，发酵器的盖子不要盖得太死，防止爆炸；3、糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发酵过程，产生不希望的成分，如果想和甜葡萄酒，若想喝甜葡萄酒，可以在饮用时加糖；4、成串的葡萄清洗前，应该用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一个整体，这样，可以避免浸洗时生水进入葡萄，造成葡萄汁的成分受影响，导致酿酒失败。,最后，特别提示一点：各种容器，工具要干净卫生，不要有生水和油，清洗果粒时最好戴上胶皮薄手套，否则你做的酒在发酵时会长毛等等，造成失败.,欢迎大家提问交流谢谢！,