果酒与果醋的制作详解ppt课件.ppt

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1、果酒和果醋的制作,专题1,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理；2.设计果酒和果醋的发酵装置；3.完成果酒和果醋的制作过程。,（一）发酵:,利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.,发酵,根据氧气需求情况,根据发酵生成产物,单细胞的真核生物,出芽生殖,最适温度：,20繁殖；,酒精发酵 1825，,生活环境：,含糖量高，酸性,有氧呼吸,繁殖,酒精发酵,C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量,酶,酶,单细胞的原核生物,分裂 生殖,异养需氧型,醋酸菌最适生长温度为：,3035。,醋酸菌对 特别敏感，当进行 发酵时，即使只是短时间 氧气，也会引起醋酸菌。,氧气的含量,深

2、层,中断通入,死亡,（2）果醋制作的原理醋酸菌是一种 细菌，只有当 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；反应式：当 糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变为。反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O,好氧,氧气、糖源,醋酸,缺少,乙醛,醋酸,C6H12O62O2,酶,2CH3COOH2CO22H2O,酶,(3)变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？,酵母菌和醋酸菌的比较,有核膜包被的细胞核,异养兼性厌氧型,异养需氧型,20 左右,30 35,出芽生殖,分裂生殖,酿酒、发面等,酿醋,无核膜包被的细胞核,冲洗,果酒,醋酸发酵,果醋,温度时间原理,温度时间原理,要求,用

3、具,要求,要求,鉴别的方法,鉴别的方法,实验设计,新鲜,冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之 前 进行，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，同时要注意避免反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少。,防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净，并晾干。,防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后要用70%的酒精进行消毒处理，或用洗洁精洗涤,酒精发酵为醋酸发酵提供酒精,酵母菌,1825,1012d,醋酸菌,78d,3035,(1)发酵装置各部分的作用 充气口：在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入 无菌空气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。排气口的胶管长而弯曲的作用是：防止空气中杂菌的污染。出料口：便于取样检查和放出

4、发酵液。(2)使用方法：充气口：在进行果酒发酵时要关闭；在进行果醋发酵时要打开。,不足：易感染杂菌,果酒和果醋的发酵装置,1/3,有氧,无氧,酒精,无菌空气,2.如何检测果醋的制作是否成功？,嗅味：闻一闻有没有醋味品尝：尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值的变化显微镜观察是否有醋酸菌存在,结果分析与评价,1.如何检测果酒的制作是否成功？,嗅味：闻一闻有没有酒味品尝：尝一尝有没有酒精用显微镜观察：是否有酵母菌存在用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精,初步检测,初步检测,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,发酵液,对照组,实验组,H2

5、SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,实验：,制作果酒、果醋的具体操作步骤,选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗12遍除去浮尘后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的23,将温度严格控制在18 25，时间控制在l0 d12 d左右。发酵旺盛期的C02产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂,将温度严格控制在30 35，时间控制在7 d8 d左右，并注意适时通过充气口充气,检测指标：7 d10 d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等,检测指标：果醋的制作是否成功可以

6、通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并统计其数量作进一步鉴定,课时练习,1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D酵母菌装置放在45处,B,2关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为好氧细菌 B醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3果酒制作过程中，操作有误的是()A应将充气口连接气泵，输入空气B将温度严格控制在1825C榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁,A,A,4下列关于

7、用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,D,5在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()A榨汁机用热水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开,C,6制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行生命活动时需要O2C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产

8、生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂,A,7小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是()A加入适量的醋酸菌B一直打开阀b通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到4冰箱中进行试验,C,8葡萄酒呈现红色的原因是()A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的9果醋的制作原理为()A醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛,

9、C,B,10下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同,C,二、非选择题,11葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：,(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。,酵母菌,(2)该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是 和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要

10、异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。,葡萄糖,乙醇,CO2,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋(或果醋),葡萄酒(或果酒),葡萄酒(或果酒),(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。,未及时排气,12以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。,(1)醋酸菌的新陈代谢类型是。(2)某同学设计了如下图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在 阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是(气体)。,异养需氧型,醋酸发酵,CO2,(3)在酒 精 发 酵 阶 段 主 要 发 生 的 化 学 反 应 是(总反应式)。(4)若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于 的缘故。,C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量,微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放,酶,课外探究,1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？,2、尝试从食醋中分离醋酸菌。,