麦芽质量对啤酒质量的影响ppt课件.ppt

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1、,北大荒龙垦麦芽有限公司,优化国产大麦的麦芽质量,-麦芽质量对啤酒质量的影响,二十世纪初，麦芽分析项目只有510个，随着技术的发展，目前分析麦芽的数据高达3040项，这是为了满足啤酒酿造者对麦芽酿造性能以及啤酒质量方面的信息日益增加的要求，但看来仍不足以提供信息值预测其酿造及啤酒质量。唯一对麦芽质量评估的最好方法还是糖化和发酵过程本身。也就是说，用一般数据预测麦芽的酿造性能只能是近似的。,1、麦芽质量评估方法,展示细胞溶解均一性的分析系项目如浸出率、粉差、脆度、粘度、葡聚糖等是重要的，叶芽长度也可以反映这一点；蛋白质分解可以通过检测可溶性氮和氨基氮了解，而哈同45值则具有全面的代表性；麦芽色度

2、（沸色）取决于大麦，但在很大程度上与制麦过程有关，他们将直接影响啤酒质量。下面就从麦芽水分、夹杂物、麦芽溶解、蛋白状况、色度、PH值等方面讨论麦芽质量对啤酒质量的影响。,1、麦芽质量评估方法,1、经济指标：直接影响啤酒厂的经济利益。2、质量指标：反映麦芽的焙焦情况。3、该指标的高低同时与外界的空气湿度、烘干设备、后熟条件有关。因此，不能简单的将水分偏高的麦芽与焙焦强度低联系起来。,麦芽质量对啤酒质量的影响,水分,1、可糖化发酵谷物：燕麦、霉粒等，他能给啤酒带来不必要的口味。2、非发酵物质：石块、铁屑、灰尘等，他把不愉快的口味带给啤酒，同时加速机械设备的损坏。,麦芽质量对啤酒质量的影响,夹杂物,

3、在麦芽分析指标中，浸出率、粗细粉差、粘度、脆度、葡聚糖及、粉状粒与玻璃质粒：这些项目反映细胞溶解的均匀程度。A浸出率：浸出率的高低主要取决于大麦的品种、蛋白含量、种植年份以及种植地点等因素。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。它虽然不能直接反映溶解度的好坏，但对于同样的大麦，溶解不足与溶解过度麦芽浸出率一般会很低。一般来说，麦芽浸出率高，啤酒厂的收得率就高，因此也是一个重要的经济指标。,麦芽质量对啤酒质量的影响,细胞溶解均一性,B粗细粉差：粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程

4、度。溶解差的麦芽玻璃质粒多，胚乳细胞没有充分溶解，在粉碎中，胚乳细胞不能与麦皮脱落，淀粉酶不能进入淀粉细胞进行分解，导致糖化不彻底，收得率低。粉差小于0.5%，麦芽溶解过度，对啤酒口味、泡沫都有影响。粉差在12%的麦芽溶解较充分，各种成分比例比较适中，利于啤酒生产。这里需要注意，将溶解高和溶解低的麦芽混合起来，其过滤性能要比溶解不足但均匀的麦芽要差。,麦芽质量对啤酒质量的影响,细胞溶解均一性,C粘度、葡聚糖：粘度、葡聚糖除影响浸出率外，还会引起啤酒过滤的问题。葡聚糖含量高，粘度高给麦汁和啤酒的过滤带来困难，是啤酒酿造损失大，也会使啤酒混浊，同时也说明麦芽溶解不好。但适量的葡聚糖存在，能使啤酒泡

5、沫挂杯、持久。,麦芽质量对啤酒质量的影响,细胞溶解均一性,D脆度、叶芽长度：麦芽的脆度高低尤其是全玻璃质包括小粒麦对啤酒的过滤性能也有明显的影响，脆度高说明麦芽的溶解较好，对啤酒的酿造有利。实验室测定时应定期检查辊距、筛网，定期进行实验室之间的对比试验，麦芽经过贮存运输，含水量不同以及皮壳厚薄不同，对检测结果有直接的影响，所以商品麦芽的验收，应视品种水分进行同比验收，生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。叶芽长度也多少反映了麦芽溶解情况。一般来说随着叶芽的生长麦芽溶解也逐步进行，在一定范围内成正比。,麦芽质量对啤酒质量的影响,细胞溶解均一性,E粉状粒与玻璃质粒：大麦经浸麦后进入水分，经发

6、芽溶解后形成粉状粒，而没有发芽溶解，经烘干后就有可能形成玻璃质粒，在一粒麦子中发芽不彻底，有溶解的部分，有没有溶解的部分，则形成了半玻璃质粒。玻璃质粒和半玻璃质粒的玻璃质部分在糖化发酵中很难转化为有效部分，因此人们希望这类物质越少越好。由此可见一方面是大麦的发芽率越高越好，另一方面在发芽中叶芽伸长度越整齐越好。,麦芽质量对啤酒质量的影响,细胞溶解均一性,F结论：麦芽溶解对啤酒质量具有多种决定性的影响：只有溶解得好、且均匀，才可以采用高的糖化起始温度，缩短糖化过程；只有过滤得好，才可以实现接触时间短，这些构成顺利酿造啤酒的基础。当溶解过度时，普遍来说，粗细粉差和粘度低，这样的麦芽容易使啤酒泡沫受

7、到影响，啤酒主体受到损害。而溶解不均匀的麦芽会阻碍啤酒的澄清，并使啤酒过滤有困难。,麦芽质量对啤酒质量的影响,细胞溶解均一性,麦芽蛋白质分解程度的高低可以从以下几个指标来表示：蛋白含量、库值、可溶性氮、氨基氮及哈同45值。A蛋白质：麦芽的蛋白质分解情况受很多因素的影响，其中之一是大麦的蛋白质含量。高蛋白质的大麦在制麦过程得到的可溶性氮的绝对值也相应的要高，相应的浸出率也要低一些。麦芽蛋白质含量的高低以及组成(高、中分子蛋白是啤酒口味及泡沫的主体物质，低分子蛋白分解产物是酵母的营养物质）会影响啤酒的整个酿造过程，具体来说如糖化过程、酵母营养、啤酒口味、泡沫性能、啤酒的非生物稳定性等等。一般来说，

8、蛋白质含量过高，啤酒的分生物稳定性差，易混浊；含量过低，不利益酵母的生长，啤酒缺乏泡持性，口味淡薄，缺乏醇厚的味感，从而降低啤酒的品质。,麦芽质量对啤酒质量的影响,蛋白溶解状况,B库值、可溶性氮：麦芽蛋白的溶解程度可用库值及可溶性氮的数值表示。对于辅料含量较低的啤酒，啤酒厂要求麦芽在一定的溶解度范围内，且普遍喜欢低溶解度，如库值在41%左右的麦芽。这对糖化醪过滤有利，啤酒不易造成混浊。不过现在啤酒厂为了降低成本，辅料比例高达4555%（普酒），因此喜欢蛋白溶解度较高的麦芽，库值一般控制在4346%之间。,麦芽质量对啤酒质量的影响,蛋白溶解状况,C氨基氮：氨基氮是麦汁的重要组成部分，它是由蛋白含

9、量和蛋白溶解度决定的，蛋白含量和蛋白溶解度越高，氨基氮的含量也越高。它的高低直接影响啤酒的发酵是否正常进行。当氨基氮含量高，酵母起发快，增殖多，双乙酰还原快，发酵液成熟快，贮酒期短。但太高时啤酒口味淡薄、泡沫差。当氨基氮含量低时，酵母营养缺乏，双乙酰含量高。太低时酵母起发慢，甚至停止发酵，最终影响非生物稳定性。,麦芽质量对啤酒质量的影响,蛋白溶解状况,D哈同45值：哈同45值是麦芽样品在45准度糖化1小时，此温度所得的麦汁浸出物与协定糖化麦汁的百分比，称为哈同45值。通过哈同45值可以评定麦芽的低温蛋白酶系。其标准值为36%小于30%麦芽低温酶系太弱，不堪使用。3035%由于错误浸麦或发芽，通

10、风不强烈或发芽温度高于20 低温酶不足。3740%此麦芽属于低温发芽，低温酶活性强，麦汁糖化时应提高蛋白休止温度，缩短休止时间，否则氨基氮会增加太多，不利于泡持性。大于41%低温酶系太强，不利于单独投料。,麦芽质量对啤酒质量的影响,蛋白溶解状况,淀粉溶解可以从以下两个方面体现：糖化过程的糖化时间；酶的活力，如糖化力A糖化时间糖化时间反映了麦芽液化能力的大小，是决定液化辅料时所需要的麦芽用量和决定糖化锅糖化保温时间的依据。一般规定为1015分钟，通常都能达到。如时间偏长会使啤酒厂实际的糖化时间偏长，对啤酒的过滤性，生物稳定性和适口性均有影响。,麦芽质量对啤酒质量的影响,淀粉降解,B糖化力糖化力主

11、要反映淀粉酶的活力。它受大麦的影响，如品种、气候、蛋白质含量等。由于现在啤酒厂在啤酒生产中添加的辅料较多，因此，要求麦芽糖化力要高，即淀粉酶的活力高，否则不仅影响啤酒的产量、缩短啤酒寿命，还会降低啤酒的品质，如混浊、有“生”味，口感较粗等。,麦芽质量对啤酒质量的影响,淀粉降解,麦芽色度的形成取决于大麦品种即年份，更重要的还是取决于制麦过程是否合适。反映的指标有两个，即麦芽的色度与煮沸速度。协定麦汁的色度取决于美拉德反映的前身物质含量（氨基氮、低分子糖、凋萎及焙焦温度）以及多酚物质的含量。当麦芽溶解过度和干燥不合适时，浅色麦芽的麦汁煮沸过程中剧烈的反映会加深煮沸麦汁的色度。,麦芽质量对啤酒质量的

12、影响,麦芽色度,麦芽的PH值通常在5.90左右。偏低时PH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高，因此也得到较高的浸出率和较好的45哈同值，但蛋白溶解较多。PH值啤酒的保质期有影响，主要表现两个方面：一是由于糖化过程蛋白质溶解不好和麦汁在煮沸过程中可凝固蛋白凝结不好，造成啤酒蛋白混浊；二是由于糖化操作不当，使麦汁中多份物质含量偏高造成啤酒氧化混浊。PH值也关系到啤酒的色泽和风味。糖化过程中，醪液的PH值较高则醪液中的多酚物质过量浸出，在氧的参与下，不仅使啤酒的色泽增加，且也带来了老化味。,麦芽质量对啤酒质量的影响,PH值,以上几项影响啤酒质量的麦芽指标是指在采用适当的制麦工艺下得到的麦芽指标，如在制麦过程中采取了不当的措施，如高温发芽、低温焙焦来提高麦芽的糖化力、降低色度，会给啤酒生产带来过滤困难、口味及稳定性差，多份物质和过氧化物，残留过多，加速多酚氧化，造成早期混浊等问题。因此，我们要正确对待指标与酿造的关系，在满足麦芽酿造质量的前提下尽量改善工艺，提高产品质量，提高我厂麦芽的综合竞争能力和品牌意识，为我厂更高、更快的发展打好坚实的基础，我相信在我们全员的共同努力下，我们会迎来更美好的明天。,麦芽质量对啤酒质量的影响,谢谢大家,中国啤酒工业的快速发展离不开国产麦芽的支撑 让我们齐心协力共同打造龙垦麦芽美好的明天!,